基于人环制信管控杭州市蜜饯生产企业风险研究

许韩山 徐黎 周欣怡 刘将 沈国芳 肖功年

人环制信是人员结构、环境设施、制度履行和信息沟通的缩写，是《食品工业企业诚信管理体系》（GB/T 33300-2016）的核心内容，旨在分析食品加工企业潜在风险影响因素。其中，人员结构主要包括健康状态、人员意识、工作能力、任职要求等核心内容；环境设施主要包括车间生产设备、检测设备、检测环境、车间环境卫生、车间内通风状况、车间环境温湿度、安全生产（消防设备）、车间虫害管控等；制度履行主要包括法律法规以及标准的执行、岗位工作标准、原始记录、工艺标准的执行等；信息沟通主要包括不同岗位管理沟通、生产过程、产品储存运输的信息传递等内容。

蜜饯是以果蔬等为主原料制成的食品，采用糖、蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺，添加（或不添加）食品添加剂和其它辅料。浙江省蜜饯产业集群區主要分布在杭州临平区一带，目前该区有蜜饯食品生产企业50多家。笔者通过调研发现，临平区部分企业规模较小，直接导入食品工业诚信体系还有一定困难，因此基于食品工业诚信体系的核心“人环制信”，分析了临平区蜜饯行业风险，形成了临平区独有的风险管控方案，以期实现科学化、质量化管理，为地方经济发展保驾护航。

一、蜜饯生产企业风险分析

目前临平区取得食品生产许可证的企业有50多家，通过密集调研以及与企业技术人员的深入对接，发现目前主要存在三种风险——异物风险、微生物风险和化学风险。

二、基于人环制信分析形成管控方案

针对蜜饯产业风险点，我们设计了基于人环制信的风险控制表（表1），包括风险名称、因素类别、因素分析、潜在风险、风险隐患产生的原因及风险分析评论。

根据以上分析，形成异物风险控制、微生物风险控制和化学风险控制方案。

（一）异物风险控制

1.员工进入更衣室前先把头发挽起戴好内帽，用胶辊自觉粘自身毛发，穿好工作服后在镜子前用胶辊按照粘毛发流程粘滚一遍，然后过风淋。

2.在车间工作时，每2h有专人检查粘滚毛发，并记录。每月统计数量用于以后的分析。

3.车间使用分装原料时，先检查外包装的卫生和有无异物，然后再拆封。

4.车间内使用的塑料制品每日点检，定期修剪，破碎严重的挑出不用。直接接触产品的塑料器具最好用有颜色的，因为白色的混入后不易发现。

5.车间内不准使用玻璃制品，将有玻璃的防护罩更换成有机玻璃，给日光灯加防护罩。车间内所有的硬塑料及易碎品要有明细，每年更新一次，对易碎品的点检划分责任人，点检并记录。

6.在更衣室入口及车间各出入口安装杀虫灯，安装高度为1.8-2.0m，并保持24h开启。夏季每月更换两次粘蝇纸。

7.通往外界的门要有防护胶帘，相互重叠，离地1cm。原料进口安装风幕，车间内的通风口网网眼不得大于1mm，所有的窗户纱网网眼要求60目。

8.排水沟有水封式地漏和防护网，下班后将下水道清理干净，防止蚊虫滋生。

9.车间内墙壁、顶棚有缝隙的要定期检查封堵。

10.工厂内排气扇保持24h开启，防止蝇虫飞入。

（二）微生物风险控制

1.严格执行《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》（GB 8956-2016）以及临平区蜜饯行业团体标准《蜜饯生产企业卫生管理规范》（T/QGCML 368-2022），抓好生产中的危害分析与关键控制点，确保生产过程中的设备设施和员工个人卫生干净整洁，避免人为原因引起二次污染和交叉污染。

2.严格检验原辅料、半成品和成品，确保质量。

3.控制包材灭菌和成品内包装质量。

（三）化学风险控制

1.质量负责人要具有相关专业知识，以及食品专业学习经历或从业经历2年以上，满足岗位要求。定期开展食品添加剂相关制度的培训与学习。

2.建立采购管理制度和进货查验制度，加强与采购、生产等的沟通协调。

3.完善食品添加剂领用记录台账，分析计算食品添加剂使用是否超过标准，定期对台账进行检查。

4.建立浸渍糖液管理制度，完善目前的工艺设施，防止出现浸渍不均匀现象。

三、发展对策

除了以上措施，笔者还根据多年的管理经验，设计了简化版的《蜜饯企业安全风险管控清单》（表2），对风险等级进行了划分，力求做到“一企一档”风险清单，并实施动态调整管理。其中，风险类型主要指企业的食品安全风险来源，如原辅料风险、生产过程风险、产品贮存风险等；风险名称主要指风险类型下具体的风险因素，如原辅料风险下的食品添加剂风险等，一个风险类型下可以有多个风险名称；风险等级由企业结合自身具体情况，按照风险高低进行设定，原则上分为高、中、低三级。

基金项目：国家市场监督管理总局科技计划项目（2023MK165）。

作者简介：许韩山（1982-），女，工程师，硕士研究生，研究方向为食品企业管理。

*通信作者：肖功年（1976-），男，教授，博士，研究方向为食品工程。