物价波动视阈下高校食堂管理存在的困境及对策研究

郭生豫 闫娜娜

高校食堂作为我国高等教育服务的一个重要组成部分，具有典型的准公共产品特性。和普通市场经营主体不同的是，高校食堂要兼顾社会效益和经济效益，经济的发展要服务于公益性。而且，高校食堂的服务对象以消费能力有限的大学生为主，如何在保障学生利益的前提下仍然获得一定的收益，成为学校食堂经营主体面临的困境，也是影响校园稳定的一个重要因素。

本研究以某高校食堂为研究对象，基于问卷调查和深入访谈，了解了高校食堂饭菜价格形成机理及其对学生满意度的影响，同时基于食堂台账，了解其经营支出状况，探讨物价波动对其利润率的影响，并提出食堂提高服务满意度及经济效益的对策，为提升高校食堂服务质量提供了科学依据。

一、对象与方法

（一）研究对象

以湖南省某地方本科院校为研究对象，目前该校全日制本科在校生为15632人，学校共有四所食堂，均采用社会招标模式。研究团队通过资料查询、深入访谈获得原始资料，应用数理统计分析不同食品物价水平下食堂经营的成效，应用趋势分析法了解未来食品物价变动对食堂经营管理的影响。

（二）方法

为了解食品物价对在校学生就餐满意度的影响，本研究随机抽选了200名该校学生进行问卷调查。同时，对学校后勤处3名食品安全管理人员（学校在编工作人员）及7名食堂管理人员（企业委派），就食堂物价形成机制、物价波动情况下食堂管理举措等具体问题进行深度访谈，以获得权威相关信息。

二、研究结果

（一）原材料采购成本对食堂利润率的影响

在查阅了各食堂近三个学期的经营数据并分析后发现，主要食材购买费用占总支出的55%-60%，是食堂支出的最大部分。维修费用、人员工资占支出比重分列第二、三位，其中维修费用年度变化较大，如第一年占总支出的7.5%，但第二年和第三年分别为0.75%和1.3%。该项投资变化虽大，但由于在总成本中的比重有限，所以对食堂经营利润率的影响有限。人员工资费用介于21%-24%，有逐渐增长趋势，其他支出变动对经营利润率影响有限。相关数据详见表1。

（二）原材料物价对食堂利润率的影响

研究发现，虽然食堂的营业额有增长趋势，维修成本不断递减，但食堂利润率却呈下降趋势。与利润率变化趋势较为一致的是原材料的采购成本，在对食堂管理人员访谈时发现，影响该项成本的最大因素是食材的物价水平。“原材料采购的物价对食堂经营成本影响最大，以肉类价格为例，由于每天的用肉量是固定的，当价格较高时，总支出自然也会增加。最近一段时间肉类、蛋类价格偏低，但是蔬菜价格上涨过快，同样对食堂盈利造成重要影响。”食堂D员工表示。“学校食堂的利润一般在10%左右，碰上食材物价上涨，利润率肯定会下降。近段时间蔬菜价格上涨明显，虽然近一年来营业额有所上升，但算下来利润率是下降的。”食堂G员工表示。访谈对象的基本情况及核心观点详见表2。

（三）食材物价对食堂管理的影响

该校食堂主要由学校后勤处进行管理，下设食品安全管理办，有4名专业工作人员负责监督管理，均接受过食药管理部门的专业培训。食品安全管理办对食堂的管理实行定期例会及不定期抽查制度，对于饭菜价格设有平抑基金，以缓冲物价过快上涨的影响。但在研究中发现，食堂经营者遵循的还是市场规律，追求一定的经济效益，但大学食堂具有公共属性，如何实现二者的平衡是当前管理的难点。“食堂当然还是追求利益最大化，想办法降低成本，一些食堂还曾出现过食品安全事件，上级监管部门也非常头痛。食堂饭菜物价应采取协商管理，充分发挥平抑基金的效能。”管理人员A表示。“物价不稳定阶段是高校食堂管理的一个关键时期，在该阶段既要守住食品安全的底线，又要保证饭菜营养、质量。以往出现过因为物价过高导致的以次充好现象，导致学生投诉增加。”管理人员B表示。

（四）饭菜价格对学生就餐满意度的影响

本研究进行的调查问卷以线上调查为主，主要通过校园QQ群、微信群向学生发放问卷。本次调查一共回收答卷205份，其中有效答卷200份，有效率为97.6%。分析调查问题可知，在影响学生就餐满意度的众多因素中，饭菜价格是不可忽视的重要因素。调查显示，有35%的人对食堂饭菜的价格不满意，结果如图1所示。

图1：大学生对食堂服务满意度的影响因素

从食堂管理人员的视角来看，食堂饭菜价格管理既是痛点又是难点。由于高校食堂具有准公共产品属性，这就决定了其饭菜价格不能高于市场价格，但食堂饭菜价格本质上还是受市场物价的影响，如何确定让学生和经营者都能接受的饭菜价格，目前来看还没有较好的方法。

对此，学校的食堂管理人员也深有体会。“饭菜价格是影响学生满意度的重要因素，从以往的管理经验看，饭菜价格上涨会导致学生投诉增加。”学校管理人员C表示。“饭菜价格上涨，学生对食堂的投诉就会增加，学生也会到价格比较便宜的食堂去就餐。”食堂经营管理人员H表示。

三、讨论

市场经济下的高校食堂管理困境受到学术界较多关注，这是由于其具备以下特点：一是公益性，和校外餐饮企业相比，学校食堂的饭菜价格不能因主要食材价格的波动而呈现出很大的波动，必须保证饭菜价格的稳定。二是食堂的经营受经济规律的影响，追寻利润是经营者的天性，学校如何在“公益”和“利益”之间找到合适的平衡点是管理的重点。

本研究发现，物价上涨确实严重影响食堂的利润率，如若不能科学有效应对，将会导致食堂饭菜质量下降，甚至引起食安事件或降低学生的满意度。因此，如何降低物价上涨对利润率的影响是物价波动背景下高校食堂管理的重点。通过对食堂支出数据表的分析，我们建议采取以下举措：

第一，完善高校食堂管理标准化体系建设。对食堂各个环节的管理措施进行标准化，既是保障食品安全的有效路径，也是基于整体成本考虑，降低低效消耗的切实可行措施。分析食堂支出构成发现，其他不明支出占比约为4%，几乎达到利润率的50%，通过对这部分支出进行标准化管理，或许可以转化为利润，从而实现服务质量不下降、饭菜价格不上升、食堂利润有保证的良性循环。

第二，进一步提升食堂物价调节基金的使用效率。高校通过设置物价调节基金来保障食堂服务的公益性，但在调查中发现，调节基金的使用效率较低。结合以往研究发现，很多高校食堂的物价调节基金存在设置不够科学、使用条件不统一、不能有效对冲物价上涨的影响等不足，如果能够有效解决上述问题，则可以切实化解物价上涨对食堂饭菜价格和服务带来的不利影响。

第三，高校应树立和增强食品安全观，减少食堂食品浪费现象。有研究显示，国内高校食堂食物浪费现象较为普遍，大学生的食物节俭意识还有待提高。高校食堂管理者不仅要关注原材料采购环节，还要提升运输、储存、加工、售卖等环节的精准管理，减少损失和浪费，进而降低食堂经营成本，提高其利润率。

第四，建立和完善校内食堂服务竞争机制。在竞争日益激烈的当下，高校要引进优质的第三方，使各食堂间形成良性竞争机制，倒逼管理成效较低的食堂改善管理，从而促进高校食堂服务质量的提升，有效降低物价波动带来的冲击。

基金项目：本项目获得湖南省教育规划项目（CJ194001）和湖南省社科成果评审委员会项目（XSP22YBC470）的资助。

作者简介：郭生豫（1980-），男，汉族，讲师，博士，研究方向为公共管理、健康促进。

闫娜娜（1983-），女，汉族，讲师，硕士研究生，研究方向为高校公共卫生管理。