不时不食，跟着24节气健康烹饪黔菜

“藏在深闺人未识”的黔菜，与居于大山深处的淳朴贵州人交汇融合，经过千百年来的交流碰撞，形成以酸、辣、香为特色的饮食风格，享有“千滋百味，野趣天然”之美誉。随着大健康概念的兴起，生态、健康的黔菜受到越来越广泛的关注，在此背景下，深耕黔菜烹饪与研究、黔菜标准编制与产业发展规划近30年的吴茂钊老师以贵州时令食材为主，遵循“不时不食”的古老饮食理念，在中国成人继续教育科研规划课题“地方菜系社区教育教材推动节气养生实践研究”（2023-156Y）、世界中餐业联合会课题“基于社区教材构建黔菜全民烹饪教育体系”（WFCCI-2024-KT016）研究中，为我们带来了《跟着24节气健康烹饪黔菜》的系列烹饪实践。

10月会迎来寒露和霜降两个节气，本期将介绍适合在这两个节气吃的美味黔菜。

寒露味道，养阴防燥益胃肺

⊙ 文/图 吴茂钊 宋艳艳 贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州省吴茂钊技能大师工作室

《月令七十二候集解》中这样描述寒露节气：“九月节，露气寒冷，将凝结也。”意思是寒露时的气温比白露更低，地面的晨露寒冷，快要凝结了。确实，寒露到来后，气候凉寒，万物逐渐萧落。在自然界中，阴阳之气开始转变，人体的生理活动也要适应自然界的变化，以确保体内的阴阳平衡。这一节气应注意养阴防燥、润肺益胃，尤其是南方，气候最大的特点是“燥”，而燥邪最易伤肺、胃，宜加强营养，多吃温热之物，如栗子、土豆、莲藕、冬瓜、山药、 鸭肉、牛肉、虾等，同时避免剧烈运动、过度劳累等，以免耗散精气、津液。 在日常饮食中，可以加入人参、黄芪、杜仲、当归、桂圆等食药物质，以提高滋补效果，同时少吃辣椒、生姜、蒜等辛辣刺激之物和熏烤食物。

下面介绍四道适合在寒露节气吃的黔菜。

苦蒜拌折耳根

苦蒜学名薤白，是一种百合科、葱类植物，既可作蔬菜食用，也可当作药物入药，中医主要用于温中散结、宽胸通阳、抗菌消炎、健胃祛湿的辅助治疗。折耳根又叫鱼腥草，吃起来有股特别的鱼腥气味，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气的功效。苦蒜拌折耳根是最为经典的搭配入菜方式，也是贵州百姓餐桌上最为常见的美味佐餐菜肴，成菜质地脆嫩、香辣酸鲜。

主辅料：折耳根200克、苦蒜50克、酸萝卜30克、姜米5克、蒜米8克、煳辣椒面20克、盐2克、白糖2克、花椒粉2克、酱油8克、陈醋3克、香油1克。

制作方法：

1.把折耳根摘去老根及须毛，洗净后切成一寸段，放入盛器内加盐搅拌腌渍片刻；苦蒜洗净，切成小段；酸萝卜切成粒状。

2.将腌渍好的折耳根滗去水分，加苦蒜段、酸萝卜、煳辣椒面、姜米、蒜米、盐、白糖、花椒粉、酱油、陈醋搅拌均匀，最后淋上香油拌匀，装入盘内即成。

炝炒牛肉沫

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，具有温补脾胃、益气养血、强壮筋骨、消肿利水的功效。寒露时节食牛肉，有暖胃温补的作用，是入冬补益佳品。本菜选用了放养黄牛肉和本地小芹菜一同入菜，并采用干辣椒节炝炒调味，是黔味菜肴的经典烹饪方式。

主辅料：净瘦牛肉200克、姜片3克、蒜片5克、蒜苗25克、干辣椒段15克、盐3克、胡椒粉1克、白糖1克、酱油5克。

制作方法：

1.把净瘦牛肉洗净，剁成肉末；蒜苗洗净，切成小段。

2.炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉末煸炒至松散、熟透，捞出控油。

3.锅内留底油烧热，炝香干辣椒段，加姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的熟牛肉末，加盐、胡椒粉、白糖翻炒均匀，撒入蒜苗段炒匀，起锅装入盘内即成。

糟辣鸡火锅

糟辣鸡火锅是贵州辣子鸡火锅的另类食用方法，主要选用贵州特色调味品糟辣椒用于调味，将香辣味型改良为糟辣味型，肉质软烂、糟辣味浓、酸麻适中，是一款地道的黔味菜肴。糟辣鸡火锅的推出，让吃惯了香辣味辣子鸡的人们，品尝到了另一种味型的美味鸡火锅。

主辅料：土鸡1只（约重2500克）、姜片30克、蒜瓣100克、蒜苗10克、糟辣椒100克、干辣椒30克、花椒5克、盐4克、胡椒粉2克、白糖2克、酱油10克、料酒25克、香油10克、鲜汤250克。

制作方法：

1.将宰杀好的农家养殖土公鸡洗净，斩成小块；干辣椒切成斜刀段；蒜苗洗净，切成小段。

2.炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧至七成热，下入鸡块，爆炒至脱骨为好，捞出控油。

3.锅内留底油烧热，爆香姜片、蒜瓣，加干辣椒段、花椒略炒一下，下入糟辣椒炒出香味，投入爆炒好的鸡块，调入盐、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、香油，炒至香味四溢。

4.在高压锅内加入鲜汤，放入炒好的鸡块，盖上盖置中火上，转气后用小火压15分钟熟透，离火晾凉，开盖倒入火锅内，撒入蒜苗段，上桌开火食用即成。

恋爱豆腐果

恋爱豆腐果是贵阳八大名小吃之一，也是青年人最喜爱的美味小吃，外焦里嫩、酸辣鲜香、开胃爽口。

主辅料：酸汤豆腐500克、折耳根20克、泡酸萝卜10克、煳辣椒面10克、酱油5克、盐2克、味精1克、苦蒜5克、木姜子油2克、花椒面3克、姜5克、葱5克、食用纯碱10克。

制作方法：

1.把白豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用纯碱化成的碱水浸泡一下，拿出排放在竹篮子里（一层稻草一层豆腐），最上面用湿布盖好，发酵12小时备用。

2.折耳根、苦蒜、泡酸萝卜切碎，姜切成姜末，葱切成葱花，装入大汤碗里，加上盐、酱油、味精、花椒面、木姜子、煳辣椒面搅拌均匀，制成蘸水。

3.准备好铁板烤炉，抹上一点菜籽油，把发酵好的豆腐排在铁板上烘烤，边烤边翻动，以免粘连破皮，烤至豆腐鼓涨起来，外皮呈金黄色即可。

4.用铲刀把豆腐铲起，用竹片在侧面划破开口，把拌好的蘸水放入口子里即可食用。

霜降淡补，补血益气抵湿邪

⊙ 文/图 吴茂钊 刘永飞 贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州省吴茂钊技能大师工作室

霜降是秋季的最后一个节气，从这一天开始，夜晚下霜，早晨起来阴冷，昼夜温差最大，秋天开始向冬天过渡。中医认为，霜降应淡补，民间也有“补冬不如补霜降”的说法。此时的饮食应保持清淡，遵循少食多餐的原则，多吃全麦面、黄豆、黑芝麻、红薯、山药、南瓜、栗子、木耳、蜂蜜、鸭蛋、鸭肉、兔肉、鸡肉等，少吃辛辣刺激和熏烤之物，可以在日常饮食中加入枸杞、党参、茯苓、黄芪、杜仲、当归等食药物质。霜降过后天气转冷，人们要注意脚部和胃部的保暖，同时加强体育锻炼、保持良好心态，避免触景生情。

下面介绍四道适合在霜降节气吃的黔味美食。

烧椒拌卤鸭

霜降进补最适宜吃鸭肉，原因有二：一是鸭子养到秋季，肉质壮嫩、肥美，营养丰富，能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质；二是鸭肉性寒凉，特别适合体热上火者食用，所以秋季润燥首选吃鸭。烧椒拌卤鸭是一款地道的黔味菜肴，将鸭子先卤后用烧椒调拌，成菜色泽酱棕、肉质鲜嫩，卤香味美、烧椒香辣。

主辅料：土鸭半只（约重700克）、青笋200克、青线椒150克、小尖红椒50克、蒜米10克、葱花5克、鲜花椒5克、盐2克、自制酱色卤水250克。

制作方法：

1.将宰杀好的土鸭洗净，放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲净，再放入自制的酱色卤水锅中卤制熟透，并浸泡入味。

2.青笋去皮，洗净切成一字条，放入沸水锅中加盐焯水，捞出用凉水浸泡，沥干水分，装入盘内垫底；青线椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，取出撕去表皮，切成碎粒状；小尖红椒洗净，切成颗粒状。

3.将浸泡好的土鸭斩成条块状，整齐装入盘内的青笋条上。烧椒剁成粒，加蒜米、盐、味精搅拌入味，倒在鸭块上。

4.炒锅置旺火上，放入少量的食用油烧热，下入小尖红椒、鲜花椒，起锅后迅速倒在盘内的烧椒上炝香，撒上葱花即成。

辣子酱

辣子酱是一道贵州传统名菜，也被称为“香辣臊子”，据说从清朝起就有此菜，在民间多有流传。这道菜的主要食材是猪五花肉，辅料为油炸花生，用糍粑辣椒、豆瓣酱、甜面酱等制作调味，既是下酒佐餐菜肴，也是粉面的配臊，具有软脆兼有、香辣味美的特点，是贵州百姓家庭常备的佐餐菜肴。

主辅料：猪五花肉300克、油炸花生100克、姜片5克、蒜片8克、蒜苗30克、甜酒酿50克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱20克、甜面酱30克、盐1克、白糖3克、料酒10克、红ggQmmGgkdgaEkoybHSMLqoTKugmy8DtlEUXTV7xZdio=油30克。

制作方法：

1.五花肉去皮洗净，切成小方丁；蒜苗洗净，切成小段。

2.炒锅置旺火上，放入油烧热，下入五花肉丁炒至吐油，且表面呈黄色，滗去多余的油，加姜片、盐，用小火继续炒至略干。

3.把甜酒酿分三次倒入锅里，每次倒入少量，不停用铲子铲匀，再放入料酒、酱油、陈醋，炒至汤汁收干，呈棕黑色为止。

4.炒锅放入油烧热，爆香姜片、蒜片，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、甜面酱炒出香味并油红，投入软哨，烹入料酒，加盐、白糖翻炒均匀，撒入蒜苗段、油炸花生米炒匀，淋上红油，起锅装入盘内即成。

酸菜蹄膀火锅

酸菜蹄膀火锅是贵州独具特色的传统菜肴，荤素搭配合理，具有养颜美容、补肾益气之功效。成菜色泽棕红，皮脆香糯，入口化渣，肥而不腻，汤鲜味美。

主辅料：猪蹄膀1个（约重2000克）、酸菜500克、干辣椒节10克、姜片20克、蒜瓣30克、香葱段15克、葱花3克、八角3克、盐6克、胡椒粉2克、香料粉10克、甜酒汁50克、料酒30克。

制作方法：

1.选用新鲜猪蹄膀，用火将表面的茸毛烧至色黄、皮焦，再用热水浸泡，刮洗干净，控水后加盐、香料粉、料酒、香葱段、姜片腌制入味。把酸菜洗净，挤干水分，切成小段，装入大汤碗内垫底。

2.将腌制好的蹄膀放入沸水锅中，加料酒煮至皮紧，除去血沫，取出后趁热在外皮上抹甜酒汁，放置一旁待其收干水气。

3.炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入蹄膀，炸至皮焦黄、略起泡，捞出控油，装入垫有酸菜段的大汤碗内，掺入清水，放入干辣椒节、八角、姜片、大蒜、盐、胡椒粉。

4.将调好味的蹄膀连汤碗一起放入蒸锅内，大火蒸上气，中火蒸8小时，取出装入火锅，撒上葱花上桌即成。

砂锅饭

砂锅饭是贵阳近年来新出现的一种风味小吃，由于风味独特、物美价廉，受到越来越多群众的喜爱。砂锅饭需要趁热吃，香气扑鼻，甜咸适度，十分可口，若佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜，味道更佳。

主辅料：香米100克、香肠片30克、瘦肉片25克、粉蒸肉15克、香干10克、鲜豌豆10克、折耳根颗粒5克、熟土豆粒50克、豌豆苗5克、葱花3克、猪油10克、盐1克、鸡精1克、花椒面1克、煳辣椒面3克、酱油2克、酸菜汤1碗。

制作方法：

1.香米淘洗干净，放入砂锅加盐拌匀，加适量清水焖煮至米饭收水。

2.在米饭上放入香肠片、瘦肉片、粉蒸肉、香干、熟土豆粒、鲜豌豆，加上猪油，再用小火焖至香气四溢、米饭油亮，放豌豆苗上桌。

3.将酸菜汤、折耳根颗粒、熟土豆粒、葱花、花椒面、煳辣椒面、酱油拌匀装小碗，一起上桌食用即可。