南北生意“冷热不均” 米村拌饭的模式仍需验证

米村拌饭有多火？抖音上，米村拌饭的话题播放量高达14.5亿次，直追老乡鸡的16.6亿次，当然其开店规模也快和老乡鸡不相上下了。今年1-8月，米村拌饭新开门店近400家，全国门店数量已突破1400家。

据了解，米村拌饭的计划是到2028年开出1万家店。为了完成目标，这个“东北麦当劳”也在朝南方扩张。从今年5月开始，米村拌饭已在新一线城市武汉一口气开出了二十几家店，而在米村拌饭小程序的充值页面，门店号最多已排到35店，且有具体的选址。

不过，主打石锅拌饭的米村拌饭能适应南方市场吗？市场反应能和米村拌饭的拓店速度一样“喜人”吗？米村拌饭有可能成为快餐领域的规模第一吗？

武汉门店饭点不用排队

记者分别在工作日的中午和晚上的饭点，走访了武汉的三家米村拌饭门店，分别是武汉CBD商圈楚河汉街店、武昌万象城店、龙湖白沙天街店。这三个位置的人流量都极大，楚河汉街店位于写字楼下，附近有一字排开的几栋高层写字楼，这条街上开出了两家大米先生和一家老乡鸡。武昌万象城是一座今年5月新开的商场，也是武汉第二座万象城，位于武昌滨江，总体量约25万方，覆盖高端公寓66万方，甲级写字楼210万方，高端住宅1.03万户。龙湖白沙天街开业两年，2023年客流量为1950万人次，商场1周年期间，5家品牌销售额荣登湖北第一，11家品牌销售额位列武汉第一。不缺流量的三个位置，米村拌饭生意如何呢？

首先是楚河汉街店，工作日中午12：10，米村拌饭汉街店不需排队。记者蹲点了10分钟左右，偶尔会排3-4人，队伍吞吐较慢，一楼已坐满，二楼还没开放，基本都是上班族。米村拌饭隔壁的老乡鸡则排起了长队，排队人数在十几人左右，队伍吞吐较快。而今年5月下旬开业时，米村拌饭汉街店等位的人数也大概在十几人左右。

其次是武昌万象城店，也是米村拌饭的武汉首批店之一。这家店在5月中旬开业时，等位的人甚至在米村拌饭门店前围成了长方形，有人直接坐在地上等，晚上7点半都要排1小时才能吃得上。到了8月底，记者选择了一个工作日的中午12：20探店，发现没人排队；工作日晚上6：04，米村拌饭的入座率为1/3，同楼层的兰湘子的入座率则为2/3。米村拌饭万象城店的家庭客群占比接近2/3，喜欢点多个菜，如3个人会点4-5个菜；年轻人则占比1/3，倾向于每人各点一个菜或饭。

最后一个是米村拌饭龙湖白沙天街店，位于商场4楼。周日晚上7时，不需要排队，入座率大概为1/2，且顾客多为年轻人。

南北生意“冷热不均”

从中可以看出，南北方的米村拌饭生意可能大相径庭。

在北方，米村拌饭可能是同个商场热度最高的品牌之一，别人家还没坐满，米村拌饭已提前一小时排起队来。据了解，米村拌饭位于三四线城市的商场店，日营收经常破2万元。

根据窄门餐眼数据，米村拌饭的门店大部分位于北方区域，如辽宁、山东、黑龙江、吉林、河北等省，江苏也开出了100多家店。

北方，一座难求；南方，平平无奇。米村拌饭的南北生意为何会出现“冷热不均”的情况？一方水土养一方人，每个地区人们的饮食习惯都是在几十年的成长生涯中一点点养成的，很难发生大的改变。这就是为什么去到异乡定居的人，总是想念那口家乡味。

开业时人爆满，而三个月过去，武汉的米村拌饭等位景象已不再，或许跟口味有很大关系。湖北人虽然口味较重，但喜欢的绝不是米村拌饭呈现出的偏咸的口感。而湖南、湖北、江西、安徽这几个中部省份口味接近，都是偏重口，如果口味在武汉遇阻，在其他中部省份就可能会重演。

其实这个道理可能和老乡鸡很难打进北方市场一样。地域口味的差异决定了，南方的老乡鸡很难让北方人喜欢，北方的米村拌饭也很难让南方人吃习惯。中式快餐的另外两个头部品牌也面临区域发展不平衡的问题，乡村基六成门店集中在川渝，老娘舅跑不出江浙。

米村拌饭的门店一般开在商场4-5楼，和正餐开在一起，单价在20-30元。在北京，顾客如果花30元就能在商场吃上一份现炒的、热气腾腾的拌饭，可能会觉得很幸福。但在武汉，顾客可以选择的范围就太多了。而且对于绝大部分湖北人来说，还不一定吃得惯北方菜的口味。在口味不一定匹配的情况下，在武汉花25-30元吃一顿饭，对白领来说就贵了些。

另外，和老乡鸡、大米先生这种顾客直接排队打饭的快速动线相比，米村拌饭需要在下单后现做，要等待几分钟。如果是开在写字楼下，效率可能会偏低，从而影响用餐高峰期可接待的人数。如果说一线城市的快餐能做两餐（午餐和晚餐），武汉这种新一线城市可能最多只能做中午一餐，晚餐的顾客就门可罗雀了，所以午餐高峰期能容纳的顾客总数可能会直接关系到营业额。

从翻台率来看，老乡鸡、大米先生由于是快餐，可能25-30分钟能翻一次台，但米村拌饭由于是石锅菜、石锅拌饭的形式，可能需要40分钟翻一次台，翻台率可能会偏低。

如果说米村拌饭在北京等一线城市或北方城市单店模型足够好，是因为正餐、快餐界限模糊，翻台率高，客单价也能做高，但武汉等南方的新一线城市就未必。如果是开在写字楼，可能客单价偏高，效率偏低；如果开在人流量大的商场，顾客对口味接受度有限，而米村拌饭也较少研发新品，复购可能受限。

当然，现有的米村拌饭门店在武汉的选址都是人流量极大的地方，目前看来大概能盈利，但盈利水平大抵远不如北方市场。

万店目标能否实现

开出1000家门店，老乡鸡用了18年，乡村基用了24年，而米村拌饭仅用了7年。这大概是因为前两者选择了直营模式，后者采用的则是和合伙人合作。而且米村拌饭围绕石锅拌饭这一个大单品，餐品品类有限，门店餐品均由总部统一配送，标准化程度和备餐效率更高，所以跑得更快。

窄门餐眼数据显示，2019-2023年，米村拌饭开店数量分别为50家、44家、183家、238家、441家。可以看出，米村拌饭是从2021年疫情期开始了门店提速，此后每年新开门店几乎都比前一年多一倍。

在当前的餐饮形势下，米村拌饭的开店速度仍然很快。今年前8个月，米村拌饭就开出了400家店，这是因为米村拌饭的势能正在快速上升期。

以武汉市场为例，米村拌饭采取的模式不是一家店开完，打磨完产品和门店模型再开店，而是一股脑开店。5月中旬，米村拌饭武汉首店开业，截至9月5日，大众点评显示已开出27家门店，而小程序会员储值显示的35号店也已有了具体的选址。

再来看米村拌饭和加盟商之间的合作方式，开一家米村拌饭门店一般需要投资100万元，米村拌饭称自己的模式为股份直营店，加盟商属于纯投资型，几乎不参与任何管理经营。一般来说，100万元的店，加盟商要出85万元，占85%的股份，分红也是按照85%分。米村拌饭品牌不出资，只充当第三方监管的角色，剩下要投资的15万元由门店店长、店长师傅、区域经理、选址网规等四个人一起出资，并分别占不同的股份。米村拌饭品牌会抽取加盟商流水的2%作为品牌管理费，门店则需要从公司进购酱料包。米村拌饭称，其门店的毛利率在55%以上，净利率为25%-30%，北京地区预计18个月回本，其他区域预计24个月回本。

全国各地几乎一模一样的投资、一模一样的产品定价、一模一样的团队，在这种极度的标准化模式下，开店速度确实很快。米村拌饭品牌方不需要出一分钱，相当于风险都在加盟商身上，但经营决策的权力在米村拌饭品牌方，门店的人事权、财务权、经营权也都在米村拌饭品牌方。

然而，餐饮一定不是一个拿钱进来投资就能干好的行业，米村拌饭在北京所向披靡，在南方也能复制这种“神话”吗？从目前武汉的上座率和顾客反馈来看，有点难。产品还未完全打磨好，米村拌饭就快速在武汉的核心商场和区域放开了门店，后续即便有所调整和优化，还能再吸引这波水土不服的顾客到店消费、复购吗？恐怕要打一个问号。

中国幅员辽阔，东西南北饮食文化迥异，米村拌饭真能忽视南北方差异，靠一比一复制现有模式，到2028年在全国开出1万家店吗？主要开在商场的米村拌饭，又能适应写字楼店、街边店吗？这些都有待市场验证。