“宰相府”中的味觉双重奏

邱妍

初识上海时，许多人会觉得它的美集中于黄浦江两岸，一面是百年历史的万国建筑群，另一面是时尚发达的国际金融区，历史与现代的交融奠定了它恢宏高大与迷人风雅的形象。久居上海，你便能看到上海更多面的美，包括它的江南水韵，它的温婉可人。寻它放慢的步调和对生活品位的讲究，松江是值得探访的好去处。

松江是堪称有上海历史文化之根的地方。松江广富林文化遗址有五千多年历史，有人说：“先有广富林，后有松江史。”春末夏初的广富林遗址公园里，鸟语花香伴着小桥流水，江南风韵的姿色尽显。这里也有着浓郁的人文文化氛围，明朝首辅夏言的故居自江西贵溪拆后重建至广富林遗址公园旁，这座具有约500年历史的古宅重生后融于上海广富林宰相府酒店大堂。金丝楠木的梁柱，精致的雕梁画栋，见证了数个世纪的历史烟云。

宰相府酒店栽种了许多青梅。五月刚过，成熟的梅子挂满枝头。酒店行政总厨俞飞鹏用这些青梅酿起了梅子酒。梅子采摘下来清洗后阴干，用松江特色的土烧酒浸泡，并加入冰糖。松江的土烧酒是一种纯粮食酿的酒，酒精度达60度，能将梅子本身的果味香气充分激发并溶于酒中。就这样浸泡上大半年，洒体颜色逐渐变成清透的橘黄色；梅子酒就酿成了。饮用时用矿泉水和蜂蜜调和，口味醇香并透着甘甜。除了自酿的梅子酒，还有苹果与米酒酿制的苹果酒，以及中西风格融合的起泡黄酒，都是主厨常用来搭配新海派菜的酒品，在轻盈醇香与辛辣微甜中，将海派菜的风韵烘托到新的高度。

传统上海菜有着明显的浓油赤酱的风格，新海派菜减油减糖，但依旧保留了一定浓油赤酱的底色，因此果味酒与上海菜的风格正搭配。果酒的甜与上海菜的甜，像是一首乐曲的不同声部，彼此烘托，协同共鸣出更强的感官效应，并带来丰富的音律层次。果酒醇香饱满，酒精中一丝丝辛辣解了上海菜甜口与浓油的腻感，这又像是高声部与低声部的彼此相和，在对比、互补与中和的过程中，奏响味觉的乐章。