“宰相府”中的味觉双重奏

2024-06-24 16:05邱妍
美食 2024年6期
关键词:果味醇香松江

邱妍

初识上海时,许多人会觉得它的美集中于黄浦江两岸,一面是百年历史的万国建筑群,另一面是时尚发达的国际金融区,历史与现代的交融奠定了它恢宏高大与迷人风雅的形象。久居上海,你便能看到上海更多面的美,包括它的江南水韵,它的温婉可人。寻它放慢的步调和对生活品位的讲究,松江是值得探访的好去处。

松江是堪称有上海历史文化之根的地方。松江广富林文化遗址有五千多年历史,有人说:“先有广富林,后有松江史。”春末夏初的广富林遗址公园里,鸟语花香伴着小桥流水,江南风韵的姿色尽显。这里也有着浓郁的人文文化氛围,明朝首辅夏言的故居自江西贵溪拆后重建至广富林遗址公园旁,这座具有约500年历史的古宅重生后融于上海广富林宰相府酒店大堂。金丝楠木的梁柱,精致的雕梁画栋,见证了数个世纪的历史烟云。

宰相府酒店栽种了许多青梅。五月刚过,成熟的梅子挂满枝头。酒店行政总厨俞飞鹏用这些青梅酿起了梅子酒。梅子采摘下来清洗后阴干,用松江特色的土烧酒浸泡,并加入冰糖。松江的土烧酒是一种纯粮食酿的酒,酒精度达60度,能将梅子本身的果味香气充分激发并溶于酒中。就这样浸泡上大半年,洒体颜色逐渐变成清透的橘黄色;梅子酒就酿成了。饮用时用矿泉水和蜂蜜调和,口味醇香并透着甘甜。除了自酿的梅子酒,还有苹果与米酒酿制的苹果酒,以及中西风格融合的起泡黄酒,都是主厨常用来搭配新海派菜的酒品,在轻盈醇香与辛辣微甜中,将海派菜的风韵烘托到新的高度。

传统上海菜有着明显的浓油赤酱的风格,新海派菜减油减糖,但依旧保留了一定浓油赤酱的底色,因此果味酒与上海菜的风格正搭配。果酒的甜与上海菜的甜,像是一首乐曲的不同声部,彼此烘托,协同共鸣出更强的感官效应,并带来丰富的音律层次。果酒醇香饱满,酒精中一丝丝辛辣解了上海菜甜口与浓油的腻感,这又像是高声部与低声部的彼此相和,在对比、互补与中和的过程中,奏响味觉的乐章。

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