龙人居为何一直在国潮川菜顶流?

2024-06-26 22:14王二媛
川菜 2024年6期
关键词:水煮鱼川菜食客

王二媛

一个“鲜”字,鱼是半边天。诵读《孟子》,一句“鱼,我所欲也”,传承了千年。溯回历史,你会发现“渔猎采集”是人类发展的必经阶段,以鱼饱腹的时间甚至远远早于米面。每个人都有一条藏在内心深处的鱼,它们沿着记忆的河流牵扯出一个个有意思的食鱼故事。

在北京,有这样一家深耕川菜的餐厅,用26年光景一直钻研水煮鱼这道川渝特色菜,坚持活鱼现做,拒绝回收油,将细嫩肥美的有机活鱼与红艳火爆的辣椒、花椒碰撞,在滚滚热油荡起的“红尘”中,汆出阵阵鱼鲜,这家餐厅就是——龙人居。这26年,龙人居对于川菜的坚持有目共睹,它的烟火气和匠人精神没有花招、没有噱头,特别之处在每一个细节里。每一位食客在这里吃得撸起袖子、红光满面,爽朗的笑声与酒杯声共奏一曲,周遭都是快乐的空气。

在龙人居,爱吃水煮鱼的人,就喜欢那一股热乎劲儿,当热气腾腾的风味,在翻滚或烹炒中变嫩、出香,每一次下筷都会伴随着欢声笑语,这是人们热爱生活的见证。

打造川味中的灵魂水煮鱼

自古以来,文人与鱼之间总是有扯不清的勾连。姑且不说借鱼直抒胸臆、情怀的故事,赞美味道、记录做法的就数不胜数。最知名的是苏轼,他其实是个大美食家,平生最爱吃鱼。他在湖北黄州时曾写有《煮鱼法》一文,文中说:“在黄州,好自煮鱼。其法,以鲜鲫鱼或鲤治斫。冷水下,入盐如常法,以菘菜心其之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮片,乃食之。”这种做鱼的方法,被后人看作是眉山流行的水煮鱼。

水煮鱼源于四川地区,传说最早可追溯到三国时期。当时,蜀国名将张飞喜爱食用水煮鱼,这道菜肴便在军中流传开来。随着时间的推移,水煮鱼凭借其诱人的色泽、丰富的层次和麻辣鲜香的口感,成为了川菜中的代表性菜品,也成为了无数食客的心头好。水煮鱼的制作讲究选材、火候和调料的搭配,每一步都凝聚着烹饪者的心血与智慧。

26年前,也就是1998年,随着市场经济的大潮涌来,作为首都的北京受益了得天独厚的地域条件,在那个时候,一些全国各地的菜系逐渐在北京城里生根发芽。那时北京还没有“网红餐厅”这个概念,有的只是“可以反复去吃的、好吃的饭馆”,作为川菜代表的龙人居就在那时悄然在皇城根下初露锋芒。

那些年,每天饭点儿食客们都在排大队,就为大老远来吃上一口“香迷糊了”的水煮鱼,很多人点一盆水煮鱼,刨两三碗白米饭。中午吃过了,晚上又神差鬼使溜达去吃。水煮鱼上桌,刺啦啦,惹眼的红,扑鼻的香,让人们沉迷在这美味中。你很难想象,在北京这个餐饮发展速度极快,且随时有新风格和新菜系迭代的城市,龙人居竟然可以火了26年,它没有网红体质,也不是转瞬即逝的流量餐厅,26年完成了N次餐品和店面迭代和升级,各个门店均为某美食权威平台五星商户、2017-2023年连续七年荣登该平台必吃榜。

很多人非常好奇为什么龙人居的水煮鱼可以在北京红了26年?在探究这道美食的背后,隐藏着悠久的历史渊源、丰富的文化内涵以及烹饪的智慧。这26年,龙人居坚持使用重庆永川的豆瓣,花椒、豆豉、菜籽油也都从老家发货来北京。龙人居每年都到当地的老乡家购买花椒,花椒作为龙人居的核心食材,以及味道灵魂,龙人居在这些年走过中国大江南北,一直想找到最对味的花椒,直到遇到了四川金阳悬崖村的花椒。这是中国花椒第一产地,但山高路远,位于悬崖之上,大多人都是直接从市场上选购金阳花椒。但龙人居一直都是去原产地拿第一手货。每年到重庆山里选红薯粉,越往山里走日照时间越长,昼夜温差大,口味更好,传统手工沥粉,无掺杂做出来的味道才更地道。

为了给顾客提供稳定高品质的菜品,在预制菜盛行的现在,龙人居依然坚持千里运鱼、活鱼现做。有机鱼从重庆进京,要1700公里, 每个月往返13-15次,一年起码要跑60多万公里。水煮鱼必须用活鱼,做出来的鱼口感才嫩,味道才巴适。精选3年以上的重庆直运有机鳙鱼,出自青山绿水好生态的好鱼,至鲜美味在起跑线上就已经赢了,自然散养,不人工投喂,真的是不容易吃到的美食。这些年龙人居一直坚守“拒绝回收油”,这样才能让食客们吃得过瘾又安心。所以水煮鱼的油,龙人居率先倡导、鼓励顾客带回家,炒菜、拌菜都好吃。

水煮鱼是对视觉味觉和嗅觉全都有冲击力的一道菜,端上桌来,满眼的红辣椒,空气中都弥漫着辣椒花椒的香气,吃起来辣而不燥,麻而不苦。龙人居的鱼片非常讲究,3年以上的刀工师傅才能进行片鱼,每片鱼肉薄厚均匀,有皮有肉,一层薄薄的手工红薯粉裹住鱼肉,锁鲜也嫩滑,支撑起出乎意料的口感。夹起一片厚度适中的鱼肉送入口中,感受肉质的嫩滑在口中慢慢化开,既没有鱼腥味,又保留了鱼肉的鲜嫩,鲜香麻辣,超过瘾。水煮鱼上桌时,油还在沸腾,花椒和辣椒的香味儿浓郁。垫底黄豆芽为主,这个季节是吃春笋的时候,盆中配菜可以选用南方空运来的时令春笋,汆熟的鱼肉放在上,滋啦一声,鱼肉滚沸,那股子香,直接就能让你着了迷,每一口都是舌尖上的极致诱惑。

新中式美学文化的用餐仪式感

26年的龙人居,经历了几个时代的变迁。从上世纪90年代的街边小店,到现在拥有十余家分店,三年前龙人居把店开在了北京最不缺美食的地方——三里屯,将川菜的烟火气带到了这个国际潮流时髦地。三里屯太古里西区,滚梯还未及四层,就已经有熟悉的味道飘香了。走进这家店,当下最流行的新中式风格凸显出来,黑金色的主视觉冲击力很大,与以前烟火气感十足的龙人居餐厅比起来可谓耳目一新,更加有质感和张力。

太古里店让食客在吃的同时有一种沉浸式中国风的体验。设计上空间的分割是为营造渔舟成团簇拥相连、又各为一体的映像画面。以乌篷船为基本的原型,又将四川民居的风貌融合其中,船围的造型辅以墙面上渔网似的图案,一下就有了舟船相连的氛围感。暗红的家具配色是辣味与释放的暗示。店内竹影绿植,侧船篷,使江风,蟹舍参差渔市东,到时闻暮钟的中国风画面,由此在龙人居里沉浸式展开。如此环境下吃鱼,大有泛舟江上与好友共赏过瘾美味的意境感。

当然,龙人居在坚持初心的同时,也不断创新。2018年大红水煮鱼盆荣获外观专利,2022年升级的金鱼盘荣获外观专利。金鱼盆完全融于泛舟江岸边的场景空间,每一口饭每一口汤都能感受到返璞归真的舒怀与怅然。就连餐具都是自由的状态,每一个碗的形状都有差异,每一个勺子的胚体,都是匠人手工捏制。龙人居引领和带动了全国新一代水煮鱼的热潮,改变了人们对水煮鱼的传统认知。食客们在龙人居用餐,总能感受到被尊重的仪式感。

千变万化的川菜型与味

川菜的特点体现在:一是味型多,冷、热菜常用的味型有20多种;二是富于变化,这种变化是因人、因时、因地、因物而异。川菜的诸多味型,如麻辣味、椒麻味并非所有人都喜欢,不过所有人都能从川菜中找到自己喜欢的味道。

龙人居的川菜适应性很强,你要吃麻辣味的,有;你要吃清淡的,有;你要吃不太辣、不太麻的,也有。龙人居的菜品一直更迭求新,体现在对食材的严苛追求,用热爱与匠心来烹调川味与川情。如果你是真正的川菜爱好者,面对龙人居的菜单,你可能真的会注目很久,因为真的有太多正宗川菜可以选择,不光水煮鱼,很多道菜都有着自己的死忠粉。

被水煮鱼“耽误”了的“龙人香辣美容蹄”是点单率超高的一道菜。只选用460g以上的猪前蹄,肥瘦均匀,采用看家工艺,18种秘制配料,4.5小时慢火炖制,猪蹄已经软糯脱骨,轻轻用筷子一扒即可脱骨,再拨开覆盖的辣椒、花椒,红亮的颜色看着诱人,满满的胶原蛋白,入口肉厚饱满,软糯的口感,丝毫不腥腻,香辣爽口,吮指留香,全是时间炖出来的好滋味!

这又是一道食客们很爱吃的川菜。麻椒、辣椒完全融入炸制金黄的鸡块内,辣且很爽,焦香酥脆的鸡肉块很好吃,在双椒中寻找金黄的花生米也是一种乐趣。

又到了一年中最美好的季节,春季的时令菜很多。现在春蚕豆已悄然上市,青绿鲜嫩,粒大饱满,水灵灵的豆子包裹在毛茸茸的襁褓里,煞是诱人。趁着蚕豆还鲜嫩,雪菜鲜蚕豆这道菜一定要点上。蚕豆营养价值相当高,含有大量蛋白质,氨基酸种类较为齐全,其还有益气健脾,利湿消肿的作用,特别适合小孩和老人食用。蚕豆易老,尝鲜趁早,时令菜就是要在对应的时节吃,过了季就失去了时鲜的魅力和把握时光的情趣。

春天到了,万物复苏,也是多吃绿色食品的好时节。眼下也是豌豆上市的季节,此时的豌豆圆润鲜绿,营养丰富,味道鲜美,可谓春吃豌豆正当时。清炒豌豆夹是很多客人爱点的一道素菜,好吃清脆,清爽嫩甜。清炒豌豆夹时火候一定要猛,锅中不需要太多的油,直接利用锅中的高温把它烹饪熟,这样才能爽脆清香。

龙人居是懂龙年的,就在龙年伊始,上新了这道“小金龙”,惟妙惟肖的小金龙,给每一桌的客人都带来了喜庆,是布丁带点冰淇淋口感,大人和孩子都喜欢。这也是人们拿出手机想拍照记录的一道菜,和龙年太搭了。

吃着麻辣的菜品,需要用甜品来降降火、解解腻。强推龙人居这道饭后甜点抹茶冰豆花。冰凉凉,入口即化,那浓浓的抹茶香与豆香相互交融,简直是绝配。每次品尝完,嘴巴里都弥漫着抹茶的香气,让人回味无穷。马蹄爆珠颗粒饱满,清脆甘甜,大吃一口,满满一碗都是料。

想吃点主食的话,可以来一份由麻酱和红糖做内馅的手工麻酱糖饼。每一口都很酥脆,层次丰富,甜而不腻,老北京人的爱,不愧是经典,很多北京人说:“万万没想到被这个麻酱糖饼俘获了我的心!”真的好吃到停不下来的那种。

作家林清玄曾说——食物原是如此,人总是选着自己的喜好。这喜好往往与自己的性格和本质十分接近,所以从一个人的食物可以看出他的人格。爱上龙人居鱼的你,一定是对生活有要求的人,毕竟用26年一直坚持在做一件事的人和品牌太稀缺了。这也许就是龙人居在北京能稳扎稳打的原因之一。

猜你喜欢
水煮鱼川菜食客
美味的水煮鱼
鲸餐厅和它的食客们
三吃水煮鱼
Cartoons
翠花,上川菜!
第二道 川菜资格人
最悲伤的字
川菜资格人
就餐卡一下
莫要常吃水煮鱼