玉米须类饮料营养与工艺研究进展

曹妍 李胜 李丹阳 皮思切

在中草药盛行的明朝，玉米及其各部分的药用价值不断被发掘，其中，玉米须的有效成分复杂，药食功效兼备，丰富了我国传统医学的内涵，对后世中医药发展起到了一定推动作用。近年来，将玉米须与中药、茶叶、花果蔬菜等复合而成的饮料，因其营养价值高而受到消费者的追捧，为提升玉米价值提供了新思路。

一、玉米须的性味及功用

玉米是古老的栽培作物之一，原产于墨西哥和秘鲁，后经由海上“丝绸之路”传入中国。在中草药盛行的明朝，玉米及其各部分的药用价值不断被发掘，李时珍编著的《本草纲目》最早将玉米以“蜀黍”之名作为中药载入《谷部》。

玉米须，性平，味甘、淡，无毒，也有性微温、性凉之说。因其功效以清热利尿、平肝利胆为主，所以多不考虑其性温一说。玉米须可利尿、泄热、平肝，临床上用于治疗肾炎水肿、脚气、黄疸肝炎、高血压等。《滇南本草》载：玉米须“宽肠下气，治妇人乳结红肿，或小儿吹着，或睡卧压着，乳汁不通，红肿疼痛，怕冷发热，头痛体困。”

现代药理研究表明，玉米须中除了含有大量的多糖类化合物、多酚类化合物以外，还含有甾醇、有机酸和皂苷等多种功能因子，具有抗炎、抗氧化、降血糖、降血压、降血脂、抗肿瘤、抑制肝纤维化等功效。

二、玉米须类饮料的营养价值与工艺

（一）玉米须与中药混合饮品

玉米須可与其他不同的中药配合制成中药草本混合饮料，具有独特的风味和丰富的营养。

蒲公英味甘、平，具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的作用，现代药理证明其有降血糖、保肝利胆、抗氧化、增强免疫等作用。乔兴等人以质量比为6：4、添加量为30%的玉米须蒲公英汁液混合液，再配以0.04%柠檬酸、3%蜂蜜、0.25%稳定剂制成混合饮料。

桔梗味苦、性平，可宣肺利咽、祛痰排脓，具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、抗炎、祛痰镇咳等作用。陈红惠等人以6%桔梗汁、30%玉米须汁、12%白砂糖、0.07%柠檬酸、0.2%稳定剂制成玉米须桔梗混合饮料。

陈皮味苦、性温，可理气健脾、燥湿化痰，具有抗炎、抗帕金森、抗癌、调节血管等作用。刘奇等人经过正交实验得出玉米须陈皮复合饮料的最佳配方为：玉米须汁与陈皮汁各75%、柠檬酸0.18%、甜橙香精0.1%、白砂糖14%。

绞股蓝味苦、性寒，有清热解毒的功效，可降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗氧化。刘霞等人制成的玉米须绞股蓝混合饮料配方如下：5g玉米须与绞股蓝按1：1的比例制成的稠膏、0.08%的黄原胶与卡拉胶按1：1的比例制成的混合物、0.12%柠檬酸、14%白砂糖。

玫瑰茄与玉米须均有降血压、抗糖尿病、抗肿瘤等作用。滕蓉按照60%玉米须、40%玫瑰茄汁、5%木糖醇、0.015%甜菊糖苷的配方，制成玉米须玫瑰茄复合饮料。

玉米须和牛蒡中均含有抗氧化活性较高的黄酮，芮怀瑾等人按照玉米须提取液与牛蒡提取液的体积比为3：7的比例，再添加8%白砂糖、0.10%柠檬酸、2.8%壳聚糖固定化复合酶，制作出玉米须牛蒡复合饮料。

菊花味甘、苦，赵迎春用80%玉米须提取液、10%菊花提取液，并加以海藻酸钠、黄原胶、CMC-Na以增加稳定度，制成糖度为8.2、pH为5.8的混合饮料。

（二）玉米须类茶饮

茶叶中含有的茶多酚、儿茶素、茶氨基、茶色素、茶多糖等，在调节糖脂代谢、保护神经系统、抗癌、调节身体机能、消除自由基等方面具有作用。

刘艳红等人把10g玉米须熬煮40min，加入2.2g乌龙茶、25g木糖醇和0.08%柠檬酸，得到的玉米须乌龙茶口感较佳。刘玮等人通过试验确定了玉米须决明茶的最佳配方：4g玉米须，决明子、甜叶菊分别为玉米须质量的15%、1.8%。彭为正等人得出的荷叶玉米须袋泡茶配方为：荷叶和玉米须用量比为3：2，加入甘草和菊花提取物各1.5%、2%。瞿颖等人以69%玉米须、20%绿茶、7.0%山楂、3.7%荷叶、0.7%甘草制得袋泡茶，产品中总黄酮含量较高。

（三）玉米须花果蔬类复合饮料

玉米须花果蔬类复合饮料保留了新鲜花果蔬中的多种矿物质、维生素、膳食纤维等营养成分，营养价值较高。

苦瓜性寒、味苦，含有生物碱、皂苷、多肽、维生素和矿物质等多种生物活性化合物，可为人体提供基本营养素，具有良好的降血糖、抗肿瘤活性、抗微生物活性、抗血小板凝聚作用等。张致上等用30%玉米须多糖提取液、20%苦瓜汁、6%木糖醇、0.15%柠檬酸、0.3%β-环状糊精，以及各0.1%的CMC和黄原胶制成复合饮料。

苹果性凉、味甘酸，含有钾、维生素A、维生素C、铁，其中的抗氧化物对人体有很好的保健作用，可以预防心脏病、降低呼吸系统疾病发生。段晋娇等以质量添加比为4：8的玉米须与苹果提取液、0.04%的黄原胶胶、6%的木糖醇、0.03%的柠檬酸，制得玉米须苹果复合饮料。

梨性凉，味甘、微酸，含有多种维生素、纤维素等，可润燥生津、清热化痰。张文丽等研制了玉米须水晶梨复合饮料，配方如下：玉米须与水晶梨提取液的质量比2：7、0.03%黄原胶、0.045%柠檬酸、6%木糖醇、0.02%蜂蜜。

桂花性温、味辛，含有多酚、总黄酮、萜类、连翘脂素等多种活性成分，可健胃平肝、生津去痰。王勇等通过试验得出桂花玉米须木糖醇复合饮料的最佳配方：30%桂花提取液、35%玉米须提取液、3%木糖醇、0.010%柠檬酸，以及由0.03%羧甲基纤维素钠、0.05%黄原胶、0.03%海藻酸钠组成的复合稳定剂。

（四）玉米须功能类饮料

玉米须功能性饮料主要是以玉米须为原料而制成的饮料，或者是从玉米须中提取多糖等制成的降糖饮料。

张春蕊等以0.04%香草香精、0.02%甜叶菊糖、0.02%柠檬酸为配方，在15MPa下均质，115℃下杀菌25min，制成一种具有降糖功能的玉米须饮料。李湘丽等探究了浑浊型玉米浆玉米须复合饮料，得出其配方：玉米原浆与玉米须提取液体积比1：1、蔗糖7%、乳酸0.03%、盐0.10%、琼脂0.02%、黄原胶0.1%、CMC 0.15%、蔗糖酯0.1%，最佳均质工艺为二次均质工艺，处理温度为60℃。马欣娟等研制出风味佳且满足糖尿病患者辅餐饮食需求的玉米须复合功能饮料，其配方及工艺如下：浓度为30%的玉米须全液46mL、30%的木糖醇0.45mL、25%的蛋白糖0.25mL、10%的柠檬酸0.35mL、黄原胶0.009g，蒸煮时间60min、干燥温度70℃、干燥时间10h。李媛媛等以玉米须、苦瓜、芹菜和黄豆为主要原料，添加y-氨基丁酸（GABA）及其他辅料，研制出具有降压、降糖、降脂功效的玉米须饮料。其中，一环状糊精的添加量为苦瓜汁的1.0%、木糖醇的添加量4%、玉米须提取液13.4%、苦瓜汁10%、芹菜汁18.8%、豆浆57.7%、乙基麦芽酚添加量5mg/kg，柠檬酸的添加量为基本原料的0.05%，GABA的添加量为0.2g/kg，羧甲基纤维素钠为0.100%，酪蛋白酸钠为0.043%，海藻酸钠为0.057%，采用均质压力60MPa、均质温度60℃。

（五）玉米须发酵类饮料

发酵饮料是指通过微生物发酵得到的饮料，相对普通饮料其含有更丰富的营养成分和益生菌，可帮助提高人体免疫力、改善肠道环境、降低血脂血糖、改善心血管健康。经检测，玉米须发酵酒含有丰富的黄酮及其苷类、氨基酸、有机酸、糖类、微量元素及多种维生素等。

张玉柱等以玉米须：水=3：7加水打浆，分两次加糖，以50%柠檬酸溶液调整pH至5.0，入发酵罐，按0.5%接种量接入经过活化的活性酒精干酵母，设置温度25℃-28℃、发酵周期6-7d，后送入贮酒罐进行后发酵，设置发酵温度25℃-28℃、时间8-10d。成品酒的酒精度、糖度、酸度分别控制在9%-11%（20℃，体积分数）、50g/L-60g/L、4g/L-5g/L。

水芹味甘辛、性凉，刘喆等以玉米须与水芹为主要原料，选用酿酒酵母作为发酵菌种，得到最佳的发酵工艺条件：水芹汁：玉米须汁=1：2（体积比）、菌种添加量0.6%、发酵时间11d、发酵温度25℃。

黄酒是我国的传统酒种之一，富含氨基酸、糖类、有机酸等多种营养物质。王永国等得出半甜型玉米须黄酒的最佳配方：玉米须浸提液与干糯米液料比4：6（mL/g）、酵母添加量0.15%、发酵温度22℃、发酵时间14d。

随着人们对于饮食保健要求的日益重视，有效提取玉米须中的活性成分并研发各种饮品，符合消费者对于饮食保健消费高层次的需求和预期，市场前景十分广阔。当前，关于玉米须类饮料的研究有很多，但市场上销售的玉米须饮料品种却相对较少，以茶饮料较多，其他品种类型相对较少，研究者应该注重玉米须类饮料相关成果的转化，在提高玉米价值的同时，也为人们提供健康的饮品，助力全民健康。