青稞系列加工产品研究进展

高钰 梁鹏娟 段丽丽 戢得蓉

青稞在植物学上属于禾土科大麦的变种，因其籽粒内外稃与颖果分离，籽粒裸露，又称为“裸大麦”，青藏高原地区称其为“青稞”，米麦、元麦、淮麦等均是它的别名。我国青稞种植基地分布广泛，但大面积集中当作粮食来种植的主要还是青藏高原及其周边地区，即西藏、青海、四川、甘肃、云南等地。

青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分比水稻、小麦、玉米较高，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。隨着食品行业的发展及对青稞更深入的研究，青稞深加工产品越来越多样化。本文汇总了青稞系列加工产品现状，以期为开发新的青稞相关产品提供思路。

一、青稞酒

青稞酒以青稞为主要原料，采用传统加工工艺与现代加工工艺结合酿造而成，气味醇厚、风味突出，具有独特的营养价值，主要有青稞啤酒、青稞格瓦斯、青稞白酒等产品。

目前，业界对青稞白酒的研究及工艺优化较多，主要研究其中微生物对白酒风味物质的影响。张金萍等探究了5种不同工艺青稞曲中微生物区系特征及微生物与西藏青稞白酒挥发性风味物质间的关系，结果表明制曲工艺的差异对青稞曲理化指标、微生物多样性、菌群结构以及西藏青稞白酒挥发性风味物质具有显著性影响。

利用青稞酿造啤酒，可以充分发挥青稞中β-葡聚糖的保健功效，需要注意的是，青稞的成分对于酿造啤酒的易滤性以及成品啤酒的非生物稳定性有影响。朱光炜等对青稞啤酒的糖化工艺、麦汁过滤、麦汁煮沸工艺、麦汁后处理工艺、青稞啤酒酵母扩大培养、发酵工艺进行研究，对麦芽和发酵液过滤困难等问题进行了大量的生产实践，为相关产品的开发提供了工业参数。

二、青稞饼干

青稞不仅能应用于主食类产品中，还可利用其独有的营养特性开发出许多烘焙类产品。目前，对青稞饼干的研究报道较多，但青稞粉的口感比较粗糙，口味单一，对其研究主要集中在用不同的辅料、加工工艺改善青稞饼干的感官品质，开发出具有不同风味和特色的青稞饼干产品。

比如，徐莉莉等在传统饼干的制作配方中加入青稞粉，并通过单因素试验设置青稞粉用量、起酥油用量、绵白糖用量、小苏打用量4个因素，得到其对青稞饼干感官的影响，并采用正交试验确定了青稞饼干的最佳配方，为后续青稞饼干类产品的开发提供了基础配方。贾湃湃等通过单因素试验和正交试验改变青稞粉添加量、木糖醇添加量、加水量、黄油添加量，优化了青稞红枣饼干的工艺配方，改善了传统青稞红枣饼干的口感等感官性状。

三、青稞茶

在青稞的各种深加工产品中，对于青稞茶也有丰富的研究。杜艳等根据传统的青稞麦茶炒制工艺，在传统的单因素基础上，选择青海柴达木枸杞、昆仑雪菊、玫瑰花、柠檬草进行青稞菊杞茶复配，在青稞中加入绿萝花和七彩菊进行青稞绿萝茶复配，通过正交试验得出青稞菊杞茶的最佳配比为：6%枸杞、1.6%昆仑雪菊、3%玫瑰花和0.4%柠檬草；青稞绿萝茶的最佳配比为：10%绿萝花和30%七彩菊。

卢志超等将普洱茶与青稞组合制成普洱茶风味青稞茶，根据普洱茶的最佳茶汤制作设计单因素试验，研究青稞与茶汤料液比、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间、茶水比对普洱茶风味青稞茶的影响，再运用响应面法优化筛选出最优茶汤，得出最佳的工艺条件：青稞与茶汤料液比为6.5g：100mL、浸泡时间为15min、烘烤温度为207℃、烘烤时间为10.6min。

四、青稞糌粑

糌粑俗称青稞炒面，是青稞全籽粒经过炒制、磨粉等工艺制成的全谷物粉状食品。目前，糌粑已经实现工业化，但在其加工工艺与贮藏过程中还存在质量不稳定、脂质易氧化等问题。

王峥测定了糌粑粉在贮藏过程中感官品质、水分含量、脂肪含量等的变化，同时研究不同包装条件及天然抗氧化物质对糌粑粉脂质氧化的影响。该研究对青稞糌粑粉在贮藏过程中的品质进行了检测分析，为后续进一步工艺优化提供了良好的参考。

杨希娟利用单因素试验改变炒制时间和温度，根据糊化度确定初始工艺，再通过正交试验优化糌粑粉的炒制工艺，同时通过响应面法优化得到即食糌粑的最佳工艺配方：糖添加量为40%、酥油添加量为20%、牛奶添加量为40%，为更多风味性青稞糌粑产品的开发提供了基础的即食糌粑配方。

五、青稞馒头

青稞不含有面筋蛋白，无法形成完整的面筋网络结构，对于青稞馒头、面包以及面条的研究主要集中在青稞粉的添加量对面团特性的影响。

宫林煜等研究了青稞粉添加量对面团粉质特性及馒头品质的影响，在原有的青稞馒头制作工艺基础上，以青稞粉添加量、酵母添加量、白糖添加量、水添加量4个因素为变量进行正交试验，通过感官评价方法对青稞馒头进行品质评价，确定了青稞馒头的最佳工艺条件：100g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38℃下发酵1h，蒸制20min。

胡云峰等人研究了青稞馒头的营养价值，通过实验得知青稞馒头中的总膳食纤维含量较高，比较适合糖尿病、血胆固醇和高血脂患者食用；青稞中含有的β-葡聚糖对胰脂肪酶有抑制作用，能够起到预防肥胖的作用。

六、青稞面条

由于青稞粗糙的口感和特殊的面团特性，对青稞面条的研究相对其他产品较少，目前开发的青稞面条主要是以青稞为辅料，研究其品质及感官评价。

孟胜亚等对青稞面条的加工工艺进行了研究，探究了青稞全粉、谷朊粉、食盐添加量对青稞全粉面条品质的影响，通过正交试验分析其质构及感官评价，最终确定了制作青稞面条的最佳工艺配方：30%的青稞粉与70%的面粉混合，再加4%的谷朊粉、0.3%的黄原胶、1.5%的食盐、40%水，其中，谷朊粉、黄原胶和食用盐对面条的品质有较大的影响。

张志伟等采用单因素试验改变谷朊粉、黄原胶和食用盐的添加量，通过正交试验确定最佳配方，再通过响应面法优化改善了青稞面条的韧性、口感、色泽等综合品质，得到的最佳改良工艺为：谷朊粉5%、黄原胶0.2%、食用盐1.32%。

七、其他产品

青稞粉以青稞籽粒为原料，经过浸泡、粗选、脱皮、水洗、脱水、干燥、粉碎等环节制成，具有较高的营养价值，可以做成青稞饭、青稞粥等食品。郭慧珍等通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉，结果表明，随着超微粉碎目数的增加，青稞粉的粒度逐渐变小，青稞粉中粗纤维、粗脂肪等含量会逐渐降低，但粗蛋白、破损淀粉会随着青稞粉粒度的减小而增加。因此，对于不同的青稞产品需要选用不同粒度的青稞粉，再同其他辅料复配开发新的产品。

青稞中含有许多功能性成分，目前有研究将其应用于功能性食品的开发中，如青稞酸奶、青稞酸奶冰淇淋、青稞米棒、青稞蛋卷、青稞牛奶等小吃类产品，同时也有青稞麦片面包等主食类产品，但对这些产品的开发较少，有待进一步研究。

综上，青稞是我国西藏地区的特色谷物农产品，具有较高的营养价值，开发青稞深加工产品对提高青稞的经济价值及市场竞争力有非常重要的作用，也可以带动西藏等青稞主产地经济的发展，助力乡村振兴。

由于青稞制成的主食类和烘焙类产品口感普遍粗糙，普通的青稞深加工产品营养价值比较单一，无法满足现代消费者对全面营养的需求，因此需要改进该类产品的制作工艺、引进先进的技术，以达到改善其感官性状的目的，并提高产品的营养价值。

基金项目：2022年国家级大学生创新创业训练计划项目（202211552072）。

作者简介：高钰（2001-），女，大学本科在读，研究方向为食品科学与工程。

*通信作者：戢得蓉（1989-），女，副教授，硕士研究生，研究方向为食品加工与贮藏。