布列塔尼的“甜蜜攻略”

琴岛

布列塔尼半岛被法国人戏称为“ 遗世孤立的角落”，集壮观的海岸线、古城风光、迷人岛屿和内陆森林风景为一体，景色怡人。圣马洛海港因其美丽的海滩、古老的围墙而扬名世界。

位于法国西部的布列塔尼大区以其独特的文化、风景和美食闻名。布列塔尼甜点的特色是使用大量黄油（特别是品质绝佳的海盐黄油）和糖浆，多个甜点都是“因黄油而生”，并可追溯到数百年前。直到现在，它们的“经典版”和“改良版”仍在当地人的日常生活中扮演着重要角色。人们不断地在传统配方中加入多样化的配料，如可丽饼可搭配水果、巧克力酱，安曼卷能加入水果馅料，而蛋奶味浓郁、可追溯到18世纪的布列塔尼蛋糕也是因为加入了水果而风味更佳。

可咸可甜的美食之星

来布列塔尼怎么能够不吃“法国大煎饼”可丽饼呢！在布列塔尼旅游局的网站上，甚至有一整个版块专门介绍可丽饼，并将其称为“布列塔尼美食之星”。然而，有悠久历史的可丽饼拥有同样多样的起源，而它的根源其实离布列塔尼海岸很遥远。

如果将可丽饼定义为由谷物制成的煎饼，那么它的历史可以追溯到面包的诞生，即公元前1400年左右，在今天的约旦，人们首次发现了关于这道煎饼的记述。在古代，罗马人尤其是军团士兵也会制作煎饼，而且他们的报酬也是通过谷物支付。

据说现代可丽饼的最初踪迹出现在13世纪出版的一部作品中。在那时，盎格鲁-诺曼骑士沃尔特·德·比伯斯沃斯创作了一本教授贵族子弟法语的小册子《论文》（Le Tretiz）。作者在介绍菜肴时提到了“crispes”一词，这个词源自拉丁文crispus，指的是波浪状的物品，这也是现代煎饼首次被提及。后来，在14世纪末出版的书中出现了可丽饼的食谱，原料包括鸡蛋、面粉、黄油、油和白葡萄酒。

由于可丽饼制作简单且成本低廉，很多地区逐渐将其作为特色食品，特别是在布列塔尼大区。可丽饼的一种主要原料是荞麦，作为布列塔尼美食的组成部分，荞麦在历史上一直很受欢迎，因为其价格便宜。“过去，我们把荞麦煎饼切成条状，放入汤中，它就像面包一样。等到19世纪末，我们开始给这种煎饼搭配菜”，法国美食记者埃马努埃尔·嘉里在她的节目中这样说。事实上，正是在19世纪末，可丽饼才成为布列塔尼的真正标志，并出现了一个具有象征意义的地方——薄饼店。 虽然薄饼制作师的职业在18世纪就有记载，但布列塔尼薄饼店出现得更晚。

同样，可丽饼也“可盐可甜”：咸可丽饼是用荞麦制成，颜色更深、更厚，而甜可丽饼则用的是小麦，颜色偏金黄、饼身更薄。另外还有一种小麦粉制作的可丽饼“Suzette”还加入了酒精：配料包括焦糖、利口酒、柠檬和橘子皮，甚至还有朗姆酒。根据喜好，人们可以给甜可丽饼加咸奶油焦糖、巧克力、草莓果酱、打发奶油、新鲜水果和糖霜，或者给咸可丽饼搭配火腿和奶酪。

初到法国时，我的第一站是布列塔尼大区的首府雷恩。在雷恩生活的人常喜欢用“咸口”的可丽饼来准备简单的晚餐：先将饼摊在平底锅，再依次铺上火腿、鸡蛋和擦成丝的奶酪，以及一些对半切好的小番茄或口蘑，搭配生菜沙拉，几乎是5分钟就能准备好的“方便食品”。当然，除了家常配料，餐馆可选的食材更多也更“高级”，除了各式奶酪和火腿，咸可丽饼还可搭配鹅肝或松露，再配上地区特色的苹果酒，颇有一番老菜新吃的快乐。

布列塔尼蛋糕

布列塔尼蛋糕口感类似布列塔尼酥饼，内部柔软，是厚而又易碎的质地，口感介于饼干和蛋糕之间，主要原料是咸黄油。这是一款名副其实的“旅行蛋糕”，可以冰冻保存，且可以保存数周。据记载，布列塔尼蛋糕诞生于临近大西洋的洛里昂地区，是在宗教或家庭庆祝活动期间制作的，送给在海上漂泊的水手，水手们可以在几周甚至几个月后享用。

事实上，洛里昂地区在19世纪以及20世纪上半叶都是布列塔尼的标志性糕点产区。那里不仅制作著名的布列塔尼蛋糕，还涌现了许多由才华横溢的糕点师经营的糕点店、糖果店。

在雷恩的老城区中心，圣安妮广场周围仍保留着16世紀的木筋墙房屋。 这些颜色鲜艳的建筑幸免于1720年的大火，其中有5座房屋被列入了法国历史遗产建筑目录。

虽然是经典，但布列塔尼蛋糕的历史相当模糊。但如果参考布列塔尼地区的历史，布列塔尼蛋糕已经存在了很多年，每个家庭都以拥有从母亲传给女儿的食谱而自豪。它属于一种家庭自制食物，她们在家准备好面团，再送到面包店烤。1893年，这款蛋糕的食谱变得更加明确，当时名为《炖菜》的美食杂志发表了署名“老凯瑟琳”的“洛里昂蛋糕”食谱。

布列塔尼蛋糕由41%小麦粉、25%半咸黄油、20%细砂糖和12%蛋黄制成，带有一点发酵粉和朗姆酒的味道，通常重400—1400克，大的规格是聚会时才制作的。它可以是原味的，也可以加蜜饯，例如李子，有时制作者也会用覆盆子奶油、咸黄油焦糖填充，或用少量朗姆酒、佛手柑或橙花香精调味。值得注意的是，配方中必须含有至少20%的黄油才能被视为真正的布列塔尼蛋糕。

让人幸福感爆棚的安曼卷

安曼卷之于布列塔尼，就像可露丽（一种甜品）之于波尔多。安曼卷还有许多中文译名，例如焦糖奶油酥、安曼黄油卷等。

安曼卷制作工序繁杂费时，要反复折叠、擀开面团直到形成层次。制作安曼卷的千层面团含有大量黄油，并且在其中揉进了砂糖，烘烤后呈现出光泽闪亮的焦糖表层，吃起来外壳香脆、里层松软。

关于它的诞生，有好几种说法。有说法称它源自面包师的失误：1860年，布列塔尼的一家面包店师傅操作失误，在面团中放入的黄油全部融化，为了“废物利用”，面包师将浸满黄油的面团多次折叠制作成面包。还有说法称它源于一次偶然发明，1865年，在杜瓦讷内（Douarnenez）加布里埃尔佩里广场（Place Gabriel Peri）的一家名为“Crozon”（克罗松）的夫妻档面包店里挤满了人，但是所有面包和糕点已经售出。为满足顾客需要，面包师索高迪索性用剩下的素材随机融合制作了这款蛋糕。根据德国地理杂志《GEO》的介绍，后一种说法应该是真实的。

布列塔尼迪南市中心的老面包店。迪南是名副其实的山城小镇，随处可见鹅卵石铺设的地面。

这款甜品的传统配方是将40％面团、30％黄油和30％糖融合在一起，并烘烤成一个大蛋糕，以切片的形式供应给食客，现代则改良为“迷你版”的小蛋糕。每年布列塔尼糕点师联合会还会组织最佳安曼卷大赛。评判的标准是：夹心柔软、上面覆盖着的脆皮轻薄，下面有精致的焦糖。

作为“油糖重灾区”，安曼卷也是我当年考前必备的安慰食品：还热乎的柠檬安曼卷散发着扑鼻的黄油和焦糖香气，入口还带有柠檬的清爽和微酸，这些复合口感和咀嚼时的清脆咔嚓声可以在几秒内迅速带来超强的愉悦感，让人短暂地忘却烦恼。

聚会常备的李子蛋糕

李子蛋糕（Far breton）属于布列塔尼具有代表性的糕点，可追溯到18世纪。这款咸黄油制作、口感软糯如布丁的蛋糕原料也很简单——鸡蛋、黄油、面粉、牛奶和糖。如今已经演化出包括李子、葡萄、干果和苹果等几种不同的口味。

事实上，李子蛋糕最初是一种用来搭配肉食的麦粥，布列塔尼语写作“farz forn”，其中“far”在拉丁语中指“小麦”“去糠的粗碾谷物”。食谱逐渐演变，并趋于变甜。到了19世纪，小麦粉、牛奶和糖成为这款蛋糕的主要原料。一些富有的家庭再添加鸡蛋和黄油，最终演化成了现在的模样。

当时，这款蛋糕在布列塔尼基本上是举行家庭和宗教活动的“特供”食品。而“李子”这一成分的加入要晚得多，因为它并不是布列塔尼地区的特产。事实上，法国西南部的李子干和葡萄干都是由水手们从西南部城市波尔多带来的。布列塔尼水手选择在长途旅行中食用这种蛋糕，因为它营养丰富且易于储存。这就是为何最初这款传统的布列塔尼蛋糕不含水果的原因，这款制作简单且便宜的传统甜点伴随着水手们扬帆起航，名声也传到了布列塔尼海岸以外的地区。

在布列塔尼读书时，由于制作简单，这款甜点也成了同学们的“聚会常备”，特别是在各自负责带盘菜的聚餐中，李子蛋糕是经常亮相的“美食氛围制造者”。

咸黄油焦糖

咸黄油焦糖又叫太妃糖，是一种常见的酱汁原料，它是焦糖和咸黄油的结合体。

相比其他历史悠久的甜品，咸黄油焦糖要“年轻”得多：1977年，咸黄油焦糖在海滩度假地基伯龙半岛诞生。基伯龙的著名巧克力制造商亨利·勒·鲁希望在糖果领域有所创新，于是他创造出一种榛子咸黄油焦糖糖果，这款新产品大受欢迎。这款酱料用途广泛，可以搭配煎饼、华夫饼、冰激凌或国王饼享用。

布列塔尼酥饼

布列塔尼酥饼（Palets Breton）有好几个法文名，其实它们的口味和配方相似，主要差别在于酥饼的厚薄，传统做法是加入盐之花（一种产自布列塔尼南岸的天然海盐）。作为地道的布列塔尼美食，用料扎实的酥饼和咖啡简直是绝配。

和其他布列塔尼特色甜点一样，布列塔尼酥饼含有非常高比例的黄油，有浓郁的焦糖奶蛋香。布列塔尼酥饼名字来源于一种铁饼游戏，酥饼的形状与游戏中所用的金属饼的形状一样。这一铁饼游戏也是极富地区特色，可谓是“真正的布列塔尼人必玩”。

类似的游戏可追溯到15世纪，当时人们把扁平的石头、鹅卵石或石板扔在地上。大名鼎鼎的拉伯雷《巨人传》中的人物高康大也玩过这个游戏。19世纪末，游戏开始采用带有编号的铸铁冰球。两次世界大战之间，第一届布列塔尼铁饼比赛在首府雷恩举行，参加人数超过1000人！直到現在，玩布列塔尼铁饼也是家庭庆祝活动的一部分。

翻转苹果挞

顾名思义，翻转苹果挞是一种将苹果倒扣的水果挞，烤熟水果挞前，在糖和黄油中将苹果焦糖化。这道甜点是很多餐馆里的经典美食，常与香草冰激凌球或新鲜奶油一起装盘上桌。

据说，这道甜点源自法国中部索洛涅的拉莫特-伯弗隆：塔坦姐妹在车站对面经营一间餐馆，很多猎人是她们的老主顾。在一个狩猎季开始的星期天，姐妹中的一位正在准备苹果挞，却不慎将苹果馅直接放进烤箱烘烤。为了弥补错误，她决定在苹果馅上面加块挞皮，再重新放入烤箱，“塔坦姐妹蛋挞”应运而生。马克西姆餐馆业主路易斯·沃达布尔（Louis Vaudable）第一个发现了这道美食，在索要菜谱遭拒后，他派出了“美食间谍”。

1926年，被誉为“美食王子”的法国美食家库农斯基（Curnonsky）在巴黎介绍了这道名为“塔坦小姐水果挞”的美食。

不过，翻转苹果挞真的是因为疏忽而诞生的吗？现实似乎没有那么浪漫，“倒扣”的苹果挞其实是古老的地方特产，只是塔坦姐妹让这道甜点发扬光大。而且据说整个误打误撞创造美食的故事都是美食家库农斯基编造的。

（责编：昭阳）

布列塔尼大区

圣马洛

雷恩

洛里昂

圣马洛

圣马洛在布列塔尼大区占据了特殊的地理位置，它位于伊勒-维莱讷省北端，处在诺曼底地区边缘，距离著名的圣米歇尔山仅仅几公里，是布列塔尼最热门的旅游胜地。它还是前往海峡群岛以及英国的跳板。这里是世界上潮水最高的地区之一，17、18世纪时，这里是商船和官方严打的海盗基地所在。

洛里昂

洛里昂是布列塔尼大区摩尔比昂省的首府，作为法国东印度公司所在地，洛里昂享有长达两个多世纪的繁荣，却在二战中被德军、英军轮番轰炸。战争之后它华丽转身，成了著名的的军港、商港和渔港，也是航空中心，机械、汽车、纺织等工业繁荣发展，在这里可以找到最精致的法国蕾丝制品。