祁门安茶，被“遗忘”的宝藏奇茶

祁门县芦溪乡的茶农循着自然节律，赶在谷雨前后10天左右，采下“一芽二三叶”为标准的鲜叶。

祁门安茶，是安徽省独有的优质黑茶。没错，这里说的祁门，就是产红茶的那个祁门县。祁门红茶，是世界三大高香型红茶之一，真可谓扬名四海人尽皆知。相较之下，祁门安茶的知名度可就太低了。很多爱茶人甚至都不知道，安徽省竟然还出产黑茶。其实这款安茶，当年也是安徽名茶界的爆款产品。

安茶奇名

黑茶，一律都是远销。四川黑茶，销往青藏高原。湖南黑茶，运抵新疆、内蒙。广西黑茶，供给南洋华侨。安徽的祁门安茶，当年主要畅销于两广地区。所以研究安茶，不能只驻足于祁门产区，也要到珠三角销区去走走。笔者曾在香港收到一套上世纪六十年代香港陆羽茶楼的“顶旧正六安茶”的茶叶袋，当年里面装的即是安茶。我走访了不少港澳老茶庄，有的称此茶为“旧六安”，也有称“老六安”“陈年六安”者。总而言之，安茶的全称应该是六安茶。

六安，是安徽省的地名，处在皖西大别山腹地。可安茶的产区祁门县地处皖南，属黄山西脉延伸。祁门与六安，虽同属安徽，可是山水不连，一南一西，分属两市。祁门出产的黑茶，怎么能叫六安茶呢？这里头还真有故事。

上世纪三十年代，时任祁门茶业改良场场长的胡浩川先生在《祁红制造》《祁红运输》等文章中均说：

“祁门所产茶叶，除红茶为主要制品外，间有少数绿茶，以仿照六安茶之制法，遂袭称安茶。”

胡浩川先生是六安人，对六安茶事了解透彻。他后又在祁门工作，对于祁门茶事自然也谙熟心中，两两相较，作出判断，可信度颇高。多说一句，黑毛茶制法与绿茶相近，故胡老先生才有“间有少数绿茶”一说。1932年，同在祁门茶业改良场工作的傅宏镇先生在《祁门之茶叶》一书中也说：

“（祁门）红茶之外，尚有少数安茶之制造。此茶概销于两广，制法与六安茶相仿，故名为安茶。”

那么祁门一带的茶商，又为何能借鉴到六安的制茶工艺呢？笔者收藏有一张清末民初祁南汪氏茶庄的安茶茶票，其中的文字颇能说明问题。该票纸色略黄，图案以花鸟为主题，上部为两只凤凰，立于牡丹之上，展翅欲飞；下部为松鹤、鸳鸯、云雀，分别立于岩石，嬉于水中，飞在林间。该茶票构图协调，花草树木，疏密有致，线条流畅。图中嵌“致和正义顺”五字，其下再嵌“货真价实”字样，两侧“改良制造、中外驰名”，两票均同。正中主体说明文字以书卷形式展开，文采斐然。

由此茶票可知，这家祁南茶商曾“在六安业茶有年”，自然能接触到六安茶的核心工艺。这样一来，胡浩川、傅宏镇二位先生关于祁门安茶借鉴了六安制法的论点也就说得通了。再加上旧时六安茶名气确实很大，北京城不少茶庄的招幌上都写着专营“徽六名茶”的字样。徽，即徽州。六，则指六安。当年祁门制作安茶，既参考了六安茶的工艺，又想蹭点六安茶的流量，因此便以六安茶为名了。

祁门安茶，产于皖南芦溪乡，茶园多为洲地，土壤肥沃深厚，为安茶的生产提供了得天独厚的生态环境。

安茶茶票

“窃茶之为物，钟山川之灵气，涵云雾之精华，得其地尤贵得其人。本主人向在六安业茶有年，慨兹商业竞争年代，各宗货物，无不力求改良，益致力求精，不惜巨资，货必雨前，制必督工，所以巧夺三春，早占龙团雀舌之异，风生两腋，绝胜琼浆玉液之奇。至于止渴消瘴，提神辟疫。尤其余事向运贵地经行出售，销场颇畅。兹恐射利者流，徒觅隋珠，罔悬举鼎，贻误匪浅。特于茶篓内加双凤牡丹，唛头为记，诸君赐顾，请认记购买不误。新安祁南龙溪汪番德堂鉴记特白。”

——祁南汪氏茶庄的安茶茶票的主体说明文字

其实祁门安茶的“安”字，还有一语双关的含义。笔者收藏的安茶茶票落款上，多有“新安祁南”字样。如今安徽省黄山市、绩溪县及江西省婺源县、浙江省建德市、淳安县等处，古时为新安郡。后来，新安商人也成了徽商的另一种称呼。因此，祁门县的茶商自然也能自诩为新安商人了。既然是祁门县新安茶商生产的名茶，叫祁门安茶也毫无不妥。既表达了自己的出身，又蹭到了六安茶的热度，不得不说，给祁门安茶起名字的真是高人。

大起大落的命运

祁门安茶，起于何时？当地专家竟然追溯到了唐代。但是证据实在模糊，咱们也就姑且听之了。金骏眉问世不过二十年，不也稳坐中国红茶界第一把金交椅？辉煌的历史，确实可以添彩。

抛开玄幻的历史不谈，安茶在二十世纪初期确实已经大红大紫。民国二十六年（1937）《中国茶叶之经济调查》中记载：“祁门安茶行销广东，产额约3000担左右。”正因祁门安茶生意红火，经营者也颇多。傅宏镇先生在《祁门之茶叶》中记载，1932年祁门共有茶号182家，除祁红茶号外，其余为安茶号，共计47家。其多用“顺”“春”命名，以致民间有“三顺”“四春”之说，其中又以孙义顺号名声最为显赫。

祁门安茶之所以可以畅销粤港澳，与其饮用后独特的体感大有关系。珠三角地区湿热，因此不仅注重口感，也极其看重茶汤对于身体健康的调节作用。正如上述茶票中所写，祁门安茶“止渴消瘴，提神辟疫”，故而颇受欢迎。香港老人跟我讲，当年熬煮广式凉茶时，必要加入大量的祁门安茶。一旦商户偷工减料少添了安茶，凉茶的药效也就降低了。当年的王老吉凉茶之所以畅销，就是因为他家添入的祁门安茶既多且陈。

抗日战争爆发后，安茶好日子也到头了。祁门安茶，销区是珠三角地区。战火纷飞，茶路断绝。祁门安茶运不出去，当地又没有销路，各大茶号纷纷停止了生产。1945年抗战胜利，祁门县王德春安茶号最后的一批陈年安茶被广东茶商收购一空。后因时局动荡，祁门安茶并未恢复生产，一度成为绝响。上世纪八十年代后期，在祁门茶叶工作者的共同努力下，安茶终于重新生产问世。真正的好茶，怎么会那么容易灭绝？反过来说，已经灭绝的茶，怕是也没那么好。

独一无二的“夜露”工序

其实安茶的初制，并没有什么特别之处，也是摊凉、杀青、揉捻和干燥四道工序。别看工艺不难，但是做出的毛茶千差万别。究其原因，是原料的优劣不同。首先，制作上等祁门安茶，以当地的槠叶种为最佳。至于采摘，则不能过早。明前茶的概念，在祁门安茶这里行不通。祁门茶师们经过百余年的摸索，最终定下在谷雨前一周开采，至立夏收尾为最佳的祖训。笔者收藏有一张清末民初胡天春茶号的安茶茶票， 在这张安茶茶票上，着重提到了该号的原料是“提选雨前上品芽蕾”。也正因如此，做出的安茶才能“饮之不苦，气香味厚，清新止渴”。由此可见，谷雨节气是祁门安茶制作的一大关键节点。

制作祁门安茶的另一个关键节点，是白露。春季毛茶制好后，暂时入库封存。等到秋季白露节气，选择天晴无雨之时，白天先对干茶进行高温焙火，越干越好。太阳下山后，再置竹垫于室外，将焙火后的干茶均匀铺洒。夜间做茶人不能睡实，每隔数小时需要翻茶一次，以使得茶叶尽吸露水，至次晨才收起。这道工序即是承露，为安茶独有的绝技。其实祁门安茶的承露，与其他黑茶加工中的渥堆、焗堆、润水等工艺异曲同工。经过露水的浸染，毛茶即会产生轻微发酵，对于后期茶汤口感的柔化大有好处。只是规矩的祁门茶人，只取夜露给毛茶加湿，绝不会用其他水来替代。这一道无根之水，又给祁门安茶增加了三分仙气儿。

祁门安茶属于黑茶的一种，是一种后发酵的紧压茶，被誉为“圣茶”。

祁门安茶，其条索匀整紧结，色泽黑褐油润，有槟榔、箬叶香味，味中有甜，汤色澄黄明亮。

承露结束后，需将毛茶高温蒸软。旧时用木甑，如今多用铁锅。经数十分钟蒸软的毛茶，趁热装入内衬箬叶的竹篓，过秤足量，压紧压实，即可架烘。篓装茶扎成条，置于烘架或烘槽，每槽2000斤左右，堪称壮观。上盖棉被，下置炭火，温度120℃，烘足24小时。期间茶师也闲不住，每隔6小时需翻动一次。一共翻四次，以保证茶篓四面受热均匀。棉被除吸收茶叶湿气外，还能使槽内热气循环，使得安茶受热均匀。因为是连茶叶带竹篓加箬叶一起烘干，所以上等安茶自带竹子和箬叶的清爽香气。笔者曾见马来西亚的老人品饮安茶，必要掰上一点竹条一起冲泡。据说这样做不仅茶汤口感好，而且清热祛火效果更佳。

明代内阁大学士、茶陵诗派代表人物李东阳，偶然得到一款上等的六安茶，于是邀请好友肖显、李士实一起来家中品茶。老哥仨喝得如痴如醉，茶罢搁盏，联句成诗，即有了著名的茶诗《七律·咏六安茶》：

七碗清风自六安，每随佳兴入诗坛。

纤芽出土春雷动，活火当炉夜雪残。

陆羽旧经遗上品，高阳醉客避清欢。

何时一酌中泠水，重试君谟小凤团。

这首诗里的六安茶，恐怕并非本文详述的小篓安茶。如今的祁门安茶，还是太小众了。资深的爱茶人，尝过安茶的都不多，藏着安茶的就更少了。这里借这首茶诗，祝祁门安茶也能像李东阳笔下的六安茶那样，七碗清风，香飘万家。

（责编：马南迪）