体验视角下的博物馆公共餐饮服务

张晋

博物馆是保存和展示文物精品，传承和弘扬中华优秀传统文化的重要场所。博物馆餐厅作为博物馆的重要组成部分，将文化与美食完美融合，为游客提供了一种独特的文化体验，因此，博物馆公共餐饮服务非常重要。现以故宫博物院冰窖餐厅为例展开论述。首先，阐述博物馆公共餐饮服务的概念，以及博物馆公共餐饮服务的现状。其次，分析故宫冰窖餐厅公共餐饮服务存在的问题，包括公共餐饮服务文化定位不清晰、餐饮资源利用不足、“冰文化”呈现形式单一、与餐饮服务融合不足。最后，针对上述问题提出博物馆公共餐饮服务的优化对策，包括明确公共餐饮服务文化定位、充分利用并整合餐饮资源、引进新技术呈现中华优秀传统文化、加大对中华优秀传统文化与餐饮服务融合力度，旨在为提高博物馆公共餐饮服务质量提供参考。

博物馆公共餐饮服务的概念

随着我国博物馆事业的蓬勃发展，博物馆公共餐饮服务成为社会关注的焦点。博物馆公共餐饮服务是指博物馆以公共服务为目的，为观众提供餐食、饮品和就餐空间的服务。与专门的餐饮行业不同，餐饮不是博物馆的主要营收渠道，而是提高服务水平的配套设施，它有助于博物馆实现社会效益和经济效益的双赢。

博物馆公共餐饮服务的现状

近年来，随着我国博物馆事业的不断发展，博物馆餐饮配套服务体系不断完善，各博物馆纷纷加入提供公共餐饮服务的队伍中。例如，南京博物院为观众提供独具地方特色的菜肴；湖南省博物馆将当地文化元素与美食服务相融合，提供含有马王堆文化元素的美食和服务。目前，中国国家博物馆是国内为数不多的提供全面公共餐饮服务的博物馆，该博物馆设置了四处服务区域，日均接待量约为12000人，提供的餐饮类型众多，如自热方便食品、饮品以及文创雪糕等，开发的文创产品的实物造型和包装皆为博物馆馆藏的文物图样，文化底蕴极为深厚。整体而言，我国多数博物馆主要为观众提供甜点、饮品等公共餐饮服务，存在具有中华优秀传统文化底蕴的食物开发不足、文创产品设计缺乏创新和独特性、博物馆文化输出能力不足等问题。

博物馆公共餐饮服务存在的问题

故宫冰窖餐厅简介

故宫冰窖餐厅建于清乾隆年间，是清代专门藏冰的场所，是位于紫禁城内故宫博物院慈宁宫旁的餐饮及创新零售类餐厅。该餐厅用石材堆砌而成，呈南北走向，墙体和拱顶采用夯实的厚土，隔热性极好（如下图所示）。近年来，随着故宫博物院的蓬勃发展，故宫冰窖餐厅的公共餐饮服务功能也日益丰富。在保护传统冰窖古建筑不被破坏的前提下，故宫博物院运用现代材料对冰窖区域进行了整体升级改造，主要采用的改造手段有以下几种。一是做好科学规划，合理规划功能区。根据观众的参观与休闲等需求，将区域划分为核心区、缓冲区等，注重社会效益和经济效益的结合；二是保持冰窖古建筑原貌和原有结构，进行可逆的环境改造，如南四冰窖加入建筑构架，扩大原有空间，改造成为大间；三是将故宫冰窖融入园林景观，运用传统园林设计理念，融入中华优秀传统文化元素，如引入“南植松，北移石”的造景设计理念，在冰窖主入口处进行景观设计，使得冰窖餐厅古建筑“活态”展示于观众面前，深化冰窖餐厅景观的文化设计理念。

图 冰窖餐厅用餐区域（局部）（作者自摄）

故宫冰窖餐厅公共餐饮服务存在的问题

1.公共餐饮服务文化定位不清晰

故宫冰窖餐厅服务区自建设以来，一直沿用故宫西侧参观路线的设计理念。为满足不同观众的餐饮需求，将服务区划分为三部分，分别为冰窖餐厅、冰窖书吧和冰窖咖啡厅，三个区域虽向观众提供不同的服务，但服务理念一致，服务形式均以简餐、套餐为主。为做好知识产权保护，故宫博物院就“故宫冰窖”注册商标。故宫公共餐饮服务与其他餐饮行业服务的差异主要在于其推出的特色服务，如每年4—11月面向参观的观众提供故宫脊兽冰棍特色服务。基于故宫冰窖餐厅服务现状，故宫冰窖餐厅服务特色彰显不足，与普通餐饮行业服务相比，未呈现出故宫的文化底蕴，虽然故宫脊兽冰棍特色服务围绕故宫的“冰文化”开展，但餐饮服务整体规划不足，发展思路不清晰，文化定位不明确。

2.餐饮资源利用不足

餐饮资源是故宫冰窖餐厅公共服务的基本保障，该博物馆餐厅设计应用了多元设计。首先，在材料选择与装饰方面，冰窖餐厅安装有琉璃冰饰、水晶砖等材料装饰，运用“冰”材质搭配餐桌、店内景观装饰、吊灯等。其次，在光源选用方面，主要采用LED灯带进行整体安装，减少对故宫传统古建筑的直接照射。最后，在餐厅资源利用方面，除了绿色环保材料以及装饰选择之外，餐厅安装有多个安全联动装置、摄像头以及安全标志物等，并在外摆区域设置桌椅及遮阳伞等设施，充分保障观众安全就餐与休息。通过分析故宫冰窖餐厅餐饮资源开发现状可知，现阶段餐饮资源开发主要注重资源外部设计与利用，餐饮内部资源开发程度相对较低，如餐饮主题设计、菜品推出以及相关活动推送等。由此可见，冰窖餐厅餐饮资源利用不足，需要进一步加大资源开发与利用力度。

3.“冰文化”呈现形式单一

故宫冰窖作为我国为数不多开发的官窟，整体设计风格与故宫风格相符，作为清代专门的皇宫藏冰之地，冰窖餐厅公共餐饮服务的文化底蕴在于弘扬与发展“冰文化”。“冰文化”的呈现形式既要与推出的餐饮服务理念一致，也要与故宫文化底蕴一脉相承。目前，故宫冰窖餐厅的三个区域中，冰窖咖啡厅设计清新简洁，推出的餐品有热饮、冷饮、餐点等，观众可边饮茶，边欣赏《冰嬉图》；冰窖书吧售卖的多为故宫出版社出版的书籍以及故宫文创产品等；冰窖餐厅除了推出普通餐饮服务之外，还研发了蕴含故宫特色文化的创意产品，如在冰窖餐厅区域出售的脊兽冰棍、御制棒棒糖等。纵观故宫冰窖餐饮“冰文化”，现阶段其呈现形式相对单一，“冰”的概念虽在各个区域有不同程度的体现，但并未突出故宫冰窖文化底蕴和特色理念。

4.冰窖特色主题与餐饮服务融合不足

故宫冰窖餐厅自开发以来，已初步形成具有地方特色的餐厅文化。故宫现有藏品186万余件，但由于故宫空间有限，展示比例不到2%，多数藏品并未展示给广大观众。故宫冰窖餐厅的开发可以弥补故宫文化展示的不足，成为其文化展示的另一主阵地。然而，故宫冰窖餐厅餐饮服务与“冰文化”的融合程度相对较低。例如，冰窖餐厅对与“冰文化”有关的历史故事、典故以及活动等的开发不足，与餐厅服务联系不紧密；文化创新力度不足，自身品牌意识不强，与市场上其他餐厅文化相比，发展动力不足。同时，作为文物藏品宝地，故宫冰窖餐厅文化衍生品开发速度较慢，推出的经典款、“网红款”等食品、服务较少，部分文创产品开发路线单一，与餐饮服务融合力度不足，不利于公共餐饮服务长远发展。

博物馆公共餐饮服务优化策略

明确公共餐饮服务文化定位

优化博物馆公共餐饮服务的关键在于为观众提供独具特色的文化服务，提供特色文化服务的关键在于明晰文化定位。对于故宫冰窖餐厅公共餐饮服务而言，应弘扬和发展“冰文化”，准确定位“冰”主题，并将该主题贯彻于基础服务、信息服务以及文化服务等方面。对于基础服务而言，在现有基础上，应继续提升观众服务体验，通过服务认知带动文化认知，还原明清时期具有创意的饮品、餐食等，加强传统与现代的融合。对于文化服务而言，应充分挖掘中华优秀传统文化的内涵，并将其升华为相关的文化活动，让观众在享受美食的同时感受故宫的历史底蕴，体会中华优秀传统文化的魅力。

充分利用并整合餐饮资源

博物馆公共餐饮服务应充分利用并整合相关资源。可借助传统历史文化、经典典籍等，将中华优秀传统文化与现代餐饮资源相融合，使博物馆公共餐饮服务成为传承中华优秀传统文化的抓手，突出餐饮服务特色，彰显中华优秀传统文化的魅力。结合故宫冰窖餐厅公共餐饮服务现状，利用与整合餐饮资源可以从以下几方面入手。首先，围绕“冰文化”，以消暑为主题，融入中华优秀传统文化元素，制订夏季养生营销方案，使观众既可以了解中华优秀传统文化，又可以学习夏季健康养生知识。其次，清代时期冷饮种类繁多，其中“冰镇酸梅汤”最负盛名，具有祛痰止咳和生津止渴等多种养生功效，故宫冰窖餐厅可推出系列夏日饮品，观众不仅可以喝到清热解暑的饮品，还可以达到养生功效。最后，博物馆还可以借助推文，展现中华优秀传统文化的内在魅力。例如，2022年6月21日，故宫博物院官媒推出了《准保让你一打开就“冰夏来”》，该文提到的玉器、书画以及织绣作品等均可作为冰窖餐厅文化服务的故事选材，为观众讲述作品背后的历史故事。

引进新技术呈现中华优秀传统文化

随着信息社会的到来，新技术广泛应用于社会各领域。博物馆公共餐饮服务也需要积极引进信息技术寻求创新，积极引入多媒体设备，打造沉浸式情境。例如，借助P4 LED显示屏、3D全息投影技术等，生动地呈现传统历史文化故事，帮助观众了解博物馆主题文化以及传统历史故事；冰窖书吧可以考虑引入多媒体设备，如触摸屏、电子书阅读器等，观众就餐或休息期间，可以根据自身需求自主选择古文、传统故事以及典故等阅读，以此突破时空限制，延伸博物馆文化宣传功能，为观众提供了解中华优秀传统文化的机会；冰窖餐厅可借助现代新型技术还原冻冰、切冰、挫冰、化冰的整个过程，将传统的工艺流程和文化呈现在观众眼前，让观众在用餐的同时，感受中华优秀传统文化的深厚底蕴。

加大对中华优秀传统文化与餐饮服务的融合力度

对于博物馆公共餐饮服务而言，应加大对中华优秀传统文化与餐饮服务的融合力度。可以通过沿用历史时期的膳食制度，如故宫冰窖餐厅沿用了清代宫廷的饮食礼俗文化，即每人每天有固定的米、面、肉、菜及调料等“口份”，为观众提供独特的用餐体验；创新清宫冰格、冰碗、酸奶酪的制作过程，开发相应的文创产品以及文创活动，吸引观众前来体验；开发系列文创产品，如与“冰”有关的文创系列产品，引起广大观众对餐厅文化的关注。博物馆公共餐饮服务不仅要关注营销理念，还应突出中华优秀传统文化的内涵，将中华优秀传统文化与餐饮服务高度融合。只有这样，才能为观众提供高品质、可持续且具有深厚文化底蕴的餐饮服务。

总之，本文以故宫冰窖餐厅为例，结合博物馆公共餐饮服务现状，提出相应的优化对策。未来，博物馆公共餐饮服务应明确公共餐饮服务的文化定位，充分利用并整合餐饮资源，引进新技术呈现中华优秀传统文化，加大对中华优秀传统文化与餐饮服务的融合力度，不断完善博物馆公共餐饮服务体系，探寻文化与餐饮发展的契合点，积极构建完善的公共餐饮服务模式，彰显博物馆自身的文化底蕴和内在魅力，推动博物馆公共餐饮服务的高质量发展。

（作者单位：故宫博物院）