海陆双鲜（五）

李兴福

中国烹饪大师

龙凤相会

原料：

草 鸡 500 ～ 600克，干 鱿 鱼 250 克，高 汤 600 ～ 700 毫升，清 油 60 ～ 70 毫升， 小 香 葱 50 克，料 酒 50 毫 升，姜 30克，生抽 30 毫升，白砂 糖、 盐、 鲜 粉、 湿淀粉、麻油各适量。

做法：

? 干 鱿 鱼 放 入 冷 水 中 浸 泡 24 小 时，洗 净，切块，放入温水锅中快速汆熟，捞出；葱、姜洗净，姜切厚片，葱打成结；草鸡洗净，切块，放入开水锅中焯 3 ～ 4 分钟，捞出，沥干水分；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 60毫升油，放入葱结、姜片煸炒出香味，放入鸡块，煸炒 1 分钟，加料酒、生抽，倒入高汤，旺火烧开，盖上锅盖焖烧 3 分钟，转中火，焖烧 5 ～ 6 分钟；

? 开盖，放入鱿鱼，焖烧 4 ～ 5 分钟，去除葱结、姜片，加白砂糖、盐、鲜粉，大火收汁，淋少许湿淀粉勾芡，见汤汁紧包在鸡块上时淋上麻油，装盘即成。

特点：色泽红润，咸香鲜美，雞肉滑嫩，鱿鱼有嚼劲。

小贴士：收汁时，汤汁要紧包在鸡块上；装盘时，则要油亮无汁。

红棉虾团

原料：

河 虾 600 ～ 700克， 草 虾 300 克（ 约12 只），橄 榄 叶 200克， 精 火 腿 60 ～ 70克， 鸡 蛋 3 枚， 清油 300 毫 升，盐、鲜粉、胡 椒 粉、干 生 粉各适量。

做法：

? 河虾剥出虾仁，洗净，沥干水分，加盐、鲜粉，打入 2 枚鸡蛋蛋清，搅匀，加少许干生粉上浆，斩成虾蓉，放入碗中，加50 毫升清油，拌匀，加少许干生粉上浆，搅拌上劲；

? 草虾去头，去虾身壳，留虾尾壳，开虾背，去除虾线，洗净后沥干水分，放入碗中，加盐、鲜粉，打入 1 枚鸡蛋蛋清，拌匀，加少许干生粉上浆；橄榄叶洗净，沥干水分，切成丝；

? 将虾蓉挤成直径 3 厘米长的圆球，放入盘中；火腿斩成细末，撒在虾球上，放入锅中，中火蒸 8 ～ 10 分钟，取出；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 50 毫升油，烧至四五成热时放入虾球，中火煎至底部浅黄，捞出，沥油；

? 锅中倒入 200 毫升油，烧至六七成热时放入橄榄丝，炸熟，捞出，沥油，铺在圆盘中，放上虾球；锅中放入草虾，炸至金黄，捞出，摆在盘周，即成。

特点：虾蓉粉红，形似红棉桃，草虾外酥内嫩，味鲜美。