海参制品腥味化合物形成与脱腥技术研究进展

王志龙 王禹 段静瑶 苏岩峰 喻佩

摘要：海参具有高蛋白、低脂肪、高不饱和脂肪酸的特点，且富含多种必需氨基酸、维生素、矿物质等营养物质以及多糖、皂苷、多肽等功能活性成分，在食品、药品、保健品等领域具有广阔的发展空间。然而，海参具有特殊的腥味，严重影响了海参制品的生产和消费。因此，深入了解腥味物质的形成机理、对海参制品腥味物质进行调控，在一定程度上可促进海参加工产业的发展。在此主要对海参制品腥味物质的形成机理、检测手段及脱腥方法进行综述，为海参制品腥味脱除和获得高品质海参制品提供了参考。

关键词：海参；腥味物质；形成机理；腥味检测；脱腥技术

中图分类号：TS254.5

文献标志码：A

文章编号：1000-9973（2024）06-0206-07

Research Progress of Formation of Fishy Compounds in Sea Cucumber

Products and Deodorization Technology

WANG Zhi-long， WANG Yu， DUAN Jing-yao， SU Yan-feng， YU Pei^*

（College of Food Science and Engineering， Dalian Ocean University， Dalian 116023， China）

Abstract： Sea cucumber has the characteristics of high protein， low fat and high unsaturated fatty acid， and is rich in various essential amino acids， vitamins， minerals and other nutrients， as well as functional active components such as polysaccharides， saponins and polypeptides， which has broad development space in the fields of food， medicine and health care products. However， sea cucumber has a special fishy smell， which seriously affects the production and consumption of sea cucumber products. Therefore， a deep understanding of the formation mechanism of fishy substances and regulation of fishy substances in sea cucumber products can promote the development of sea cucumber processing industry to a certain extent. In this paper， the formation mechanism， detection methods and deodorization methods of fishy substances in sea cucumber products are mainly reviewed， which has provided references for fishy smell removal of sea cucumber products and obtaining high-quality sea cucumber products.

Key words： sea cucumber; fishy substances; formation mechanism; detection of fishy smell; deodorization

technology

收稿日期：2023-11-04

基金项目：国家自然科学基金青年科学基金（32101984）；大连市青年科技之星（2021RQ098）；辽宁省教育厅青年项目（LJKQZ20222357）

作者简介：王志龙（2000—），男，硕士研究生，研究方向：海参关键腥味调控与脱腥。

*通信作者：喻佩（1987—），女，讲师，博士，研究方向：热加工食品品质调控机理、热加工食品特征风味鉴定与形成机理、海洋食品调味料开发。

目前，我国海参资源丰富，是世界上海参养殖产量最大的国家，2021年我国海参产量达到22.27万吨^[1]。海参养殖场众多，主要分布在辽宁、山东、福建等地^[2]。海参肉质鲜嫩，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸等营养成分，同时海参含有多糖、皂苷、多肽等多种具有抗肿瘤、抗氧化、抗凝血和调节免疫力等生理功效的活性物质^[3-5]。

由于海参高蛋白、高不饱和脂肪酸和高水分的特点，其易受到氧化、内源酶及微生物作用而产生特殊的腥味，限制了海参及其制品的生产与消费。海参中的腥味物质主要是己醛、庚醛、壬醛、癸醛、辛醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇等低阈值的挥发性成分^[6-7]。目前海参制品的脱腥大多集中在海参肠、海参卵和海参蒸煮液等加工副产物，此类副产物营养价值较高，富含人体所需的蛋白质、多不饱和脂肪酸、微量元素等，若直接丢弃会造成资源浪费和环境污染。然而，海参副产物中的醛类、醇类和酮类等腥味成分制约着海参副产物的加工利用，将海参副产物脱腥后制成调味料^[8-9]、营养型饮料^[10]、具有保健功能的蛋白多肽水解物^[11-12]等对海参副产物高值化利用及产业化发展具有重要意义。为了减少腥味对海参制品品质的负面影响，指导海参制品生产，了解腥味化合物的形成途径，并采用合适的处理方法去除或抑制腥味化合物，本文系统综述了海参腥味的形成机理、检测方法与脱腥技术，以便为高品质海参制品的开发提供参考。

1 海参腥味形成机理

海参制品腥味组成复杂，由多种挥发性腥味成分相互作用形成，海参腥味形成途径主要包括脂肪酸氧化、蛋白质氧化（蛋白质和氨基酸的氧化降解）、酶催化（生物内源酶及微生物酶的催化）、外环境（水中藻类和微生物等次生代谢产物在体内富集）。

1.1 脂肪酸氧化

海参中脂肪酸含量一般低于3%，但不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的比重较高^[13]。海参体壁中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的44.91%和21.32%，海参内脏中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的47.47%和9.93%^[14]。海参中单不饱和脂肪酸包括肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、油酸、花生烯酸等，多不饱和脂肪酸包括亚油酸、γ-亚油酸、α-亚油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等^[15]。海参中不饱和脂肪酸氧化降解产生的氢过氧化物本身并无刺激腥味，但由于其稳定性较差，容易进一步分解为醛类、醇类、酮类等小分子挥发性物质，赋予海参腥味。大多数醛类挥发物由不饱和脂肪酸（尤其是ω-3脂肪酸）产生，主要包括庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等刺激性腥味^[6]。海参中的油酸等单不饱和脂肪酸能氧化降解生成壬醛、辛醛、癸醛等挥发性腥味成分^[16]。此外，醛类物质经过一系列氧化和还原反应也可生成具有腥味的酸类和醇类^[17]。不饱和脂肪酸生成的正辛醇、正壬醇、正庚醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇等醇类的数量仅次于醛类，其中水产品中常见的草腥味成分1-辛烯-3-醇可通过亚油酸过氧化物和花生四烯酸在脂氧合酶作用下降解产生^[18]。海参中不饱和脂肪酸氧化降解产生的酮类物质的阈值较高，对海参腥味的贡献较小，但对腥味有一定增强作用^[19-20]。

1.2 蛋白质氧化

海参体壁和内脏中均含有丰富的蛋白质和氨基酸，海参干基中蛋白质含量在40%以上，含有18种氨基酸，包括甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和胱氨酸等，总含量在43%以上^[21-22]。蛋白质降解生成的小分子多肽和游离氨基酸进一步分解生成醛类、醇类、酸类等挥发性成分，造成海参的不良腥味，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和苯甲醛等腥味物质可由亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸降解生成^[23]。游离氨基酸的α-氨基和蛋白氧化生成羰基类化合物的羰基在Strecker降解途径下生成醛类、酮类等腥味化合物^[24]。同时海参在不同加工方式如加热、蒸煮、漂烫和冷藏等处理下，蛋白质进一步氧化和降解，加重了海参的腥味^[25]。

1.3 酶催化

海参体内含有丰富的自溶酶，海参在加工、运输、贮藏过程中极易发生自溶，造成胶原蛋白、糖类分子和脂肪等结构的破坏，引起海参自溶的主要酶类包括蛋白酶、脂肪酶、多糖酶等^[26-27]。在海参内源酶和微生物蛋白酶的作用下，海参蛋白质降解生成小分子肽和氨基酸等产物，进一步发生脱氨和脱羧反应，生成醛类、醇类、酸类和硫化物等腥臭味物质^[28-29]。同时，海参和微生物分泌的脂肪酶和磷脂酶使脂肪降解为脂肪酸和甘油，进一步氧化生成醛类、醇类、酮类等腥味成分^[30]。含硫、含氮的前体物质在酶的催化下脱羧或脱氨生成腥味化合物，如二甲基硫醚被认为是由不饱和脂肪酸和含硫氨基酸作用形成的挥发性硫化物^[31]。李倩等^[32]研究认为二甲基硫醚是仿刺参性腺酶解过程中腥味的主要来源，且随着酶解的进行，二甲基硫醚含量明显降低。此外，海参中谷胱甘肽^[33]及硫胺素^[34]也可在微生物酶促反应或热降解过程中生成二甲基硫醚等硫化物或三甲胺等含氮化合物^[35]。

1.4 外环境

藻类与微生物代谢产物及外环境存在的挥发性成分都是海参等水产品形成腥味的因素之一^[36]。蓝藻、绿藻和硅藻等产生的代谢废物、微生物次级代谢产物及饲料的使用等都涉及腥味物质，同时水产养殖水域中往往含有己醛、庚醛、2，4-癸二烯、4-庚烯醛和1，3-戊烯酮等腥味成分^[7]，这些代谢产物及腥臭味化合物通过吸附在海参体表或作为食物被海参摄取，在体内积累而加重海参的腥味。

2 海参腥味成分的提取分离和检测

2.1 腥味成分的提取分离

海参腥味成分在样品中的浓度通常很低，为了鉴定样品中的腥味物质通常需要进行提取浓缩前处理。目前应用于水产品腥味成分检测的前处理方法有吹扫捕集法（purge & trap， P & T）、同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation extraction， SDE）、固相萃取法（solid phase microextraction， SPME）、超临界流体萃取（supercritical fluid extraction，SFE）以及顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）等方法，其原理和特点见表1。

目前海参腥味成分提取技术报道较多的是顶空固相微萃取和吹扫捕集技术，顶空固相微萃取依据“相似相溶”的特点，挥发性成分在待测物和纤维萃取头上的涂层达到吸附平衡而实现分离萃取目的。该方法操作便捷，检测时间短，集采样、富集、进样于一体，易于实现自动化^[37]；吹扫捕集技术用惰性气体对样品进行吹扫，同时用捕集器进行收集，再加热解吸实现分离，该技术未引入有机溶剂，不会对环境造成污染，且具有样品需求量小、富集率高、受基体干扰小等优点，得到广泛的应用^[38]。

2.2 腥味成分的检测

海参制品腥味复杂，由多种化合物组成，其腥味物质的主要成分为低阈值、小分子量的醛类、醇类和酮类等物质，其中庚醛、辛醛、壬醛等醛类物质是海参鱼腥味、草腥味的主要来源，1-辛烯-3-醇等醇类物质组成了海参土腥味和金属味，酮类和烯类化合物本身阈值较高，对海参腥味的贡献较小，但对腥味有一定增强作用^[44]。目前水产品挥发性成分常用的分析方法有气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS）、电子鼻（electronic nose，E-nose），这些检测技术在海参腥味化合物的分离鉴定中也得到了广泛的应用。

2.2.1 气相色谱-质谱联用（GC-MS）

GC-MS结合了气相色谱的分离能力和质谱的鉴别能力，具有灵敏度高、分析速度快、鉴别能力强等特点，成为分离和鉴别复杂化合物的重要工具。朱璐璐^[45]对海参冷藏期间的挥发性成分进行GC-MS检测，分析发现1-辛醇是产生海参土腥味的主要成分，正辛醛和壬醛是产生海参腥味的主要醛类物质。陈增鑫等^[46]采用GC-MS对海参肠卵酶解液腥味成分进行分析，结果表明海参肠卵酶解液中主要腥味成分是庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、反，顺-2，6-壬二烯醛、辛醇等物质。杨青^[47]采用GC-MS分析即食海参冻干片在加工过程中的风味物质变化情况，冻干期间海参关键风味成分以己醛、2，3-戊二酮、1-辛醇等醛类、醇类和酮类物质为主，占主体成分的90%以上，加工过程中烃类相对比例增大，醛类和醇类相对比例有所下降。李倩等^[32]采用GC-MS对仿刺参性腺酶解过程中风味物质进行分析检测和感官评价，结果显示，随着酶解时间的延长，酶解液的腥味逐渐减弱，同时风味得到改善，腥味减弱可能是烃类和二甲基硫醚含量降低造成的。

2.2.2 气相色谱-嗅闻-质谱联用法（GC-O-MS）

GC-O-MS是将待测样品中挥发性成分在气相色谱中分离，一部分到达嗅闻口，可对气味特点进行评价，另一部分进入质谱，进行定性定量分析，将仪器与人工嗅闻相结合，能辨别单个挥发性物质的气味，并分析其对总体样品风味的贡献大小^[48]。Lee等^[49]采用GC-O-MS对真空干燥和冷冻干燥的海参挥发性有机物进行分析，分别鉴定出37种和33种挥发性有机化合物，真空干燥与冷冻干燥时间不同可能是导致挥发性成分不同的原因，干海参中关键气味成分主要由醛类、醇类、酮类、烃类、酯类等组成。

2.2.3 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）

GC-IMS利用气相色谱将挥发性组分分离，在离子迁移谱中发生电离，根据色谱保留时间和离子迁移谱相对迁移时间来分析挥发性组分。Li等^[50]采用HS-GC-IMS对海参风味进行分析，共鉴定出73种挥发性化合物，经不同调味料浸泡后的海参中1-辛烯-3-酮和3-甲基-2-丁醇腥味成分明显减少。赵彦珺^[51]采用HS-GC-IMS对海参肠卵挥发性物质进行分析，鉴定出49种关键风味物质，确定了发酵前主体风味成分为2-戊酮、辛醛等醛酮类刺激性腥味物质，发酵后主体风味成分变为丙醇、乙酸、3-甲基-3-丁烯醇等醇酸类醇香物质。

2.2.4 电子鼻（E-nose）

电子鼻通过模拟人的嗅觉对挥发性成分进行分析、鉴别，具有识别单一成分和挥发性混合物的能力，操作简便、分析快速，同时弥补了感官评价非客观性的不足^[52]。肖水水^[53]采用电子鼻分析不同贮藏时间下海参的气味变化，可将0.1%木醋液处理组海参不同贮藏期区分开，具有良好的区分效果。王义轩^[15]采用PEN3型电子鼻对海参贮藏过程中挥发性物质进行分析，结果显示硫化物、有机硫化物、氮氧化合物、甲基类、醇类、醛类、酮类挥发性风味物质随着贮藏时间的增加而增多，且甲基类物质在35 d时达到峰值，其他类物质在28 d时达到峰值。

3 脱腥技术

3.1 物理方法脱腥

物理脱腥法是借助脱腥剂本身的结构或物理特性，通过吸附、加热、真空、包埋、掩盖等方法脱除或掩盖海参的不良腥味。常见的物理脱腥法操作简单，由于物理脱腥法的局限性，大多物理方法作用于产品表面，不能从根本上脱除腥味成分且会造成蛋白质的流失。在水产品脱腥中常用的物理方法有吸附法、掩盖法、蒸汽法、分子包埋法、微胶囊法、辐照法等，目前海参制品脱腥中报道较多的为吸附法、掩盖法和分子包埋法。

3.1.1 吸附法

吸附法是将腥味物质吸附聚集在吸附剂表面，随着吸附剂的去除而达到脱腥目的，吸附法操作简单，脱腥、脱色效果良好，但会造成蛋白质等营养物质的流失。吸附法通常分为两类：一类是利用活性炭、分子筛等具有多孔性结构的吸附剂，其具有较大的比表面积，吸附腥味物质效果较好，活性炭应用较广泛。田鑫^[54]采用活性炭对海参胶进行脱腥处理，以感官评价和蛋白回收率为指标，在活性炭添加量2.5%、温度40 ℃、时间70 min时脱腥效果最好，但蛋白回收率偏低。另外，活性炭吸附法仅对直径小于或等于活性炭孔径的腥味化合物和疏水性多肽有较强的吸附能力，且随着活性炭用量的增加和时间的延长，蛋白损失增多。另一类是利用大孔树脂等吸附剂表面分子（或原子）通过范德华力或氢键对腥味化合物进行吸附，其具有一定的选择性。赵晓玥^[55]采用AB-8型大孔树脂对海参肠、卵酶解液进行脱腥处理，分别在大孔树脂与酶解液比例1∶10、30 ℃下吸附60 min和大孔树脂与酶解液比例1∶10、20 ℃下吸附150 min时脱腥效果较好。童静静^[56]采用离子交换树脂对东海乌参酶解液进行脱腥，在pH为7、树脂添加量为6%、35 ℃、1.5 h下脱腥效果最好，检测分析发现酶解液中己醛、庚醛和壬醛等腥味成分含量明显降低。

3.1.2 掩盖法

掩盖法是利用葱、姜、蒜、八角等香辛料的独特气味掩盖海参本身的腥味，从而达到脱腥目的。香辛料中的姜醇、姜酚、川辣素等既能掩盖海参腥味^[57]，又能与腥味物质反应减弱腥味，同时赋予海参制品一定的香味，是生活中最常用来掩盖腥味的方法。陈增鑫等^[46]采用生姜掩盖法对海参肠卵酶解液进行脱腥，经电子鼻、HS-SPME/GC-MS检测表明，在生姜添加量为5%时脱腥效果最好，但同时易引入生姜的异味。林丹^[58]分别采用八角、花椒和料酒对海参胶进行处理，经感官评价分析，经八角处理后的海参胶腥味较淡，容易被接受，经花椒和料酒处理后的海参胶基本无腥味，易于被接受。在掩蔽腥味的同时，需要控制香料的用量，避免香料气味过重，损失海参的天然风味。

3.1.3 分子包埋法

β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）是一种具有内部疏水和外部亲水特性的环状低聚糖，将腥味化合物包埋从而实现脱腥目的。同时β-CD无毒无害：性质稳定，广泛应用在食品工业脱腥方面，但β-CD难以包埋分子量较大的腥味物质，且只适用于液体脱腥，故常通过改进壁材种类和优化包埋方法来提高脱腥效果。林丹^[58]采用分子包埋法对海参液进行脱腥处理，添加海参液0.5%的活性炭和1.5%的β-CD，搅拌1 h，经感官评价发现分子包埋处理后的海参胶有一定的腥味，在可接受范围内。另外，有报道称β-CD能够催化醛类物质氧化从而转化为羧酸类化合物^[59]。

3.2 化学方法脱腥

化学脱腥法通过在海参制品等水产品原料或加工过程中加入有机酸、有机碱、抗氧化剂和还原糖等试剂与腥味物质进行反应或修饰腥味物质结构，达到去除腥味或减弱腥味的目的。化学脱腥法脱腥效果良好，但容易引入化学物质，存在一定的安全问题。水产品中的化学脱腥法主要有酸碱盐脱腥法、抗氧化剂脱腥法、臭氧脱腥法和美拉德反应等方法，目前应用在海参脱腥方面常用的方法是抗氧化剂脱腥和美拉德反应脱腥。

3.2.1 抗氧化剂脱腥法

添加抗氧化剂能有效地延缓海参中脂肪酸与蛋白质的氧化，达到控制腥味物质形成的目的，广泛应用于食品工业脱腥，常用的抗氧化剂有多酚类、黄酮类化合物等。多酚类和黄酮类化合物具有清除自由基、脱除异味、杀菌的特点，其能够抑制蛋氨酸与葡萄糖的美拉德反应，从而减少甲硫醇类腥味物质的形成^[60-61]。石友盛等^[62]将海参浸泡在经处理的红茶液中，经电子鼻和GC-MS分析发现，与真空减压处理组相比，经茶浸泡处理组整体风味优于真空减压组，脱腥效果较好。贾楠等^[63]采用绿茶提取液对海参胶进行脱腥处理，按照料液比1∶5混合，在4 ℃下浸泡，以腥度值和感官评分作为指标，研究发现绿茶提取液中香气的掩蔽和酚类、儿茶素类化合物与腥味成分的相互作用实现脱腥。

3.2.2 美拉德反应脱腥法

美拉德反应脱腥法利用小分子肽、氨基酸、蛋白质的氨基与还原糖的羰基进行缩合反应，生成多种独特的风味化合物，来掩盖海参制品的特殊气味，且不同氨基酸与还原糖反应产生的风味不同，但美拉德反应会造成部分蛋白质和游离氨基酸的损失。张胜男等^[64]优化美拉德反应条件对海参肠酶解液进行脱腥增香处理，经感官评价分析，在葡萄糖和木糖比例为1∶1（添加量为8%），赖氨酸和精氨酸比例为1∶1（添加量为3%），起始pH为8.5，120 ℃下反应32 min时脱腥效果最好，色泽良好且无明显腥味。李冬燕等^[65]采用美拉德反应分别对海参性腺和海参肠酶解液进行风味改善，以甘氨酸和精氨酸为氨基酸源，经美拉德反应条件处理后，采用电子鼻检测分析，海参性腺和海参肠酶解液均无明显腥味。美拉德反应主要作用于蛋白质类化合物形成腥味物质的途径，但减少腥味物质形成的同时会造成蛋白质和游离氨基酸的损失^[66]。

3.3 微生物方法脱腥

微生物脱腥法主要通过微生物的新陈代谢作用和微生物分泌的酶对腥味物质结构进行修饰和转化，将腥味物质转变为无腥味或低腥味物质，目前海参脱腥中常用的微生物为酵母菌和乳酸菌。酵母脱腥法不仅通过新陈代谢与一些腥味物质反应实现脱腥，而且代谢过程中的产物对腥味成分有一定的掩盖作用，同时酵母菌疏松多孔的结构可以吸附部分腥味物质^[67]。陈增鑫等^[46]采用酵母发酵法对海参肠卵酶解液进行处理，经GC-MS检测，醛类、醇类物质由脱腥前的14种变为9种，脱腥效果较生姜掩盖法好，但易引入不良风味。在酵母发酵脱腥过程中应严格把握酵母的用量，防止引入发酵过程中产物的酸味等发酵味，影响脱腥效果。汪韬等^[68]采用乳酸菌发酵对海参酶解液进行处理，在最佳发酵条件下呈不良气味的挥发性化合物由10种降为6种，呈愉快气味的挥发性化合物由18种增加到33种，经发酵后制备的海参肽冻干粉无腥味和发酵味。邹媛婷等^[69]采用菌酶对刺参体壁降解产物进行处理，菌酶联用处理后经GC-IMS检测，挥发性物质由43种增加到67种，风味成分变得复杂，同时降低了刺参降解产物中小分子醛、不饱和醛等腥味成分的含量，改善了刺参的风味。

3.4 复合脱腥

腥味的形成途径以及种类复杂多样，采用单一的脱腥方法往往不能达到理想的脱腥效果，而复合脱腥方法结合两种或两种以上脱腥方法的优势，分步或同步对海参及其制品进行处理，达到更佳的脱腥效果。田鑫^[54]采用活性炭和酵母发酵法单独对海参胶进行脱腥处理，活性炭处理在添加量为2.5%、40 ℃、70 min时脱腥效果最优，酵母菌处理在添加量为0.6%、35 ℃、60 min时脱腥效果最好，经活性炭处理后蛋白回收率偏低，将活性炭和酵母联合使用，酵母菌发酵和活性炭吸附分步处理，脱腥效果更明显，且蛋白回收率达到90.45%。石友盛等^[62]采用3种脱腥方法对海参进行处理，反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇等9种关键风味成分明显降低，单独使用物理法处理的脱腥效果较差，经物理-化学法处理的海参脱腥效果较好但质构较硬，经物理-化学-微生物法处理的海参脱腥效果好且质构良好，可见复合脱腥能够结合多种脱腥方法的优势，有着更广泛的应用，如何协同各种脱腥方法达到更好的脱腥效果成为研究的热点与难点^[70]。

4 结论与展望

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对水产品品质、营养的要求越来越高，高品质脱腥海参制品将受到更多消费者的青睐。在众多脱腥方法中，常见的物理脱腥方法操作较简便，但通常仅作用于产品表面，不能有效脱除腥味，还会造成营养成分的损失。化学脱腥方法较物理方法脱腥效果好，但容易引进化学物质，存在一定的安全问题。微生物脱腥法能基本上脱除海参腥味，但其应用范围受到限制，目前大多应用于海参肠卵酶解液及海参发酵制品中，且其脱腥机理有待进一步研究。复合脱腥方法集合了多种脱腥方法的优势，较单一脱腥方法效果更好。

未来海参制品的脱腥可从腥味物质的形成机理出发，在分子层面上进一步探索腥味的形成及调控机理。此外，关于鱼类等其他水产品肌体组分（如肌原纤维蛋白）和腥味物质相互作用的研究较多，关于海参的研究尚未见报道，进一步加强腥味物质与海参肌体组分的相互作用机理研究对于腥味的脱除技术开发至关重要。此外，海参制品脱腥后多应用于生产调味料、营养型饮料、具有保健功能的蛋白多肽水解物，脱腥时应考虑不同产品的加工标准，针对不同产品的需求，开发快捷高效、绿色安全的脱腥技术。同时完善海参腥味控制体系，对海参腥味的控制从海参的养殖环境、加工和贮藏等各个环节进行严格把控，减少腥味成分的形成，对于进一步提高海参产品的市场利用度、带动海参产业的效益提升和可持续发展具有重要意义。

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