鹅肴

崔启昌

“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”骆宾王一首《咏鹅》诗作，将鹅在水中的运动形态描绘成了一幅画，让人眼前仿佛有鹅在水中游，活灵活现。

中国养鹅历史非常悠久，河南安阳殷墟文化遗址中便有墓葬品玉鹅出土，在《礼记·内则》中也有食鹅记载。

不同于鸡、鸭，鹅性子慢，走路、游泳、觅食，不急不慢，悠闲自在，很讨人喜欢。早年，我老家村西崖老朱家两个儿子特别喜爱鹅，一有空便拿着自制尼龙网到水坝下的小河里捞鱼摸虾，一网到便急匆匆搁进鹅圈想犒劳家里产蛋的大白鹅。大白鹅头颅高昂，显然对这份“美食”不感兴趣。其实，两人年少，哪知鹅是“素食主义者”，根本不会吃荤食。在他们老爸教导一番后，两个儿子改捞鱼摸虾为割草剜菜，圈里的鹅很快便个大肥壮了。

古人亦爱鹅，像王羲之不管哪里有好鹅，他都有兴趣去看，或者买回来玩赏。在王羲之看来，养鹅、玩赏鹅不仅可以陶冶情操，还能从鹅的体形、行姿中体会到自然美以及书法运笔的奥妙。他认为书法执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲，运笔时则要像鹅掌拨水，方能使精神贯注于笔端。王羲之爱鹅出名，其子王献之也受其影响，父子俩合写“鹅池”的故事成为千古佳话。

各地方的大厨们充分利用鹅肉鲜美的特点，运用高难度脱骨工艺等多种烹饪方法，制作出糟鹅、盐水鹅、挂炉烤鹅、黄焖仔鹅、胭脂鹅、云林鹅、脆皮香麻鹅等佳肴，将鹅之肉、舌、头、翅、脖、掌、肠、肝、胗毫无保留地“升华”成上好的烹饪原料。

东北人吃鹅，大锅炖是主流做法。将净鹅刀斩成多块，跟葱、姜、辣椒、花椒等一干佐料一同放入锅内，淋少许酱油，撒几匙精盐，添适量清水，接下来就是漫长的炖鹅过程了。鹅肉是秋冬养阴的佳肴美馔，冬天的东北气温寒冷，一家人团聚一起，灶台中炉火通红，大锅中蒸汽升腾、清香四溢，室内暖意融融，既取了暖，又饱了口福，还凝了亲情，大锅炖鹅此刻被东北人赋予了新的使命。

胶东人吃鹅讲究“汤水相依”，不简单粗陋，尽量将鹅肴的美味发挥到最高值。为此，常用的一鹅三吃烹法让人念想良久。

鹅汤为首吃。将剔肉后的鹅骨架、鹅脖以及部分鹅脯肉置于锅中，加老汤、姜片、葱段、大料，大火转文火熬煮至肉烂汤白后起锅，搁少许香菜或碎韭增香提味。一碗鹅汤清淡醇正、鲜美开胃、增人食欲。

鹅杂为二吃。鹅肝、鹅肠、鹅胗等洗净切好生炒。油锅烧热，加葱、姜、蒜、辣椒爆锅。鹅杂需急火翻炒，倒入食醋、料酒，撒少许精盐、鸡精，出锅前放鲜嫩韭菜。盛盘上桌，味香四溢，执箸品尝，入口鲜、嫩、爽、滑。

鹅肉为三吃。将老汤中煮炖熟烂的鹅肉沥干切成小块熏烤，干锅烧热，鹅肉块干铺铁篦子上入锅，撒足量红糖后迅速盖锅，用红糖焦化时生成的烟雾持续熏烤，至鹅肉微红出锅。色泽红润、口味香甜、质地柔软、爽滑不腻，平常鹅肉经了火烤糖熏，摇身成了愈发上好的良菜佳肴。胶东人的一鹅三吃，就地取材，应算是寻常巷陌间的吃食之一，菜肴能让人赞不绝口，便是名正言顺的美食了。

说到美食，我想起《世说新语》里的一个故事。晋人张季鹰在洛阳为官，有天见到秋风起，便猛地念起老家苏州的菰菜羹、鲈鱼脍，于是说了句“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵”后辞官而去。用句时下的话来说，张季鹰其意就是：功名利禄皆可抛，唯有美食不可负。瞧瞧，一口美味竟能让人如此心驰神往。

想到好吃的鹅肴，似乎也有如此“魔力”，让人不可辜负。