粉笼床：国宴上的“第一菜”

在全国三大“将军县”之一的江西省兴国县，有一道载入中国名菜谱、上了人民大会堂国宴的特色菜肴——“四星望月”，而在当地百姓眼里，它另有一个更贴切更常用的名字——粉笼床。

粉笼床缘何得名众说纷纭。当地老一辈客家人口口相传的，是说早前有位主妇看着家里天天吃的红薯、芋头发愁，一日恰好看到丈夫拎着一条草鱼回家，于是主妇突发奇想地把草鱼切成薄片，调好酱汁，裹上米粉，将其和红薯芋头上锅一蒸，结果非常美味。后主妇邀请左邻右舍品尝，大家都交口称赞，粉笼床的做法便逐渐推广开来。

粉笼床的食用历史悠久，在兴国县尤为盛行。粉笼床是客家人从北方南迁过程中，将中原的饮食文化和南方的土著饮食方式融合而创造出来的一道美味佳肴。做粉笼床时所用蒸笼的材质无一例外都是竹子，因其透气性好，水蒸气不会产生倒流，蒸出的菜肴给人一种干爽、吃起来回味无穷的感觉。

粉笼床好吃的关键是粉。粉有几重意思，既指用大米和多种香料磨成、裹在猪肉等各种肉类上面的粉末；也指垫在蒸笼上面、既是配料又作主食的米粉，米粉粗细适中，软硬恰当；还指作为灵魂酱料的“辣椒膏”，這种辣椒膏由新鲜的红辣椒辅之以蒜仁、姜末、香料（如八角等），加入适量的食盐碾碎调配制成。而粉笼床的味道很大程度上取决于辣椒膏的味道。

网上有说粉笼床是蒸笼粉鱼的俗称，这应该是受到“四星望月”的影响。虽然“四星望月”声名远扬，郭沫若更称赞它为“天下第一菜”，但它只不过是粉笼床中之一。

据说当年毛泽东在兴国县主办土地革命干部训练班期间，陈奇涵、胡灿等人专门请他去吃蒸笼粉鱼。毛泽东问起菜名，胡灿说没正经名称。毛泽东打量桌上的蒸笼粉鱼和四碟小菜，便说，圆形的蒸笼像一轮满月，碟子像月亮周围的星星，就叫“四星望月”怎样？从此，“四星望月”这道家常菜成为当地餐馆酒家的招牌菜，且慢慢走向了全国。

“四星望月”蕴含“合家团圆、吉庆有余”的寓意，是当地百姓岁时节庆、大办好事和待客筵席的主菜。其做法是选用本地鲜鱼并将其切成薄片，加入茶油、米酒、薯粉、姜、蒜等后拌匀，在蒸笼上垫上青菜叶，铺上烫煮的粉干蒸熟，再将薄薄的鱼片码放整齐，浇上用辣椒膏调制的料汁，加盖旺火蒸8分钟即可。“四星望月”起锅上桌时，热气腾腾，鱼片嫩滑，粉干软糯，色泽金黄，咸鲜香辣，令人口舌生津，食欲大开。

对于兴国的百姓而言，粉笼床是一道菜又不只是一道菜。鸡鸭鱼肉，就地取材，应季时蔬，信手拈来，除了粉鱼、粉肉、粉鸡、粉鸭，甚至还有粉海鲜，荤素搭配，各式各样。食材看似稀松平常，但只需搭配好，便能呈现出令人难忘的百般滋味：有草木盎然之势，有绵绵不绝之意；有岁月沧桑的沉淀，有热辣滚烫的生活；有厚重的文化气息，有客家的精神密码……

（江西   陆叔文）