流动地摊食品安全治理探究

张士财 丁卫平 朱富强 张波 刘凤莲

基金项目：2024年度滨州市社会科学规划课题（24-SKGH-107）。

作者简介：张士财（1990—），男，山东邹平人，硕士，工程师。研究方向：食品药品质量控制。

摘 要：流动地摊食品是食品安全治理的一大难点。本文对滨州市流动地摊食品基本状况及其特点进行了阐述，对其治理现状及存在的问题进行了深入分析，并从完善顶层设计、提高监管水平、加强社会共同治理、创新治理形式、提升食品安全素养等方面提出了针对性的建议，以期完善流动地摊食品安全治理工作，为食安城市的建设提供助力。

关键词：流动地摊；食品安全；治理措施

Research on Food Safety Management of Mobile Street Stalls

ZHANG Shicai1， DING Weiping1， ZHU Fuqiang1， ZHANG Bo2， LIU Fenglian1

（1.Binzhou Testing Center， Binzhou 256603， China; 2.Binzhou Zhanhua Administration for Market Regulation， Binzhou 256800， China）

Abstract： The mobile stall food is a major difficulty in food safety management. This article expounds the basic situation and characteristics of mobile stall food in Binzhou city， and makes an in-depth analysis of its governance situation and existing problems， and puts forward targeted suggestions from the aspects of improving the top-level design， improving the level of supervision， strengthening social common governance， innovating governance forms， and improving food safety literacy， in order to improve the food safety management of mobile stalls and provide assistance for the construction of food safety cities.

Keywords： mobile street stalls; food safety; governance measures

近年来，我国各地政府开始鼓励地摊经济发展，地摊餐饮随之爆火。地摊餐饮作为地摊经济重要组成部分，给城市带来了“烟火气”，也成了一些城市打造城市名片、提高城市知名度的重要手段[1]。然而，地摊食品在给消费者带来诸多方便、满足消费者多种口味需求的同时，食品安全问题也不容忽视[2]。近几年，由流动地摊食品引起的食品安全事件层出不穷，给人们身体健康带来了严重危害，对行业发展造成巨大影响[3]。在网络时代，流动地摊作为极易出现“网红”食品的地方，其食品安全问题备受关注。同样，食品安全治理能力也亟待加强。

1 流动地摊食品基本状况及特点

1.1 流动地摊食品概念

顾名思义，流动地摊食品即通过流动摆地摊形式售卖的食品[4]。依據《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》规定，食品摊点是指无固定门店，从事食品销售或者现场制售食品的经营者。流动地摊食品经营应属于食品摊点范畴，不管是生产者还是经营者，都应按照此条例要求进行生产和

经营。

1.2 流动地摊食品经营形式

流动地摊食品经营形式主要有两种。①专职流动地摊，长期从事流动地摊食品经营，无固定门店，主要是以流动餐饮车形式，食品种类较多，多为各种特色小吃。②兼职流动地摊，既具有小作坊或小餐饮经营的固定门店，又同时进行流动地摊经营的形式。由于第二种形式的固定门店受到市场监管部门各种监督检查，往往证件齐全，经营人员具备一定的食品安全意识。

1.3 流动地摊食品经营特点

流动地摊食品经营门槛较低。①投入成本低，无须门店租赁费用，一辆电动餐饮车或是改装车，几千元不到即可实现营业。②流动性经营，不需要固定门店和广告宣传，转被动为主动，大大扩大了经营区域；再者，流动地摊食品主要是各种小吃，原食材加工处理简单，制作和售卖效率高，对从业人员技能要求低，已成为基层群体灵活就业的重要渠道[5]。然而，流动地摊食品经营种类以现制现售产品为主，产品一般缺少正规包装，且大企业生产产品较少，小企业、小作坊甚至无证照企业生产产品居多，难以保证食品质量，存在较大食品安全风险。

2 流动地摊食品安全治理存在的问题

2.1 流动地摊食品标准体系不健全

食品标准是食品安全监管的重要依据。流动地摊食品除了一些传统食品外大多数为各种地方特色小吃，产品种类繁多，食品分类无规定，产品标准、检验方法标准还不完善。例如，淀粉肠只有少数企业标准，尚无国家标准[6]。这些食品标准配套不足给食品抽检监测工作、检验工作和核查处置工作带来极大难度[7]，成为困扰监管执法人员开展工作的一大难题。

2.2 流动地摊食品安全监管缺失

当前流动地摊的管理仅仅限于城市管理执法，主要针对交通、环境、卫生等方面，市场监管部门多采取“集中整治”等形式，无法实现对流动地摊食品长期有效监管[8]。监管者多执行上级要求安排对食品生产、流通、餐饮等多个环节开展食品监管和抽检检验工作，但基本不涉及对流动地摊的管理和流动地摊食品的抽检任务。①各种抽检任务层层下压，基层监管人员数量不足，无暇顾及小众的流动地摊小吃。②流动地摊食品多而杂难溯源、流动性强等自身特点导致监管难，虽然在一些有条件的地方实行了入驻固定商铺模式，但未能持续跟进管理，导致商铺租金、管理费用高昂，而且有些商铺位置曝光度不够，经营者难以为继，继续转入流动地摊模式，使得流动地摊食品安全监管一直处于缺失状态，无法倒逼经营者重视食品安全问题。

2.3 流动地摊经营主体食品安全观念不足

随着我国卫生城市和文明城市创建工作的开展，流动地摊经营者保护环境卫生的意识有较大提升，收摊后能对经营地点及附近区域进行清理，造成的环境卫生问题得到极大改善。同时，封闭式餐饮车的使用也提高了食品制作卫生条件。但在“你来我走，你走我来”的经营方式下[9]，加之食品卫生相关部门的监管缺失，经营者并未发挥食品安全第一责任人的作用以专心提升食品质量，而是首要解决稳定经营问题。当前，大多数专职流动地摊经营者仍缺少健康卫生证明，也没有进行登记备案，这无疑会给流动地摊食品带来较高的安全风险。

2.4 消费者食品安全理念和维权意识不足

随着我国食品安全工作的持续推进，消费者对于食品安全有了更深了解，更加关注和重视食品安全。但是，多数消费者对于食品安全理解往往是不全面的。由于消费者很少关注食品标准、食品成分信息、食品科普知识等，对食品“安全”与“健康”存在误解。同时，多数消费者更侧重于地摊食品的方便性和口味，维权意识较弱。

3 完善流动地摊食品安全治理的建议

3.1 完善顶层设计规划，健全标准体系

流动地摊关乎城市市容形象，所经营食品更是关乎消费者身体健康。市场监管部门应逐渐将流动地摊食品纳入食品安全监管过程中，在充分调研本地流动地摊食品经营状况基础上，通过出台相关管理规定或通告等方式，进一步规范流动地摊食品经营。针对食材和技术相对固定的特色小吃、传统小吃，尝试建立食品产品地方标准或团体标准[10]，逐渐完善各种小吃原材料的食品归类和质量项目，为食品抽样检验提供参考依据，同时试点开展流动地摊食品抽检工作，倒逼经营者重视食品质量。

3.2 进一步提升监管水平，实现有效监管

实现有效监管既需要人员业务能力提升，又需要技术手段与时俱进。①加强执法人员理论和实践的培训水平，提升专业能力，培养一批高素养的基层执法队伍[11]，学习并严格依据相关法律法规，督促流动地摊食品经营者严格落实健康体检证明、备案登记制度，对经营者集中开展培训教育，提升经营者食品安全第一责任人意识。②探索新的监管手段和监管技术，如建立电子取证执法制度、打造市辖区内流动地摊食品数据共享信息平台、线上线下结合监管等形式，逐步完善食品安全智慧监管系统和可溯源的食品追溯体系。

3.3 调动各方面积极性，加强社会共同治理

食品安全关乎人们的健康，离不开人们的参与。相关部门应充分调动人们的积极性，鼓励市民参与到社会共同治理中。在全市成立流动地摊食品经营协会等自治组织和团体[12]，针对某条街或某个区域成立“街长”“摊长”等方式实现自我管理；借助社区力量，探索建立社区公共区域临时租赁负责制，对租赁方的食品经营相关资质和食品安全进行监督；同时提升公众参与力度，建立和拓宽公众对流动地摊食品安全情况的反馈渠道，及时发现和排查地摊食品风险隐患。

3.4 借鉴国内外治理经验，创新治理形式

不同城市发展水平、市情市况各有差异。国内外一些发达城市对于流动地摊的治理研究较深，值得借鉴。例如，韩国设置“绝对禁止区域”“相对禁止区域”和“诱导区域”的“分区式”治理模式[13]；长沙市实行准入备案制及“一街一策，一点一策”的精细化管理模式[14]。虽然流动地摊流动性较大，但在人口较少的小城市，人口密集区较少，流动地摊经营往往相对集中，且经营范围以居住地周边为主，而流动地摊食品治理的关键就是让流动地摊相对固定。为此，可建立扫码登记临时经营制度，在地攤集中区域划定临时经营摊位并设置二维码，通过扫码登记摊位经营者信息，以实现规范经营；也可以尝试市场化运作机制，分区域成立餐饮公司，管理辖区内的地摊经营者，实现从选材、配送到销售的统一管理模式，让流动地摊食品有迹可循。

3.5 加大食品安全科普力度，提升食品安全素养

相关部门应运用网络等平台加大食品安全科普力度，尤其是风险较高的地摊食品，同时落实流动地摊食品材料公示制度和不合格产品曝光制度，给予消费者更多的知情权，让公众科学理性地对待食品安全。

4 结语

流动地摊作为一种传统的经营方式，已成为人们日常生活的重要组成部分。流动地摊食品安全治理涉及食品生产者、经营者、消费者和监管者多个方面，更是与政府公共服务、城市治理理念密切相关。因此，从生产者到消费者多个环节都应重视食品安全，提升食品安全意识，落实食品安全责任，多管齐下，形成合力，营造一种良好的食品安全氛围，推进食品安全文化建设[15]，不断提高流动地摊食品安全治理水平，为食品安全城市建设和发展提供助力。

参考文献

[1]王欣慈.“淄博烧烤”对淄博旅游网络关注度的影响[J].商展经济，2024（2）：66-69.

[2]秦文.地摊经济，升温不能“发烧”[J].年轻人：A版，2020（7）：2.

[3]杨月涵.淀粉肠是食安问题，不是情绪问题[N].北京商报，2024-03-21（2）.

[4]刘慧敏.国内流动摊贩问题研究综述[J].改革与开放，2017（20）：95-97.

[5]姚睿君.精细化管理与非正规经济转型发展：以复旦大学周边流动摊贩为例[J].质量与标准化，2018（5）：31-33.

[6]曹林.淀粉肠“塌房”亟需国家标准[N].健康时报，2024-03-26（1）.

[7]王俏，周海燕，毕孝瑞，等.我国食品标准体系在食品安全监管过程中的应用及现存问题[J].中国食品卫生杂志，2023，35（3）：429-435.

[8]孙宇堃.后疫情时代我国城市流动摊贩治理问题研究[J].上海商业，2022（11）：21-23.

[9]詹建伟.地摊经济背景下自制食品安全监管探究[J].现代食品，2021（11）：74-75.

[10]董秋红，黄居光，王前强.社会保障视阈下的流动摊贩治理新模式[J].农村经济与科技，2016，27（17）：216-217.

[11]马小红.食品安全监管执法难点及应对措施[J].中国食品工业，2022（15）：59-61.

[12]张胜玉，袁紫燕.利益相关者视角下城市流动摊贩精细化治理研究：基于N市J区的实地调研[J].上海城市管理，2020，29（6）：40-48.

[13]夏晶.城市流动摊贩治理模式的创新[J].新西部（理论版），2016（2）：42-43.

[14]谢作钦.有序放开地摊经济激活一池春水[N].中国商报，2020-06-03（4）.

[15]赵园.食品安全问题现状原因分析及应对措施[J].农业开发与装备，2022（11）：92-94.