契合餐饮消费趋势 烟火气餐厅开始走红

张天元

天水麻辣烫、江西小炒、湖南盖码饭、贵州夺夺粉、川渝砂锅、淄博烧烤……回看近一年被消费者捧红的美食，大多是热腾腾、烟火气十足的。对餐饮市场而言，这是否意味着烟火气餐厅的“春天”来了？

一批烟火气餐厅走红

消费者对于烟火气的喜爱，在餐饮消费领域体现得最为直观。自去年开始，一批烟火气十足的餐厅开始走红。

川渝砂锅菜用热气腾腾的砂锅炖煮各类新鲜食材，消费者光是围桌而坐就已经食欲满满。在成都，主打砂锅菜的陶德砂锅、罗妈砂锅等品牌，一到饭点几乎都要排队。公开报道显示，陶德砂锅作为正餐，翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到15轮以上，日营收近3万元。

在广东地区，“广式砂锅”啫啫煲、牛杂煲也备受欢迎，已经跑出了啫火、啫两手、啫八等小有名气的品牌。比如，成立仅2年多的啫火啫啫煲被捧为“深圳排队王”，陆续在北京、上海、成都等城市开出首店，目前总门店数近80家。同在深圳街边店起家的啫两手，今年初仅凭10多家门店就拿到了千万级融资。

正在批量攻占江浙沪的江西小炒，也是烟火气的鲜明代表。新鲜食材、现点现炒，一台冰柜、一口热锅，一跃成为都市打工人的新宠。在上海经营各种江西特色炒菜的“江西饭店”，已经被沪漂打工族吃成了“网红餐厅”，等位成为常态，用餐高峰期甚至要排队3小时以上。

火锅界的“新晋网红”，从贵州跑出来的“夺夺粉火锅”已经成功入侵川渝地区，成为川渝人社交媒体上的“时尚单品”之一。“不修边幅”的小方桌，黑砂锅盛满红色诱人的酸汤，锅边围着一圈“夺”着米豆腐的竹签，腾腾向上冒着热气，延续了贵州火锅的市井气，别有一番风味。

契合餐饮消费趋势

曾几何时，遍地开花的餐馆是城市烟火气的象征。随着餐饮工业化浪潮的不断推进和连锁餐饮、商场餐饮的发展，餐馆里的烟火气越来越难找了。眼下，热气腾腾的餐厅再次成为主流消费市场的一抹亮色，有观点甚至认为，未来平价烟火类餐厅将会是唯一的市场亮点。那么，餐饮市场烟火气回归风潮背后的深层推动因素究竟是什么呢？

一方面，在预制菜被广泛使用的当下，消费者越来越难在餐厅吃到一顿真正现做现炒的饭。而越是看不到烟火气，就越追逐煙火气。

另一方面，烟火气餐厅的流行也与经济下行导致的消费偏好转变有关。2023年，海底捞、九毛九、百胜中国、星巴克等多个上市企业的财报显示，其门店客单价都有不同程度的下滑。其中，星巴克2023财年全年财报显示，平均客单价同比下滑3%；2023年第三季度，肯德基、必胜客的平均客单价分别同比下降5%、9%。

这背后反映的一个消费现象是，消费者对价格越来越敏感，消费日趋理性。很多人在消费的过程中，只想用有限的支出买到最超值的体验。表现在餐饮消费上，就要求餐厅既要有性价比，又要有不错的体验感，能够满足悦己的情绪价值。而这一批走红的烟火气餐厅，平价实惠、体验感十足，就很好地满足了这个新需求。

烟火气餐厅的三大特征

1.明档厨房，现做现炒。“一热抵三鲜”，大热的砂锅菜、江西小炒等，基本都是明档厨房，明火现做、现炒。

比如，砂锅类门店基本是明档厨房，摆着多排烹饪炉灶，先把砂锅烧得热热的，再放食材进去炒，一经下锅，香味立刻四散开来。一排排砂锅菜直接明火现煲，顾客能够看到跳跃的红色火焰，听见砂锅里面的汁水快速蒸发“滋滋”作响。有些砂锅菜门店在菜品烹饪好后，还会用热油泼一下锅盖，再次揭开时，香味四溢。从制作到出餐，砂锅菜都可以做到热气腾腾，烟火气拉满。

江西小炒同样如此，明档厨房是标配，部分门店还有食材陈列柜。顾客点单后能看着自己选的食材被送入后厨，透过明档看到大厨师傅颠勺爆炒。当锅里燃起的明火逐渐减弱，不多时还冒着热气的菜品就会被端上餐桌。从点单到出餐，整个菜品制作过程都在自己的眼皮底下，这种亲眼所见的烟火气给足了消费者安全感，轻易就俘获了一大批顾客。

2.高性价比，平价实惠。眼下，餐饮业已经进入“拼多多时代”，烟火气餐厅几乎把性价比发挥到了极致。

一份盖码饭最低在十几元，双拼或套餐大多是20元出头，在北上广深等一线城市，这个价格可谓“十分良心”。煲仔饭的人均消费在20-30元，外卖还会“连煲送”，平价的同时也给消费者提升了更好的用餐体验和仪式感。砂锅类更是高性价比的代表，比如陶德砂锅，人均50多元就能吃上一顿体验感还不错的正餐；罗妈砂锅这种快餐模式的门店，人均消费更是直落到30元左右，花样还多，比一些小炒类快餐更实惠。

3.装修接地气，有市井氛围。在场景上，烟火气餐厅大多装修“简陋”，或十分接地气，或氛围感十足。

比如，江西小炒多是大排档，或路边的“苍蝇小馆”，分布于居民区或商业区附近，门店内主营的菜品看上去也是平平无奇，但“麻雀虽小，五脏俱全”。

砂锅店大多是老式折叠小桌、白瓷水杯、水泥墙面，墙面贴上一些旧报纸以及手写的大字报，市井气息就出来了。有的门店会装修成开放式的档口，从外面一眼就能看到店内的场景与布局，店外也会外摆一些桌椅，让店内现炒的锅气往外飘。

在工业化时代，平价的烟火气餐厅走红，其实是契合当下餐饮消费趋势的结果，背后是消费者对体验感、价值感需求的提升。2024年，谁能抓住“烟火气”消费趋势，或许将迎来一个新的发展契机。