唇齿留香油炸肉

每个人的记忆里都有一种或几种家乡的味道，这些家乡的味道带着浓浓的乡愁，在我们心中比任何山珍海味都要珍贵，当我们离开熟悉的故土，它会魂牵梦绕般在记忆里生长，唤起对故乡和亲人的思念。

对于有的人来说，家乡的味道是寒冬时节一碗热气腾腾的饺子，皮薄馅大，每一口都是家的味道；对于有的人来说，家乡的味道是一碗软糯香甜的汤圆，圆润光滑，每一颗都包裹着亲情的温暖；对于有的人来说，家乡的味道是一碗鲜香醇厚的鸡汤，金黄的汤色，每一口都是母亲深情的呵护。于我来说，母亲做的豆豉、水酸菜、炒菌子，父亲烧的猪蹄、炒的自家放养的本地鸡，炸的油炸肉……都会让寻常的日子泛起阵阵涟漪。今天我想写的，是父亲炸的油炸肉，唇齿留香，不肥不腻，它不仅仅是故乡的特色美食，更承载着父母对我的挂念和我对家的情感。

油炸肉，一道文山农村最常见的家常菜。其制作方式也可以说简单，正像美食纪录片《舌尖上的中国》里说的一样，“最简单的食材往往只需要最简单的烹饪”。然而，正是这种简单，成就了它独特的味道，让人难以忘怀，充满念想。文山人的年味是少不了油炸肉的，过年前后，特别是农村，整个村子的空气里都飘着油炸肉的香气。而文山农村以前炒菜用的大铁锅，受热均匀不易粘锅，恰是最适合炸油炸肉的好锅。在文山，农村家庭的过年猪多数是自家养的，现在在外的人多，也有不少人跟同村人定好过年猪，在过年前回来杀猪，只要杀过年猪，家家都炸油炸肉。油炸肉装进坛子里，倒油进去没过肉，隔绝空气，肉不会发霉变质，可以一直吃到第二年开始炸肉的时候。

小时候，每到过年时节，宰杀肥猪待肉冷却后，父亲会放很多盐腌肉，使劲揉搓，以便肉的内部全部吸收足够的盐分才不会变质。三四天后肉腌透了，父亲亲自动手炸油炸肉，因为他的手艺最好，他也担心母亲炸不好影响一年的“口粮”。那时候，厨房里总是弥漫着浓浓的油香味，整个村子都这样，远远就能闻到，将过年的氛围感拉得满满的。

以前家里炸油炸肉，我和姐姐、母亲各有分工，洗装油炸肉的大瓦罐、漏勺，烧火，洗冷油的盆和放肉的筲箕，父亲则负责洗肉、炸肉。当然最忙的总是父母，他们围着厨房一忙碌就是一整天，直到一锅锅金黄酥脆的油炸肉出锅，盆里、筲箕里装满喷香的猪油、油炸肉、油渣，最后将坛子放在年年固定且合适的位置，把油炸肉放进大瓦罐，油倒进瓦罐里没过肉，这一年的“大事情”才算结束。

炸油炸肉火候要掌握得好，一般要大火，需要提前准备好好烧的柴，以免中途“掉链子”影响炸肉的口感和速度。腌过的肉一般至少洗三遍才能把多余的盐分洗干净，然后把骨头剔出来，肉切成手掌般大小再下锅。我家炸油炸肉一般先炼油，把板油和花油炼好，炸肉的时候也要先炸较肥的，这样油多后面的肉才炸得快。花油不好的时候，父亲就留着重新单独炼。炸好的肉和油要放冷且没有板结之前放进坛子里，这样就不至于太烫对坛子造成伤害。

炸油炸肉的时候，看着一坨坨肉在锅中翻滚，发出“滋滋”的响声，仿佛在述说着肉与油脂的欢乐，每当这时站在锅边，心中总是充满难以说清的满足感。待肉炸熟后，我们通常会挑一坨只有皮子和瘦肉、基本没有肥肉的切开蘸拌过盐巴味精的干辣椒面吃，那味道真是喷香可口，回味悠长。一年之中的油炸肉，最“新鲜”可口的味道就是那时。后面吃油炸肉，一般在几个月后，把腊肉吃得差不多再开油炸肉的坛子，因为腊肉时间久了会霉变，甚至生虫，而油炸肉在坛子里有油浸着，又盖着盖子，基本与氧气隔绝，只要炸得好就不会变质。吃的时候，掏出两三坨先在热锅里把黏在油炸肉身上的油热化，再在砧板上切成块，单独炒或者伴着蒜苗、洋芋、青花菜、辣椒等炒出来都很好吃，味道浓郁，香气扑鼻。

小时候，不懂得乡愁是什么，只知道那油炸肉的香味让我感到温暖，感到幸福，在缺油少肉的年代总是吃不够。后来，我长大了，离开家去其他地方读书，才觉得其他地方的美食不管多么让人应接不暇、眼花缭乱，有的吃起来感觉很过瘾，但总感觉少了点什么，时不时总想吃点家乡的味道。再后来才慢慢明白，美食是带有地方情感的，那是一种对亲人的思念和乡愁的眷恋。

刚工作时在马关县金厂镇，那是一个边境小镇，只有星期一（街天）可以买菜买肉，没有冰箱，生活很不方便，母亲买了个胶桶，掏大瓦罐里的油炸肉给我，希望我不必为做饭太操心。一学期结束，到过年杀猪炸油炸肉时，又专挑只有皮子和瘦肉的装给我，连油一起倒进去腌好，够吃好长时间。那时一到煮饭时间，同事们就特羡慕我，油炸肉炒西红柿的香味飘得老远，一闻那味，大家就知道是我在炒油炸肉。如果想换换口味，削个洋芋，加上娃娃菜、西红柿和油炸肉一起煮，打个蘸水，方便又好吃。这道菜对于我这种承担课程类别多，课时量大且当时学校没有开设教师伙食的老师来说，是省事又好吃的简单“配方”。

油炸肉是文山农村寻常百姓的家常菜，在西畴县新马街乡，只要杀过年猪的，家家都炸油炸肉，挑十来块或者更少挂着作腊肉，除去内脏和头脚，剩余的肉全部用来炸油炸肉。但各家炸出的味道各有千秋，有的保险起见煮熟再炸，肉不会变质，但有人觉得把肉的甜味煮出去了。有的炸好撒上五香粉，有佐料的香味但又有人觉得夺了肉的本味，有点喧宾夺主。

吃过很多味道的油炸肉，还是觉得父亲炸得最好。生炸，不放任何佐料。父亲生炸的油炸肉，外黄里熟，而且色香味俱全，刚炸出的油炸肉，蘸辣椒面特好吃，又香又甜，特过瘾，每每想起都要流口水，仿佛又闻到了那股香味。炸油炸肉，最重要的是掌握火候和时间，结婚前有几年，我和父亲一起在家炸油炸肉，我烧火、清洗需要的器具，父亲炸。每次都觉得父亲炸油炸肉和别人的过程一样，但味道就是比别人炸得好。几个大盆用来清洗，然后切成坨，放进油锅炸着，翻几下，看着皮子焦黄就熟了，觉得很简单，但各家炸出的味道就是奇特地千差万别。这让我想起各家做的豆豉，所用的材料基本一样，工序也就那些，但味道也是千差万别，也许，其中最大的不同是亲情的味道吧。结婚那年，父亲把办喜事剩下的猪肉全炸了，本来只打算要一小桶的，但剩的肉多，家里的瓦罐装满后，还装了大小不一的两胶桶，家里冰箱也装满了肉，母亲让我全带来，这两桶油炸肉，够吃整整一年。

这几年，在城里买房的、外嫁的、在外工作的人逐渐增多，农村的油炸肉愈发引人怀念，更觉珍贵。吃起油炸肉，便想起老家亲人的温暖和热情，想起家人和家乡的各种好，种种难忘的乡愁，都装进油炸肉里，吃进嘴里，又酝酿出另一种乡愁。

炸肉香，乡愁浓。舌尖上的味道，是记忆的载体，是情感的纽带。每当思念袭来，乡愁如潮水般涌上心头，那独特的味道便在舌尖跳跃，唤醒沉睡的回忆。那是一种让人感到温暖、感到幸福，却无法言说的味道；那是一种让人无论走到哪里都会想念的味道；那是一种让人永远都忘不了的味道。那是家的味道，也是乡愁的味道，每一口都充满亲人的关爱，每一口都是一帧帧珍贵画面的回忆。这些味道，或许已经超越了事物本身，成了一种心灵的慰藉。

舌尖上的味道，是乡愁的化身，是对亲人无尽的思念。无论我们身在何处，无论我们走得多远，那些味道总能将我们带回那个熟悉的地方，那个充满爱与温暖的家。它们是我们心灵的港湾，是我们前行的动力，是我们永远的精神支柱。油炸肉，承载的是乡愁和家的味道，还有父母的疼爱及挂念。工作十多年了，品尝了那么多不同的美食，虽然喜欢的味道不少，然而父亲炸的油炸肉所承载的情感和味道始终无法替代，独占一席，每年都是我们餐桌上不可缺少的味道。

【作者简介】徐永春，文山州作家协会会员。在《散文诗》《含笑花》《春城晚报》《云南政协报》《文山日报》等报刊和“学习强国”学习平台等新媒体上发表过文学作品。