龙人居为何一直在国潮川菜顶流？

王二媛

一个“鲜”字，鱼是半边天。诵读《孟子》，一句“鱼，我所欲也”，传承了千年。溯回历史，你会发现“渔猎采集”是人类发展的必经阶段，以鱼饱腹的时间甚至远远早于米面。每个人都有一条藏在内心深处的鱼，它们沿着记忆的河流牵扯出一个个有意思的食鱼故事。

在北京，有这样一家深耕川菜的餐厅，用26年光景一直钻研水煮鱼这道川渝特色菜，坚持活鱼现做，拒绝回收油，将细嫩肥美的有机活鱼与红艳火爆的辣椒、花椒碰撞，在滚滚热油荡起的“红尘”中，汆出阵阵鱼鲜，这家餐厅就是——龙人居。这26年，龙人居对于川菜的坚持有目共睹，它的烟火气和匠人精神没有花招、没有噱头，特别之处在每一个细节里。每一位食客在这里吃得撸起袖子、红光满面，爽朗的笑声与酒杯声共奏一曲，周遭都是快乐的空气。

在龙人居，爱吃水煮鱼的人，就喜欢那一股热乎劲儿，当热气腾腾的风味，在翻滚或烹炒中变嫩、出香，每一次下筷都会伴随着欢声笑语，这是人们热爱生活的见证。

打造川味中的灵魂水煮鱼

自古以来，文人与鱼之间总是有扯不清的勾连。姑且不说借鱼直抒胸臆、情怀的故事，赞美味道、记录做法的就数不胜数。最知名的是苏轼，他其实是个大美食家，平生最爱吃鱼。他在湖北黄州时曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫。冷水下，入盐如常法，以菘菜心其之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮片，乃食之。”这种做鱼的方法，被后人看作是眉山流行的水煮鱼。

水煮鱼源于四川地区，传说最早可追溯到三国时期。当时，蜀国名将张飞喜爱食用水煮鱼，这道菜肴便在军中流传开来。随着时间的推移，水煮鱼凭借其诱人的色泽、丰富的层次和麻辣鲜香的口感，成为了川菜中的代表性菜品，也成为了无数食客的心头好。水煮鱼的制作讲究选材、火候和调料的搭配，每一步都凝聚着烹饪者的心血与智慧。

26年前，也就是1998年，随着市场经济的大潮涌来，作为首都的北京受益了得天独厚的地域条件，在那个时候，一些全国各地的菜系逐渐在北京城里生根发芽。那时北京还没有“网红餐厅”这个概念，有的只是“可以反复去吃的、好吃的饭馆”，作为川菜代表的龙人居就在那时悄然在皇城根下初露锋芒。

那些年，每天饭点儿食客们都在排大队，就为大老远来吃上一口“香迷糊了”的水煮鱼，很多人点一盆水煮鱼，刨两三碗白米饭。中午吃过了，晚上又神差鬼使溜达去吃。水煮鱼上桌，刺啦啦，惹眼的红，扑鼻的香，让人们沉迷在这美味中。你很难想象，在北京这个餐饮发展速度极快，且随时有新风格和新菜系迭代的城市，龙人居竟然可以火了26年，它没有网红体质，也不是转瞬即逝的流量餐厅，26年完成了N次餐品和店面迭代和升级，各个门店均为某美食权威平台五星商户、2017-2023年连续七年荣登该平台必吃榜。

很多人非常好奇为什么龙人居的水煮鱼可以在北京红了26年？在探究这道美食的背后，隐藏着悠久的历史渊源、丰富的文化内涵以及烹饪的智慧。这26年，龙人居坚持使用重庆永川的豆瓣，花椒、豆豉、菜籽油也都从老家发货来北京。龙人居每年都到当地的老乡家购买花椒，花椒作为龙人居的核心食材，以及味道灵魂，龙人居在这些年走过中国大江南北，一直想找到最对味的花椒，直到遇到了四川金阳悬崖村的花椒。这是中国花椒第一产地，但山高路远，位于悬崖之上，大多人都是直接从市场上选购金阳花椒。但龙人居一直都是去原产地拿第一手货。每年到重庆山里选红薯粉，越往山里走日照时间越长，昼夜温差大，口味更好，传统手工沥粉，无掺杂做出来的味道才更地道。

为了给顾客提供稳定高品质的菜品，在预制菜盛行的现在，龙人居依然坚持千里运鱼、活鱼现做。有机鱼从重庆进京，要1700公里， 每个月往返13-15次，一年起码要跑60多万公里。水煮鱼必须用活鱼，做出来的鱼口感才嫩，味道才巴适。精选3年以上的重庆直运有机鳙鱼，出自青山绿水好生态的好鱼，至鲜美味在起跑线上就已经赢了，自然散养，不人工投喂，真的是不容易吃到的美食。这些年龙人居一直坚守“拒绝回收油”，这样才能让食客们吃得过瘾又安心。所以水煮鱼的油，龙人居率先倡导、鼓励顾客带回家，炒菜、拌菜都好吃。

水煮鱼是对视觉味觉和嗅觉全都有冲击力的一道菜，端上桌来，满眼的红辣椒，空气中都弥漫着辣椒花椒的香气，吃起来辣而不燥，麻而不苦。龙人居的鱼片非常讲究，3年以上的刀工师傅才能进行片鱼，每片鱼肉薄厚均匀，有皮有肉，一层薄薄的手工红薯粉裹住鱼肉，锁鲜也嫩滑，支撑起出乎意料的口感。夹起一片厚度适中的鱼肉送入口中，感受肉质的嫩滑在口中慢慢化开，既没有鱼腥味，又保留了鱼肉的鲜嫩，鲜香麻辣，超过瘾。水煮鱼上桌时，油还在沸腾，花椒和辣椒的香味儿浓郁。垫底黄豆芽为主，这个季节是吃春笋的时候，盆中配菜可以选用南方空运来的时令春笋，汆熟的鱼肉放在上，滋啦一声，鱼肉滚沸，那股子香，直接就能让你着了迷，每一口都是舌尖上的极致诱惑。

新中式美学文化的用餐仪式感

26年的龙人居，经历了几个时代的变迁。从上世纪90年代的街边小店，到现在拥有十余家分店，三年前龙人居把店开在了北京最不缺美食的地方——三里屯，将川菜的烟火气带到了这个国际潮流时髦地。三里屯太古里西区，滚梯还未及四层，就已经有熟悉的味道飘香了。走进这家店，当下最流行的新中式风格凸显出来，黑金色的主视觉冲击力很大，与以前烟火气感十足的龙人居餐厅比起来可谓耳目一新，更加有质感和张力。

太古里店让食客在吃的同时有一种沉浸式中国风的体验。设计上空间的分割是为营造渔舟成团簇拥相连、又各为一体的映像画面。以乌篷船为基本的原型，又将四川民居的风貌融合其中，船围的造型辅以墙面上渔网似的图案，一下就有了舟船相连的氛围感。暗红的家具配色是辣味与释放的暗示。店内竹影绿植，侧船篷，使江风，蟹舍参差渔市东，到时闻暮钟的中国风画面，由此在龙人居里沉浸式展开。如此环境下吃鱼，大有泛舟江上与好友共赏过瘾美味的意境感。

当然，龙人居在坚持初心的同时，也不断创新。2018年大红水煮鱼盆荣获外观专利，2022年升级的金鱼盘荣获外观专利。金鱼盆完全融于泛舟江岸边的场景空间，每一口饭每一口汤都能感受到返璞归真的舒怀与怅然。就连餐具都是自由的状态，每一个碗的形状都有差异，每一个勺子的胚体，都是匠人手工捏制。龙人居引领和带动了全国新一代水煮鱼的热潮，改变了人们对水煮鱼的传统认知。食客们在龙人居用餐，总能感受到被尊重的仪式感。

千变万化的川菜型与味

川菜的特点体现在：一是味型多，冷、热菜常用的味型有20多种；二是富于变化，这种变化是因人、因时、因地、因物而异。川菜的诸多味型，如麻辣味、椒麻味并非所有人都喜欢，不过所有人都能从川菜中找到自己喜欢的味道。

龙人居的川菜适应性很强，你要吃麻辣味的，有；你要吃清淡的，有；你要吃不太辣、不太麻的，也有。龙人居的菜品一直更迭求新，体现在对食材的严苛追求，用热爱与匠心来烹调川味与川情。如果你是真正的川菜爱好者，面对龙人居的菜单，你可能真的会注目很久，因为真的有太多正宗川菜可以选择，不光水煮鱼，很多道菜都有着自己的死忠粉。

被水煮鱼“耽误”了的“龙人香辣美容蹄”是点单率超高的一道菜。只选用460g以上的猪前蹄，肥瘦均匀，采用看家工艺，18种秘制配料，4.5小时慢火炖制，猪蹄已经软糯脱骨，轻轻用筷子一扒即可脱骨，再拨开覆盖的辣椒、花椒，红亮的颜色看着诱人，满满的胶原蛋白，入口肉厚饱满，软糯的口感，丝毫不腥腻，香辣爽口，吮指留香，全是时间炖出来的好滋味！

这又是一道食客们很爱吃的川菜。麻椒、辣椒完全融入炸制金黄的鸡块内，辣且很爽，焦香酥脆的鸡肉块很好吃，在双椒中寻找金黄的花生米也是一种乐趣。

又到了一年中最美好的季节，春季的时令菜很多。现在春蚕豆已悄然上市，青绿鲜嫩，粒大饱满，水灵灵的豆子包裹在毛茸茸的襁褓里，煞是诱人。趁着蚕豆还鲜嫩，雪菜鲜蚕豆这道菜一定要点上。蚕豆营养价值相当高，含有大量蛋白质，氨基酸种类较为齐全，其还有益气健脾，利湿消肿的作用，特别适合小孩和老人食用。蚕豆易老，尝鲜趁早，时令菜就是要在对应的时节吃，过了季就失去了时鲜的魅力和把握时光的情趣。

春天到了，万物复苏，也是多吃绿色食品的好时节。眼下也是豌豆上市的季节，此时的豌豆圆润鲜绿，营养丰富，味道鲜美，可谓春吃豌豆正当时。清炒豌豆夹是很多客人爱点的一道素菜，好吃清脆，清爽嫩甜。清炒豌豆夹时火候一定要猛，锅中不需要太多的油，直接利用锅中的高温把它烹饪熟，这样才能爽脆清香。

龙人居是懂龙年的，就在龙年伊始，上新了这道“小金龙”，惟妙惟肖的小金龙，给每一桌的客人都带来了喜庆，是布丁带点冰淇淋口感，大人和孩子都喜欢。这也是人们拿出手机想拍照记录的一道菜，和龙年太搭了。

吃着麻辣的菜品，需要用甜品来降降火、解解腻。强推龙人居这道饭后甜点抹茶冰豆花。冰凉凉，入口即化，那浓浓的抹茶香与豆香相互交融，简直是绝配。每次品尝完，嘴巴里都弥漫着抹茶的香气，让人回味无穷。马蹄爆珠颗粒饱满，清脆甘甜，大吃一口，满满一碗都是料。

想吃点主食的话，可以来一份由麻酱和红糖做内馅的手工麻酱糖饼。每一口都很酥脆，层次丰富，甜而不腻，老北京人的爱，不愧是经典，很多北京人说：“万万没想到被这个麻酱糖饼俘获了我的心！”真的好吃到停不下来的那种。

作家林清玄曾说——食物原是如此，人总是选着自己的喜好。这喜好往往与自己的性格和本质十分接近，所以从一个人的食物可以看出他的人格。爱上龙人居鱼的你，一定是对生活有要求的人，毕竟用26年一直坚持在做一件事的人和品牌太稀缺了。这也许就是龙人居在北京能稳扎稳打的原因之一。