江南名厨李川良

陆仁兴

“江山代有人才出，各领风骚数百年。”说到常州厨师，不能不说李川良。

常州是鱼米之乡，美食之都。明清以来，厨师人才辈出。苏州松鹤楼老一辈的名厨，如张祖根、屈群根、陆阿兴、许元度等，均出自常州横林乡。在常州本土的厨师，更是高手如云，谈忠英、陈跃焕、强良生、汤听大、杨顺林、戴兰生、潘阿福、周培林、陈复兴、严志成、唐志卿各怀绝技，声名远扬。在大时代的声浪中，李川良脱颖而出，成为常州餐饮行业新老交替时期的一个关键性人物。

李川良出生于1948年。小学毕业后，在老西门中庸路上，跟着亲戚蒋根娣摆夜排档学捞面。1964年到绿杨饭店当学徒、打杂。

绿杨饭店始建于清光绪三十一年（1905），是常州当年唯一的淮扬风味菜馆。最先由扬州名厨俞小和尚来常州开设，是60年代中期常州三大甲级馆之一。绿杨饭店的厨师团队非常强大，不仅有正宗扬州名厨邓开清、邓开宝兄弟，还有常州名厨谈忠英、陈跃焕、周培林。邓开宝、周培林两人主持切配，邓开清、谈忠英、陈跃焕为煤炉炒菜，李川良当时就跟随这三位煤炉师傅学炒菜。

绿杨饭店主推扬州名菜大煮干丝、水晶肴蹄、清蒸翡翠狮子头、虾仁豆腐、香酥鸭、炒软兜和常州名菜网油卷、红烧甩水、糟扣肉，同时供应淮扬名点三丁包、千层油糕和常州加蟹小笼包等。这样优越的学习环境，对年轻的李川良来说，简直是“老鼠跌进白米屯”，加上他好学善学，手脚麻利，师傅们把各种烹饪绝技毫无保留地传授给李川良。没过几年，李川良熟练掌握了绿杨饭店各种常规菜品与特色菜肴的制作，还学会了各种点心制作。70年代初，绿杨饭店进了一批学徒工，李川良就成为他们的师傅，他从磨刀、翻锅开始，同样也毫无保留地教授他们切配与炒菜。经过几年的传帮带，徒弟们迅速成为技术骨干，出类拔萃的有王健、魏建文、朱东升等等。

1979年，李川良调到常州饭店当主厨。当时的常州饭店是常州规模最大、设施齐全的综合性饭店，由旅馆、照相、浴室、理发、点心、中餐等部门组成。李川良加入后，迅速与袁茂红、张福兴、徐超、夏银生等年轻厨师结为师徒，菜肴质量明显提高，品种更加丰富，营业额达到历史最高水平。

80年代初，餐饮行业兴起了停薪留职、自己开店的新风潮。李川良成为常州餐饮业第一个“吃螃蟹”的人，他与徒弟徐超合资在兰陵电影院对面、农工长途汽车站边上，开了常州第一家私营饭店——兰陵菜馆。当时的大好经济形势、菜馆优越的地理位置、加上李川良一流的烹调技术，可谓天时、地利、人和，兰陵菜馆生意兴隆，日进斗金。

兰陵菜馆主打的菜肴是炒软兜、大煮干丝、红烧甩水、糟扣肉等。特别是炒软兜这道菜，逢客必点，每天供不应求。也有许多同行前往品尝并一探究竟：为什么李师傅炒的炒软兜，成品脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，这么好吃？有谓“鸳鸯绣罢凭君看，不把金针度与人”，但李川良心胸开阔，只要有人请教，他都会把制作要点一五一十传授给同行：第一，炒软兜选材很重要，要选用端午前后的笔杆粗的小黄鳝。第二，要按照古法汆制鳝鱼，将活鳝鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉。第三，必须掌握好火候，精心烹制。成菜后鱼肉用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带。

1984年，常州饭店领导班子调整，新的领导希望李川良回店上班，李川良毫不犹豫地退出了生意红红火火的兰陵菜馆，回到常州饭店中餐部上班并任经理。第二年，常州市举行第一届厨师技运会，李川良率领常州饭店团队，精心备战。他参赛的创新菜“牡丹海参”获一等奖。

1988下半年，常州饮服公司委派李川良与徐永昌、于涛涛参加江苏省特级厨师培训苏州班学习。在学习期间，李川良与学员们一起切磋技艺，演示了兰陵？鳝、网油卷、脱骨八宝鸡的制作，给大家留下了深刻的印象。当年，李川良等人分别被江苏省人民政府授予特三级厨师职称。

1989年，李川良调入德泰恒菜馆任总经理。德泰恒菜馆始创于清宣统二年（1910）。当时的德泰恒菜馆是1983年在原址翻建的4层营业大楼，共有大小餐厅11个。一楼以零客为主，附设点心外卖；二楼设燕乐厅、玉兰厅，可承办中小型宴会；三楼设友谊堂、星聚楼，环境典雅，用来接待中外宾客；四楼为屋顶花园，设天香阁、春在轩小厅，供应茶水饮料。菜馆技术力量雄厚，有三级以上职称的厨师38名。李川良到任后，以常州地方菜系为主，吸收了淮扬菜与苏帮菜长处，形成了新的特色，百年老店由此焕发新的活力，员工人均劳效名列全省同行业前茅。

1990年，江苏省饮服公司组织各城市名店名菜名厨挂牌交流，常州由名厨唐志卿带队，成员有李川良、袁茂红、刘国钧、窦新良等，对口单位是无锡中国饭店。

无锡中国饭店是国内最享誉盛名的饭店，共有六层楼面营业，其中一、二楼设有5个餐厅，餐桌112张，可容850人同时就餐，饭店有空调，冬暖夏凉。掌门人高浩兴是江苏省第一批特级厨师，1983年，曾代表江苏参加全国首届厨师技术鉴定会。

常州厨师到无锡中国饭店挂牌供应，压力是可想而知的。

有一天，中国饭店接到5桌外宾旅游团就餐任务，高浩兴亲自设计菜单，他选中了常州挂牌菜品：葱爆鱿鱼。内行人都知道，葱爆鱿鱼只能一份一份单独烹制，不适合大批烹制。因为爆的烹调方法讲究旺火速成，成菜是紧汁紧芡，明油亮芡，不能拖泥带水。高浩兴安排此菜，是要掂量一下常州厨师的煤炉炒菜功夫。

葱爆鱿鱼的任务落到了李川良肩上。大家都为他捏一把汗，只见李川良不慌不忙地做着准备工作，高总则一直在旁边观察。等到客人齐全，高总一声令下：出菜！李川良应声而动，将炉火烧到最旺，娴熟地先将鱿鱼出水、再过油锅，然后用对汁芡勾芡，翻锅明油，一气呵成将5份葱爆鱿鱼一锅烹制完成。高总尝过味后，真诚地竖起了大拇指。

从此，无锡中国饭店上上下下，对常州厨师刮目相看。

在当时传为美谈的，还有李川良急中生智的故事。

常州第一中学外语女教师许和清，桃李满天下。但许老师终身未婚，1980年去世后，学校为她办理后事。李川良应邀操办丧事菜，其中有一道菜是烩鱼肚。鱼肚在80年代初属于稀罕之物，操作比较复杂，初加工一步不到位，就会变成废物。果然，徒弟张福兴在鱼肚油发时没能掌握好油温与时间，捞出油锅后用热水一泡，鱼肚马上变成“烂鼻涕”，徒弟们一下子紧张起来。李川良见后说：不急不急。他指导徒弟赶快用冷水冷却，使鱼肚由“烂鼻涕”变成胶状，改刀成条状，再经挂蛋黄糊、油炸，制成椒盐鱼肚。这样一来，既没有浪费原料，又使客人品尝到新菜品——椒盐鱼肚，皆大欢喜。

李川良之所以能够急中生智，出新出彩，一是见多识广，二是技术过硬。创新，一定出自内行，一定出自高手。

1995年李川良再次创业，在老德泰恒菜馆原址新建了“川良美食城”，2004年又进行了翻建，成为常州餐饮行业的标志性品牌。

李川良从学徒到特级厨师，留给后人的不仅是精湛的厨艺、坦荡的胸怀。他没有读过几年书，当时也没有“创新”“匠心”“初心”之类的话，但李川良一生都怀着初心，镕铸匠心，不断创新。他是那个时代常州厨师的杰出代表，并与唐志卿等一起，成为常州餐饮界最靓丽的风景。“江南美食之都”的丰碑，正是一代代脚踏实地的厨师们，用心用情用力镌刻而成。

转眼，李川良先生离开已经十年。谨以此文纪念一代江南名厨。