不同包装方式对烤鸡货架期及菌群多样性的影响

袁昊雷 黄振彬 朱雪俊

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.020

引文格式：袁昊雷，黄振彬，朱雪俊.不同包装方式对烤鸡货架期及菌群多样性的影响[J].中国调味品，2024，49（5）：124-127.

YUAN H L， HUANG Z B， ZHU X J. Effects of different packaging methods on shelf life and bacterial diversity of roasted chicken[J].China Condiment，2024，49（5）：124-127.

摘要：烤鸡是一种独特的即食鸡肉产品，由于其独特的烹饪方式使其皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。然而目前烤鸡包装方式仍然较单一，使得烤鸡的货架期较短。该研究基于此，对比分析5种不同包装方式A（普通包装）、B（100% N2）、C（CO2∶N2为2∶8）、D（CO2∶N2为3∶7）和E（CO2∶N2为4∶6）对烤鸡脂肪氧化、色度变化及微生物总量的影响。研究结果表明，采用气调包装方式的烤鸡明显优于普通包装方式；当使用气调包装方式时，随着气调包装中CO2比例的增加，烤鸡中微生物生长速率和脂肪氧化速率明显降低，说明适当提高气调包装中CO2比例能够有效延长烤鸡的货架期。

关键词：烤鸡；货架期；脂肪氧化；色度

中图分类号：TS251.67      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）05-0124-04

Effects of Different Packaging Methods on Shelf Life and

Bacterial Diversity of Roasted Chicken

YUAN Hao-lei1， HUANG Zhen-bin2， ZHU Xue-jun2

（1.Pingdingshan Polytechnic College， Pingdingshan 467000， China;

2.Sanda University， Shanghai 201209， China）

Abstract： Roasted chicken is a unique instant chicken product. Because of its unique cooking method， its skin is crispy and the chicken is tender， and it is very popular among consumers. However， the current packaging method of roasted chicken is still relatively simple， which makes the shelf life of roasted chicken short.Based on this， the effects of five different packaging methods， namely A （ordinary packaging）， B （100% N2）， C （CO2∶N2 is 2∶8）， D （CO2∶N2 is 3∶7） and E （CO2∶N2 is 4∶6）， on fat oxidation， chroma change and total amount of microorganisms of roasted chicken are compared and analyzed.The research results show that the roasted chicken packaged by modified atmosphere packaging method is obviously better than that packaged by ordinary packaging method. When using modified atmosphere packaging method， with the increase of the proportion of CO2 in modified atmosphere package， the growth rate of microorganisms and fat oxidation rate in roasted chicken significantly decrease， indicating that appropriately increasing the proportion of CO2 in modified atmosphere package can effectively extend the shelf life of roasted chicken.

Key words： roasted chicken; shelf life; fat oxidation; chroma

收稿日期：2023-11-01

基金項目：上海高校市级重点课程项目（沪教委高[2021]34号A020201）

作者简介：袁昊雷（1988—），女，讲师，硕士，研究方向：食品包装工艺。

随着人们对方便、快捷、美味食品需求的增加，烤鸡成为了一种受欢迎的食品[1-2]。同时，消费者对健康饮食的关注也推动了对低脂肪、高蛋白质的烤鸡产品需求的增长[3]。烤鸡产业不再局限于传统的烤鸡产品，还包括各种不同口味的烤鸡种类，如香辣烤鸡、柠檬烤鸡等。这些多样化的选择满足了不同消费者的口味需求[4-5]。

随着消费者对食品质量和安全性关注度的提高，对食材的来源和处理过程有更高的要求[6]。烤鸡产业需要确保其使用的鸡肉质量良好，且在烤制过程中遵守食品安全和卫生标准[7]。烤鸡产业在不同地区呈现出各自的特色和文化传承。不同地方的烤鸡产品可能具有独特的调味方法、烹饪技巧和配料。这些地方特色为消费者提供了更多选择，并增添了食品文化的多样性[8-9]。

调味品对烤鸡的味道和口感起到至关重要的作用，如盐、胡椒粉、大蒜和香辛料可以赋予烤鸡丰富的味道[10]。而特定的调味料和香料，如孜然、辣椒粉、五香粉等，可以赋予烤鸡不同的风味特色，满足不同人群的口味需求[11]。不同地区和文化传统对烤鸡的调味有不同的偏好和习惯。调味品可以反映地方特色和文化传承，使烤鸡产品与特定地区或文化背景紧密联系，从而满足当地消费者的口味需求[12-13]。

包装方式可以对烤鸡的质量和口感产生直接影响。不同的包装方式可以影响烤鸡的保湿性、保温性和通气性，从而影响烤鸡的口感、鲜嫩度和风味[14-15]。研究不同的包装方式有助于找到最适合的方式，以确保烤鸡在货架期能够保持最佳的食品质量[16]。适当的包装方式可以延长烤鸡的保鲜期限。选择合适的包装材料和技术可以减少烤鸡与外界环境的接触，从而减缓其氧化和细菌生长的速度[17]，延长烤鸡的保鲜期，使其在较长时间的运输、储存和销售过程中能够保持新鲜度和质量。一些消费者注重烤鸡的外观和整体形状，而另一些消费者可能更关注烤鸡的口感和保湿性[18]。研究不同的包装方式，并根据消费者的需求进行选择和优化，能够提供更加符合市场需求的烤鸡产品。

研究不同的包装方式对烤鸡品质的影响有助于提高烤鸡产品的质量和口感，延长保质期，提供便利性，并满足消费者的需求。这些研究结果可以指导烤鸡产业中的生产和销售过程，以提供更好的烤鸡产品和服务。

1  材料与方法

1.1  试验材料与试剂

平板计数琼脂、MRS培养琼脂、聚乙烯保鲜膜、氯化钠、三氯乙酸、氯化钾和硫代巴比妥酸。

1.2  试验仪器

气调包装机、高压灭菌锅、生物安全柜、均质机、恒温培养箱、恒温水浴锅、冷冻离心机、pH计、色差仪、匀浆机、酶标仪和气体分析仪。

1.3  试验方法

1.3.1  包装方式编号

为了操作方便，将5种包装方式分别进行编号，即A（普通包装）、B（100% N2）、C（CO2∶N2为2∶8）、D（CO2∶N2为3∶7）和E（CO2∶N2为4∶6）。

1.3.2  样本的制作及处理

随机取20个冷冻鸡排，解冻后用腌制液在4 ℃条件下腌制15 h，然后在180 ℃条件下烤制1 h，烤制完成后将烤鸡按照试验方式迅速包装，然后分别在第0，5，10，15，20，25，30天进行取样，并对烤鸡的微生物总量、色度、pH值和脂肪氧化程度进行测定。

1.3.3  样本中微生物总量的检测

取20 g样品于均质袋中，加入200 mL生理盐水，放入均质机中磨碎，然后取3 mL均质液稀释1 000倍，分别使用MRS琼脂培养基和孟加拉红培养基对细菌和真菌进行培养。

1.3.4  样本中CO2气体含量的测定

将气体分析仪的探针插入包装盒内，对CO2含量进行测定。

1.3.5  pH值的测定

取1 g烤鸡样品，再加入10 mL缓冲溶液，用匀浆机冰浴匀浆2次，最后用pH计测定匀浆的pH值。

1.3.6  烤鸡脂肪氧化程度的测定

称取5 g烤鸡样品，加入25 mL浓度为7.5%的三氯乙酸溶液，混匀，之后冷冻离心，取上清液2 mL，在100 ℃条件下水浴40 min，冷却后通过高效相色谱荧光检测器测定鸡肉中的丙二醛（MDA）含量。

1.3.7  烤鸡肉色的测定

烤鸡肉色的测定于自然灯光条件下进行，采用全自动色差仪进行测定，分别测定烤鸡的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。

2  结果和讨论

2.1  不同包装方式对烤鸡贮藏过程中二氧化碳含量的影响

由图1可知，随着贮藏时间的延长，3种包装方式C（CO2∶N2为2∶8）、D（CO2∶N2为3∶7）和E（CO2∶N2为4∶6）中的二氧化碳含量均呈现下降趋势。当贮藏时间为0～5 d时，3种包装方式的烤鸡中二氧化碳含量快速下降，分别降低了3%、6%和8%；当贮藏时间大于5 d时，3种包装方式的烤鸡中二氧化碳含量呈现缓慢下降的趋势，并最终趋于稳定。这是由于包装初期，包装方式中的二氧化碳快速溶解于烤鸡中，使得二氧化碳含量降低。随着3种包装方式中二氧化碳含量的增加，包装中二氧化碳含量下降的程度也明显增加。

2.2  不同包装方式對烤鸡贮藏过程中pH值的影响

由表1可知5种不同包装方式A（普通包装）、B（100% N2）、C（CO2∶N2为2∶8）、D（CO2∶N2为3∶7）和E（CO2∶N2为4∶6）贮藏烤鸡的过程中pH值的变化情况。贮藏初期，烤鸡样品的pH值为6.53；当贮藏15 d时，采用普通包装方式的烤鸡的pH值为6.58；当贮藏时间为25 d时，B、C、D、E 4种包装方式的烤鸡的pH值为6.32～6.58。鸡肉的pH值受多种因素的影响。一方面，二氧化碳溶于水后产生碳酸，从而降低鸡肉的pH值；另一方面，鸡肉中的乳酸菌数量增加和鸡肉组织缓冲能力也影响了鸡肉的pH值。由表1可知，不同包装方式对烤鸡pH值的影响存在显著差异。

2.3  不同包装方式对烤鸡颜色变化的影响

不同包装方式下烤鸡颜色的变化情况见表2～表4。

颜色是直接影响消费者对烤鸡购买欲望的重要因素，特别是烤鸡的红度值（a*）。由表2可知，不同包装方式对烤鸡的红度值影响都不明显，烤鸡样品的初始红度值为23.26，5种包装方式的烤鸡中，当贮藏时间为30 d时，A、B、C 3种包装方式的烤鸡均已变质，而包装方式D、E烤鸡的颜色基本一致，这可能是由于烤鸡在制作过程中使用了糖进行上色。烤鸡样品的初始黄度值（b*）为28.21，初始亮度值（L*）为37.23，当贮藏时间为25 d时，烤鸡的黄度值为28.63～29.32，亮度值为41.18～42.43；随着贮藏时间的延长，5种包装方式对烤鸡色度值的影响不明显。

2.4  不同包装方式对烤鸡脂肪氧化的影响

脂肪氧化的测定结果用每千克肉中所含有的丙二醛含量作为指标，结果见表5。

由表5可知，烤鸡中初始丙二醛含量为2.12 mg/kg，随着贮藏时间的延长，烤鸡中丙二醛含量均呈现增长趋势，当贮藏时间相同时，A（普通包装）方式中的丙二醛含量明显高于其他包装方式，当贮藏时间为15 d时，该包装方式的烤鸡中丙二醛含量为5.34 mg/kg；当贮藏时间为25 d时，B（100% N2）、C（CO2∶N2为2∶8）、D（CO2∶N2为3∶7）和E（CO2∶N2为4∶6）4种包装方式的烤鸡中丙二醛含量为4.22～4.54 mg/kg，明显大于初始阶段烤鸡中丙二醛含量。包装方式D和E相比较，发现除贮藏15 d时，包装方式E烤鸡中的丙二醛含量均高于包装方式D；虽然包装方式B和C烤鸡中的丙二醛含量低于包装方式D和E，但其贮藏期比包装方式D和E短。

2.5  不同包装方式烤鸡贮藏过程中微生物总量的变化情况

在贮藏初期，烤鸡样品中的初始细菌总数为0.2 log CFU/g，5种不同包装方式的烤鸡在低温贮藏过程中，细菌一般呈现S形增长趋势，然而不同包装方式的微生物增长数量存在显著性差异。由图2可知，随着气调包装方式中二氧化碳含量的不断增加，烤鸡中的细菌增长速度逐渐减缓，说明采用气调包装方式相比普通包装方式更有利于烤鸡的贮藏；且气调包装方式中二氧化碳含量越高，细菌生长速度越缓慢。GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》中规定，当食品中的细菌数超过4 log CFU/g时，表明食品不合格。采用普通包装方式的烤鸡，当贮藏时间超过15 d时，烤鸡中的细菌数≥4 log CFU/g；而当贮藏时间为30 d时，B（100% N2）、C（CO2∶N2为2∶8）、D（CO2∶N2为3∶7）和E（CO2∶N2为4∶6）4种包装方式的烤鸡中的细菌数分别为4.5，4，3.7，3.5 log CFU/g。

由图3可知烤鸡中的霉菌菌落随着贮藏时间延长的变化情况。当贮藏时间为0～5 d时，烤鸡中的霉菌菌落数快速增加，普通包装方式（A）的烤鸡从0.4 log CFU/g增加到3 log CFU/g，其他包装方式烤鸡中的霉菌菌落数受到一定程度的抑制，特别是包装方式E，烤鸡中霉菌生长受到抑制的效果最明显，说明采用CO2气调包装方式对烤鸡进行包装能够有效抑制烤鸡中霉菌的生长。

3  小结

气调包装方式可以有效地降低微生物在低温储藏烤鸡过程中的生长速率，抑制微生物的生长繁殖，减缓烤鸡的脂肪氧化速率以及维持烤鸡颜色的稳定[19-20]。通过对比分析5种包装方式对烤鸡贮藏过程中色度、pH值、脂肪氧化和微生物总量的影响，发现采用气调包装方式的烤鸡明显优于普通包装方式；当使用气调包装方式时，随着气调包装中CO2所占比例逐渐增加，烤鸡中微生物生长速率和脂肪氧化速率明显降低，说明在气调包装中，适当提高气调包装中CO2比例能够有效延长烤鸡的货架期。

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