北京推动餐饮业高质量发展

李雪

在北京，“吃了么您呐”是人们日常见面惯用的问候语。作为现代化国际都市，荟萃南北、集聚全球的美食，是这座城市的一大特色。

近年来，北京先后发布多项政策，推动餐饮业高质量发展，致力于将北京打造成荟萃全球风味美食之都，培育发展“新京菜”，打造“深夜食堂”特色街区，推动餐饮与商旅文体融合发展。

这座城市，正带给人们越来越丰富的“舌尖上”的美食体验。

建设国际美食之都

在北京的德国餐厅里，“申德勒”是一个颇有分量的名字。1989年，SteffenSchindler来到北京，在东德大使馆中担任武官，而该年11月柏林墙倒塌，一年后两德统一。SteffenSchindler决定留在北京，进入食品行业，并先后在三里屯使馆区与日坛路使馆区开办了两家以自己的名字命名的餐厅，以经典德国风味为人所知。

同样在三里屯，一家阿拉伯餐厅吸引着食客味蕾。调味丰富的阿拉伯烤肉、香气四溢的奶酪薄饼、口感浓郁的鹰嘴豆泥……由黎巴嫩主厨烹调的美食颇为地道。据介绍，这里几乎成了附近几个中东国家大使馆工作人员的食堂。

国际交往中心是北京“四个中心”城市战略定位之一。在北京，聚集着多国驻华使馆和商会。与之相匹配的，具有国际特色的餐饮业近年来不断提质升级、高质量发展。截至去年上半年，北京国际美食餐厅已达近9000家，涵盖了包括欧洲、美洲、亚洲、非洲、大洋洲的特色菜品。在朝阳区，国际美食版图与使馆区几乎重合。朝阳区的国际美食餐厅数量达3664家。以三里屯为例，这里坐落着众多驻华使馆，拥有“潮流风向标”的美誉，有9个餐厅上榜黑珍珠餐厅，覆盖日本菜、北欧菜、意大利菜、本帮菜、北京菜等。

2021年，北京在培育建设国际消费中心城市实施方案中，提出建成荟萃全球风味的美食之都。在今年2月发布的《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》（以下简称《行动方案》）中，提出国际品牌汇聚行动的工作任务。

其中，在加快引进国内外美食品牌方面，将支持国内外美食品牌来京发展，设立首店、旗舰店、推广中心等。探索建立全球餐饮品牌名录库，完善落地选址、品牌宣传等方面配套服务。发挥在京境外机构和驻京办作用，带动更多国内外风味餐厅落地北京。到2025年，新引進500个以上国内外知名美食品牌。

在加强餐饮文化国际交流方面，将依托北京国际交往中心优势，搭建国际美食文化交流平台，组织开展国内外名企、名店、名厨交流，促进餐饮品牌合作推广。鼓励本地餐饮“走出去”，通过品牌和技术输出等方式开拓海外市场，促进国内外专业人才交流，提升本土餐饮国际知名度。

培育发展“新京菜”

京菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。近年来，一代代餐饮人传承技艺，老字号守正创新，新开的餐饮企业主动求新求变，涌现出的新京菜餐厅越来越多，越来越受到食客的欢迎。

以玉林烤鸭、花家怡园、四季民福、小吊梨汤、四世同堂等为代表的餐企推出的新京菜受到了食客的欢迎。随着90后、95后成为消费主力军，餐饮人不断在菜品上推陈出新，餐饮企业也在不断跨界破圈，满足年轻消费者的喜好。

值得关注的是，近年来一些北京餐饮企业走出北京做京菜，让北京菜走向全国，兼容并蓄，取长补短，京菜品牌得到了更好的培育。2022年，新派北京火锅店新京熹开到成都，在传统的四川火锅重地尝试北京的铜锅涮肉，出人意料地广受好评。

如今，北京正积极加强美食技艺传承，推动餐饮老字号守正创新。在《行动方案》中提出，北京聚焦传统技艺振兴行动。其中包括将培育发展“新京菜”。鼓励行业协会和餐饮企业挖掘传统北京菜的制作工艺、历史典故等，打造北京名菜，编纂北京美食菜谱。鼓励京菜企业适应新消费需求，吸纳国内外菜系特色，创新研发适众性强、认可度高的菜品。

在加强美食技艺传承方面，建立老字号名厨名录，支持餐饮老字号加强知识产权保护。组织恢复一批传统美食制作技艺，带动老品牌、老技艺和好服务、好口碑等美誉度回归。

在推动餐饮老字号守正创新方面，鼓励餐饮老字号升级产品形象、研发国潮新品、擦亮金字招牌。同时，引导王府井、前门、大栅栏等区域老字号门店在产品设计、经营方式、服务模式等方面加快创新，实现时代潮流气息与传统饮食文化风貌的深度融合。

打造“深夜食堂”特色街区

春夏之交的京城夜晚，越来越多的深夜食堂为夜归人亮起了灯。华威约饭街，位于西单商圈的华威商场7至8层，这里还原了老北京的街景风貌，带消费者穿越回“老西单”。记者在这里看到，在约饭街7层有牛肉面、拌粉、麻辣烫、冷面、新疆菜等小吃，8层则是火锅、烤肉、意式餐厅、烤鸭店等饭馆，选择颇多。

2019年起，华威约饭街正式开启深夜模式，晚上9点到11点，7至8层共几十家小吃名店，吸引着消费者到来。在这里的一家小吃商户告诉记者，约饭街的客流量晚上要比白天多。

同样以“深夜美食”为主打的，还有著名的东直门簋街，这里一到晚间餐饮消费人气颇旺。这条街上的胡大饭馆，是排队等位最为惊人的餐厅，排队200桌、等位3小时的火爆场景几乎每天都在这里上演，带动着这条街的火爆。去年，一年一度的“簋街不夜节”为市民带来了别样的夜间消费体验。除了发放消费券，多家簋街餐饮门店还开启“不打烊”模式。簋街夏日餐饮消费除了各家招牌菜供不应求，凉菜、烧烤以及啤酒类消费也节节攀升。

餐饮是夜间消费的主力，2018年起，北京明确提出支持打造“深夜食堂”特色餐饮集聚区，对每个“深夜食堂”特色餐饮街区、特色商圈、特色餐厅分别给予资金支持。目前在北京已有包括簋街、华威约饭街在内的26条“深夜食堂”特色餐饮街区。

根据《行动方案》，北京将深挖夜间消费潜能，探索分区域分时段日夜兼市运营模式，鼓励餐饮业延时经营。同时，完善“夜京城”消费地标夜间服务管理，优化餐饮聚集地临时停车措施，结合客流变化做好公共交通服务保障，推动夜间餐饮与夜间观光、夜间演出等结合，打造夜宴、夜饮与夜景、夜娱、夜购等融合一体的消费服务。《行动方案》明确，到2025年，全市将培育30条以上“深夜食堂”特色餐饮街区。

而根据近日北京市商务局发布的《关于推动北京餐饮业高质量发展支持政策的通知》（以下简称《通知》），北京将支持创建特色餐饮聚集街区，对于符合支持条件的街区，给予运营主体一次性奖励100万元。

推动餐饮业融合发展

在中山公园的角落里，隐藏着一家别具一格的茶社——来今雨轩。这家茶社的历史可以追溯到1915年，鲁迅、林徽因、李大钊、周恩来等名人志士都曾是这里的常客。2021年，经过修缮布展的来今雨轩正式对公众开放。除了恢复茶社特色经营项目，鲁迅先生曾经最爱吃的冬菜包子也恢复供应，并成为“网红”美食。如今，来今雨轩已经成为热门打卡地，吸引着游客前来消费。

近年来北京的公园、等级景区、演出场所内餐饮业升级趋势明显。

除了中山公园，在故宫博物院，慕名而来的游客赏玩之余，在角楼咖啡点一杯拿铁、在冰窖餐厅吃一顿简餐都是难得的体验；在有着600年历史的颜料会馆，听一曲京腔京韵，画一张京剧脸谱，挑一张明信片，尝一方豌豆黄，戏剧演艺、非遗体验、创意书店、京味餐饮等业态在这所古香古色的四合院完美融合。商旅文体融合发展，场景式、体验式餐馆不断出现。

《行动方案》提出推动北京餐饮业与商旅文体融合发展。包括引导品牌连锁企业进景区、体育馆、博物馆、公园等场所开设餐厅，升级“吃住行游购娱”一站式服务。鼓励运营管理主体打造文旅餐饮IP，统筹推进美食与文化、旅游、体育共生共兴。精准策划美食路线、发掘“宝藏小店”、推介“观光美食”，营造商旅文体博等互促发展氛围。鼓励旅游景区周边培育一批度假旅游美食打卡地，多维度展现北京餐饮独特风情。

而对推动餐饮业与商旅文体融合发展趋势更加具体的措施，则在《通知》中有所体现。如《通知》提出，在公园、等级景区、公共体育场馆、演出场所、博物馆内开设满足大众消费的餐厅，满足相关支持条件的，将给予一次性奖励10万元。同一企业有多个餐厅符合条件的，奖励上限不超过100万元。