南城香的秘密

汪国玉 米娜 胡楠楠

现在餐饮行业好多人都觉得不挣钱，我觉得目前餐饮业的利润空间太大，我们的价钱还能往下降。我现在不降，我降的话行业内的人会骂我。所以我提升品质，提质不提价，这相当于也在降价。

我们现在用的都是鲜的东西，比如羊肉是天天夜里送到中央厨房，有的直接送到门店，门店里羊肉是现切、现串、现烤，你能看得见。

南城香叫全时段快餐，早餐、中餐、晚餐都做。很多人想模仿南城香，我说，首先，店里的羊肉串你永远学不了。我家的羊肉串现切、现串、现烤，你卖2000块钱都赔钱，你一天不卖个四五千、七八千块钱都不挣钱。其次，烤羊肉要技术，我们家烤羊肉没有厨师，但是有烤羊肉师傅，最长的干了10多年了。

快餐店要像拼多多

2023年很多品牌都在推加盟，但南城香不加盟。我未来也可能开放加盟。未来南城香什么时候开放加盟？首先要我的管理能力各方面都达到条件了，我能掌控了。目前我还没具备这个能力，不能保证让人家百分之百挣钱。

中国人刚开始做快餐都学肯德基、麦当劳，后来我们干了10多年才悟出来，中国人的快餐必须走自己的路线。

我前几年说，单品店未来在中国肯定没有竞争力，单品店未来都得死。你看南城香主打的是三个产品——饭香、串香、馄饨香，就是多品。因为中国是人口大国，我们店也是越开越大，产品要丰富。

中国的快餐店，一天的顾客可能要达到1000人，才能养活一个店，就像拼多多，东西要便宜，体量要大。你让一个店一天就服务两三百人，每个人身上要多挣那么多钱，每个产品要值那么多钱，这不现实。

想走量，产品就得多。做餐饮你还真不能简单，所以我们尽量干别人不愿意干的、复杂的事情，做有技术含量的事。

选址碰上新烦恼

我们选址不太好选，选到这个位置，房东说南城香来不了，跟人家签好了。我们过来的话，旁边的店就租不出去。但有些房东不这样，他可能规划的餐饮不多，就要选一个好的品牌餐饮过来给他带来人气，我们过来把他的人气带起来了，这个楼就升值了。

南城香一直做的是社区餐饮，进驻商场还没到时候。我们不久前开了一家商场店，现在还在尝试。开了快两个月了，目前表现还可以，但没达到我们的期望值。我们的期望值是一个店一年流水达1000万元，一个月大概100万元左右。现在这家商场店第一个月流水只能达到七八十万元，当然也挣钱了。

不过商场店确实比社区店好经营，不止好一点点。我们社区店的顾客回头率在40%，服务的都是左右邻居、大爷大妈们，靠口碑相传，干不好就会有很多投诉和纠纷，我们干的是最难干的事情。现在我们还在调整这种模式，等模式调整好了，我们就适应商场了。

对员工要即时奖励

我们就要即时奖励，多挣钱、多分钱就行了。我也不画大饼，今天干得好，月底奖励的钱就到手了。我们没有年终奖，很多企业发年终奖，其实没有我们这种即时每月发的激励政策来得有效。

在管理上我提出，员工是为你自己干，不是为我干，员工要有尊严。过去都说餐饮行业低人一等，我们要餐饮行业不比人低一等，未来可能收入还会提升。

我们管理层的收入很高，因为餐饮管理是有技术含量的。比如我们做到在效率、收入等各方面都遥遥领先。我们员工收入比同行业高百分之二三十，未来还会提升。未来争取比同行业高一倍。你干得好，你就收入多。

我们招人时，也招价值观相同的人。我们崇尚勤奋文化。老板是勤奋的人，我们都是从外地过来的，大家都一样。包括我到门店吃饭，也同样排队。大家都是平等的，对所有人要尊重。大家勤劳地干，服务好顾客，我们的钱是来自顾客的。

员工为什么要在这儿干？有尊严，又能增加收入，而且还给员工一个成长的空间。我们的新员工有一星、二星、三星，可以升级。干到三星的优秀员工，工资会提升。三星员工可以申请当店长助理，店长助理可以当店长，任何人只要有能力都可以上，大家在一个平台上公平竞争。

南城香的店长都是自己的员工，经过3年训练，而且还要通过考试，你才有资格当店长，当上店长以后每个月都要考核，分ABCD等级。如果连续3个月D级的话，你可能就降级了。

我们要求店长必须把新人培养上来，不要一个人在一个岗位上干好多年也不动，这说明你不会带人。除非是岁数大的洗碗工，没办法了，但对洗碗工也要有起码的尊重，那就是让多加班、多干活的人多挣钱，形成这样一种文化，大家就发自内心地爱干。

困难时期靠员工

2020年南城香门店不到100家，后面3年增加了一倍。2020年新冠疫情刚暴发时，大家都觉得很困难，我们用3天时间筹了1800万元，是员工自发的。我们很少用银行贷款，我说越是困难时，越别想到外面借钱了，靠自己。

其实我们也是想试试员工到底对我们有多少认同感。当时有的新员工来了才一个月，把自己的家底都掏出来了，大家都愿意给公司筹钱。但这个钱其实后来一分没用，过了一个月全部还给大家了，还把利息给大家了，这说明我们的员工还是很认可企业的。

公司里跟着我干了10多年的有好几十人，一块打江山的亲戚朋友都在公司。但整个南城香的文化不是家族式企业。

所有老家人到我们这儿上班都别找我。找我也没用，我不会关注你的。你跟老板認识不是好事，老板推荐的人，店长当然不愿意要嘛。

一个企业强不强，要看行情最不好时，你是怎么活下来的。很多企业牛哄哄，主要是靠行情好。必须要经过几次大风大浪，才算经受住考验。

（摘自《中国企业家》）