预制老鸭汤风味轮的构建与应用

奉宁昕 赵绚花 秦丹 张志旭 曾璐 吴思榆 胡亚平

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.001

引文格式：奉宁昕，赵绚花，秦丹，等.预制老鸭汤风味轮的构建与应用[J].中国调味品，2024，49（5）：1-5.

FENG N X， ZHAO X H， QIN D， et al. Construction and application of flavor wheel of prepared old duck soup[J].China Condiment，2024，49（5）：1-5.

摘要：目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计，基本没有统一的感官评价标准。通过建立感官评价小组，对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证，通过M值法和主成分分析法验证，确定了36个具体描述词；通过0∶4评分法，确定相关指标的权重，建立预制老鸭汤风味轮；基于风味轮构建一套适用于普通消费者的定量描述分析（QDA）法，为预制老鸭汤感官评价体系的建立提供了重要的理论工具。

关键词：老鸭汤；风味轮；主成分分析；定量描述分析法

中图分类号：TS207.3      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）05-0001-05

Construction and Application of Flavor Wheel of Prepared Old Duck Soup

FENG Ning-xin1， ZHAO Xuan-hua2， QIN Dan1，3， ZHANG Zhi-xu2，4，

ZENG Lu1， WU Si-yu5， HU Ya-ping1，3*

（1.School of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

2.College of Horticulture， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 3.Engineering

Technology Research Center of Fermented Food in Hunan Province， Changsha 410128， China;

4.Laboratory of Subhealth Intervention Technology， National Administration of Traditional

Chinese Medicine， Changsha 410128， China; 5.Market Supervision and Administration

of Yuhua District， Changsha 410019， China）

Abstract： At present， the flavor of prepared old duck soup products are mainly designed by experienced evaluator according to the local characteristics， and there are basically no unified sensory evaluation standards. By establishing sensory evaluation group， the sensory descriptive words for prepared old duck soup are collected and verified. There are 36 specific descriptive words identified through the verification of M value method and principal component analysis method.Using 0∶4 scoring method， the weights of relevant indexes are determined and a flavor wheel for prepared old duck soup is established. Based on the flavor wheel， a quantitative descriptive analysis （QDA） method suitable for ordinary consumers is constructed， which has provided an important theoretical tool for the construction of sensory evaluation system for prepared old duck soup.

Key words： old duck soup; flavor wheel; principal component analysis; quantitative descriptive analysis method

收稿日期：2023-10-20

基金項目：湖南省现代农业产业技术体系蔬菜采后处理与加工岗位专家项目（湘财农指[2022]67号）

作者简介：奉宁昕（1998—），女，硕士，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：胡亚平（1971—），男，副教授，硕士，研究方向：食品科学与工程。

鸭肉富含人体所需的营养元素，其蛋白质含量高且脂肪含量低，经过加工后口感鲜香细腻，每100 g鸭肉中约含蛋白质16%～25%，脂肪仅为6%～7.5%，属于健康食品[1]。鸭肉经过长时间炖煮或熬煮后多种营养物质溶出，易于被不同年龄阶段的人群吸收，尤其适合中老年人、孕妇、儿童、体弱者和病人食用，自古就有“吃肉不如喝汤”的说法[2]。

风味轮可通过车轮的形式形象直观地展示出产品的感官风味性质[3-4]，收集和筛选需测定产品的具体感官指标相关描述词，整理后可以得到较全面的产品风味特征[5]。国内外对风味轮均有大量深入的研究和实际产品应用，并逐渐应用于黄酒[6]、啤酒[7]、茶叶[8]、酱油[9]等产品中。

随着餐饮行业的飞速发展和消费者需求的不断提升，各种汤类半成品、 浓缩骨汤在预制食品产业中占比越来越大[10-11]，预制老鸭汤的营养保健价值和口感同样受到消费者的密切关注[12-13]，然而目前针对预制老鸭汤感官评价方法的研究较少。

感官描述是目前常用的一种分析方法，本研究通过建立感官评价小组以及使用几何平均值（M值）选择用于建立感官剖面的描述词，并通过主成分分析对词汇进行验证后建立风味轮，最后基于风味轮构建合适的感官评价方法，完善了老鸭汤的感官评价体系，对预制老鸭汤产品的整体优化和改善有着重要意义。

1  材料与方法

1.1  材料

试验样品见表1。

1.2  感官评价人员筛选和培训

根据GB/T 16291.1—2012[14]中的方法，挑选出50名候选感官评价员进行测试，最终筛选出10名评价员组成老鸭汤的感官评价小组并对其进行培训。

1.3  试验方法

1.3.1  老鸭汤感官描述词的收集与删减

具体步骤参考徐锡明等[15]的研究方法，分别对老鸭汤样品进行基础感官描写（视觉、嗅觉、味觉、触觉）后进行小组讨论分析，记录描述词并进行初步筛选，对收集得到的描述词进行词汇归类。

1.3.2  老鸭汤感官描述词的验证

参考ISO 11035—1994[16]和戴前颖等[5]的研究方法进行强度等级评分，参照孔祥伟等[17]和徐锡明等[15]的试验准备对应描述词的参照样，品尝后进行讨论，确定描述词强度I，结果见表2。通过计算描述词的几何平均值（M值）以及主成分分析（PCA）验证收集到的感官描述词[18]。M值的计算公式见式（1）：

M=F×I。（1）

式中：F表示描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的比例；I表示评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的比例。

1.3.3  老鸭汤感官性状权重

参照龙慧等[19]的研究方法，采用0∶4评分法确定老鸭汤的感官指标，最后根据权重公式计算可得各感官评价指标的权重。权重的计算公式见式（2）：

权重=指标得分/总得分。（2）

1.3.4  老鸭汤风味轮的绘制

整理验证后的描述词并进行归类汇总，依据权重的结果构建风味轮，将视觉、嗅觉、味觉和触觉基础感官描写划分成第一级别，相似归类词汇（如口感、滋味）为第二级别，具体描述词为第三级别。

1.3.5  老鸭汤风味轮的应用

根据已绘制的风味轮建立适合预制老鸭汤的感官评价法。

1.4  数据处理

数据处理采用OriginLab、Microsoft Office Excel 2019、IBM SPSS等软件进行数据统计、平均值计算、显著性分析。

2  结果与分析

2.1  老鸭汤风味轮的绘制

2.1.1  老鸭汤风味感官描述词的收集

评价小组对老鸭汤的6个样品分别从视觉、嗅觉、味觉、触觉方面进行分析，提取描述词，最终共收集109个词汇。根据GB/T 16861—1997的要求删除重复的词语，如快感、定量术语等并合并意义相同的术语。经过小组讨论后初步整理得到36个描述词。

2.1.2  老鸭汤感官描述词的验证

M值越大，表明词汇对产品的评判越有效[20]，通过计算，36个描述词的M值见表3。采用 PCA 对触觉特征描述词进行分析，结果见图1。第一主成分和第二主成分的贡献率达到65.72%，能够较好地解释数据的大部分信息[18]，第一主成分重点反映了“清爽的”、“柔软的”、“稀薄的”3个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，体现了老鸭汤“爽口”的特点；第二主成分重点反映了“清爽的”、“细膩的”2个指标的变异信息，且都处于 PC2 轴的正方向，体现了老鸭汤口感细腻且不黏腻的特点。综上所述，这些描述词基本可以较好地反映预制老鸭汤的触觉属性。

由图2可知视觉属性，第一主成分、第二主成分和第三主成分的贡献率共达到70.46%，“浅黄透明”、“黄褐色透明”等一系列正向的色泽描述词汇均围绕在“乳黄色半透明”附近，表明“乳黄色半透明”是构成这类色泽描述词的基本颜色。综上所述，这些描述词基本可以较好地反映预制老鸭汤的视觉属性。

由图3可知嗅觉属性，前三个因子的特征值之和占总特征值的 70.48%。 第一主成分重点反映了“清香”、“飘香”、“醇香”、“鲜香味”4个指标的变异信息；第二主成分重点反映了“肉汤味”和“调料味”2个指标的变异信息，且都处于轴的正方向，主要反映了老鸭汤熬制过程中材料和材料处理对老鸭汤气味的影响；第三主成分所提取到的“油脂味”属于极少数产品的气味信息。综上所述，这些描述词基本可以较好地反映出预制老鸭汤的嗅觉属性。

采用PCA对味觉特征描述词进行分析。由表4可知特征值结果，前五个因子的特征值均大于1，累计方差贡献率达 81.72% 。图5显示了味觉属性，前三个因子累计方差贡献率为62.57%。使用PCA解析味觉特征描述词语。

第一主成分重点反映了“鲜甜”、“平淡”、“香醇”、“醇厚”4个指标的变异信息，且“中药味”、“略微回苦”、“微酸的”处于负轴，主要说明了老鸭汤滋味丰富的感官特性;第二主成分重点反映了“回味的”指标的变异信息，主要说明了老鸭汤滋味具有层次性的感官特性;第三主成分重点反映了老鸭汤“略微回苦”指标的变异信息，且“中药味”处于负轴，主要说明了在传统的煲汤配方中通常会添加传统药物达到药膳结合的效果。综合分析可知前三个因子累计方差贡献率已经达到62.57%，说明前三个因子的描述词已经可以很好地表达老鸭汤的味觉属性。

2.1.3  老鸭汤感官指标权重

产品的感官评价指标权重分配直接凸显了各项指标在消费者心中的偏好程度[19]。老鸭汤二级感官指标权重通过0∶4评分法确定，见表5。口感权重较大，滋味权重最大，为0.346，色泽和气味权重相对较小。

2.1.4  老鸭汤风味轮的绘制

将验证后的描述词进行分类、汇总，根据各指标权重大小构建风味轮，见图6。

2.2  风味轮的应用

定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法是在風味剖面法、质地剖面法的基础上发展起来的一种描述分析法。根据要求收集参与调研群众的相关信息，再统计消费者的消费喜好分布趋势。

由表6可知，将视觉、嗅觉、触觉和味觉进行权重赋值，分别为视觉占10分、嗅觉占15分、触觉占35分、味觉占40分。QDA技术已普遍应用于食品行业，尤其对质量控制、确定产品之间差异的性质、新产品研制等。此方法可应用于预制老鸭汤产品各方面的开发或研究，从而提升产品品质、扩大市场。

3  结论与讨论

通过对不同老鸭汤样品进行感官评定，建立风味轮后收集到具体且全面的风味特征，首次将指标权重与风味轮深浅联系起来，构建预制老鸭汤风味轮，通过观察风味轮深浅和具体描述词可以直观地了解老鸭汤感官指标的重要程度和风味。通过品尝员建立QDA方法，为老鸭汤的感官评价提供了标准。

研究结果显示采购于不同地区的老鸭汤样品明显具有地区特色，比如西南地区的样品明显带有微酸和咸鲜的风味，而东南地区的样品风味更偏向于鲜甜和清淡。与传统方法相比，风味轮是将感官评价和感官描述的标准有机结合的经典方法[21]。构建产品风味轮不仅可以了解消费者的购买需求和产品喜好，而且加深了消费者对产品风味的认识程度，有助于后期继续对产品进行研究[22]。最后通过建立QDA方法，提供了预制老鸭汤感官评价准则，为预制老鸭汤的风味评价系统奠定了理论和实践基础。

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