潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究

2024-05-22 00:44:28罗东辉陈淇董浩
中国调味品 2024年5期
关键词:发酵工艺优化

罗东辉 陈淇 董浩

DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.024

引文格式:羅东辉,陈淇,董浩.潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究[J].中国调味品,2024,49(5):142-147.

LUO D H, CHEN Q, DONG H.Optimization of fermentation process and study on quality of Chaozhou pickles[J].China Condiment,2024,49(5):142-147.

摘要:文章以包心芥菜和南姜为原料,采用自然发酵制备潮州咸菜,并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质,重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明,在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高,达到85.63分,且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg。另外,产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中,整体质地变软,爽脆程度整体下降,并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高,能够产生良好的风味。该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值,有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。

关键词:潮州咸菜;包心芥菜;发酵;工艺优化;品质变化

中图分类号:TS255.53      文献标志码:A      文章编号:1000-9973(2024)05-0142-06

Optimization of Fermentation Process and Study on Quality of Chaozhou Pickles

LUO Dong-hui1,2, CHEN Qi3, DONG Hao3*

(1.Chaozhou Branch Center, Guangdong Laboratory of Chemistry and Fine Chemicals (Hanjiang

Laboratory), Chaozhou 521000, China; 2.School of Food Science and Engineering,

Yangjiang Campus of Guangdong Ocean University, Yangjiang 529500, China;

3.College of Food Science and Technology, Zhongkai University of

Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China)

Abstract: In this paper, with Brassica juncea (L.) Czern. and Alpinia galanga (L.) Willd. as the raw materials, Chaozhou pickles are prepared by natural fermentation, and the quality indexes such as pH, nitrite content, amino acid content and hardness are investigated. The effects of salt dosage, Alpinia galanga (L.) Willd. dosage and curing time on the sensory score of product are mainly studied. The results show that under the optimal conditions (salt dosage of 65 g, Alpinia galanga (L.) Willd. dosage of 130 g and curing time of 7 d), the sensory score of product is the highest of 85.63 points. The nitrite content in the product is 0.22 mg/kg, which is much lower than the limit standard of 20 mg/kg specified in the national food safety standard. In addition, the product has a yellowish-green color, moderate light and shade, an overall soft texture, and the overall crispness decreases. Moreover, the content of sweet and umami amino acids in the product is high, producing a good flavor. This study has certain reference value for the preparation of Chaozhou pickles,  which is beneficial for the processing and development of Chaozhou characteristic agricultural product Brassica juncea (L.) Czern..

Key words: Chaozhou pickles; Brassica juncea (L.) Czern.; fermentation; process optimization; quality change

收稿日期:2023-10-11

基金项目:化学与精细化工广东省实验室潮州分中心公开引进科研团队项目(HJL202202B007);大学生创新创业训练计划项目(S202311347046)

作者简介:罗东辉(1982—),男,副教授,博士,研究方向:农产品加工、食品风味化学与功能性食品。

*通信作者:董浩(1989—),男,副教授,博士,研究方向:食品加工与质量安全控制。

潮州咸菜是以包心芥菜为主要原料,食盐、南姜等为辅料,经乳酸菌和酵母菌等微生物发酵而成的泡菜,其颜色金黄,气味清香扑鼻,滋味咸酸适中[1-2]。腌制后的咸菜除去了生的包心芥菜的苦味与辛辣味,同时由于发酵过程中蔬菜中的蛋白质被分解为氨基酸,有益于微生物的生长,生成酯类、酸类、醛类、酮类等风味物质,令腌制后的包心芥菜风味浓郁。生吃可作为搭配白粥的小菜,叶片肉质肥厚,口感爽脆,咸淡适中,咸中微酸,酸中略鲜,集咸味、酸味、鮮味于一味,食后回味无穷;熟吃可以炒制或煲汤,味道咸鲜可口[3-4]。

潮州咸菜在腌制过程中会出现以下问题:若腌制时间过短,产品会带一点儿苦涩味,口感和风味不佳,且亚硝酸盐等致癌物质的含量较高;若腌制时间过长,可能会导致蔬菜中的营养成分流失过多,同时口感变差;并且腌制时加入的食盐、南姜含量若太少,无法起到抑菌作用,容易滋生对人体有害的霉菌;而若加入过量食盐与南姜,则味道过于咸酸辛辣,而且摄入过多食盐会导致食用者身体的渗透压升高,容易口渴,更严重者会影响血液循环,引发高血压等疾病[5-6]。另外,咸菜产业发展逐渐规模化的同时,还存在理论研究不够充足、生产的标准化水平不够高、具有地方特色的产品风味比较单一、质量不够稳定等诸多缺陷。因此,对潮州咸菜工艺加以改进、提高产品使用的安全性非常有必要。

本研究综合考虑潮州咸菜的特点,从工艺和品质两方面来优化咸菜加工工艺。选用包心芥菜为研究对象,通过对产品感官品质的分析,探究食盐用量、南姜用量、腌制时间对潮州咸菜的影响。同时,在最佳工艺条件下进一步研究发酵后潮州咸菜的亚硝酸盐含量、有机酸含量、质构等品质。因为市面上无统一的潮州咸菜配方,本研究为潮州咸菜的制备提供了一定的参考,有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。

1  材料与方法

1.1  材料

包心芥菜、南姜和食盐:购于广州市滨江东综合市场。

1.2  试剂

6 mol/L氢氧化钠、10%盐酸、磺基水杨酸、盐酸萘乙二胺(均为分析纯):天津市永大化学试剂有限公司。

1.3  主要仪器与设备

DHG-9240B电热恒温鼓风干燥箱  上海一恒科学仪器有限公司;SQP电子天平(0.1 mg)  西杰天平(北京)仪器有限公司;TU-1901双光束紫外可见分光光度计  北京普析通用仪器有限责任公司;HX-J20粉碎机  佛山市海迅电器有限公司;CS-10精密色差仪  杭州彩谱科技有限公司;FTC质构仪  北京盈盛恒泰科技有限责任公司;LA-8080高速氨基酸分析仪  日立科学仪器(北京)有限公司;SA402B电子舌  日本Insent公司。

1.4  潮州咸菜发酵工艺优化

1.4.1  工艺流程

选择新鲜的包心芥菜除去杂质与老叶,洗净,将其放置在阴凉处沥干水分。选取500 g包心芥菜,用适量食盐和南姜揉搓包心芥菜,一层蔬菜一层盐保存于干净的玻璃坛内,最后加凉白开没过芥菜并盖实,菜叶由绿变黄,即腌制完成。腌制完成后于4 ℃下冷藏。以腌制时间、食盐用量和南姜用量为试验因素,采用单因素试验和正交试验,以腌制咸菜的感官评分为指标,确定最佳的腌制条件。

1.4.2  潮州咸菜发酵工艺单因素试验

准确称取500 g包心芥菜,分别考察食盐用量(50,55,60,65,70,75 g)、南姜用量(110,130,150,170,190,210 g)和腌制时间(5,7,10,15,21,30 d)3个因素对潮州咸菜感官评分的影响。当考察食盐用量、南姜用量和腌制时间其中一个因素时,其他因素固定为食盐用量65 g、南姜用量170 g、腌制时间7 d。

1.4.3  正交试验

在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,取食盐用量、南姜用量和腌制时间3个因素进行L9(34)正交优化试验,探讨潮州咸菜制作的最优工艺参数,正交试验因素水平表见表1。

1.4.4  潮州咸菜的感官评定

评分流程:请10位视觉、味觉、嗅觉等灵敏的同学作为评分员,确保评分员对评分标准理解得准确无误;对照评分标准逐项对潮州咸菜进行评分,对结果进行统计分析。最终得分计算方法:去掉一个最高分、去掉一个最低分后求平均值。感官评分标准见表2。

1.4.5  试验指标测定方法

1.4.5.1  pH值的测定

取经过上述破碎处理的样品10 g置于小烧杯中,加入10.0 mL蒸馏水混合静置10 min,将pH计的电位计插入烧杯中,读取pH值。

1.4.5.2  亚硝酸盐含量的测定

参照GB 5009.33—2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的第二法盐酸萘二乙胺法测定亚硝酸盐的含量。

1.4.5.3  质构特性的测定

参考朱翔等[7]的研究方法,选用全质构测试(TPA)表征传统四川泡菜的质构特性。每组样品选取一致的规格,将其切成长3 cm、宽2 cm、厚2 cm大小相同的长方体,使用TPA质构分析仪75 mm探头进行测定。TPA测试程序:使用75 mm探头,以放置样品的平台为位移零点,设定最大力为250 N,起始力为0.75 N,形变量为45%,速度为15 mm/min,最后得到硬度、弹性及咀嚼性等指标值。

1.4.5.4  色度的测定

用精密色差仪测定样品的L*值、a*值、b*值,每组样品测定5次,取平均值。L*值反映了样品颜色的深浅程度,100表示白色,0表示黑色,L*值越大表示色泽越好,L*值下降表示褐变程度加深。a*为红/绿值,a轴正轴方向上的颜色偏向红色,负轴方向上的颜色偏向绿色。b*值为黄/蓝值,b轴正轴方向上的颜色偏向黄色,负轴方向上的颜色偏向蓝色。

1.4.5.5  电子舌测定

采用电子舌模拟生物活体的味觉感受机理,通过检测各种呈味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化,实现对5种基本味(酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味)的测定[8]。参考汪姣玲等[9]的方法并稍作修改,称取100 g咸菜样品加入200 mL基准液匀浆,10 000 r/min离心20 min后取上清液待用。传感器先在清洗液中清洗90 s,用参比液清洗120 s,继续用另一参比液清洗120 s,传感器在平衡位置歸零30 s;测试时间30 s,输出先味值;然后用参比液清洗3 s,将传感器插入新的参比液中测试回味30 s,食品五味传感器C00、AE1、CA0、CT0、AAE测试4次,去掉第1次循环,取后3次平均值作为测试结果。

1.4.5.6  游离氨基酸的测定

参照李俊健等[10]的研究方法,称取发酵第7天的泡菜液1 mL于离心管中,加入3 mL 5%的磺基水杨酸溶液,混匀后静置1 h,取上清液过0.22 μm滤膜后转移至进样瓶中,使用氨基酸自动分析仪进行测定。

1.5  数据处理

每组试验进行3个平行处理,所得数据均用SPSS 18.0进行处理,结果以“平均值±标准偏差”的形式表示,并对不同组样品间的差异性进行邓肯检验,显著性水平为P<0.05。采用Origin 8.5软件对数据进行绘图。

2  结果与分析

2.1  潮州咸菜发酵工艺单因素试验

2.1.1  食盐用量的影响

食盐不仅具有防腐作用,而且具有较高的渗透压,能够使原料细胞内的水分流出,促进盐分的渗透并增进产品的风味[11-12]。不同食盐用量对潮州咸菜感官评分的影响见图1。

注:不同小写字母表示存在显著性差异(P<0.05),下图同。

由图1可知,当食盐用量在55~75 g范围内时,感官评分随着食盐用量的增加呈先升高后降低的趋势。食盐用量对潮州咸菜感官评分的影响较大,这是由于当食盐用量较低时,容易促进乳酸发酵,使产品的酸味较重,口味偏淡。而当食盐用量较高时,由于渗透压的作用,咸菜容易失去较多的水分,导致产品的脆度下降[13]。考虑到适当的食盐用量对感官评分具有有益的影响,故选取食盐用量50,65,70 g进行正交试验。

2.1.2  南姜用量的影响

不同南姜用量对潮州咸菜感官评分的影响见图2。

由图2可知,当南姜用量在110~210 g范围内时,感官评分随着南姜用量的增加呈现先升高后降低的趋势,当南姜添加量为150 g时感官评分达到最大值,继续增加南姜用量,感官评分下降。这可能是由于腌制时南姜用量过多,且南姜中姜辣素含量较高,辣味明显[14],导致潮州咸菜的口感不适,感官评分降低。考虑到适当的南姜用量对感官评分具有正面影响,故选取南姜用量130,150,170 g进行正交试验。

2.1.3  腌制时间的影响

潮州咸菜的品质除了受食盐用量和南姜用量的影响外,腌制时间的长短也对咸菜的口感和滋味有影响。不同腌制时间对潮州咸菜感官评分的影响见图3。

score of Chaozhou pickles

由图3可知,腌制时间在5~10 d范围内时,感官评分随着腌制时间的增加而降低。在第15天时感官评分达到最大值,此时咸菜的口感较佳,脆度适宜且咀嚼性较好。继续延长腌制时间,咸菜的感官评分下降,口感变差。综合考虑潮州咸菜的特点,故选取腌制时间5,7,15 d进行正交试验。

2.2  正交试验

在单因素试验的基础上,选取A(食盐用量)、B(南姜用量)、C(腌制时间)3个因素进行L9(34)正交试验,正交试验结果见表3,方差分析结果见表4,产品的感官雷达图见图4。

由表3和表4可知,食盐用量和腌制时间对结果的影响显著,而南姜用量对结果的影响不显著。根据R值得出影响潮州咸菜感官评分的3个因素的主次顺序为C>A>B,即腌制时间>食盐用量>南姜用量。根据K值得出最优潮州咸菜工艺条件组合为A2B1C2,即食盐用量65 g,南姜用量130 g,腌制时间7 d,在该工艺条件下进行3次平行验证试验,此组合感官评分为85.63分。

由图4可知,最佳工艺参数组合腌制的潮州咸菜的气味、滋味和口感评分比较高,表明潮州咸菜香气适中,散发出清香的味道,咸酸适中,口感爽脆软嫩,易咬断,咀嚼后基本无残渣,色泽呈现黄绿色且明暗适中。

2.3  产品指标的测定

2.3.1  产品pH值、亚硝酸盐含量、质构特性和色度的测定

对工艺优化后的潮州咸菜进行理化指标的测定,包括pH值、亚硝酸盐含量、质构特性和色度,测定结果见表5。

由表5可知,当腌制完成时,产品的pH值为3.58,此时有利于潮州咸菜的贮藏,这是由于乳酸菌在过酸的环境中生长活动几乎完全受到抑制,只有极少部分耐高酸性的乳酸菌能够在过酸的环境中继续生长繁殖[15]。腌制完成的潮州咸菜亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,低于国家规定标准(≤20 mg/kg),这是由于玻璃坛中逐渐形成了一个无氧的环境,乳酸菌作为厌氧菌在此过程中生长代谢旺盛,产生了大量乳酸,抑制了大肠杆菌和酵母菌等杂菌的活动,从而降低了亚硝酸盐的产量[16]。当pH值低于4时,会有酸降解反应发生,导致亚硝酸盐的分解速度加快,进一步使其含量降低,直至达到平衡状态[17]。此外,也有研究表明南姜在一定浓度下对亚硝酸钠起到清除作用且能够阻断亚硝胺的合成[18]。同时,与菜品自身的水分含量和结构有关,影响了腌制过程中产生的亚硝酸盐的释放速度[19]。

對于色度,a*值与b*值表明潮州咸菜腌制发酵后呈黄绿色,且整体偏黄褐色,绿色较浅,这是由于新鲜蔬菜中含有叶绿素,使其颜色呈现绿色[20]。而芥菜腌制过程中乳酸菌发酵产生乳酸,使样品的pH值降低,同时芥菜中含有多酚氧化酶、过氧化物酶,叶绿素因为酶和酸的作用而分解损失,导致腌制后的咸菜由绿色变为黄绿色或黄褐色[21]。若后续试验需要减少芥菜失绿现象,可以在腌制前采用漂烫工艺处理芥菜。对于质构,潮州咸菜的硬度和脆性都比新鲜包心芥菜低,这是由于在腌制过程中加入了食盐,食盐溶液为高渗溶液,使细胞脱水,从而破坏了组织结构,导致芥菜变得皱缩萎蔫[22]。同时,蔬菜中的原果胶与果胶在果胶酶的作用下分解成果胶酸,从而使芥菜组织软化,脆度与硬度降低[23]。

2.3.2  电子舌测定

利用电子舌技术对最优工艺下的潮州咸菜产品进行检测,电子舌滋味数据见表6。丰富性是鲜味的回味,反映了样品鲜味的持久性,又称为鲜味持久度。苦味回味反映了苦味的残留程度,涩味回味反映了涩味的残留程度[24]。

注:无味点,即参比溶液的输出,参比溶液由KCl和酒石酸组成味觉值,故酸味的无味点为-13,咸味的无味点为-6,以此为基准,当样品的味觉值低于无味点时说明样品无该味道,反之则有味道。

由表6可知,产品的酸味和涩味低于无味点,表明产品不具有涩味和酸味,且产品的咸味较突出。

2.3.3  产品氨基酸含量的测定

氨基酸是呈味物质,各种氨基酸的组合影响咸菜的滋味[25]。在潮州咸菜腌制后发酵的第1天和第7天均检测出17种氨基酸,其中有7种为人体必需氨基酸,2种为半必需氨基酸,其余8种为非必需氨基酸。呈现甜味的氨基酸包括苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸与脯氨酸。呈现鲜味的氨基酸包括天冬氨酸与谷氨酸[26]。半胱氨酸带有酸味,甲硫氨酸接近无味。呈现苦味的氨基酸有缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸与精氨酸[27]。

在腌制后发酵过程中,乳酸菌等发酵菌群将包心芥菜中的蛋白质降解为氨基酸。同时,乳酸菌发酵产生乳酸,降低了环境的pH值,抑制了其他杂菌的生长繁殖。随着时间的增加,乳酸菌产生越来越多的蛋白酶,因此将更多的蛋白质降解为氨基酸[28]。各种氨基酸的含量见表7。

由表7可知,氨基酸的总量从14.76 nmol/20 μL上升到68.79 nmol/20 μL。腌制完成后,呈现甜味和鲜味的氨基酸风味较好,含量较高,而呈现苦味的氨基酸风味不良,含量较少,甜味、鲜味和苦味氨基酸分别占总量的77.06%、12.99%、9.68%,而酸味或无味氨基酸含量极少,可以忽略不计。总的来说,潮州咸菜腌制发酵后的口感主要为甜味与咸鲜味,伴随有酸味,略带一点儿苦涩味。酸味主要来自咸菜中的乳酸菌等微生物进行乳酸发酵,产生乳酸等酸性物质,以及半胱氨酸的存在。鲜味主要来自蛋白质被分解产生的短肽[29],以及谷氨酸和天冬氨酸。苦味氨基酸种类较多,但由于带有苦味的每种氨基酸的含量均较少,占总量的比例低,且其阈值较高,咸菜中的咸味与酸味会掩盖苦味,因此苦味较淡[30]。

3  结论

本研究以包心芥菜和南姜为原料制备潮州咸菜,通过食盐用量、南姜用量和腌制时间3个因素探究其对潮州咸菜感官评分的影响,并通过正交试验优化了潮州咸菜的发酵工艺,最佳工艺条件为食盐用量65 g、南姜用量130 g、腌制7 d,在此条件下感官评分最高,达到85.63分。并对潮州咸菜进行了理化分析,结果表明,腌制后的咸菜呈黄绿色且明暗适中,整体偏黄褐色,绿色较浅,且质地变软,爽脆程度整体下降。氨基酸测定结果表明,甜味与鲜味氨基酸含量虽然较高,产生良好的风味,但同时含有部分苦味氨基酸。因此在今后的试验中可以研究如何降低包心芥菜腌制后产生的苦味氨基酸的含量。此外,本试验采用的是自然发酵,受环境的影响较大,容易受到污染,风味变化较大,可以在后续试验中通过人工接种植物乳杆菌或乳酸芽孢杆菌使发酵初期的咸菜中存在较多乳酸菌,可以较好地抑制其他杂菌的生长。

参考文献:

[1]HUANG W, PENG H, CHEN J, et al. Bacterial diversity analysis of Chaozhou sauerkraut based on high-throughput sequencing of different production methods[J].Fermentation,2023,9(3):282.

[2]严赞开,梁钿玲,陈燕绚.潮汕咸菜和菜脯在腌制过程中萝卜硫素的变化研究[J].中国调味品,2017,42(12):58-60.

[3]张钰麟,陈泓帆,赵志平,等.长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析[J].食品科学,2022,43(22):192-198.

[4]ZHANG J, LI D, LYU Q, et al. Compositions and melanogenesis-inhibitory activities of the extracts of defatted shea (Vitellaria paradoxa) kernels from seven African countries[J].Journal of Food Composition and Analysis,2018,70:89-97.

[5]BEHERA S S, EL SHEIKHA A F, HAMMAMI R, et al. Traditionally fermented pickles:how the microbial diversity associated with their nutritional and health benefits?[J].Journal of Functional Foods,2020,70:103971.

[6]ZHOU B, PEREL P, MENSAH G A, et al. Global epidemiology, health burden and effective interventions for elevated blood pressure and hypertension[J].Nature Reviews Cardiology,2021,18(11):785-802.

[7]朱翔,汪冬冬,明建英,等.四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化[J].中国调味品,2021,46(4):78-81.

[8]孙江艳,刘义凤,刘磊,等.食品感官评价的技术手段与应用研究进展[J].食品工业科技,2023,44(24):359-366.

[9]汪姣玲,李加兴,岳元媛.植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵泡萝卜的工艺优化[J].食品工业科技,2023,44(3):172-182.

[10]李俊健,高杰贤,林锦铭,等.不同发酵方式对柚皮泡菜理化特性和风味的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(20):212-218.

[11]LARANJO M, ELIAS M, POTES M E, et al. The role of salt on food and human health[M]//Salt in the Earth, London:In Tech Open,2019.

[12]PETIT G, JURY V, DE LAMBALLERIE M, et al. Salt intake from processed meat products: benefits, risks and evolving practices[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2019,18(5):1453-1473.

[13]张郁松.纯种发酵红皮萝卜泡菜工艺[J].食品工业,2023,44(2):38-40.

[14]李丹,窦维卉,王帅南,等.5种生姜的品种比较分析[J].中国果菜,2023,43(3):66-69.

[15]YI L, QI T, HONG Y, et al. Screening of bacteriocin-producing lactic acid bacteria in Chinese homemade pickle and dry-cured meat, and bacteriocin identification by genome sequencing[J].LWT-Food Science and Technology,2020,125:109177.

[16]鄧文艺,林辉,王锋.淮山泡菜发酵过程中的主要品质指标变化[J].农产品加工,2020(12):57-60.

[17]刘志伟,赖汉明,张晨,等.客家咸菜发酵工艺研究[J].嘉应学院学报,2016,34(5):63-66.

[18]陈冬丽,黄俊生.南姜清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究[J].中国调味品,2010,35(5):59-61.

[19]蔡真珍,苏秋芳,邱松林.咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究[J].福建轻纺,2011(2):45-48.

[20]陈德慰,张慜,刘强.腌制蔬菜复绿及其罐头加工工艺[J].食品与生物技术,2002,21(1):80-83.

[21]JANISZEWSKA-TURAK E,WITROWA-RAJCHERT D, RYBAK K, et al. The influence of lactic acid fermentation on selected properties of pickled red, yellow, and green bell peppers[J].Molecules,2022,27(23):8637.

[22]尹爽,王修俊,刘佳慧,等.复合保脆剂对腌制大头菜脆度的影响研究[J].食品科技,2016,41(7):266-270.

[23]夏季,方勇,王梦梦,等.不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响[J].食品科学,2019,40(20):171-177.

[24]康林芝,陈霖,黄晓璇,等.基于电子鼻和电子舌对广东地区腐乳气味和滋味的差异分析[J].中国酿造,2023,42(5):243-247.

[25]LEE H J, LEE M J, CHOI Y J, et al.Free amino acid and volatile compound profiles of jeotgal alternatives and its application to kimchi[J].Foods,2021,10(2):423.

[26]刘达玉,董凯锋,刘琴,等.大头菜人工接种发酵工艺及其成分分析[J].中国调味品,2012,37(7):21-26.

[27]袁灿,何莲,胡金祥,等.基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异[J].食品工业科技,2022,43(9):48-55.

[28]MOORE J F, DUVIVIER R, JOHANNINGSMEIER S D. Changes in the free amino acid profile of pickling cucumber during lactic acid fermentation[J].Journal of Food Science,2022,87(2):599-611.

[29]梁叶星,张玲,高飞虎,等.重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成[J].食品与发酵工业,2019,45(18):27-34.

[30]LIU L, SHE X, QIAN Y, et al. Effect of different fermenting containers on the deterioration of Sichuan pickle[J].LWT-Food Science and Technology,2019,111:829-836.

猜你喜欢
发酵工艺优化
索氏抽提法提取酸枣仁油的研究
深圳港铜鼓航道常年维护疏浚工程的安全措施
水运管理(2016年11期)2017-01-07 13:26:21
航空发动机精密轴承座加工技术应用
固定化微生物发酵技术制备果醋的研究进展
酵母发酵法去除魔芋飞粉中三甲胺的研究
阿奇霉素分散片的制备及质量研究
涡轮后机匣加工工艺优化
一株放线菌蓝色素的提取及相关研究
发酵工艺对苦荞酿茶中黄酮浸出量影响的研究
基于DELMIA的汽车装配工艺仿真与优化