中华“和”思想在日本当代饮食文化中的研究

万芳 王米娜 杨水平

【摘要】从公元3世纪开始，记载中国文化的各种文献一直陆陆续续漂洋过海传到一衣带水的邻国日本，多层级、多领域、多维度地引起了日本社会的变革。“和”思想作为最有特色的中国文化元素，千百年来影响了包括饮食文化在内的日本文化的发展及成熟。本文通过梳理日本当代饮食文化的特色从而解读日本饮食文化中的“和”思想。

【关键词】饮食思想精髓；“和”思想；日本饮食

【中图分类号】TS971    【文献标识码】A 【文章编号】2097-2261（2024）06-0094-03

【DOI】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2024.06.031

【基金项目】本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心资助项目 “中国传统饮食思想精髓——“和”对日本现代食育思想形成的影响（项目编号：CC1 8W1 6）”；四川旅游学院“海外中餐繁荣发展专项”资助项目“中国饮食典籍在日传播路径研究（项目编号：2022HWYB07）”；四川旅游学院“海外中餐繁荣发展专项”资助项目“川菜在日本的文化适应性研究（项目编号：2022HWYB04）”阶段性研究成果。

“和”思想最初产生于饮食论断，以《左传·昭公二十年》晏子与齐侯的辩论最为突出而明确，“和如羹焉，水、火、酰、醢、盐、梅，以烹鱼肉。燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心”[1]。王子辉认为这段话“十分具体地阐述了饮食之‘和的基本含义所在，即为非浓非淡，非咸非酸，非单非同，同时，又最为适中、平衡、和谐与统一”[2]。《黄帝内经·素问》进一步阐述了“和”的饮食思想，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”，要达到“和”的标准，必须“谨和五味”，味过于酸、过于咸、过于甘、过于苦、过于辛，都有损身体各脏腑，故只有饮食做到“五味调和”，才能“骨气以精”“长有天命”[3]。《周礼天官食医》中也有“凡味，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的说法[4]。《吕氏春秋本味》也云“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”[5]。从以上论断可以看出，中国古代饮食中的“和”思想主要表现为五味调和、营养均衡；“和”不仅要求膳食要与人体相“和”，还要与天地四季相“和”，且食物各营养素之间也要平衡有度。这一思想也漂洋过海传到了日本，从多层级、多维度影响日本饮食文化。本文分析日本当代饮食文化中的中国“和”思想，从而进一步了解中国文化对日本饮食文化的深层次影响。

一、日本料理名称中的“和”思想

日本料理既包含传统日本饮食即和食，又包含从其他国家传到日本后本土化的料理，即“和洋折衷料理”。“和洋折衷料理”是“和”思想在日本饮食文化中的体现。由此可见，“折中”思想是一种典型的中庸思想。“和洋折衷”一词首先由日本江户时代末期的朱子学者斋藤拙堂（1797-1865年）提出。斋藤拙堂精通朱子学，在津藩（今日本山重县津市）创立藩校有造馆并担任督学（校长），培养了大量精通汉学的人才；幕府末年，西学及西方的器物如潮水般涌入日本，斋藤拙堂在感受到西方文化先进性的同时提出了“和汉洋折衷”的观点。这个词后来简化为“和洋折衷”，“和”指日本，“洋”指西欧，“和洋折衷”指将日本风格和西洋风格有机融合在一起，即日西合璧。明治维新后日本掀起了全面向西方学习的浪潮，和洋折衷建筑、和洋折衷结婚式、和洋折衷料理等词汇应运而生。和洋折衷料理，主要指将日式风格和西式风格融合的料理。熊仓功夫考证到“和洋折衷料理”一词在日本的流行“大概源于1898年石井泰次郎的著作《日本料理大全》的出版，《日本料理大全》里也收集了大量刚刚创制出来的和洋折衷料理，当时的人们对新的国民料理的创制热情可见一斑”[6]。从此以后，和洋折衷料理“通过家政教育、杂志、报纸等途径，在日本迅速普及”[7]。这一时期创制、并一直流传到今天成为“日本人的国民食物”的有“カレーライス（咖喱饭）”和“餡パン（豆沙馅面包）”等。前者由英国传到日本的印度料理，有机融合了印度、英国、日本三个国家的饮食元素；后者由日本木村屋面包店发明，当时的日本人吃不惯西式面包、生意惨淡，于是该店就在面包里加上白糖后广受欢迎。经过不断改良，1874年发明了以豆沙为馅的“餡パン”。之后“和洋折衷料理”在日本不断被发明；中日邦交正常化后，中日两国之间的文化交流不断加强，带有现代特色的中国食材如猪肉、面条等也传到日本发展成猪排饭、日式拉面等，受到日本人的好评，日本料理的种类进一步发展和完善，“‘和洋中三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局”[8]，这更体现了兼容并包、和谐发展的“和”思想。

二、日本传统饮食结构体现“和”思想

日本国土南北狭长，绵延3000公里以上，属温带季风气候。受此影响，四季变化明显，年平均雨量丰沛，适合耕种水稻。且日本国土的平原面积虽然只占国土总面积的25%，但山地的森林覆盖率达70%以上，水量丰富，盛产的各种物产如各类蔬菜、芋头类、蘑菇类也成为日本食材的重要组成部分。另一方面，日本四面环海，海岸线长达28000公里以上，且日本列岛处于暖流和寒流的交汇处，因此日本鱼介类丰富。得益于得天独厚的自然环境，日本形成了“稻米+鱼介类+蔬菜”的饮食结构。日本饮食民俗学者原田信男认为“稻米、鱼类、蔬菜为中心的和食是健康的饮食，作为一种理想的饮食生活模式，备受世界关注”[9]。虽然“稻米+鱼介类+蔬菜”的组合单一、朴素，但与日本的自然地理环境和谐、统一。日本的饮食文化在形成的历史过程中曾受到外来文化的两次极大冲击：一次是公元6、7、8世纪中国大陆文明的传入，包括稻米在內的中国饮食文明的传入引起日本饮食界的第一次变革；另一次是19世纪前后西方饮食文明传入日本，牛肉、牛奶、鸡蛋等食物的传入引起日本饮食界的第二次变革。但外来文化无论如何影响，日本饮食始终立足本国风土人情，坚守对“稻米+鱼介类+蔬菜”纤细感受。由此可见，日本的饮食结构与日本的国土特点、气候特点是和谐一致的。

三、日本饮食的烹饪体现“和”思想

（一）“一汁三菜”的配菜组合体现“和”思想

“稻米+鱼介类+蔬菜”是传统的日本饮食结构，“一汁三菜”的配菜组合则是这种饮食结构的基本表现形式。2011年日本农林水产省发行了由日本静冈文化艺术大学熊仓功夫组织编写的和食教材《和食：日本人的传统饮食文化》。为了进一步普及饮食文化，2013年又将2011年版的和食教材简化成入门级的“和食指南”②。2013版“和食指南”如此界定“一汁三菜”的概念：米饭、汤、日式泡菜，再配上三种配菜的组合。“汁”，即汤，一般先用海带、鲣鱼等熬制高汤，然后加入味噌、盐等调味，再在汤里加入蔬菜、豆腐、蘑菇等副菜；“汁”一般与米饭一起搭配食用，米饭是和食不可或缺的要素。“菜”即配菜，一般由蔬菜或鱼介类构成，通过烤、煮、蒸、拌等烹饪方法烹制而成。配菜的数量和种类的自由度很高，“三菜”只是一个概数。“一汁三菜”组合的最大特征是米饭是主食，汤、日式泡菜、配菜是副食，是为了食用米饭而存在的，正如原田信男总结的那样，“以稻米为中心的成体系的饮食文化”[9]。由此可见，“一汁三菜”的配菜组合的核心是米饭，在米饭的纽带作用下鱼介类、蔬菜、日式高汤和谐一致，从而达到良好的营养效果，是“和”思想的重要体现。

（二）烹饪方法体现“和”思想

日本饮食的烹饪方法比较简单，笔者梳理了樋口清之[10]和渡边实[11]统计的江户时代出现且流传至今的烹饪方法有：汁（汤）、生食、拌菜、煮（炖）菜、蒸菜、煎炒、烤、腌渍、油炸等。由于烹饪方法简单，食材加热加工环节则相对弱化，因而对刀工及摆盘环节的要求极高。正如中国学者徐静波在归纳日本饮食的文化特征时曾说“日本料理的一条原则，即刀工胜于火工”，并引用日本料理研究家奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中的话语来佐证这一原则，“日本料理是倚仗庖丁（菜刀）的文化”“日本料理当体现出材料原有的真味，尽可能不用火工”[12]。日本料理对刀工的雕琢是为了更好地体现摆盘艺术。刘彦君研究了日本料理的摆盘艺术与美学，认为摆盘艺术之美体现在“食材选择、食器搭配、色彩搭配、空间结构设计等多个方面”[13]，“日本料理人通过菜品和食器的搭配，整个菜品和谐统一，达到一种和谐的美学境界。这也符合中国传统美学之中的‘和之美”[14]。

（三）日本饮食的调味体现“和”思想

日本味型主要分为味噌味和酱油味两大类。味噌和酱油是由古代中国传到日本，改良后形成的具有日本特征的调味品，是日本饮食文化中不可或缺的调料，在保留食物的原初滋味的同时增加食物的口感和香味。和食调味追求的目标是鲜味以及提取鲜味的食材，在“鼎中之变”中达到五味调和的最佳境界。这种追求的结果是池田菊英（1864-1936年）博士发现了组成鲜味的成分，这一发现给世界饮食文化带来极大变化——发明了味精。2013年版和食指南断言，味精的发明是在和食文化追求鲜味和原初滋味的历史传统中产生的。笔者认为，味精的发明是日本人孜孜不倦追求五味调和的必然结果，是“和”思想在日本饮食文化中的集中体现。

四、营养追求体现“和”思想

日本在“和食申遗”提案里提出和食的四大特征之一为“追求营养，是健康饮食方式”。为了达到这一目的，日本社会通过政府公布的法律法规以及各种推进措施指导普通居民的饮食标准，从而实现各种营养元素的均衡和“调和”。2002颁布的《健康促进法》第三章第16条第2则规定厚生劳动省需制定供国民日常参考的“膳食摄取基准”。该基准从2005年开始公布，每5年修订一次。“膳食摄取基准”对国民每日所需的营养素的推荐摄取量做了明确规定，督促国民在日常饮食中使每日所需营养素的摄取量达到均衡。为了进一步指引国民践行健康饮食生活，2016年日本农林水产省官方网站推出了《“日本型饮食生活”推荐指南》的宣传小册子，该册子图文并茂、可操作性强、适合普通百姓中推广，该指南定义日本型饮食生活为“以米饭为中心，并与鱼类、肉类、牛奶乳制品类、蔬菜类、海藻类、豆类、水果类、茶等多种副食类相搭配的、营养均衡的饮食生活”。这些法规和举措有效指引国民在日常饮食生活中获取均衡的营养元素。

五、饮食氛围体现“和”思想

2011年版和食教材和2013年版和食指南均对饮食氛围的界定为用餐氛围，包括饮食礼仪、饮食场所布置以及欣赏礼仪和室内布置的心情。笔者认为用餐氛围由自然环境和人文环境两部分构成。自然环境的“和”主要指室内、室外环境布置的和谐统一。室内环境包括挂轴画、插花、摆盘艺术等；室外环境指料亭或餐厅的庭院。室内室外环境的布置需将人的活动与自然环境的布置既有效隔断又能融为一体，使室内与室外和谐统一。人文环境的“和”主要指饮食礼节礼仪所表现出宾客之间相互尊重、和睦相处的关系。如饭前饭后的寒暄用语“いただきます”“ごちそうさまでした”则从三个方面体现“和”思想：一是用餐之人对食物提供者的感谢和尊重之情；二是用餐之人对提供食物的自然万物的感谢和尊重之情；三是用餐之人与同室之人的尊重之情。

六、小结

日本饮食文化中的“和”思想呈现出以下特征：第一，重视“鼎中之变”和五味调和。第二，饮食结构的形成和食材的选择须与地域、气候等诸要素相搭配与协调。第三，重视各营养元素的平衡。第四，重视饮食之外的其他要素的调和。值得一提的是，中国饮食文化中的膳食要与人体相“和”的思想在日本饮食思想中罕有体现。笔者认为，产生这种差别的原因主要在于日本人按照自己的需要消化、发展中国“和”思想，从而催生出具有日本特色的“和”思想。

注释：

①本文中除明确标明有译者的材料外，其他涉及的日文材料均为笔者试译。

②2011年版和2013年版的教材都在农林水产省官方网站上公布，网址为：http：//www.maff.go.jp，两个版本的教材以下分别简称：2011年版和食教材和2013年版和食指南。

参考文献：

[1]焦作森，译注.春秋左传通注：下[M].长春：吉林大学出版社，2019：789.

[2]王子辉.中国饮食文化根本之道[J].中国烹饪研究，1995（04）：26-34.

[3]姚春鹏，译注.黄帝内经[M].北京：中华书局，2010：42.

[4]徐正英，常佩雨，译注.周礼[M].北京：中华书局，2014：104.

[5]张双棣，张万彬，殷国光，等校注.吕氏春秋译注[M].长春：吉林文史出版社，1986：387.

[6]熊倉功夫.日本料理の历史[M].东京：吉川弘文馆，2008：196.

[7]原田信男.日本料理的社会史——和食与日本文化论[M].周颖昕，译.北京：社会科学文献出版社，2005：110.

[8]徐静波.日本饮食文化：历史与现实[M].上海：上海人民出版社，2009：17.

[9]原田信男.日本料理の社会史―和食と日本文化[M].东京：株式会社小学馆，2005：3+234-235.

[10]樋口清之.新版日本食物史[M].东京：柴田书店，1997：229-232.

[11]渡辺実.日本食生活史[M].东京：吉川弘文馆，2007：204-208.

[12]徐静波.日本饮食文化：历史与现实[M].上海：上海人民出版社，2009：17.

[13]刘彦君，王米娜.日本料理摆盘的“暗示”美学[J].四川旅游学院学报，2018（06）：12-15.

[14]刘彦君.川菜与日本料理摆盘中的美学芻议[J].旅游纵览（下半月），2019（02）：235-236.

作者简介：

万芳（1979.3-），女，汉族，四川眉山人，四川旅游学院教授，研究方向：中日文化交流。

王米娜（1981.8-）女，汉族，河北石家庄人，四川旅游学院副教授，研究方向：中日文化交流。

杨水平（1982.8-），女，汉族，四川南充人，四川旅游学院副教授，研究方向：英美文学。