出了名的长沙辣

回忆故乡，很多的时候是在回忆故乡的味道。天下的味道大抵有酸甜苦辣咸，我的家乡长沙，占的就是那一味“辣”。

长沙的辣在我看来分两种，一种是香辣，二种是姜辣。

这些年来不知为何，辣椒炒肉成了长沙菜的代表。究其原因，可能别的城市做菜，辣椒大多是配料表中的一员，甚至可有可无，仅取其色作为点缀。像辣椒炒肉这样一道辣椒分明唱主角的菜，别的地方没有。外地朋友来长沙旅游，出去“下馆子”，辣椒炒肉是必点菜。若被问：“辣椒就这么吃？”长沙本地人也只能呵呵一笑：“怕辣就不吃辣椒，吃肉，再搞点油汤拌饭。”但大多人是忍不住要亲口尝一下的，就算被辣得鼻涕直流、满头大汗，仍不停口地吃，一不留神就下去了两碗饭。

这辣椒炒肉的辣，就是一种香辣，其香来源于猪油和大蒜子。辣椒炒肉里的肉，不能只是瘦肉，必须带着肥肉。五花肉可以，我认为前腿肉更好。去别的城市旅游，馋辣椒时，我也会点一道辣椒炒肉，但其中的辣椒常是肉厚而不辣。猪肉则多是被切成丝的瘦肉，而不像长沙的，连肥带瘦连带肉皮，切半寸宽的薄片。

肉切薄片，为的是出油。锅热后，先下一勺猪油，谓之“引子油”，再下肉片。肉aefc8d946e1d01cace34689e13bff2e535d51d860aa3d4040957d87bfc73b16d片落锅，肥肉立刻嗞嗞作响，油花逐渐冒出；瘦肉经此高温，外表逐渐金黄，肉质缩紧，吃起来很有嚼头。翻炒几下，肥肉已几近透明，香而不焦，尚未成为油渣；肉皮颇有弹性，嚼着弹牙；瘦肉因有猪油包裹，紧而不柴，颇有嚼劲。

辣椒是早已煸好了的，此时即可下锅与肉同炒，裹上一层猪油，色泽油绿欲滴。放入长沙本地人从小就吃的“龙牌”酱油上色调味之后，轮到大蒜子上场了。我觉得辣椒炒肉里的大蒜子最好不要用刀切成薄片，也不要猛力拍碎，最好是用刀压烂。压好的大蒜子汁液稍稍流出，被热油一激，香气顿生，如锦上添花。

辣椒和大蒜是有一股辣香的，不知道其他城市的人是否接受这种说法，但我认为它们是香的。如果说我多少有点乡愁，那多半是这种辣香唤起的。

在异乡的我，每每下班后，经过居民区，闻到各家各户厨房里飘出的香味时，便会想起故乡，想起我的小时候。

我读书的学校离家有一段距离，放学回家要经过一所医学院的家属区。放学已是晚饭时分，走到小区，隔很远就听到菜下锅时发出的“刺啦”声，锅铲碰触的叮当声，靠近时便可闻到呛人的辣椒香味。早已饥肠辘辘的我被那香味勾起了馋虫，不由得猛吸了几口辣气，呛得直打喷嚏，眼泪鼻涕放肆流。

异乡的傍晚当然也是饭菜飘香的，但各个城市的香味不尽相同。在广州，最常闻到的是各家所煲的汤的味道；在昆明，闻到的是酸、甘、辣、鲜混合的香味；在苏州，闻到的则是淡淡的鲜甜味。这些香味跟长沙的比起来，总是太柔和，虽然这些味道也经常让我忍不住咽口水，但总差那么点意思。

只有那么一次，我找到了思念中的味道。那是在广州，我从一家湘菜馆后厨路过，那排风扇里扇出的一股辣风，让我瞬间呆若木鸡，我杵在那，被这熟悉的味道击中，当即涎水与眼泪齐飞。回过神来，我立马转到大厅，落座点菜。不多时，一盘飘着辣香与蒜香的菜被端了上来。我定睛一看，果然不是广州本地的厚肉辣椒，那带着浓郁的家乡味的菜，让我更加思念正宗的长沙辣椒炒肉，恨不得立刻打一“飞的”回长沙，来一盆正宗的辣椒炒肉解馋。

正宗的长沙辣椒炒肉里面一般不放豆豉、大蒜叶之类，更不会像现在的“网红”湘菜馆一样，放白木耳或榨菜丁。当然放豆豉的也有，但那是豆豉辣椒炒肉，放大蒜叶的，就是大蒜叶炒肉了。这豆豉和大蒜叶，其实和大蒜子一样，都是为了增香。当然，还有放外婆菜之类的酸菜、腌菜的。长沙人炒菜善用这些配料，就是为了这一口香味。所以我说长沙的辣，是香辣，也就是本地人所谓“口味菜”中的“口味”。

而长沙的另一种辣，是姜辣，是姜和辣椒的结合。虽然这种组合其他地方也有，但长沙的姜辣特别隆重。长沙人爱吃，经常为了吃而搞出各种名头。如三伏天要吃老姜炒鸡，本地的三黄鸡，用前一年的老姜爆炒，放入青椒、防风、路边荆之类的配料，谓之“以毒攻毒”。因长沙的夏天酷暑湿热，其他三季均潮湿，需要吃些中医上说 “生发”的东西，把体内的湿气发出来。这是有一点道理的。

辣味已根植在我的胃里，一天不吃辣，心里就发慌。有人这般调侃，长沙人的铁锅都是辣的。我深以为然，恐怕长沙人身体里的那根脊梁骨都是辣的，是这辣孕育了泼辣、豪爽的长沙人。

我思念这长沙辣，更想念泼辣、豪爽的家乡人。无论走多远，那里都是我的根。