万龙：中餐西做，让普通食材“改头换面”

万龙有着27年厨艺生涯，集7项大奖于一身，是中国烹饪大师、中国药膳大师、中国御膳名师、国家中式烹调技师、法国蓝带美食勋章获得者。2007年，在首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛上荣获“中餐热菜特金奖”；2010年，成为名厨创新菜俱乐部会员、世界名厨联合会（WAMC）国际会员；2011年，获得“粤港澳名厨”荣誉证书和金质奖章，荣获BRTV《食全食美》栏目授子的“金勺奖”；2023年，荣获“衢州南孔宴厨艺大赛”一等奖、法国美食·亚洲授勋纪念奖、金砖五国总厨勋章·上合组织餐饮最高荣誉勋章。

随着人们审美情趣的提高，对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求菜品味道好，更要颜值高。万龙大师致力于创新菜品的研发，采用中餐西做的方式，使日常食用的普通食材摇身一变成为高端、精致，兼具色香味的美味。

本期，万龙大师以豆腐、汤圆等家常食材，以及八爪鱼、生蚝、螃蟹等海鲜为主料，融合西式的烹饪技巧，为我们带来了八道创新菜品。

蛋黄嫩豆腐

主料：内酯豆腐1盒

辅料：三文鱼粒20克、金枪鱼粒20克、熟蛋黄碎20克

调料：盐1/2茶勺、黄芥末1茶勺、橄榄油1茶勺、鲜柠檬半颗（取汁）、黑鱼子酱1茶勺

制作方法：

1.内酯豆腐压成泥状，用盐、蛋黄碎、黄芥末和三文鱼粒拌匀待用。

2.用磨具将做好的豆腐定型，放在盘中，淋上橄榄油和柠檬汁，最后用金枪鱼粒和黑鱼子酱点缀。

菜品特点：中餐西做，创意十足，不但颜值超高，而且味道鲜咸微酸，十分爽口。

黄酒汤圆

主料：黑芝麻汤圆6颗

辅料：欧芹碎少许、时令花草1支

调料：黄酒300毫升、核桃仁50克、红糖1汤勺

制作方法：

1.汤锅置火上，加水烧开，下入黑芝麻汤圆，煮熟后装碗内待用。

2.将黄酒倒入器皿内，加入核桃仁、红糖，入蒸锅蒸15分钟，取出后淋在汤圆上，最后点缀欧芹碎和花草即可。

菜品特点：汤圆滑糯，汤汁清甜。

芒果麻团

主料：糯米粉300克

辅料：白芝麻100克、时令花草少许

调料：白砂糖100克、黄莲蓉100克、泡打粉1/2茶勺、葵花油2000毫升（实耗30毫升）、芒果汁200克

制作方法：

1.糯米粉中加入白砂糖、泡打粉、清水和少许葵花油，揉成糯米团待用。

2.将糯米面团平分成5份，压成饼状，黄莲蓉也平分成5份，做成团球状。

3.把每个团球分别沾满白芝麻，入油锅小火炸熟，放在装有芒果汁的小杯上，最后点缀时令花草即可。

菜品特点：外酥里嫩，甜而不腻。

圆贝扣幼生面

主料：圆贝3只

辅料：幼生面200克、韭菜苔3条、葱花5克

调料：食用盐1/2茶勺、蚝油1茶勺、生抽1茶勺、米酒1茶勺、胡椒粉1/3茶勺、芝麻油1茶勺、花生油1汤勺、二汤100毫升、水淀粉2茶勺

制作方法：

1.将圆贝肉加食用盐腌制5分钟，入油锅加米酒煎熟待用。

2.幼生面煮熟过冷水，控干水分后煎至两面金黄色，摆放在器皿上。

3.把二汤倒入锅中烧开，下入备好的圆贝肉，调入蚝油、生抽、胡椒粉、芝麻油和葱花调味、勾芡，淋在幼生面上，最后用韭菜苔点缀即可。

菜品特点：色泽诱人，口味鲜香。

肉圆新吃

主料：鸡肉蓉150克

辅料：腊肠粒30克、鸡蛋2只（取蛋清）、葱米和红椒米各1茶勺、胡萝卜1片、香菜叶1片

调料：食用盐1/2茶勺、白砂糖1/2茶勺、鸡汁1茶勺、芝麻油1茶、豉油汁2茶勺

制作方法：

1.鸡蛋清打碎，依次加入鸡肉蓉和腊肠粒，用食用盐、白砂糖、鸡汁和芝麻油调味，反复搅拌做成球状待用。

2.在肉圆上撒葱米和红椒米，入蒸柜蒸10分钟，取出备用。

3.在蒸好的肉圆上浇豉油汁，胡萝卜片煮熟后点缀在上面，再加香菜叶即可。

菜品特点：色泽悦目，口感细腻、爽滑。

高汤蟹肉

主料：蟹腿1只

辅料：绿豆芽菜50克

调料：食用盐1茶勺、红鱼子酱和黑鱼子酱各1茶勺、白砂糖2茶勺、鸡油2茶勺、浓汤300毫升、花雕酒2茶勺、水淀粉适量

制作方法：

1.蟹腿蒸熟取肉，用五成熟油炸至金黄色，备用。

2.豆芽菜去掉头尾，焯水后过冷水，放入器皿内待用。

3.炒锅上火，加浓汤及上述调料调味煮沸，起锅时加花雕酒，再次煮沸。

4.将蟹腿肉、豆芽菜、浓汤一起放入器皿，蒸柜蒸约5分钟，分别点缀红鱼子酱和黑鱼子酱即可。

菜品特点：汤味浓厚，鲜味十足。

生吃八爪

主料：冰鲜八爪鱼200克

辅料：白萝卜卷3条、苏子叶1片

调料：食用盐1茶勺、鲜酱油2茶勺、白菊醋1茶勺、绿芥末2茶勺、法香碎酱适量

制作方法：

1.白萝卜卷和苏子叶洗净，垫于盘底待用。

2.冰鲜八爪鱼用食用盐和白菊醋腌制2小时，切片，置于白萝卜卷上面，点缀上绿芥末和法香碎酱。

3.用绿芥末、鲜酱油调成汁，与刺身一同上桌。

菜品特点：外观精美，鲜咸爽脆。

XO金蒜蒸生蚝

主料：生蚝2只

辅料：炸蒜蓉30克、香葱粒5克、红尖椒粒5克

调料：XO酱10克、生抽1茶勺、白砂糖1/2茶勺、白胡椒粉适量、牛奶1茶勺、芝麻油1茶勺、花生油1汤勺

制作方法：

1.生蚝用冷水泡洗干净，将肉取出，沥干水分待用。

2.将炸蒜蓉、XO酱、生抽、白砂糖、白胡椒粉、牛奶、芝麻油和花生油混合在一起，搅拌成汁。

3.把酱汁淋在生蚝上，入蒸锅蒸8分钟取出，撒上香葱粒和红尖椒粒，最后淋上热油即可。

菜品特点：香气四溢，生蚝营养丰富，多食有益健康。