荷叶和粉蒸肉

南在南方

贾宝玉让他爹打了个半死，躺在床上，他妈问他想吃点啥，他说：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”于是凤姐着人找银模具去做，“借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。”据说这吃食就是精细些的疙瘩汤，只是点睛的是荷叶。

后来探春管家时说了这么一句，“一个破荷叶，一根枯草根子，都是值钱的”。物有所用，从来都是持家之道。

屈原在《离骚》中写“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”，荷叶做衣、荷花做裳，暗指诗人洁身自好的操守和特立独行的个性。

后来的荷叶，除了“荷叶今朝摊纸画，纵难生藕定生凉”，除了太乙真人用碧藕为骨、荷叶为衣复活了哪吒，除了借它的形态制成荷叶边的裙摆、床罩、枕套，除了雅士置酒于荷叶，“酒味杂莲气，香冷胜于水”，再用簪子刺透叶梗当“吸管”饮酒，其余的好像就剩下用来打包了。

北魏农书《齐民要术》说“作裹鲊法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰暴鲊……”这是荷叶包鱼。

“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人。”这是柳宗元在柳州当刺史时的见闻，用荷叶包饭。

鲁提辖要郑屠将十斤精肉切做臊子，不要见半点肥的在上头，郑屠切好，以荷叶包了；“再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”，郑屠细细地切好，又用荷叶包了；“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子，不要见些肉在上面”。郑屠不耐烦了，鲁智深就等他不耐烦，要借故打他。

江南可采莲，莲叶何田田。用荷叶打包真是顺手，从古至今，都在用荷叶。有文人写，摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点儿盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。还说，花十二文买一包蒸羊，用鲜荷叶包了，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名曰羊肉粥。

荷叶干有干的用处，鲜有鲜的用法，直到荷叶与粉蒸肉相遇。很多年前，与江南朋友聊到张爱玲说“上海女人就是粉蒸肉”这句话。世间妙事妙物，拿女子来比拟，总是形象，不过拿食物来比拟女人，无疑更新鲜。

朋友问：“你晓得江南粉蒸肉用啥来蒸？”我笑说：“装碗里，用笼屉蒸啊。”他说：“江南粉蒸肉是用荷叶蒸的！想想绿色的大圆叶子，层层裹了沾着炒黄的米粉的五花肉，丰膄而不失清淡……”

我哑然。虽然我吃过粉蒸肉，但没有吃过用荷叶蒸的，并且也不用米粉。我们那儿做粉蒸肉用的是细玉米糁儿，自然也要炒黄炒香，加盐加辣加麻，切了片的五花肉一定要用腐乳汁拌了，再舀一勺酱，改一下颜色。趁着玉米糁儿正热，裹起来，一片一片排在碗里，上蒸笼里来蒸，蒸好用盘子翻倒过来，糁子吸了油脂，有点儿膨胀，撒点葱花上桌，也能让人丢了魂儿。家里有老人，就不用玉米糁子，直接炒玉米粉，老头儿老太太一见这个，也是合不拢嘴。

后来我住在水边城市，终于在饭馆里吃着了荷叶粉蒸肉，的确尝到荷叶那点儿不同凡响的香，可总觉得与老家的粉蒸肉相比，有些潦草。也许是我的嘴巴粗糙，吃不出细腻的好来。

我喜欢看《清嘉录》，清嘉是苏州的旧称，从年头到年尾，有两百多种讲究。书里写六月二十四为荷花生日，“旧俗，画船箫鼓，竞于葑门外荷花荡，观荷纳凉”。

后来看苏州人陆文夫的文章，他说，苏州人一年四季就是要吃好四块肉，春季吃酱汁肉，夏季吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃的是与酱汁肉很容易混淆的酱方肉。

有一回碰巧遇到一位苏州人，说起荷叶粉蒸肉，问她平日哪里有方便的荷叶采。她说：“跟卖藕的讨一片就好了。”又问她怎么做才好吃，她说，自家做啊。

这话好像提醒了我。于是在塘边掐得一个大圆荷叶，径直回家，在它卷边之前，备好了粉子，备好了肉片，用老家的法子来拌，用荷叶裹了来蒸。哎呀。