全时段经营蔓延到茶咖赛道能否缓解餐饮行业经营压力

日前，中国烹饪协会发布2024年8月份中国餐饮业表现指数。总体来看，8月份餐饮业表现指数为46.98，环比下降7.7；现状指数为47.70，环比下降2.44。

在经营成本上涨、同质化竞争加剧、消费需求疲软、发展预期不确定性增加等一系列因素的影响下，餐饮业增收不增利，普遍承压。面对压力，一批餐饮门店正通过全时段经营拓宽消费场景。然而，全时段经营会是当前餐饮行业缓解经营压力的最优解吗？

茶咖品牌迷上全时段经营

近日，瑞幸上新了第二款轻乳茶产品“轻轻乌龙”，并延续了9.9元的价格策略。自8月5日推出新品“轻轻茉莉·轻乳茶”以来，瑞幸在“下午茶”上的市场动作频频，官宣刘亦菲为瑞幸咖啡全球品牌代言人及茶饮首席推荐官的同时，还开启“上午咖啡下午茶——送你1亿杯9.9元下午茶”活动。

“上午咖啡下午茶”，消费者通过瑞幸官方指定点单渠道购买任意一杯饮品，即可获赠一张9.9元下午茶券。而市场上和其配料相似的茶饮，售价普遍在20元左右。

一系列操作下，瑞幸第一款轻乳茶产品“轻轻茉莉”首月销售突破4400万杯，带给行业不小的震撼，也让瑞幸从“下午茶”中尝到了甜头。

不少业内人士认为，瑞幸的产品上新、优惠的加码，无一不诠释着其正朝着“上午咖啡下午茶”的目标稳定前进，以期通过“下午茶”打通全时段、全场景的消费模式。尤其是第二款轻乳茶产品“轻轻乌龙”的上新，更加肯定了不少业内人士的想法。

实际上，近年来，迷上全时段经营的茶咖品牌不只有瑞幸。继瑞幸之后，星巴克中国也正式推出了4款“茶开朵朵”系列新产品，包含2款茶咖和2款轻乳茶。早咖、午茶、晚酒，可见，星巴克也盯上了“下午茶”这门生意。

除此以外，今年以来，业内24小时营业的新茶饮店变得越来越多。一批茶咖品牌内卷，开始卷向“熬时长”。

今年5月，有武汉网友发帖称，部分蜜雪冰城门店的开门时间提前到早上8点，“上班前来上一杯蜜雪配热干面，开心开启搬砖的一天”。据红餐网不完全统计，截至目前，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、蜜雪冰城、沪上阿姨等茶饮品牌都在尝试24小时营业，尤其是在北京、广州、深圳等生活氛围浓厚的城市。

在拉长营业时间的同时，还有一批新茶饮开始探索“咖啡+茶”“茶+酒”“茶咖+餐”等为一体的餐饮复合经营空间。比如今年5月，茶颜悦色子品牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”首批5家门店正式营业。该品牌主张昼茶夜酒，走全时段模式，大部分门店的营业时间在10：00-24：00，最晚的可营业到凌晨1点，并计划2024年在长沙开出30家店。再如蓝瓶咖啡，其在上海开出中国内地第二家门店时，餐食设计上就考虑了全时段模式，不仅提供咖啡，还售有轻食、鸡尾酒等产品。此外，Manner咖啡上海国金中心门店除了供应咖啡外，还供应全时段的餐食，包括早餐的现烤面包、午餐简餐轻食以及下午茶等。

能否缓解餐饮行业经营压力

“全时段经营的模式，餐饮业古来有之，只是没想到这股风不仅吹向了中餐赛道，还蔓延到了茶咖赛道。”红餐网联合创始人、副总裁樊宁表示，过去像永和大王、南城香这种以经营早餐为主的品牌，为了将经营效率提升到最大化，很早就将营业时长拉长至14个小时。

相关资料显示，靠早餐起家的永和大王，近年来一直在积极拓展场景，并在菜单上新增盖饭、面条等多元产品。今年8月，永和大王上线了两款鲜牛肉锅，其“豆浆系列”也在朝着全天候饮品的方向进行变革。永和大王相关负责人在接受媒体采访时也表示，相较于咖啡和奶茶，豆浆的营养成分更高，只要在口味上多做协调，豆浆就能成为全天任何时段都能喝、想喝的饮品。

无独有偶，早在2015年，南城香就确定了“全时段经营战略”，覆盖了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共5个时段，门店营业时长超过16个小时，期间供应油条、豆浆、米饭、馄饨等复合产品。去年，南城香还推出了小火锅套餐，进一步拓展经营品类。

探索全时段经营的还有袁记云饺。今年3月开始，袁记云饺通过“饺子与酒”业态的门店试水全时段经营，除了提供饺子、云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒等。

为何餐饮品牌都迷上了全时段经营？归根结底，是今年以来餐饮业普遍面临增收不增利、业绩承压等困境。开展全时段经营，本质上就是通过拉长营业时间，增加收入和摊薄成本。

餐饮行业的典型模式是“现场生产+现场消费”，从生产到消费的整个过程都在门店内完成，导致正餐黄金经营时段多集中在中午和晚上，前者3小时，后者4小时；新茶饮和咖啡店的营业时间则分别为早上到下午，以及下午到晚上，其余时间均为空闲时间。樊宁表示：“在房租固定的前提下，如果每个时段都被充分利用，门店的房租也将被最大程度地摊薄。”

除了提升坪效外，更多餐饮品牌也希望通过全时段经营丰富品牌业态，满足用户更多元化的需求。比如，瑞幸提出了“上午咖啡下午茶”的场景定位，不仅强调了其主业咖啡，维持了原本客户群体，更满足他们非咖啡时段下午茶的需求，还能让消费者透过不同时段的场景打造来加深品牌认知。更甚至，茶饮也能为瑞幸带来新用户，反哺到其主业咖啡上。

虽然全时段经营的优势显而易见，但也有些痛点不能忽视。从短期来看，延长营业时间可以带来一定的效果，但想要长期维持，经营者就要算好“如何让营收跑赢人工和运营的成本”这笔账。毕竟，全时段经营是从产品、客群、场景、人工等各个方面，对品牌综合实力的全方位考量。

樊宁认为，并非所有餐饮品牌都适合全时段经营，要根据自身企业结构、所处地段、经营成本、生产能力以及接待能力等，权衡利弊后做出一个正确的选择。