漫话莱州四海味

张发山

莱州湾位于渤海南部，西起黄河口，东至龙口的屺？角，面积约6060平方公里。由于潍河、胶莱河、白浪河、弥河，特别是黄河的注入，携带了大量的有机物质，给海洋生物提供了优越的生存条件，莱州湾一度成为闻名遐迩的“鱼仓”。俗话说，靠山吃山，靠海吃海。久而久之，莱州的老渔民总结了一套美食经，我们叫它顺口溜，如“加吉头，鲅鱼尾，河鳓身子鲫鱼嘴”等。

加吉鱼的前尘往事

加吉鱼，又名加级鱼、嘉鲯等，学名真鲷。体高侧扁，头大口小，长50厘米左右，有红鳞和黑鳞之分，其中红鳞加吉尤为名贵。此鱼喜栖于近海底层沙砾水域，以摄取鲍鱼、海蛎、扇贝等甲壳动物为主食，亦食虾、蟹、乌贼以及沙丁等小鱼，故而肉质细腻，嫩如豆腐，头部鲜美异常，是海产鱼类中的上品。

关于加吉鱼的名字，相传源自秦皇和汉武。打开《史记》和《汉书》，里面分别记载有两位帝王巡幸东莱郡，即如今的莱州，因此，故事编排得也就有鼻子有眼，时间、地点、人物，三要素俱全，让你深信不疑。

其一，说是秦始皇横扫六合、一统九州后，在三山岛祭毕阴主，出海巡游时，一条红色大鱼蹦上船头。秦始皇遂问此为何鱼，丞相李斯叩道：“启陛下，此为加吉鱼。”众人不解，李斯又道：“海晏河清，此为一吉；鱼跃龙舟，此二吉也。吉上加吉，岂不是加吉乎？”秦始皇哈哈大笑。

其二，汉武帝刘彻登基，曾于汉元封二年（公元前109年）初秋，在东莱万里沙祠前祭天，之后泛舟观海，忽有大鱼跃船现身。汉武帝亦问鱼名？太中大夫东方朔应声喊道：“今天七月十四，是皇上诞辰，此为一吉；龙王赐鱼庆贺，又为一吉。两吉相加，即为加吉鱼！”汉武帝拍手叫好，加吉鱼由此而名。

御厨按当地的烹调方法，先将加吉鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，控干，在鱼身两侧打上方格花刀，然后过油，加上葱、姜丝、肉片和红椒等佐料，洒上酱油和黄酒，添适量热水烧开，转中火慢炖，汤汁收过半时，用盐和白糖调味。不大一会儿，红烧加吉鱼出锅了。登时，香溢满船，刺激着随从们的味蕾，让人馋涎欲滴。汉武帝似乎也等不及了，举箸搛肉放嘴里，只觉得腴滑肥润，满口生香。鱼肉吃完，御厨又将鱼头、骨、尾回锅。因加吉鱼头富含胶质和脂肪，故能煨出乳白色鱼汤，入口油而不腻，汉武帝喝后红光满面，回味无穷，赞道：“此乃人间真美味也！”

加吉鱼除了红烧，亦可酱烧和清蒸。酱烧时，将鱼清洗干净，在其表面抹适量盐和面酱，腌制半小时，入锅煎，然后倒入没过鱼身的开水，大火烧开，转小火炖即成。清蒸时，用滚开水把加吉鱼一烫，捞出放在盘内，加精盐、料酒、花椒、冬菇、冬笋、姜、葱等，上屉蒸熟即可。

上世纪五六十年代，虎头崖沿海地区时兴地崖网，俗称大拉网，春秋两季每每能把加吉鱼拉上来。但此鱼属高档经济鱼类，需上缴到水产站，一般人是买不起也买不到的。改革开放以后，黎民百姓方在村人婚庆喜宴上，领略了压轴菜加吉鱼的风采，满足了口腹之欲，品尝了不同凡响的味道。

传承孝德说鲅鱼

鲅鱼，学名马鲛，鲭科马鲛属的一种。个头硕大，形似纺锤，修长而优美。通身银灰，唯背部暗黑，上面点缀着蓝色的斑点。其性凶悍，喜集群，行动敏捷，每年6至10月中旬常游弋于岸边浅水处追食，以其流线的形体及游速，似猎豹般追杀猎物，常有小鱼慌不择路而冲上岸礁，于是，便出现了鲅鱼飞身捕食的壮观场景。

在莱州坊间，以鲅鱼待客是很有面子的事，尤其是吃鲅鱼水饺，总让人艳羡多日。更重要的是，鲅鱼还是传承孝德文化的使者，在虎头崖沿海地区，就流传着这样一个脍炙人口的故事：

那时候，虎头崖港尚未开埠，有一位老人收养了一个父母双亡的孩子，名叫小吴。后来，老人又将女儿许配给他。有年春天，老人突然病倒，垂危之时想吃鲜鱼，可天公不作美，连续多日风浪滔天。尽管如此，小吴还是冒险出海了。女儿白天黑夜守在父亲床头，眼见病人大限将至，只有不停地安抚：“爹啊爹，你先别咽气，小吴一会儿就回来了。”老人听后含笑点了点头：“罢了，罢了，难为他了……”话没说完就咽了气。就在此时，小吴提着一条大鱼跑回来，可岳父已经去世，尝不到他的一番孝心了。夫妻俩悲痛欲绝，只好把鱼做熟，供在了老人的灵前。打那年起，小吴夫妻每年都要在老人坟前供上初春捕来的大鱼，并按老人死前念叨的“罢了，罢了”，为这鱼起名为“罢鱼”。久而久之，“罢鱼”被叫为“鲅鱼”。

此事传开后，人们得到启示，那就是，老人想吃的东西，一定尽早满足其要求，免得徒生遗憾。就这样，春天孝敬岳父岳母的光荣载体，就落在了鲅鱼的身上。正因如此，“谷雨到，鲅鱼跳，丈人丈母咧嘴笑”的民谣也就应运而生。再后来，按照地域风俗，莱州城南吃鲅鱼、城北吃针良（鱼）便成为一种时尚，体现了中华民族尊老爱老的传统美德。

鲅鱼肉多刺少，富含高蛋白，味道鲜美，而且肉质坚实，尾部尤为肥腴，远胜全鱼。坊间的做法是用面酱爆锅炖焖，亦可熏可烤，可香酥或红烧，常食之，对治疗贫血、早衰、营养不良和神经衰弱等症都有一定辅助疗效。所以，在坊间“加吉头，鲅鱼尾”的渔谣中，鲅鱼荣居第二把交椅，当仁不让。

劳苦功高的河鳓鱼

河鳓鱼，又名勒鱼、鲙鱼、魱鮥鱼、白鳞鱼、鲞鱼等。之所以叫勒鱼，李时珍《本草纲目》中称“鱼腹有硬刺勒人故名”，是说鳓鱼腹部有锯齿状棱鳞，如刀刃一般易勒人手。鳓鱼在中国渔业史上是最早的捕捞对象之一，已有五千多年的历史。在山东省胶县三里河新石器时代的遗址中，多次在墓葬中发现鳓鱼骨头，在废坑中还有成堆的鳓鱼鳞。鳓鱼洄游季节性较强，有渔谚“小小鳓鱼无肚肠，一夜游过七爿洋”，足见其游泳之速。上世纪70年代初，笔者随渔船到羊口东烂泥海域放流，起网时，上面挂着不少残缺不全的河鳓鱼。老渔民介绍，春末夏初是它们的产卵期，河鳓鱼每游至此，必将刀刃般的腹部竖插泥底，专心致志产子。此间，横行介士（螃蟹）看准了门道，蜂拥而来，各自寻找对象大快朵颐，直将河鳓背部钳食得稀糊焦烂，再换下个目标；而饱受蹂躏的河鳓，始终稳如泰山，岿然不动，直到产子任务完成，方才起来觅食。

河鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其鳞厚实，状如指甲。大凡鱼类，烹饪前都需除鳞，惟此鱼鳞可食，油煎后入口清脆鲜香，是不可多得的美味佳肴。只是该鱼“气性大”，出水即死，随后鳞片开始脱落，故需倍加珍惜。

莱州沿海渔民称河鳓为鲞鱼，据说这个“鲞”字是战国时期吴王阖闾发明的。陆光微《吴地记》云：“阖闾思海鱼而难于生致，治生鱼盐渍而日干之，故名为鲞。”

相传2500年前，外夷兵犯吴境，吴王阖闾带兵出征追敌至东海，双方僵持近月而不得胜。此时忽起风暴，相峙两军均受断粮之苦。面对此景，吴王焚香祈天，瞬间东风大起，海上粼粼银波滚滚而来。士兵就近将其捞起，却是银色鲜鱼即河鳓鱼，于是三军饥劳顿解；夷兵片鳞无获，因而大败。吴军得胜回朝，群臣贺之。阖闾曰：“此役劳苦功高者，河鳓也！”遂述败夷奇遇。回想海鱼之味美，即问手下：“所余之鱼何在？”属下回禀：“余者曝干载归。”吴王再尝，方知干鱼之美犹胜鲜鱼。于是随手写了个“美”，下加一“鱼”字，读想念的“想”。后写为“鲞”，泛指曝晒之干鱼。

渔民腌制加工时，先将新鲜河鳓洗净沥干，然后撒上干盐，盐粒晶晶可见，有“一斤河鳓三两盐”之说。这样腌渍半月二十日，鲞鱼即可出缸。而真正的老食客，最喜清洗冲淡后略带霉味的鲞鱼，下锅清蒸，肉质酥口，犹如酒之醇、茶之酽，极而成至味。

资料显示，新鲜的河鳓鱼，蛋白质含量高达21%，无论清蒸、红烧、焖炖，皆不失为鲜醇韵远的珍馐佳肴，尤以口感极佳的河鳓身子，肉质细而嫩、鲜而香，排列渔谣“探花”之属，实至名归。

徒有虚名的鲫鱼嘴

莱州“四海味”，三项基本捋完了，唯余鲫鱼嘴也有必要说道一番。

鲫鱼，别称海刀子、海鲋等。海鲫科，一拃长短，换算成数据也就160～230毫米。它是一种小型海水鱼类，以软体动物及水蚤等水生昆虫为食。鲫鱼与其他海洋鱼类有别，卵胎生，即卵在雌鱼腹中孵化产出幼鱼，每胎能产30～50尾。春末夏初，落潮后的海边浅水里，总能看到一些细小的鲫鱼崽儿在自由自在地游弋。

鲫鱼是人们餐桌上常见的一种鱼。该鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸及多种矿物质，对于促进人体健康大有裨益。但让人不敢苟同的是，煎、蒸上桌的鲜鲫鱼，鱼嘴很小，双唇既不发达也不宽厚，只能连同眼部一起入口，除了咂出一点汁液，剩下的便是满嘴骨渣，美食经的“鲫鱼嘴”徒有虚名。不知古人何以将它列入美味渔谣，估计是为了凑数押韵，信手拈来的吧？

Located in the southern part of the Bohai Sea， Laizhou Bay stretches from the Yellow River estuary in the west to Qimu Cape in Longkou in the east， covering an area of about 6，060 square kilometers. Due to the inflows of the Weihe River， Jiaolai River， Bailang River， and Mihe River， particularly the Yellow River， large quantities of organic substances are brought into the bay， providing excellent living conditions for marine life. Laizhou Bay once became renowned as a “fish warehouse”. As the saying goes， people live off the mountain if they are near the mountain and live off the sea if they are near the sea. Over time， the fishermen of Laizhou developed a set of culinary principles， often in catchy phrases， such as “the head of snappers， the tail of mackerels， the body of Chinese herrings， and the mouth of crucian carps”.

Snappers， also known as red snappers and red seabreams， refer to Pagrus major. With a tall but laterally compressed body， a large head， and a small mouth， the snapper can be as long as around 50 centimeters. There are two types of snappers： the red-scaled ones and the black-scaled ones. The red-scaled snappers are particularly prized.