基于多元统计学分析不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤品质

摘 要：为探究不同生长速度黄羽肉鸡对炖制鸡汤品质的影响，以淘汰肉种鸡、慢速型黄羽肉鸡、中速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡为原料，比较不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤的出品率、干物质含量、可溶性固形物含量、浊度和钠含量等理化性质及游离氨基酸（free amino acids，FAA）、呈味核苷酸等风味物质含量，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析对鸡汤品质进行综合评价。结果表明：在鸡汤理化性质方面，慢速型黄羽肉鸡汤中钠含量、浊度、干物质含量和可溶性固形物含量均显著高于其他品种（P＜0.05），但其出品率最低。在风味品质方面，快速型黄羽肉鸡汤FAA含量显著高于其他品种（P＜0.05），谷氨酸和组氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）＞1，为鸡汤滋味的主要贡献者；慢速型黄羽肉鸡汤呈味核苷酸含量显著高于其他品种（P＜0.05），5’-肌苷酸TAV＞1，为呈味核苷酸的主要贡献者。从等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）角度分析，快速型黄羽肉鸡汤的EUC最大，鲜味最强。采用聚类分析验证PCA建立的鸡汤品质综合评价模型Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29，得出快速型黄羽肉鸡汤综合品质最优。综合4 种鸡汤的理化和风味指标可知，最适合炖制鸡汤的原料鸡品种是快速型黄羽肉鸡，其次为中速型黄羽肉鸡、慢速型黄羽肉鸡，最不适宜的为淘汰肉种鸡。

关键词：黄羽肉鸡；鸡汤；品质评价；主成分分析；聚类分析

Multivariate Statistical Analysis of the Quality of Chicken Broths from Different Varieties of Yellow-Feathered Broiler Breeds

HAO Danni1，2，3， ZHANG Xinxiao3， TU Xiaohang1，3， LIU Fang3， LI Pengpeng2，3， WANG Daoying1，2，3，*， XU Weimin1，2，3，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China;

2. School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212013， China;

3. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China）

Abstract： The present study used principal component analysis （PCA） and cluster analysis to comprehensively investigate the effect of yellow-feathered broilers with different growth rates， namely slow-growing， medium-growing， fast-growing and spent broiler breeders， on quality of chicken broths. To this end， the yield， dry matter content， soluble solid content， turbidity， sodium content， free amino acids （FAA） contents and flavor nucleotide contents of chicken broths from different broiler breeds were compared. Results showed that slow-growing yellow-feathered broiler broth had significantly higher sodium content， turbidity， dry matter content and soluble solid content （P lt; 0.05） and lower yield than broths from the other breeds. Analysis of flavor substances revealed that fast-growing yellow-feathered broiler broth had significantly higher total FAA content

（P lt; 0.05） with taste activity value （TAV） greater than 1 for glutamic acid （Glu） and histidine （His） as the main flavor contributors; slow-growing yellow-feathered broiler broth contained significantly higher total amount of flavor nucleotide contents （P lt; 0.05） with TAV greater than 1 for inosine 5’-monophosphate （IMP） as the major flavor nucleotide. Fast-growing yellow-feathered broiler broth had the highest equivalent umami concentration （EUC）， indicating the strongest umami taste. A comprehensive evaluation model for chicken broth quality was established by PCA as follows：

Y = （0.622 4Y1 + 0.255 89Y2）/0.878 29 and was verified by cluster analysis. Fast-growing yellow-feathered broiler broth was found to have the best comprehensive quality. In conclusion， fast-growing yellow-feathered broilers were most suitable for making chicken broth， followed by medium-growing and slow-growing yellow-feathered broilers， and spent broiler breeders were least suitable for making chicken broth.

Keywords： yellow-feathered broilers; chicken broth; quality evaluation; principal component analysis; cluster analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240527-128

中图分类号：TS251.6" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2024）08-0024-09

引文格式：

郝丹妮， 张新笑， 屠晓航， 等. 基于多元统计学分析不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤品质[J]. 肉类研究， 2024， 38（8）： 24-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240527-128." " http：//www.rlyj.net.cn

HAO Danni， ZHANG Xinxiao， TU Xiaohang， et al. Multivariate statistical analysis of the quality of chicken broths from different varieties of yellow-feathered broiler breeds[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 24-32. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240527-128." " http：//www.rlyj.net.cn

鸡肉炖汤可以释放鸡肉中的风味核苷酸、游离氨基酸（free amino acids，FAA）、优质蛋白质、风味肽等营养成分和风味物质，提高菜品风味和滋味[1]。汤中具有重要生物活性的微/纳米胶体也可以改善人体营养物质和生物活性化合物的吸收和利用行为[2]、促进消化吸收[3]、增强免疫力[4]。然而，炖制条件（温度、时间、料水比等）[5-6]、配料（盐、味精等）添加[3，7]等均会对鸡汤的风味物质和理化特性等造成影响。例如，王虎虎等[8]利用正交试验探究料水比、加盐量、加盐时间点对鸡汤出品率、颜色、风味物质含量等的影响时发现，料水比1∶1.5（m/m）和出锅时加盐0.35%可促进滋味和香气前体物质溶出。王莉嫦[9]通过单因素试验研究鸡汤最佳工艺条件时得出，在制汤温度118 ℃、时间2.5 h、料水比1∶4（g/mL）条件下，鸡汤粗蛋白含量最高。此外，原料鸡的选择（品种、日龄等）[10-11]也十分重要。黄羽肉鸡具有黄色喙、羽毛和脚等表观特征[12]，其肉质滑嫩、滋味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱[13]，包括雪山草鸡[14]、青脚麻鸡[15-16]、清远麻鸡[17]等品种。随着肉鸡产业的发展，黄羽肉鸡作为我国含有地方鸡种血统的本土品种，逐渐成为深加工鸡汤的重要原料之一[8]。

根据黄羽肉鸡生长速度和出栏日龄可将其分为快速型、中速型和慢速型[18]，快速型黄羽肉鸡生长43～63 d出栏，中速型黄羽肉鸡生长64～91 d出栏，慢速型黄羽肉鸡生长至92 d以上出栏[19]。肉鸡生长速度差异可导致其肌肉纤维种类、粗细和密度等差异。一般而言，红肌纤维较细，白肌纤维较粗，生长速度提高可使白肌纤维数量增多，脂肪含量减少，导致肌肉风味品质下降[20]。而且，加快的生长速度可能会使肌肉组织生长超过其支撑系统极限，造成肌肉组织损伤。范秋丽等[21]发现中速型和慢速型肉鸡胸肌肌纤维密度显著高于快速型，且慢速型肉鸡胸肌肌纤维直径显著小于快速型和中速型。慢速型肉鸡的肌肉纤维较细，密度较高，肉质更细腻，风味更佳。不同生长速度的黄羽肉鸡肌肉品质差异是造成其炖制鸡汤品质差异的关键。黄明远等[22]探究快速型、中速型和慢速型黄羽肉鸡品种对鸡汤风味的影响，发现慢速型黄羽肉鸡汤营养物质更丰富、风味更佳、感官评价得分更高。陈宇丹等[4]在相同熬制时间下，对比三黄老母鸡（约2.0 kg，日龄68 d）、三黄优质鸡（约1.6 kg，日龄100 d）、清远麻鸡（约1.2 kg，日龄168 d）制备鸡汤的品质，发现三黄优质鸡汤粗蛋白、必需氨基酸等营养物质含量最高，但从感官分析角度看，清远麻鸡、老母鸡汤品质更佳。此外，不同生长速度黄羽肉鸡各自拥有其相对稳定的市场份额和目标消费群体[23]。例如，慢速型黄羽肉鸡用于中高档肉类消费，其生长周期最长，市场售价较高[24]。因此，分析不同生长速度黄羽肉鸡品种炖制鸡汤的理化性质和风味品质既可为优化鸡汤在营养、口感和风味等方面的表现提供参考，又可更充分挖掘各品种鸡生长性能优势，提高养殖效率，增加经济效益。

本研究以淘汰肉种鸡、慢速型黄羽肉鸡、中速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡4 种健康、可控且适宜加工的黄羽肉鸡为原料炖制鸡汤，测定鸡汤的浊度、可溶性固形物和钠含量等理化特性和出品率，并根据鸡汤FAA和呈味核苷酸等呈味物质含量分析不同原料鸡炖制鸡汤的等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）水平。最后，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析建立综合评价模型，选出总体风味最好、品质最佳、最适宜炖汤的黄羽肉鸡品种，为炖制鸡汤原料鸡的合理选择提供参考和思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

淘汰肉种鸡（TZ，种鸡，母，日龄300～400 d，平均体质量2.0～2.3 kg）、慢速型黄羽肉鸡（MH，雪山草鸡，母，日龄110 d，平均体质量1.60～1.65 kg）、中速型黄羽肉鸡（ZH，优黄鸡，母，日龄83 d，平均体质量1.90～2.00 kg）、快速型黄羽肉鸡（KH，青脚麻鸡，母，日龄63 d，平均体质量1.90～2.00 kg） 江苏立华牧业股份有限公司。

5’-肌苷酸（inosine 5’-monophosphate，IMP）、5’-鸟苷酸（guanosine 5’-monophosphate，GMP） 西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；磷酸氢二钾、氢氧化钾、磺基水杨酸（均为分析纯） 生工生物工程（上海）股份有限公司；甲醇、高氯酸、己烷（均为分析纯）"国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

2695高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪、2475紫外检测器"美国Waters公司；L-8900自动氨基酸分析仪 日本日立公司；Synergy 2多功能酶标仪 美国BioTek公司；Centrifuge 5810 R台式高速大容量离心机、Centrifuge 5424 R台式高速冷冻离心机 德国Eppendorf公司；KQ-300DE数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；Direct-Q3uv超纯水机 美国Millipore公司；WGZ-200浊度计 上海精密科学仪器有限公司；WYA-2W阿贝折射仪 上海仪电物理光学仪器有限公司；DG40YC8-60苏泊尔电炖锅 苏泊尔集团有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鸡汤制备

生鸡常温水解冻，去除鸡头、鸡爪和鸡脖，胴体按照鸡腿和鸡翅分割成4 部分并称质量（m生鸡）。分割好的鸡块开水下锅焯水，约10 s后捞出。生鸡与清水（m清水）

按质量比1∶1.5加入电炖锅。选择“鸡鸭”和“标准口感”选项，炖制2.5 h[9]，在出锅前10 min按照生鸡与清水总质量的0.35%加入碘盐[8]，质量记为m盐。称鸡汤与鸡肉总质量，记为m鸡汤＋鸡肉。鸡汤去渣，用3 层纱布（150 目）过滤后分装密封，贮存于－20 ℃待测。

1.3.2 出品率测定

鸡汤出品率按式（1）[8]计算：

（1）

1.3.3 干物质含量测定

从炖制好的鸡汤中分别称取约250 g作为真空冷冻干燥样品，冻干前质量记为m1，冻干后质量为m2，干物质质量分数按式（2）计算：

（2）

1.3.4 可溶性固形物含量测定

参照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》[25]第四章：饮料中可溶性固形物的测定方法（折光计法）。将鸡汤样品充分混匀，用4 层纱布过滤，弃去最初几滴，收集后续滤液。擦净阿贝折射仪棱镜表面后滴加2～3 滴鸡汤样品，对准光源，调整视野，记录读数和温度，并通过附录A、B计算当前温度下的可溶性固形物质量分数（%）。

1.3.5 浊度测定

采用浊度计测定鸡汤浊度[26]。测定前将仪器校零，以纯水作空白对照，将混匀的30 mL鸡汤放入浊度计进行测定，记录读数，单位为NTU。

1.3.6 钠含量测定

参照GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》[27]，采用干式消解法处理混匀的鸡汤样品，火焰原子吸收光谱法测定样品溶液的钠含量。

1.3.7 FAA含量测定

2 mL鸡汤解冻后振荡摇匀，与4 mL 3 g/100 mL磺基水杨酸溶液混合，于台式高速大容量离心机中离心（4 ℃、10 000 r/min、15 min）。取3 mL上清液，加入1 mL己烷，涡旋振荡，混匀后静置，待溶液分层。取2 mL水相溶液，用0.22 μm水系滤膜过滤后转移到液相色谱瓶，于氨基酸自动分析仪测定FAA含量[22]。

1.3.8 呈味核苷酸含量测定

呈味核苷酸含量测定参考Davidek等[28]方法并进行修改。

样品溶液制备：向1 mL鸡汤样品加入4 mL 5%高氯酸溶液，涡旋混匀，4 ℃、10 000×g离心10 min，取上清液；采用1 mol/L氢氧化钾溶液调节上清液pH值至5.5，4 ℃、10 000×g离心10 min，取上清液，过0.22 μm水系滤膜后用于HPLC分析。

标准品溶液制备：用纯水配制100 μg/mL IMP、GMP标准溶液母液，梯度稀释为50.0、25.0、10.0、5.0、2.5、1.0 μg/mL标准溶液，使用0.22 μm水系滤膜过滤后，以标准品质量浓度为横坐标，相应峰面积为纵坐标绘制标准曲线。其中，IMP标准曲线回归方程为y＝12 717x－1 220.8（R2＝0.998 7）；GMP标准曲线回归方程为y＝15 125x＋5 330.1（R2＝0.999 6）。

HPLC条件：Waters SunFire C18反相色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱温25 ℃；流动相A为甲醇，流动相B为0.01 mol/L磷酸氢二钾溶液（采用KCl溶液调节pH值至5.5），二者体积比为5∶95，进样前过0.22 μm水系滤膜并超声脱气30 min；进样量10 μL，流速1 mL/min，等度洗脱30 min，检测波长254 nm。

1.3.9 滋味活性值（taste activity value，TAV）计算

TAV反映单一物质对样品呈味的贡献程度，并由此确定样品中重要的呈味物质。TAV＞1，该物质对呈味贡献显著，TAV＜1，该物质对呈味几乎没有贡献[29]。TAV按式（3）计算：

（3）

式中：C为呈味物质质量浓度/（mg/100 mL）；T为该呈味物质滋味阈值/（mg/100 mL）。

1.3.10 EUC计算

EUC代表鸡汤样品中鲜味物质含量，以谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）质量表征每100 g干物质样品中呈鲜味物质（氨基酸、核苷酸）所产生的鲜味强度，EUC越高，鲜味越强[30]。EUC以混合物的MSG当量浓度表示，按式（4）计算：

（4）

式中：ai为各鲜味氨基酸（umami amino acid，UAA）（Glu或Asp）含量/（g/100 g）；aj为各呈味核苷酸（IMP、GMP或5’-腺苷酸（adenosine 5’-monophosphate，AMP））含量/（g/100 g）；bi为各UAA相对MSG的相对鲜度系数（Glu：1；Asp：0.077）；bj为各呈味核苷酸相对IMP的相对鲜度系数（IMP：1；GMP：2.3；AMP：0.18）；1 218为协同常数。

1.4 数据统计及分析

采用SPSS 26对数据进行单因素方差分析（one-way analysis of variance，ANOVA）、相关性分析、PCA和聚类分析（Ward最小方差和欧氏距离法），并建立综合评价模型[31]。ANOVA在P＜0.05的显著性水平下，多重比较采用Duncan’s多重范围检验，数据以平均值±标准差表示，实验重复4 次。采用Origin 2021作图。

2 结果与分析

2.1 4 种鸡汤的理化性质分析

由图1A可知，4 种鸡汤的出品率在88%～96%之间。MH鸡汤的出品率（88.91%）显著低于其他组（P＜0.05），且TZ（94.96%）、ZH（95.22%）、KH（95.29%）3 种鸡汤的出品率差异不具有统计学意义，以中速型和快速型黄羽肉鸡炖制的鸡汤出品率较高。

小写字母不同表示组间差异显著（P＜0.05）。图2同。

由图1B可知，4 种鸡汤的干物质质量分数在15%～17%之间，相同的炖制时间内，MH干物质质量分数（16.84%）显著高于TZ（15.27%）、ZH（15.00%）、KH（15.27%）（P＜0.05），慢速型黄羽肉鸡在炖制过程中浸出的干物质更多。

浊度是指鸡汤中悬浮颗粒造成的液体混浊程度，通常体现鸡汤中肉质、脂肪和其他悬浮物的水平[26]。任东旭等[32]探究原料选择对鸡汤提取效果的影响时发现，不同原料对鸡汤的可溶性固形物含量有显著影响。类似地，不同原料鸡品种对鸡汤可溶性固形物含量也可能造成影响。如图1C所示，MH鸡汤浊度（360.3 NTU）显著高于TZ、ZH、KH 3 种鸡汤（P＜0.05），分别高262.51%、71.57%、42.78%。相应地，其可溶性固形物质量分数（2.67%）也显著高于其他3 种鸡汤（P＜0.05）。此外，TZ鸡汤浊度（99.39 NTU）和可溶性固形物质量分数（8.50%）均显著低于其他3 种鸡汤（P＜0.05），底汤最清亮。

如图1D所示，TZ、MH、ZH、KH鸡汤的钠质量浓度分别为2.59、3.25、2.29、2.34 g/L。研究表明，当存在钠盐时，Glu与Asp可以发生协同作用，提供强烈的鲜味[33]。MH鸡汤的钠含量最高，显著高于其他组（P＜0.05）。ZH和KH鸡汤的钠含量较低，二者无显著差异。

2.2 4 种鸡汤的FAA含量及TAV分析

FAA作为肉类重要的滋味呈味物质和香味前体物质，按照呈味特性可分为鲜味、甜味、苦味和无味4 类[34]。如表1所示，TZ、MH、ZH、KH鸡汤UAA含量分别为27.48、30.80、34.31、39.56 mg/100 g，其中KH鸡汤UAA含量显著高于其他3 种鸡汤（P＜0.05）。Glu作为鲜味最强的氨基酸，其含量分别占4 种鸡汤UAA含量的86.43%、86.17%、79.22%、78.99%，为鸡汤鲜味的主要贡献者。同时，只有KH鸡汤Glu的TAV＞1，鲜味贡献显著。甜味氨基酸（sweet amino acid，SAA）主要包括Thr、Ser、Gly、Ala[29]。KH鸡汤SAA含量比TZ、MH、ZH鸡汤分别高110.54%、67.27%、27.58%。Gly和Ala作为典型的SAA，也具有相对较小的鲜味活性，对鲜味的释放有一定的积极作用[35]。Zhan Huan等[36]在分析鸡汤中非挥发性风味物质与感官评价间关系时发现，Asp、Glu、Gly、Ala和Pro对鸡汤鲜味有强烈影响。本研究中Ala的TAV最大，对鸡汤甜味的贡献最显著，其次为Ser和Gly，可能有助于提升鸡汤的鲜味。无味氨基酸主要包括Pro、Cys和Lys，KH鸡汤的无味氨基酸含量最高，TZ鸡汤最低，且Lys为主要贡献者。Arg、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Val和His等通常具有苦味特征。研究表明，含量低于阈值的苦味氨基酸对其他氨基酸的呈味有积极作用[37]。苦味氨基酸中，除阈值最低的His对苦味贡献显著，其余氨基酸含量均低于自身阈值，不仅增加了呈味的复杂性，还辅助提升了鲜味[38]。综上，快速型黄羽肉鸡汤的滋味最丰富，Glu和His对4 种鸡汤滋味贡献显著。

2.3 4 种鸡汤的呈味核苷酸含量及TAV分析

IMP和GMP是典型的鲜味剂，由于味觉倍增效应，IMP和GMP可与FAA、无机离子等协同作用，对鲜味特性做出重要贡献[39]。如表2所示，MH鸡汤GMP、IMP含量显著高于其他3 种鸡汤。IMP含量远高于GMP，且TAV＞1，是呈味核苷酸的主要贡献者，对风味的呈现起重要作用[40]。

2.4 4 种鸡汤的EUC分析

Yamaguchi等[33]将鲜味强度量化为EUC，不同原料鸡炖制鸡汤中FAA和呈味核苷酸含量差异显著，EUC可综合、直观地展现鸡汤的鲜味程度。如图2所示，KH鸡汤EUC最高，鲜度最强，其次为MH、ZH，TZ鸡汤最低（P＜0.05）。

2.5 4 种鸡汤品质的PCA结果

利用PCA对鸡汤品质进行综合评价可有效避免人为主观因素的影响，做出正确、客观的评价[41]。分析前需对数据进行适应性检验[42]，结果如表3所示，鸡汤的理化性质（出品率、浊度等）及风味物质（FAA和呈味核苷酸）含量等指标间均存在相关性，且在P＜0.05水平下，相关性系数多在0.8以上。例如，可溶性固形物含量与浊度呈显著正相关（P＜0.05）；UAA中Glu含量与Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Pro、Val、Tyr、Phe含量均呈显著正相关（P＜0.05）；钠含量与干物质含量呈显著正相关（P＜0.05）；GMP含量与可溶性固形物、His、IMP含量呈显著正相关（P＜0.05）。因此，4 种鸡汤品质可以通过PCA提取主成分并进行综合评价。

如表4所示，在鸡汤品质指标中共提取2 个主成分PC1和PC2，其特征值分别为14.938和6.141，均大于1。二者累计贡献率为87.829%，能较好地反映原数据信息[43]。

结合表5可知，PC1的方差贡献率为62.240%，主要与Phe、Leu、Thr、Asp、Val、Arg、Lys、Ile、Met、Ala、Tyr、Gly、Pro、Ser、Glu等FFA含量表现为较高正相关（载荷值大于0.88），反映了鸡汤的风味品质。PC2的方差贡献率为25.589%，主要与GMP含量、浊度、可溶性固形物含量、IMP含量、钠含量、His含量等指标表现为较高正相关（载荷值大于0.8），反映了鸡汤的理化性质。由主成分载荷矩阵可知，PC1以各种鲜味、甜味、无味、苦味氨基酸（除His）等风味物质指标为主；PC2则以呈味核苷酸GMP、IMP含量、浊度、可溶性固形物含量等理化指标为主。结合各主成分贡献率可知，影响鸡汤品质的重要因素以FAA含量为主，其次是出品率、浊度、可溶性固形物含量、钠含量等理化品质及呈味核苷酸GMP、IMP含量。

如图3所示，各鸡汤品质间的区分效果较好，且所有数据均在95%的置信区间内。

根据各主成分的特征值和因子载荷矩阵，计算主成分载荷矩阵，如表5所示。构建PCs线性关系Y1和Y2分别为：Y1＝0.26X1＋0.25X2＋0.25X3＋…＋0.15X22－0.15X23＋0.06X24；Y2＝－0.02X1＋0.000 8X2＋0.01X3＋…＋0.27X22＋0.27X23－0.24X24。进一步根据PC1和PC2的方差贡献率确定权重系数，并作归一化处理得到综合评价函数：Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29。由PC1、PC2的线性方程及鸡汤品质的综合评价函数计算出得分、排名，如表6所示。排名从高到低分别为KH、ZH、MH和TZ，结果表明，快速型黄羽肉鸡汤的综合品质最好。

2.6 4 种鸡汤品质的聚类分析

聚类分析将不同品质指标中相关性较强的指标归为一类，重复此过程完成样本聚类的同时对主体的综合品质做出评价[44]。为验证PCA的可靠性，本研究对4 种鸡汤品质进行聚类分析。如图4所示，左侧树状为不同种类鸡汤聚类，上方树状为不同品质指标聚类。根据鸡汤品质可将4 种黄羽肉鸡分为3 类。第1类是KH和ZH，鸡汤出品率较高，氨基酸种类多样、含量丰富（除His），尤其是SAA中的Gly、Ala，综合品质较好；其次是MH，鸡汤干物质含量、钠含量、浊度和可溶性固形物含量较高，呈味核苷酸GMP、IMP含量丰富，His含量和EUC较高；第3类是TZ，鸡汤出品率较高，干物质含量较高。与PCA结果相似，鸡汤的品质指标被聚为2 类，一类是出品率及FAA，另一类是鸡汤的主要理化指标（浊度、可溶性固形物、呈味核苷酸和His含量等）。综合PCA得分和聚类分析可知，4 种鸡汤的综合品质从优到劣依次为KH、ZH、MH、TZ。

3 讨 论

禽类品种往往会对加工后肉类的嫩度、质构、风味、滋味等品质产生影响。顺应禽类产业发展的需求，有关深加工鸡汤的研究越来越多，包括鸡汤的功效、工艺条件、风味品质等，但迄今，关于原料鸡品种对鸡汤理化性质和风味品质影响的研究报道较少。因此，本研究以淘汰肉种鸡、慢速型黄羽肉鸡、中速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡为原料，运用PCA和聚类分析探究不同生长速度黄羽肉鸡品种对炖制鸡汤品质的影响。

慢速型黄羽肉鸡汤干物质含量、浊度和可溶性固形物含量等均显著高于其他鸡汤（P＜0.05）。这可能是因为慢速型黄羽肉鸡日龄较长，饲料能够被更充分地利用，生长过程中积累了更多的脂肪和蛋白质，炖制鸡汤中浸出了更多物质。此外，鸡汤中呈味核苷酸总含量从高到低依次为慢速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡、淘汰肉种鸡和中速型黄羽肉鸡。IMP作为鸡肉中重要的风味物质，为本研究中4 种鸡汤滋味的主要贡献者。沈啸等[45]对快、中、慢速型黄羽肉鸡进行IMP含量测定，结果表明，慢速型黄羽肉鸡IMP含量高于快速型，中速型黄羽肉鸡IMP含量最低，与本研究结果相同。席斌等[46]比较5 个不同品种日龄110～120 d鸡肉IMP含量发现，品种对呈味核苷酸含量影响较大。鸡的生长速度、品种、饲养条件及屠宰后的鸡肉状态[47]可在很大程度上影响肌苷酸含量，也相应地影响炖制鸡汤呈味核苷酸含量。随着黄羽肉鸡日龄的增加，腿肌中的风味物质含量在其幼年时达到最高，而后逐渐降低；但成年后的黄羽肉鸡胸肌中风味物质含量随着IMP合成逐渐升高[48]。FFA作为鸡肉的重要滋味物质和香味前体物质之一，快速型黄羽肉鸡汤FAA含量最丰富。UAA对鸡肉的风味起主要决定作用[49]，且Glu是最主要的鲜味物质。快速型黄羽肉鸡汤Glu含量最高且TAV＞1，使其EUC最高，鲜度最强，风味最佳。但除FAA绝对含量外，各种游离氨基酸之间的相对平衡也是决定肉类滋味的重要因素。

为避免某单一指标无法正确客观评价4 种鸡汤品质，本研究建立综合评价模型。结果表明：快速型黄羽肉鸡汤综合品质最优。与已有研究结果中慢速型黄羽肉鸡汤品质最佳不同，可能是因为鸡汤品质评价方法存在差异，该研究更注重综合感官分析结果，而本研究则偏重于指标数据讨论。此外，黄羽肉鸡日龄及炖煮工艺中时间和温度的不同也会导致实验结果产生差异。随着日龄的增加及鸡汤炖制时间的延长，鸡汤风味前体物质不断积累，也可经炖制过程中的脂肪氧化、美拉德反应、氨基酸降解等途径生成更多挥发性风味物质，影响鸡汤风味[50]。

4 结 论

不同生长速度黄羽肉鸡品种对炖制鸡汤理化性质和风味品质影响较大。慢速型黄羽肉鸡炖制鸡汤出品率较低，但其呈味核苷酸含量、干物质含量、可溶性固形物含量等最高，汤底较浓厚，口感层次丰富。快速型黄羽肉鸡汤FAA含量最高，EUC最高，鲜味最强。鸡汤品质综合评价模型显示，快速型黄羽肉鸡汤的综合品质最佳，其次是中速型黄羽肉鸡汤、慢速型黄羽肉鸡汤和淘汰肉种鸡汤。

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