芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究

裴慧 彭钰琪 陆雪 孙汉巨 步显勇 谢艳 刘淑芸 高玲艳 李骁

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.004

引文格式：裴慧，彭钰琪，陆雪，等.芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究[J].中国调味品，2024，49（5）：16-23.

PEI H， PENG Y Q， LU X， et al. Effect of sesame meal Maillard reaction products on flavor enhancement of whole wheat bread and process study[J].China Condiment，2024，49（5）：16-23.

摘要：以高筋粉、全麦粉为主要原料，利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物（MRPs）开发一款风味柔和型全麦面包。首先，通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上，以感官质量和质构特性为指标，通过L9（34）正交试验优化该面包的工艺条件。另外，利用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）表征面包中挥发性化合物。结果表明，在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下，所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示，添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味，增强了黄油味和果香，增加了坚果味，使其香气更浓郁。总之，该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度，并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。

关键词：芝麻粕；美拉德反應产物；全麦面包；气相色谱-质谱；风味增强

中图分类号：TS213.21      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）05-0016-08

Effect of Sesame Meal Maillard Reaction Products of Flavor Enhancement

of Whole Wheat Bread and Process Study

PEI Hui1， PENG Yu-qi2， LU Xue2， SUN Han-ju1*， BU Xian-yong3， XIE Yan3，

LIU Shu-yun1， GAO Ling-yan1， LI Xiao1

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2.College of Biological Science and Engineering， North Minzu University， Yinchuan 750021，

China; 3.Anhui Panpan Foods Co.， Ltd.， Chuzhou 239064， China）

Abstract： With high-gluten flour and whole wheat flour as the main raw materials， Maillard reaction products （MRPs） prepared by enzymatic hydrolysis of sesame meal are used to develop a kind of mild flavored whole wheat bread. Firstly， the effects of technological conditions such as the ratio of high-gluten flour to whole wheat flour， the addition amount of MRPs， the addition amount of white granulated sugar， the addition amount of yeast and baking time on the sensory quality of bread are determined through single factor test. On this basis， with sensory quality and texture characteristics as the indexes， the technological conditions of bread are optimized through L9（34） orthogonal test. In addition， headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） is used to characterize the volatile compounds in the bread. The results show that under the conditions of the mass ratio of high-gluten flour to whole wheat flour of 6∶4， the addition amount of MRPs of 2.2%， the addition amount of white granulated sugar of 3.0%， the addition amount of yeast of 2.2% and

收稿日期：2023-10-26

基金项目：滁州市八大产业链强链补链项目（2021GJ010）；安徽省科技重大专项项目（202203a06020029）

作者简介：裴慧（1999—），女，硕士研究生，研究方向：食品工程。

*通信作者：孙汉巨（1966—），男，教授，博士生导师，博士，研究方向：农产品的综合利用。

the baking time of 28 min， the sensory quality and texture characteristics of the obtained bread are the best. GC-MS data show that the addition of sesame meal MRPs reduces the sourness of whole wheat bread， enhances the butter and fruity aroma， increases the nutty flavor， and makes its aroma more strong. Overall， this study helps to improve the palatability and acceptance of whole wheat bread， and lays a foundation for future research on improving the quality and value of baked products.

Key words： sesame meal; Maillard reaction products; whole wheat bread; gas chromatography-mass spectrometry; flavor enhancement

全麥面包在烘焙产品中占有重要地位，其营养丰富的特点持续吸引着消费者的注意。与精制面包相比，全麦面包提供了更好的营养，这主要归因于其中的麸皮和胚芽[1-2]。高营养价值往往伴随着低喜爱度，全麦含量过高导致其风味单一和适口性差，研究人员不断寻求改善其感官属性的方法[3]。目前，市场上主要通过添加人工香精来丰富其香味。鉴于人工香精对人体健康的潜在风险，采用天然香味和呈味物质替代人工香精是未来食品发展的必然趋势。

美拉德反应是在热处理下由蛋白质、多肽及氨基酸的氨基与羰基化合物的羰基引起的一系列复杂的化学反应，最终形成类黑素[4]，赋予食物颜色、质地和风味，在改善各种烹饪食品的感官属性中起着重要作用[5]。美拉德反应产物在调味品、香精、香料、炒货和焙烤食品中已得到应用[6]，发挥风味增强作用和抗氧化性能。这些产物有助于开发风味化合物，为各种烹饪和烘焙食品添加理想的坚果味、焦糖味和烘烤味[7]。在全麦面包中添加芝麻粕美拉德反应产物的应用研究，已经成为实现丰富面包风味层次、提高全麦面包可接受度的一个有效途径。

本文旨在探讨芝麻粕美拉德反应产物在全麦面包中的应用及对其风味增强的影响。以感官评分和质构特性为指标，依次通过单因素试验和L9（34）正交试验研究辅料比例和焙烤时间对全麦面包品质的影响，确定最佳工艺。在此基础上，利用GC-MS对其风味进行评价。这项研究有助于更深入地发挥美拉德反应产物在烘焙领域的潜在优势，旨在推动优化全麦面包风味的新方法的发展。

1  材料和方法

1.1  试验材料与试剂

芝麻粕：安徽达园粮油有限公司；高筋粉：益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司；全麦粉、酵母粉：安琪酵母股份有限公司；碧根果：安徽太禾林业开发有限公司提供；白砂糖：中粮福临门食品营销有限公司；食盐：中国盐业集团有限公司；鸡蛋；黄油：恒天然商贸（上海）有限公司；牛奶：蒙牛特仑苏（银川）乳业有限公司；谷氨酸、葡萄糖（均为食品级）；中性蛋白酶（10万U/g）、风味蛋白酶（2万U/g）：上海源叶生物科技有限公司；木瓜蛋白酶（10万U/g）：南宁东恒华道生物科技有限责任公司；1，2-二氯苯（色谱级）：上海麦克林生化科技有限公司；无水乙醇、甲醇、异丙醇、石油醚、乙醚（均为分析纯）：昆山市金城试剂有限公司；氢氧化钠、酚酞、无水硫酸钠（均为分析纯）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2  仪器及设备

HH-2数显恒温水浴锅  金坛市天瑞仪器有限公司；PEO-1107烤箱  朋松尼克销售服务股份有限公司；SC-3614高速冷冻离心机  安徽中科中佳科学仪器有限公司；JA203SD电子天平  郑州安晟科学仪器有限公司；HJ-6多头磁力加热搅拌器  巩义市予华仪器有限责任公司；TA-XT Plus物性仪  英国Stable Micro Systems公司；8890-5977B气相色谱-质谱联用仪  美国安捷伦公司。

1.3  全麦面包的工艺流程

1.4  全麦面包的工艺要点

1.4.1  芝麻粕预处理

将芝麻粕用中药粉碎机粉碎，过80目筛，备用。

1.4.2  芝麻粕蛋白酶酶解

酶解芝麻粕的制备参照Zhang等[8]的方法，并进行适当修改。取20 g过筛芝麻粕，以1∶8（质量与体积比）的比例与超纯水混合，将混合物在90 ℃下水浴20 min。冷却后，用1 mol/L NaOH调节混合物的pH至7.5，在55 ℃下用中性蛋白酶（5 000 U/g）、风味蛋白酶（800 U/g）和木瓜蛋白酶（5 500 U/g）共同水解4 h。酶解后，将芝麻粕匀浆在90 ℃水浴加热15 min，灭酶。冷却后，在4 ℃下以10 000 r/min离心15 min，取上清液，即为芝麻粕酶解液。

1.4.3  美拉德反应产物（MRPs）的制备

将1 g谷氨酸、2 g葡萄糖溶解到50 mL芝麻粕酶解液中。使用1 mol/L NaOH调节pH至8.0，转移到四氟塞玻璃耐压瓶中，在120 ℃下以800 r/min的速度在磁力搅拌油浴锅中加热2 h，加热结束后置于冰水中迅速冷却至室温。冷冻干燥后，获得MRPs。

1.4.4  备料

将干酵母放入适量温水中活化，当出现大量气泡时调制面团。以全麦面粉和高筋粉质量总和为基准，按照高筋粉添加量60.0%、全麦粉添加量40.0%、鸡蛋添加量10.0%、黄油添加量10.0%、牛奶添加量40.0%、食盐添加量0.5%、白砂糖添加量2.5%、酵母添加量2.0%、MRPs添加量2.2%、碧根果添加量5%的配方為起始条件称量备用。

1.4.5  和面

将称量好的高筋粉、全麦粉和辅料加入面包机中混匀。

1.4.6  一次发酵

将面团从面包机中取出，揉至表面光滑，放入醒发室中进行一次发酵，在温度35 ℃、湿度85%的条件下发酵50 min。

1.4.7  排气、整形

取出发酵好的面团，手动排气，揉成光滑的圆形。

1.4.8  二次发酵

将整形好的面团放入醒发室中进行二次发酵，在温度35 ℃、湿度85%的条件下发酵40 min至面包坯体积膨松至原来的2～2.5倍，有弹性和延展性。

1.4.9  分割、滚圆

将碧根果碎放入发酵好的面团中揉匀，切分成小块滚圆，使表面光滑。

1.4.10  焙烤

将面包坯置于烤箱中焙烤，温度为上火190 ℃、下火210 ℃，时间为15 min。

1.4.11  冷却、成品

将面包从烤箱中取出并冷却，直到面包表面回软并且恢复弹性，然后装袋密封。

1.5  试验方法

1.5.1  高筋粉和全麦粉的质量比

以全麦粉和高筋粉质量总和为基准，按照MRPs、白砂糖、酵母的添加量分别为2.2%、2.5%、2.0%，焙烤时间为26 min为起始条件，考察高筋粉与全麦粉的比例分别为7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7时对全麦面包感官质量的影响，选出最佳高筋粉和全麦粉的质量比。

1.5.2  MRPs添加量

以全麦粉和高筋粉质量总和为基准，按照高筋粉与全麦粉的比例为6∶4，白砂糖、酵母的添加量分别为2.5%、2.0%，焙烤时间为26 min为起始条件，考察MRPs添加量分别为1.8%、2.2%、2.6%、3.0%、3.4%时对全麦面包感官质量的影响，选出最佳MRPs添加量。

1.5.3  白砂糖添加量

以全麦粉和高筋粉质量总和为基准，按照高筋粉与全麦粉的比例为6∶4，MRPs、酵母的添加量分别为2.2%、2.0%，焙烤时间为26 min为起始条件，考察白砂糖添加量分别为1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%时对全麦面包感官质量的影响，选出最佳白砂糖添加量。

1.5.4  酵母添加量

以全麦粉和高筋粉质量总和为基准，按照高筋粉与全麦粉的比例为6∶4，白砂糖、MRPs的添加量分别为2.5%、2.2%，焙烤时间为26 min为起始条件，考察酵母添加量分别为1.6%、1.8%、2.0%、2.2%、2.4%时对全麦面包感官质量的影响，选出最佳酵母添加量。

1.5.5  焙烤时间

以全麦粉和高筋粉质量总和为基准，按照高筋粉与全麦粉的比例为6∶4，白砂糖、MRPs、酵母的添加量分别为2.5%、2.2%、2.0%为起始条件，考察焙烤时间分别为22，24，26，28，30 min时对全麦面包感官质量的影响，选出最佳焙烤时间。

1.5.6  全麦面包的正交试验设计

单因素试验结果表明，在5个单因素变量中，高筋粉和全麦粉的质量比、MRPs添加量、酵母添加量和焙烤时间对全麦面包的影响较明显。而不同添加量的白砂糖制备的美拉德风味肽全麦谷物面包得分都高于75，对面包感官质量的影响最小。因此，选取高筋粉和全麦粉的质量比、MRPs添加量、酵母添加量和焙烤时间作为主要考察指标，将白砂糖添加量固定在3.0%。在上述单因素试验的基础上，进行L9（34）正交试验设计，见表1。

1.6  面包的感官评价

研究组中10名受过训练的组员（5男5女，年龄在20～35岁，不吸烟，没有食物过敏，并且经常食用烘焙类产品）被邀请来评价面包。将全麦面包（焙烤后20 min）样品随机提供给每个评价者，重复3次，满分100分，取其算术平均值作为评定结果。感官评价标准见表2[9]。

1.7  面包的质构参数测定

目前，我国大多采用TPA对面包的质构进行分析。TPA质构分析法又被称为两次咀嚼测试，通过模拟人口腔的咀嚼运动对样品进行两次压缩，与电脑连接，通过电脑界面描绘出质构测试曲线，可得到硬度、黏附性、弹性、黏度等质构特性参数。将全麦面包切成2.5 cm的均匀薄片，使用质构仪进行TPA测定，每组重复6个平行试验[10]。TPA测定采用P/36R探头，参数设置：形变50%；回程距离50 mm；回程速度20 mm/s；触发力2 g。

1.8  面包的HS-SPME/GC-MS分析

采用SPME纤维，对L9（34）正交试验中评价最好的MRPs全麦面包以及未添加MRPs的全麦面包的挥发性成分进行顶空分析[11]。在270 ℃下，纤维在气相色谱入口处老化10 min。随后，称取2 g面包样品置于20 mL玻璃瓶中，向样品中加入2 μL内标物（1，2-二氯苯），并用PTFE隔离帽立即密封该小瓶。将小瓶在60 ℃下孵育30 min后，将纤维暴露于样品顶部5 mm的距离。顶空萃取30 min后，将SPME纤维注入与质量选择性检测器相连的气相色谱仪中，并在入口处平衡10 min。

在气相色谱过程中，使用HP-5MS柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），进样器设置为温度250 ℃，不分流模式，以氦气作为载气进行手动进样。以3次/s扫描的速率收集（m/z） 40～500 amu的总离子色谱图。挥发性化合物取匹配度≥70%，通过NIST质谱库进行化合物鉴定，浓度根据内标物的峰面积和浓度计算。烘箱温度程序设置：初始温度设定为40 ℃保持3 min，然后以2 ℃/min升至105 ℃，再以5 ℃/min升至130 ℃，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。总运行时间为55.5 min。氦气流量设置为1 mL/min。传输线、MS源和四极杆温度分别为280，230，150 ℃。

1.9  面包的理化与微生物指标的测定

产品的酸价根据GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》进行测定[12]；菌落总数根据GB 4789.2—2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定[13]；大肠杆菌根据GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》进行测定[14]；水分根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行测定[15]；酸度根据GB 8957—2016《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》进行测定[16]。

1.10  数据统计分析

使用SPSS Statistics 25和GraphPad 2023分析统计数据。至少进行3次试验，结果以平均值±标准差表示，组间差异在P<0.05时被认为显著。

2  结果与分析

2.1  面粉比例对全麦面包感官评分的影响

高筋粉与全麦粉的质量比对全麦面包感官评分的影响见图1。

由图1可知，随着全麦粉比例的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势。当高筋粉与全麦粉的比例为3∶7时，全麦面包的感官评分最低；当高筋粉与全麦粉的比例为6∶4时，全麦面包的感官评分最高。这种改变展示了各种感官属性的显著改进，表明全麦粉的添加量对面包的质地、风味、香气和整体可接受性有显著影响[17]。全麦粉占比过低，麦香味会稍有欠缺；而全麦粉占比过高，将导致在同一烘烤时间内面包芯没有完全烤熟，依旧呈现湿软的状态，纹理结构较差，适口感不好。结果表明，考虑到面包整体的可接受性，选择高筋粉和全麦粉的质量比为6∶4较合适。

2.2  MRPs添加量对全麦面包感官评分的影响

由图2可知，感官评分呈先上升后下降的趋势。当MRPs添加量为2.2%时，感官评分最高，这可能是由于美拉德反应中生成褐色产物[18]。MRPs添加过少时，没有最大发挥自身香气的作用，与存在的麦香味融合较差，香气不浓郁；MRPs添加過多会导致面包颜色变深，掩盖产品本身的麦香味并产生苦涩味，使感官品质下降。从整体接受度来看，添加2.2％的MRPs能显著提升面包的颜色、口感和滋味。Ma等[19]也发现仅从芝麻粕中提取的MRPs可以增强芝麻油的风味和氧化稳定性，并且鉴定得到的2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪和2，3-二甲基吡嗪是酶解芝麻粕芝麻油中的关键风味化合物，这与本研究GC-MS的结果一致。

2.3  白砂糖添加量对全麦面包感官评分的影响

由图3可知，当白砂糖添加量为1.5%～3.5%时，随着白砂糖添加量的增加，感官评分呈先升高后降低的趋势；当白砂糖添加量为3.0％时，感官评分达到最高值（86.33分）。之后，尽管白砂糖添加量继续增加，但感官评分开始下降。当白砂糖添加过少时，与食盐所带来的咸味融合较差，导致产品偏咸；白砂糖添加过多会降低面团的弹性，使烘烤出来的面包收缩变形，造成口感变差。因此，白砂糖的最适添加量为3.0％。

2.4  酵母添加量对全麦面包感官评分的影响

由图4可知，随着酵母添加量的增加，面包的感官评分先升高后降低。当酵母添加量为2.0%时，感官评分最高，此时面包发酵程度适中，口感蓬松细腻，外表光滑且富有光泽。当酵母添加量低于1.6%时，由于存在全麦粉，酵母添加量过少使得面团产气量不够多，面包内部结构紧实；当酵母添加量高于2.0%时，酵母菌数量多、代谢快，导致面团在发酵中体积过大，烘烤切开后面包芯的气孔大小和分布都不均匀[20]，并且会产生淡淡的酒精味，实际上，酿酒酵母在无氧条件下会通过酒精发酵产生乙醇、二氧化碳和各种有机化合物[21]。对面包质量影响最大的主要发酵产物是二氧化碳和乙醇[22]，一旦乙醇含量过高，面包的形态和口感会变差，引起感官质量降低。因此，选择酵母的最适添加量为2.0%。

2.5  焙烤时间对全麦面包感官评分的影响

由图5可知，随着焙烤时间的增加，面包的感官评分先升高后降低。当焙烤时间为28 min时，感官评分最高（83.67分）。焙烤时间过短时，面包芯并没有完全烤熟，依旧呈现湿软的状态，影响面包芯的色泽纹理和食用口感[23]；焙烤时间过长时，导致面包有淡淡的焦糊味，底部颜色发黑，外表皮过硬，切分和咀嚼困难，影响口感。因此，选择最佳焙烤时间为28 min。

2.6  面包主要工艺条件对其感官评分的影响

对全麦面包的调配工艺进行正交试验优化，结果见表3。

由表3中R值可知，4个因素对全麦面包的影响大小顺序为A＞B＞D＞C，即高筋粉与全麦粉的质量比>MRPs添加量>焙烤时间>酵母添加量。该全麦面包的最佳工艺为A2B1C2D3，即高筋粉与全麦粉的质量比为6∶4，MRPs和酵母的添加量均为2.2%，焙烤时间为28 min。经过验证，在该条件下该全麦面包的感官评分为81.80分，相对质量较好，符合最优组合。4号样品软硬适中、咀嚼性适中、胶黏性适中、弹性最好。

2.7  主要工艺条件对面包质构特性的影响

对正交试验中9个全麦面包样品的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回弹性等质构特性进行了定量评估，结果见表4。

硬度是指材料在外力作用下抵抗变形或断裂的能力；弹性表征物质变形后再恢复原始形状的程度；胶黏性衡量样品内的黏性或黏附程度；咀嚼性代表咀嚼食品时所用的力；回弹性是指其变形后恢复原始形状的能力[24]。由表4可知，4号样品表现出最高水平的弹性和较低程度的硬度。此外，4号样品还具有较好的回弹性和咀嚼性，呈现最佳的感官质量。不同样品的质构差异显著，为了更直观地展现样品的差异，将数据以热图的形式表现，见图6。

综合分析，9个全麦面包样品中，4号样品的弹性最高，这意味着其在变形后恢复原始形状的能力最强，较高的回弹性和咀嚼性也带来了优越的适口性。此外，4号样品表现出较低的硬度，表明与其他样品相比，其压缩或断裂所需的力相对较小，结果与感官评价一致，表明4号样品具有优异的感官属性。即在高筋粉和全麦粉质量比为6∶4、MRPs和酵母的添加量均为2.2%、焙烤时间为28 min时的工艺条件最优。

2.8  面包的HS-SPME/GC-MS分析

由图7可知，采用HS-SPME/GC-MS技术从该面包中鉴定出多种挥发性成分，其中有气味描述的共有48种，包括8种酮类、5种酯类、3种酸类、7种醇类、11种醛类、9种杂环类化合物、2种酚类和3种其他化合物。醛类、醇类、酮类和杂环类化合物是该面包中挥发性化合物的主要种类。对照组面包和MRPs组面包中醛类化合物的含量分别为26.67%和20.93%。烘烤后，醛类化合物的含量增加，这归因于美拉德反应和Strecker降解[25]。此外，醛类也可能来源于加热处理过程中亚油酸和亚麻酸的脂质氧化[26]。

杂环类化合物也是面包的主要挥发性物质。吡嗪类化合物的形成是美拉德反应的结果，尤其是在120 ℃以上。MRPs组面包中杂环类化合物的含量高于对照组样品。与吡嗪类化合物相同，呋喃类化合物也是基于果糖和葡萄糖的降解产物通过热加工产生的[27]，并有助于全麦香味。与对照组相比，MRPs组面包可能具有更高含量的吡嗪类化合物和呋喃类化合物，这可能是焙烤香气的主要贡献者。此外，香气的形成是一个复杂的过程，涉及各种挥发性化合物之间的相互作用，而每种化合物的存在都与此过程密不可分。

全麦面包挥发性成分的气味描述和含量见表5。

与对照样品相比，将MRPs纳入全麦面包配方中可增强风味。首先，观察到加入MRPs的面包中酸味有所减弱。GC-MS分析表明，酸类化合物的减少可能会导致更温和及平衡的味道，可以增强面包的整体适口性[28]。此外，MRPs的加入增加了面包中的黄油味和果香，GC-MS分析检测到与黄油特征香气相关的酮类化合物浓度升高。这种黄油果香的注入为面包的风味增添了令人愉悦且独特的元素，进一步增强了其感官吸引力。GC-MS分析显示，添加MRPs的面包中坚果风味化合物的含量有所增加。坚果风味成分的增加有助于产生更明显的坚果味觉，从而增加整体风味体验的深度和复杂性。

总之，与对照样品相比，在全麦面包中添加MRPs带来了更好的风味。GC-MS分析表明，MRPs的加入使面包的香气更浓郁，酸味减少，黄油味和果香增强，坚果味增加，这些化合物有助于产生更明显和诱人的香气。这意味着负责整体气味感知的挥发性化合物的复杂性和强度更大，有助于改善面包的风味。

2.9  面包的理化与微生物指标

由表6可知理化与微生物指标的分析结果，该全麦面包在所有指标上均符合国家标准。

3  结论

本文以全麦面包为基础，通过添加芝麻粕MRPs增强全麦面包的风味。利用单因素优化试验探究了高筋粉和全麦粉的质量比、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量、焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上，通过L9（34）正交试验优化了焙烤面包的主要工艺参数，得到该全麦面包的最佳工艺：高筋粉与全麦粉的质量比为6∶4，MRPs、白砂糖和酵母的添加量分别为2.2%、3.0%、2.2%，焙烤时间为28 min。此时，全麦面包的感官评分最高，产品软硬适中、咀嚼性适中，胶黏性适中、弹性最好。另外，对香气活性物质进行研究发现，与对照样品相比，添加MRPs给全麦面包带来了更好的风味。GC-MS分析表明，MRPs的加入使面包的香气更浓郁，酸味减少，黄油味和果香增强，坚果味增加，这些化合物有助于产生更明显和诱人的香气，以改善全麦面包的风味。本研究为全麦面包的生产提供了理论依据。

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