超声处理对卤虾品质的影响

吕春阳 张玲 杜明 吴超 傅宝尚 徐献兵

摘要：市面上卤制产品种类繁多，但卤制海产品尤其是卤虾存在卤制时间长、肉质变柴的问题。该研究采用超声处理提高卤虾的品质且缩短66.67%的卤制时间。与冷泡处理（cold brine，CB）60 min相比，超声处理（频率40 kHz，功率200 W）虾肉20 min可以达到良好的颜色和感官接受度，另外，超声辅助卤制提高了卤虾的出品率，最高达到96.98%，降低了卤虾的蒸煮损失率，最低降为3.02%，并显著降低了卤虾肉质硬度（P<0.05）。与冷泡组相比，超声处理加速了水分迁移的速率，明显提高了虾肌纤维的撕裂程度，达到了肉质变嫩的效果；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，超声处理促进了分子量为90 kDa的蛋白质的降解。因此，超声处理可以明显改善卤虾的品质并且缩短卤制时间，该试验可为南美白对虾的非热加工和精深加工提供一定的参考。

关键词：超声处理；卤制；虾；质构；微观结构

中图分类号：TS254.5

文献标志码：A

文章编号：1000-9973（2024）06-0064-06

Effect of Ultrasonic Treatment on Quality of Marinated Shrimp

LYU Chun-yang， ZHANG Ling， DU Ming， WU Chao， FU Bao-shang， XU Xian-bing^*

（National Engineering and Technology Research Center of Seafood， School of Food

Science and Technology， Dalian Polytechnic University， Dalian 116034， China）

Abstract： There are a wide variety of marinated products on the market， but there are problems such as long marinating time and poor meat quality in marinated seafood， especially marinated shrimp. In this study， ultrasonic treatment is used to improve the quality of marinated shrimp and reduce the marinating time by 66.67%. Compared with cold brine treatment （CB） for 60 min， ultrasonic treatment （frequency of 40 kHz， power of 200 W） of shrimp meat for 20 min could achieve good color and sensory acceptability. In addition， ultrasonic-assisted marinating increases the yield of marinated shrimp up to 96.98%， reduces the cooking loss rate of marinated shrimp down to 3.02%， and significantly reduces the hardness of marinated shrimp meat （P<0.05）. Compared with the cold brining group， ultrasonic treatment accelerates the rate of water migration， obviously improves the degree of tearing of shrimp muscle fibers， and makes the meat tender; the results of sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis show that ultrasonic treatment promotes the degradation of proteins with molecular weight of 90 kDa. Therefore， ultrasonic treatment can significantly improve the quality of marinated shrimp and shorten the marinating time. This experiment can provide a certain reference for the non-thermal processing and deep processing of Penaeus vanmamei.

Key words： ultrasonic treatment; marinating; shrimp; texture; microstructure

收稿日期：2023-11-30

基金项目：大连盐化集团有限公司校企合作项目（202321020500007）

作者简介：吕春阳（2000—），男，硕士，研究方向：海产品调味料。

*通信作者：徐献兵（1986—），男，副教授，博士，研究方向：食品风味化学、食品胶体与界面化学、仿生微纳器件与感知科学。

虾是国际上最重要的经济渔业和水产养殖产品之一。南美白对虾是对虾科、对虾属动物，是世界上最受欢迎的虾之一^[1]。作为世界上养殖最广泛的虾种，南美白对虾具有高蛋白质、低脂肪的特点，是白肉的极佳来源^[2]。虾作为传统食品，在我国沿海地区消费已久，其菜肴名目繁多、含肉率高、肌肉质地鲜美、营养丰富，深受广大消费者的喜爱。近年来我国虾产量大幅提高，但其出口却遭遇贸易壁垒，出现了供过于求、价格下跌的局面，因此开发虾的调理和即食产品逐渐成为产业发展的新出路。

目前虾的加工方式较多，卤制、干制、油炸、煮制和烤制等产品较常见。传统的卤制工艺一般是将预处理生肉浸泡在由香料和调味料组成的卤水中，在室温或低温下放置一段时间，使卤水渗入肉中，提高肉制品的品质和口感，但其生产周期长，不利于工业生产，且要严格把控时间，否则肉质将变柴，难以入口。将传统卤肉制品的加工方法应用于卤虾不仅消耗大量的能量和时间，而且虾肉的肉质不理想且生产效率较低^[3]。因此，有必要在传统的卤制加工工艺的基础上进行改进，引入新技术，缩短加工时间，降低能耗，生产高品质的卤虾制品^[4]。

超声波技术作为一种可持续、低成本、快速、易操作的技术已成为食品加工领域的热门技术^[5]。超声波设备使用的频率高于人耳可听到的频率，通常是10～20 MHz，可损伤细胞膜结构，还可促进反应^[6]，并在蛋白质结构修饰和改变方面具有广泛用途，同时在水产加工领域也有应用超声波对鱼类肌肉蛋白进行改性的研究^[7-8]。Zou等^[9]采用超声辅助烹饪腌制牛肉，发现增加超声功率能有效促进卤料的传质，800 W煮沸80 min后可达到传统腌制100 min的效果，提高了腌制牛肉的保水能力。Pan等^[10]认为超声波加速了盐在猪肉组织纤维中的渗透。尽管已有研究报道超声可以加速卤制过程，但由于虾肉品质特殊，不当的超声工艺可能会劣化虾肉品质，相关研究目前尚未见报道。

本研究旨在利用超声波技术研究超声波处理对卤虾品质和口感的影响，为超声波技术在卤虾中的应用提供一条新的途径，并为其工业生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南美白对虾（Penaeus vanmamei），平均体长：（9.86±0.52） cm，平均质量：（33.76±1.15） g。

盐：中国盐业集团有限公司；味精：沈阳红梅味精股份有限公司；鸡精、鸡汁：上海太太乐食品有限公司；辣鲜露、生抽、老抽：佛山市海天调味食品股份有限公司；冰糖、白糖：方家铺子（莆田）绿色食品有限公司；藤椒油：幺麻子食品股份有限公司。

β-巯基乙醇：上海麦克林生化科技股份有限公司；福尔马林：北京雷根生物技术有限公司；乙醇：天津市大茂化学试剂厂；冰醋酸：广东光华化学厂有限公司；切片石蜡：国药集团化学试剂上海有限公司；PAGE 凝胶快速制备试剂盒：上海雅酶生物医药科技有限公司；考马斯亮蓝超快染色液：武汉塞维尔生物科技有限公司；其他药品与试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

BSA2202S电子分析天平 德国Sartorius公司；MesoQMR23-060H低场核磁共振成像分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司；UltraScan Pro测色仪 美国HunterLab公司；TA.XT Plus 质构仪 英国SMS公司；BX51显微成像系统 日本Olympus公司；ChemiDoc Touch 化学发光成像系统 美国Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 卤汤制备

加入实验室自制的卤油、辣香油、高汤、香料包后，依次加入盐20 g、味精10 g、鸡精10 g、冰糖20 g、老抽500 g、生抽500 g、白砂糖10 g、辣鲜露100 g、藤椒油100 g、鸡汁50 g、实验室自制的蛤蜊酶解粉5 g，大火烧开30 min后，转小火烧开5 min备用。

1.3.2 样品制备

将卤汁煮沸5 min后加入虾，卤汁与对虾的比例为2∶1（体积与质量比），卤制温度保持在（90±3） ℃，卤制4 min后冷却至室温，分别进行冷泡和超声处理。冷泡组：将5个样品浸没在500 mL卤汁中，转移至4 ℃冰箱中，以保持低温。超声辅助组：将5个样品在超声条件（40 kHz，200 W）下浸没在500 mL卤汁中。样品编号与卤制条件：冷泡20 min（CB 20 min）和60 min（CB 60 min），超声辅助20 min（UA 20 min）和60 min（UA 60 min）。

1.3.3 蒸煮损失率和出品率

蒸煮损失率和出品率通过原始质量（未煮）和煮熟之间的差值来衡量，见下式。用滤纸吸干煮熟前后虾的表面水分，并记录质量。

蒸煮损失率（%）=m₁-m₂m₁×100%。

出品率（%）=m₂m₁×100%。

式中：m₁为蒸煮前虾的质量，g；m₂为蒸煮后虾的质量，g。

1.3.4 低场核磁共振（LF-NMR）测量

食物中水的分布和流动性通常以LF-NMR为特征。精确称重每个样品5 g，并放置在MesoQMR23-060H NMR分析仪60 mm直径的RF线圈的中心进行测量。弛豫信号参数设置：P1为35μs，P2为70μs，Tw为2 000 ms，RG1为20 db，DRG1为3，PRG为1，NECH为6 000，Ns为8。采用多扩展分析软件和迭代重建技术对CPMG弛豫数据进行多指数拟合得到弛豫时间和峰面积。对反演10 000次后的数据进行处理，作为分析各组分变化的基础。

1.3.5 色差测量

色差使用色度计进行测定，通过D65白板进行预校正，测量样品的颜色（L^*值、a^*值和b^*值）。简要操作步骤：用透明塑料膜包裹虾，测定虾的颜色。L^*值、a^*值和b^*值分别表示颜色的明暗度、红绿值和黄蓝值。

1.3.6 质构测定

通过质构仪进行质构分析，选择每只虾的腹部第二节进行分析。选用TPA模式，参数设置：探头P50，触发力5 g；试验前速度为2.0 mm/s，试验速度为1.0 mm/s，试验后速度为2.0 mm/s；形变量为60%；时间间隔为5.0 s；压缩2次。

1.3.7 微观结构分析

取虾体的第二节用戴维森固定剂（50 mL 37%福尔马林、75 mL乙醇、25 mL冰醋酸、75 mL去离子水）在室温下固定24 h，然后用50%的乙醇洗涤组织3次，乙醇脱水，并进一步包埋于石蜡块中。将其切成5μm厚的切片，进行H & E染色，通过光学显微镜观察其微观结构。

1.3.8 SDS-PAGE

SDS-PAGE分析是通过PAGE 凝胶快速制备试剂盒预制凝胶实现的。取不同处理方式的虾肉5 g加入50 mL去离子水匀浆后离心，获得上清液，确保样品中蛋白质含量一致。取离心后上清液500μL与10μL上样缓冲液充分混合，沸水浴5 min，上样量10μL。电泳结束后采用考马斯亮蓝进行染色和脱染色。条带的相对分子量通过与蛋白分子量Marker（5～245 kDa）进行比较来确定。采用化学发光成像分析系统进行成像，采用双缩脲法测定蛋白质含量。

1.3.9 感官评价

感官评价采用报道的方法进行^[11]。由8名评价人员（年龄在20～26岁）组成感官小组，他们的品尝经验不同，性别不同（男、女各4人），对卤虾产品进行感官评价。在感官评价前，对评价者进行卤虾颜色、多汁性、嫩度、气味和可接受度评分标准的训练。在评价过程中，根据感官评价表中对虾肉的颜色、多汁性、嫩度、气味和可接受度的评分标准，随机排列样品进行评价。评价前30 min禁止进食和使用有气味的化妆品，去除口腔内残留的味道，两次评价间隔为10 min，结果以平均值表示。

1.4 统计分析

结果用平均值±标准差表示。所获得的数据通过统计软件进行分类，并用IBM SPSS 25、Excel 软件进行分析。在95%置信水平下，P<0.05表示有显著性差异。使用Origin 9.1软件进行数据绘制。

2 结果和讨论

2.1 不同处理方式对卤虾出品率和蒸煮损失率的影响

不同处理方式下卤虾的出品率和蒸煮损失率见图1，出品率在一定程度上反映了卤虾的保水率和卤汁吸收率，同时质量变化的主要原因是虾肉中水分的流失^[12]。结果表明，不同处理方式对卤虾的蒸煮损失率和出品率均有显著影响（P<0.05）。随着处理时间的增加，出品率升高，蒸煮损失率降低。与冷泡处理相比，超声处理进一步降低了卤虾的蒸煮损失率，提高了卤虾的出品率。Zou等^[13]发现超声波处理可以降低鸡胸肉的蒸煮损失率，提高肉质的保水能力。因为超声波处理可以增加肉质表面盐溶性蛋白的含量，从而防止汁水在肉体表面向外扩散。同时，超声的空化作用可以破坏肌纤维结构，促进卤汁渗入对虾组织，提高卤虾的出品率。

2.2 不同处理方式对卤虾水分分布的影响

水的再分配在水产品的结构变化中起着重要的作用。LF-NMR通常用于检测样品中的氢质子，以获得关于水分子迁移率和分布的精确信息^[14]。采用LF-NMR检测虾肌肉含水量的变化和不同处理方式对卤虾水分分布的影响。水的迁移率越低，相应的T₂越短。各峰的面积比表示不同状态下的含水量^[15]。T₂₁代表高蛋白密度的高组织蛋白质结构的水^[16]。T₂₂对应于固定在凝胶中并受到化学力作用的水分子^[17]。T₂₃被认为是很容易从凝胶网络中挤出来的自由水。此外，T₂₁和T₂₂的种群分别代表肌原纤维内、外水的比例^[18]。正如Yang等^[19]所研究的，021<10 ms，10 ms22<100 ms，100 ms23<1 000 ms。此外，这3种水通常分别存在于组织的细胞壁、细胞质、细胞外空间和液泡中。由图2 中A可知，在CB 20 min处检测到T₂₁。随着冷泡时间的增加和超声的介入，肌原纤维蛋白断裂增强，固水能力下降，T₂₃有向左移动的趋势，这可能是滋味增强的原因。

由图2 中B可知，随着冷泡时间的增加和超声的介入，T₂₁和T₂₂的峰面积百分比呈下降趋势，而T₂₃的峰面积百分比呈上升趋势，说明结合水和不易流动水均下降，且不易流动水显著下降（P<0.05）。相反，自由水呈现上升趋势。造成这一现象的原因可能是随着处理时间的增加，肌原纤维束逐渐被破坏。同时，处理时间的增加和超声的介入会破坏水分子和蛋白质之间的氢键，导致纤维外层空间增大，从而容纳更多的自由水^[20]。

2.3 不同处理方式对卤虾颜色的影响

颜色是消费者用来评价产品的第一个感官特征。由图3可知，与冷泡组相比，超声组的L^*值和b^*值上升，而a^*值下降。随着超声处理时间的增加，卤虾的L^*值逐渐下降，但超声组的L^*值高于冷泡组。L^*值的升高可能是由于空化气泡破裂时产生的小范围的高温高压环境引起的肌红蛋白的部分变性，也可能是由于肌肉含水量的增加，提高了光反射率，产生了颜色亮化效果，从而使L^*值升高。L^*值的降低可能是由于在卤制过程中加入了酱油等辅助调料，超声波加速了其对虾肉的渗透，从而降低了L^*值。Zou等^[21]还发现，随着超声波时间（80，100，120 min）的延长，卤制牛肉的L^*值显著降低（P<0.05）。

a^*值先下降后上升可能是超声导致空化气泡破裂，产生大量的自由基，形成氧合肌红蛋白，导致a^*值上升。Kang等^[22]研究发现，短时间超声处理牛肉会使a^*值上升，而长时间超声处理牛肉会使a^*值下降，这可能是由于在卤汁中添加了糖，而超声的空化效应促进了虾肉色素的变化。另一方面，a^*值的升高可能是由于超声波空化效应导致水分子产生羟基自由基，加速虾肉肌红蛋白氧化，形成氧合肌红蛋白；b^*值在处理过程中逐渐上升可能与脂质氧化有关。

2.4 不同处理方式对卤虾质构的影响

由于中国消费者喜欢肉质较嫩的食品，这意味着硬度、弹性和咀嚼度是影响卤虾质构特性的重要参数^[23]。由图4可知，随着冷泡时间的增加，卤虾的硬度降低。随着超声时间的增加，卤虾的硬度显著降低（P<0.05）。随着冷泡时间的增加，卤虾的弹性变化不大，但随着超声时间的增加，卤虾的弹性显著降低（P<0.05）。随着冷泡时间的增加，卤虾的咀嚼度逐渐降低。UA 60 min的虾肉的咀嚼度显著低于UA 20 min（P<0.05）。综上所述，超声处理可以降低卤虾的硬度、弹性和咀嚼度，提高虾肉的嫩度。因此，超声处理可以提高卤虾的品质，同时，卤制时间可以减少66.67%。

2.5 不同处理方式对卤虾微观结构的影响

微观结构决定了最终产品的外观、质地、味觉感知和稳定性^[24]。不同处理方式下卤虾的微观结构见图5。

由图5中A可知，在CB 20 min时，卤虾的肌纤维结构仍然致密，纤维间的孔隙较小，排列紧密，分布均匀。由图5中B可知，在CB 60 min时，随着冷泡时间的增加，可以观察到纤维变得多孔，孔径增大，但排列仍然紧密规则。由图5中C可知，在UA 20 min时，由于超声的空化作用和机械作用，肌纤维结构变得松散、不规则，出现不规则的孔洞，纤维间隙增大。由图5中D可知，在UA 60 min时，随着超声处理时间的增加，不规则孔洞持续增加，纤维间隙持续增加，肌纤维束断裂和分离，肌纤维结构紊乱。卤虾的微观结构分析表明，超声处理后的孔隙面积和孔隙率显著增加。因此，超声波引起的孔径增加再次解释了卤虾硬度的下降，也是使卤虾味道更好的关键。在海产品中，蛋白质结构的改变往往会导致肌肉微观结构的改变。研究表明，卤制时间的增加会导致蛋白质变性、结缔组织降解和可溶性胶原蛋白丢失，肌原纤维中的蛋白质会塌陷或聚集，形成不规则的孔洞，导致纤维细胞间的间隙更大、更松散，而肌肉纤维直径扩大、间隙的增加会使卤虾的水分增加^[25—26]。此外，蛋白质结构的改变减少了卤汁进入虾肉内部的阻力，从而增加了卤虾的含水量，改善了风味。Chang等^[27]报道肌纤维蛋白热变性和胶原收缩导致肌肉组织微结构松动，使得肌纤维排列无序。

2.6 不同处理方式下卤虾SDS-PAGE分析

不同处理方式下卤虾的SDS-PAGE图见图6。90，37，20 kDa的蛋白条带的电泳图谱可能分别对应于副肌球蛋白^[28]、原肌球蛋白^[29]和肌球蛋白轻链^[30]，在肌肉中发现的其他蛋白质带，例如接近50 kDa的蛋白质带被认为是肌浆蛋白，然而，它们不能被鉴定为特定的蛋白质。随着超声时间的延长，肌球蛋白轻链明显减少。在CB 60 min的条带中出现了一个较浅的条带，这可能是由于冷泡时间的延长导致了肌球蛋白轻链的分散。随着超声和冷泡时间的延长，原肌球蛋白浓度增加，副肌球蛋白条带逐渐消失，这与图5中随着处理时间的延长，肌纤维断裂、肌纤维结构变得松散、不规则相一致。

2.7 感官评价

不同处理方式下卤虾的感官特性见图7。

由图7可知，4组样品的感官评价结果具有不同形状的雷达图，大部分感官特性（包括颜色、多汁性、嫩度、气味和可接受度）有显著性差异（P<0.05），而超声组的多汁性显著高于冷泡组（P<0.05）。感官评价结果与之前讨论的蒸煮损失率、出品率、颜色、质构特性的结果一致。值得注意的是，多汁性在肉制品的感官属性中具有重要地位，并且与样品的含水量和水分分布高度相关。因此，感官评价结果表明，超声辅助可以在保证传统感官特性和风味的同时，提高消费者对卤虾产品的可接受度。

3 结论

本研究探讨了超声处理对卤虾品质和感官特性的影响。结果表明，超声处理显著提高了出品率，降低了蒸煮损失率，影响了水分分布，显著降低了硬度，且改善了颜色。结果表明，超声处理可以改善传统卤制工艺损耗高、风味不稳定、颜色不均匀等问题，提高了卤虾的品质和风味，对传统卤制工艺的发展具有积极作用。

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