变幻无穷的茶汤

章志峰 章业成

在中国的非物质文化遗产中，有一种传统技艺让精美的图画脱离了纸张，浮现于茶汤之上——这便是茶百戏。它的神奇之处在于，用清水在茶汤上作画。这是如何做到的呢？让我们一起来看看吧。

用清水作画

茶百戏，又名分茶、水丹青。想要用清水在茶汤上绘出精美的图案，需要经过一系列复杂的步骤，整个流程主要可以分为下面四大部分：

调制茶膏

取碾细的茶粉放至温烫的茶盏中，向茶粉注入煮好的热水，调成茶膏

研磨茶粉

茶百戏对原料有着特别的要求，需要经过榨茶、研膏等工艺获取的研膏茶。烘烤茶饼，从而达到提香、干燥茶饼的目的，方便将茶饼捣碎并碾磨成细粉，碾碎后筛成细细的茶粉

击拂茶汤

向茶膏中再次注水，用茶筅（xiǎn）回旋搅拌，让茶汤表面形成一层覆满盏面的、能够保存一段时间的沫饽（bō，即泡沫）

清水作画

或用茶匙，或用汤瓶，向茶汤沫饽中点入清水，茶汤表面的深色沫饽便会出现白色痕迹。以清水为墨，以茶匙为笔，以茶汤沫饽为纸，由此作画

古籍之中走来

实践之下复原

茶百戏始于唐代。在宋代，得益于皇帝和文人、僧人推崇，茶百戏被发扬到极致——不仅在诗词中有大量记载，古画中也有表现茶百戏用清水作画的场景，例如，南宋画家刘松年的《撵茶图》中，左上角文人用汤瓶向大钵注水，就是在注水作画。

到了现代，茶百戏几近失传，传承人依靠大量科学实践才得以将其恢复。根据古籍中的记载可知，茶百戏是采用汤瓶注水或茶匙加水，使茶汤沫饽形成图案的技艺。传承人从古籍中查阅了几千首有关茶百戏的记载，以研膏茶为原料进行了上百次实验，历经无数次失败后，终于实现了清水在茶汤中幻变图案，并对古人清水作画的原理进行了现代科学角度的揭秘分析。

南宋画家刘松年的《撵茶图》

通过科学实践，茶百戏的相关数据得以保存

清水作画里的科学奥秘

那么，用清水在茶汤上作画的科学原理是什么呢？原来，茶汤表面的沫饽是一种悬浮液，由固体茶粉微粒、水和气泡构成，这是产生图案的介质。当清水加入深色茶汤悬浮液，其中的气体微粒便会因稀释而变浅变白，而未加水部分仍为深色，两者间形成明显色差，从而出现图案。

也就是说，茶百戏的必要条件就是形成稳定的茶汤悬浮液。悬浮液是用茶筅搅打茶汤，从而让茶汤与空气充分混合后形成的，其中的诀窍就在于击拂的方法和力度。除了击拂，想要得到稳定的悬浮液，制作茶汤的每一个步骤都需要保障较高的完成度。

茶百戏和咖啡拉花有什么不同？

有很多人会说，茶百戏是从千年之前走来的拉花。实际上，茶百戏的原理和咖啡拉花并不一样。

咖啡拉花的原理，是用牛奶奶泡在咖啡基底上描绘出图案，就像用一种白色颜料在深色背景上作画。而从上文我们可以知道，茶百戏是用清水注入茶汤，茶汤随之产生白色痕迹，仿佛一场幻变。

用浓茶膏在浅色沫饽上作画的现代茶膏画，则区别于清水作画的茶百戏。可以说，茶膏画的方法与咖啡拉花十分相似，其效果不需使用茶汤也能实现，如在牛奶、豆浆、面粉糊上都能用各种颜色涂画。而茶百戏用清水作画的方法却独树一帜，在纯咖啡、牛奶等液体上都不能用清水作画。

茶膏画

茶百戏是认知历史和茶文化的窗口，让我们感受古代精湛的制茶技艺，带我们看见古人生活的智慧和雅趣。那一道道過程，也向我们传达着千年以来亘古不变的人生至理：正如碾茶那般，“百转千旋后，中心永不移。”

（责任编辑 / 代竹蕊    美术编辑 / 周游）