用精湛厨艺为国家争光以赤诚初心护烹饪传承

初见崔玉芬大师，她虽已是耄耋之年，却不见任何暮年之色，眼中流光温婉和煦，如一阵春风迎面而来。“我对《中国食品》杂志可是非常熟悉。”她含笑说道，随即从手提袋中拿出一本1984年出版的《中国食品》杂志，轻轻翻开，仿若打开一份美好且令人铭记的回忆。她轻读着杂志中对她的报道，仿佛回到了40年前的那段岁月。读到远赴日本为国争光，为国家发展建设拼搏奉献，她的思绪仿佛随着文字回到了当年日本新高轮王子饭店的宴会厅和铁人料理大赛的赛场上，情难自已，潸然泪下。能使一位享有“中华料理铁人”称号的国宝级烹饪大师如此动情，想必是一段难忘且美好的回忆！通过与崔玉芬大师的深切交谈，一代烹饪大师与美食邂逅并醉心于此的传奇经历呈现在我们眼前，伴随崔玉芬大师的诉说迸发而出的是一位烹饪工匠对国家和烹饪最赤诚的情感。

奇妙之缘 步入烹饪殿堂

20世纪60年代，初中毕业的崔玉芬因一场奇妙的缘分开启了传奇的烹饪人生。“我初中毕业时，本来报考的是和火车司机相关的学校，当时有好多学校都在招生，其中就有北京市服务管理学校，学校设有理发、摄影、中餐等专业。”崔玉芬回忆道。

在招生现场，北京市服务管理学校负责招生的主任看到崔玉芬在那里犹豫，便问道：“你愿不愿意到我们学校就读？”崔玉芬提出了自己的疑问：“到你们学校学习什么呀？”招生主任答道：“我们学校是搞烹饪的。”谁料，崔玉芬将“烹饪”听成了“缝纫”，心下便想：“女同志学缝纫也还不错。”于是欣然应允，就这样阴错阳差地报名了北京市服务管理学校。

到北京市服务管理学校后，崔玉芬才知道自己要学的是烹饪，再找人一打听，旋即明白烹饪原来是学做饭、当厨师，由于当时其他学校都不招生了，崔玉芬便下定决心：“那就学厨师吧！”就是因为这个美妙的误会，崔玉芬开启了她的烹饪人生。

当时，北京市服务管理学校是北京市的一所新学校，受到社会各界的高度重视，不仅开设了理发、摄影、中餐等专业课程，还有语文、数学、哲学、英文等多门文化课程。“当时给我们上课的英文老师都是北京各大学里的英文老师，其他课程也是北京的名师给我们讲课，使我们受益匪浅。学校的烹饪专业分为中餐和西餐，给我们讲课的烹饪老师都有很多年的烹饪教育经验，这也激发了我学习中餐的兴趣。”崔玉芬大师谈起在北京市服务管理学校的求学经历，眼中凝聚着求知的光。求学期间，崔玉芬不仅打下了坚实的烹饪基础，还系统、深入地学习了英文、哲学等文化理论知识，这为她之后迈入国际烹饪领域打下了坚实基础。

磨练厨艺 立下烹饪初心

按照当时的要求，在北京市服务管理学校学习2年后，便需要前往饭庄、酒店实习，将理论与实践相结合，从而培养出全面发展的烹饪人才。崔玉芬的实习单位是北京全聚德烤鸭店，当时的她只有十七八岁，尚未掌握拿刀要领，有一次不小心切到了手，流了好多血，被吓得眼泪止不住地往下掉。这时，一位师傅走过来对她说：“别哭，别哭，咱们先不干了，在旁边待一会儿，等好一点了再来干。”在实习过程中，崔玉芬深刻明白了厨师这个行业并没有那么容易，但这却激发了她的斗志，坚定了她一定要将厨艺本领学好的决心。

从北京市服务管理学校毕业后，崔玉芬被分配到北京市四川饭店，跟着师傅学冷菜。北京市四川饭店的厨师团队是由四川省委精心从成都、重庆等地选拔出来的各派别的大师组成，烹饪技艺一流。崔玉芬大师回忆起那段经历时说：“我到四川饭店时就和小学员一样，师傅对我们特别好，我们也学得好。我当时跟着师傅学了三四年的冷菜，师傅都是手把手地教，所以在那里我打下了很好的烹饪基础。当时我们饭店组织考试，我的冷菜总是取得100分的成绩。我师傅也很高兴，觉得他的技艺后继有人了。”崔玉芬大师说到这段经历时，眼中闪烁着对师傅和中华厨艺传承的敬意，一颗将中华传统烹饪技艺传承下去的希望之种就此埋进了崔玉芬的心中。

1970年，原属于四川饭店的厨师被分配到了各大饭庄、酒店，崔玉芬也被分配到了全聚德烤鸭店（前门店）。

初到全聚德烤鸭店（前门店）时，由于负责冷菜的厨师满了，崔玉芬便改做热菜。“我们这一行很讲究，首先要从刀工开始学习，之后才能学炒菜。那时候很严格，一道菜的原材料怎么切配、怎样调味，都需要进行系统学习。”崔玉芬大师说道：“当时，我跟着全聚德烤鸭店（前门店）的技师孙圣启从切配开始学起，他的刀功特别好。还有王明礼老师傅，他的切菜技术也很高超，可以在白色的布上面拉鸡丝，我当时很羡慕。”崔玉芬当时便下定决心，一定要跟着王明礼老师傅学好技术。就是这份对于厨艺的执着以及对中华传统烹饪技艺传承的使命感和责任感，使崔玉芬勤学苦练，不断精进厨艺。

“那时候跟着师傅学习，没有时间观念，师傅下班了，我们也不下班，自己在厨房练习。当时就只有一个念头，要想方设法把技术学好。那时候的鸡和鸭都需要自己加工分档，处理鸡腿、鸡胸等，我就利用中午休息的时间把这些都剔出来，就是为了把技术学好、学扎实。除了切配，我们还得学习粗加工、发海货等技能，海参、鱼翅、鱼唇都是我们自己泡发，不需要去外面买。现在社会发展了，好多东西都是现成的，厨师拿来就用，一些最基本的功夫都不会了。”说到这里，崔玉芬大师流露出对传统烹饪技艺失传的遗憾和惋惜，轻轻说道：“做厨师这个行业，一定要把自己的本守住。”

走出国门 弘扬中餐文化

改革开放初期，国家提出厨师要走出国门，崔玉芬积极响应国家号召，成为了出国厨师队伍中的一员。“想当初全聚德烤鸭店（和平门店）往外派厨师的时候，前往美国、加拿大、德国等多个国家，主要是给华侨做菜，真正和外国人合作的机会并不多。1982年，我们和日本达成合作，前往日本的酒店做山东菜。”崔玉芬大师说道：“当时其实是带着任务去的，一是为国家挣外汇，二是为国家争光。”

其实，此次合作的达成，与崔玉芬团队的付出密切相关。“1979-1981年，日本西武集团派他们的总经理、社长等10个人来品尝我们的菜品，1年来1次，尝了3年。我们在制作菜品的时候标准很高，他们吃得很满意，最后提出，希望我们带着团队去他们酒店做菜，一年给我们5000万日元。”崔玉芬大师说道。

既能对外传播中餐文化，又能为国家挣外汇，何乐而不为呢？1982年3月，崔玉芬一行9人前往日本东京新高轮王子饭店，开启了这段为国争光的历程。

崔玉芬大师回忆道：“我们当时一共是9个人，2个冷菜师傅、2个面点师傅、3个炒菜师傅、2个切配师傅。我们意识到，这次出去是给中国烹饪闯牌子，所以，我们做每一道冷菜、热菜、面点要求都非常严格，一点不能马虎。我们在那里做了三年的菜，之后全聚德烤鸭店（和平门店）派其他厨师接替我们，继续进行合作，一共持续了10年。” 这10年间，崔玉芬团队以及全聚德烤鸭店（和平门店）的厨师们向日本的民众充分展现了中餐的精细和博大精深，让中国餐饮的名气扩大到国际餐饮界，也为崔玉芬日后赴日本参加国际烹饪比赛埋下了伏笔。

《铁人料理》是由日本富士电视台播出的竞技类烹饪节目，作为国际烹饪赛事，多国烹饪大师纷纷报名参赛，在国际上引起了轰动。1999年，时任《铁人料理》大赛总裁判长的服部幸应先生多次邀请崔玉芬参赛，崔玉芬最终同意参赛并一举战胜“常胜将军”陈建一，夺得“中华料理铁人”称号。

“比赛项目是大白菜，要求60分钟做6-8道菜，我既要考虑用白菜做什么菜，又要考虑做每一道菜所需的时间。一位法国参赛选手被陈建一打败，就是因为超时一分钟，所以对时间的把握很重要，这十分考验厨师的技术程度、熟练程度。”崔玉芬大师回忆道，参加比赛时什么都不能带，都是赛场提供，并且需要自己到台下抱白菜，用大塑料筐抬过来。这无疑是对时间把控力和体力的双重考验。

崔玉芬大师坦言：“其实，在比赛之前我心里也有压力。毕竟陈建一是老将，而我是新参加的选手。但就在我换好服装将要进场的时候，看到了毛主席和周总理的画像，我当时就在心里告诉自己：‘一定要战胜对方，为祖国争光！’”

“我当时做了七道菜，包括京派名菜芥末墩（芥末白菜）、春卷卷白菜丝、油焖大虾白菜、白菜炖醋椒鱼、白菜红烧肉等。菜品做好后，由4名专家品鉴，参赛选手向他们介绍菜品的制作过程和特色。”崔玉芬大师回忆道。

当被问到比赛结束后有没有预料到冠军会是自己时，崔玉芬大师说：“虽然当时抱着必胜的心，但是能不能拿到冠军自己心里其实没有底。当我听到主持人宣布获胜者是‘崔玉芬’时，台下观众纷纷起身欢呼，声音响彻整个赛场，我当时既激动又庆幸。”作为一名中国厨师，能在国际烹饪赛场上获得冠军，既需要精湛的厨艺，又需要强大的心理素质，这些，崔玉芬都做到了。

除了日本，崔玉芬还曾于2005年9月带队去德国巴登-巴登一家超五星级酒店——花园酒店，进行了为期10天的技术交流和表演。其间，崔大师及其团队为德国友人进行了雕刻、抻面表演，美轮美奂的食品雕刻作品、手工了得的抻面特技，让在场人士叹为观止，赢得了阵阵掌声。此次国际交流期间，中欧国际旅行社和北京环球纪世栏目组随队跟踪报道，后来制作成电视节目在北京电视台播出。

文化做底 培养大国工匠

谈及中国烹饪技艺的传承和当下年轻厨师的发展，崔玉芬大师提到最多的就是脚踏实地的努力、理论知识的系统学习和烹饪历史文化的传承。“厨师这行，如果你不在厨房，不亲历亲为地去做，是做不好菜的。这就和大夫做手术是一样的，必须要有足够的经验、足够的技术能力和承受力才能做好。这个行业需要技术加品德，还要有匠人精神。”崔玉芬大师的话语中承载着对烹饪技艺传承的重视和对年轻厨师未来发展的期许。

“我国的烹饪行业有五千年历史，但是现在的年轻厨师对中国烹饪文化历史的了解程度远远不够。我直到现在还经常看一些古老的和烹饪文化相关的书籍。我在做菜之前，一定要先查一下这个菜起源在哪儿，制作过程是什么，然后再去做菜。如果我们做一道菜，没有文化底蕴的话，那就没有什么意义。”崔玉芬大师语重心长地说：“为什么全世界都公认中国菜好，就是因为我们的每一道菜都有文化，有的跟历史典故有关，有的承载着美好的祝福，有的起源于美丽的传说。我们一定要让年轻厨师了解这些菜背后的文化，了解中华民族上下五千年的历史，只有用文化做底，才能做出好的高质量的菜品。”

那怎样才能让年轻厨师既有烹饪技艺又有文化内涵呢？崔玉芬大师说：“现在培养厨师时只注重烹饪技艺，缺乏文化知识理论的学习，我们要补上这个短板，先学理论再学技术，这是很有必要的。德国、瑞士、法国等国家在这方面就做得很好，他们认为老师是灵魂的工程师，而厨师是美食的工程师，对厨师特别尊重，经常举办厨师培训，提升他们的文化素养，这是值得借鉴和学习的。”

在访谈最后，崔玉芬大师语重心长地说：“现在我们已经丢掉了一些宝贵的传统烹饪技艺，这很可惜。希望我们的年轻厨师们可以多学习、多钻研，把中餐文化这块瑰宝一直保护好、发扬好，并一代代地传下去。”

崔玉芬大师简介

崔玉芬，女，汉族，中共党员，1943年9月出生，祖籍河北青县，现居北京，是原北京国际饭店行政总厨，现任北京玉宴餐饮管理有限公司总经理。崔玉芬享有“中华料理铁人”称号，是国宝级烹饪大师、国家高级烹饪技师、餐饮业国家一级评委、国家技能竞赛裁判员、北京特级烹饪大师、中国药膳大师、中国餐饮文化艺术大师、北京烹饪协会理事、烹饪艺术家。