不同pH磷酸缓冲液对茶饮料中茶多酚含量的影响

摘 要：为了探究国标《茶饮料》（GB/T 21733—2008）附录A检测方法中磷酸缓冲液pH值对茶饮料（透明状）中茶多酚含量的影响，试验在不同pH磷酸缓冲液条件下对3个茶饮料样品中的茶多酚含量进行检测。结果表明，磷酸缓冲液pH值越大，茶饮料（透明状）中茶多酚含量越大。实验人员在依照GB/T 21733—2008附录A检测方法对茶饮料（透明状）中茶多酚含量检测时，应调节磷酸缓冲液pH至7.5，否则，测定结果将不准确。

关键词：茶饮料；茶多酚；磷酸缓冲液

The Effect of Different pH Phosphate Buffers on the Content of Tea Polyphenols in Tea Beverages

ZHOU Xiangjun1，2， LIAO Qikai1，2， LI Yan1，2*

（1.Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu 610081， China; 2.National Light Industry Food Quality Supervision and Testing Chengdu Station， Chengdu 610081， China）

Abstract： In order to investigate the effect of phosphate buffer pH value in GB/T 21733—2008 appendix A test method on tea polyphenol content in tea beverage （clear form）， the tea polyphenol content in three tea beverage samples was tested under different pH phosphate buffer conditions. The results showed that the higher the pH value of phosphate buffer， the higher the content of tea polyphenols in tea beverage （transparent）. When testing tea polyphenol content in tea beverage （transparent form） according to GB/T 21733—2008 appendix A test method， the pH of phosphate buffer should be adjusted to 7.5， otherwise， the determination result will be inaccurate.

Keywords： tea beverage; tea polyphenols; phosphate buffer solution

茶多酚是茶叶中的主要活性成分，具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂和降血糖等多种功效，是一种具备良好前景和优异抗氧化性能的天然抗氧化剂[1]。茶饮料是以茶叶的水提取液、茶浓缩液或者茶粉等为原料，根据不同产品类型，加入水、果汁、食糖、甜味剂、乳或乳制品和食用香精等一种或几种配料，经加工调制而成的液体饮料[2]。茶饮料在国标中按产品类型分为茶饮料（茶汤）、复（混）合茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其他调味茶饮料以及茶浓缩液。茶饮料具有各茶叶品种原有的独特风味，含有咖啡碱和天然茶多酚，兼具快捷、方便等特点，被消费者广泛接受。目前市售茶饮料以调味茶饮料为主。消费者通常利用茶多酚含量的高低直观评价茶饮料产品的质量。目前，实验人员检测茶饮料产品的茶多酚含量主要依照《茶饮料》（GB/T 21733—2008）附录A检测方法（即酒石酸亚铁比色法）。但实际操作时发现，标准中pH值为7.5磷酸缓冲液试剂配制过程描述存在缺陷，混合后的磷酸缓冲液试剂pH值无法达到7.5，对比色测定产生影响，导致茶多酚含量不准确。为了研究不同pH磷酸缓冲液试剂对茶多酚含量测定的影响，本文在不同pH磷酸缓冲液情况下对市售3种茶饮料中的茶多酚含量进行测定，希望对茶饮料生产企业及检验检测机构检测茶饮料中茶多酚含量提供参考。

1 材料和方法

1.1 样品来源和类型

目前市场上茶饮料品种较多，且国标GB/T 21733—2008中奶茶类饮料的样品预处理也存在一定缺陷[3]，会影响茶多酚含量测定结果的准确度，故选择3款市售较透明的果味茶饮料，即样品1为统一青梅绿茶（1 000 mL），样品2为康师傅纯萃零糖茉莉花茶饮料（330 mL），样品3为雀巢茶萃冰极柠檬红茶果汁茶饮料（250 mL）。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂

实验用水：蒸馏水，符合《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）中三级水要求；酒石酸钾钠，分析纯，成都金山化学试剂有限公司；七水合硫酸亚铁，分析纯，天津博迪化工股份有限公司；磷酸二氢钾，分析纯，广东光华科技股份有限公司；磷酸氢二钠，分析纯，广东光华科技股份有限公司。

1.2.2 实验仪器

UV-2600紫外可见分光光度计，岛津仪器（苏州）有限公司；BSA224S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 溶液配制

酒石酸亚铁溶液：称取0.1 g（精确至0.000 1 g）七水合硫酸亚铁和0.5 g（精确至0.000 1 g）酒石酸钾钠，用蒸馏水溶解后定容至100 mL（现配现用，低温避光保存，10 d内有效）。23.87 g·L-1磷酸氢二钠溶液：称取磷酸氢二钠固体粉末23.87 g，用蒸馏水溶解，定容至1 L。9.08 g·L-1磷酸二氢钾溶液：取适量分析纯的磷酸二氢钾，在110 ℃下烘干2 h，称取9.08 g，用蒸馏水溶解，定容至1 L。磷酸缓冲溶液A：用量筒准确量取85 mL磷酸氢二钠溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），混合均匀，测定磷酸缓冲溶液A的pH值为7.9。磷酸缓冲溶液B：用量筒准确量取85 mL磷酸氢二钠溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），混合均匀，加适量磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），调磷酸缓冲液B的pH值至7.7。磷酸缓冲溶液C：用量筒准确量取85 mL磷酸氢二钠溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），混合均匀，加适量磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），调磷酸缓冲液C的pH值至7.5。磷酸缓冲溶液D：用量筒准确量取85 mL磷酸氢二钠溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），混合均匀，加适量磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），调磷酸缓冲液D的pH值至7.3。磷酸缓冲溶液E：用量筒准确量取85 mL磷酸氢二钠溶液（23.87 g·L-1）和15 mL磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），混合均匀，加适量磷酸二氢钾溶液（9.08 g·L-1），调磷酸缓冲液E的pH值至7.1。

1.3.2 测定步骤

（1）样品试液比色液制备。准确称取样品试液2.0 g于25 mL比色管中，加4 mL实验用蒸馏水，加5 mL酒石酸亚铁溶液，摇匀后用配制好的磷酸缓冲溶液定容至刻度线，即为样品试液比色液。

（2）样品试液试剂空白参比液制备。准确称取2.0 g蒸馏水于25 mL比色管中，加4 mL实验用蒸馏水，加5 mL酒石酸亚铁溶液，摇匀后用配制好的磷酸缓冲溶液定容至刻度线，即为样品试液试剂空白参比液。

（3）样品底色比色液制备。准确称取样品试液2.0 g于25 mL比色管中，加4 mL实验用蒸馏水，摇匀后用配制好的磷酸缓冲溶液定容至刻度线，即为样品底色比色液。

（4）样品底色试剂空白参比液制备。准确称取2.0 g蒸馏水于25 mL比色管中，加4 mL实验用蒸馏水，摇匀后用配制好的磷酸缓冲溶液定容至刻度线，即为样品底色试剂空白参比液。

（5）样品底色吸光度测定。用10 mm比色皿盛装样品底色试剂空白参比液，在波长540 nm处测定其吸光度，调零。用蒸馏水清洗比色皿后，用10 mm比色皿盛装样品底色比色液，在波长540 nm处测定其吸光度A2。

（6）样品试液吸光度测定。用10 mm比色皿盛装样品试液试剂空白参比液，在波长540 nm处测定其吸光度，调零。用蒸馏水清洗比色皿后，用10 mm比色皿盛装样品试液比色液，在波长540 nm处测定其吸光度A1。

（7）不同pH磷酸缓冲溶液条件下吸光度测定。选取的茶饮料样品按照1.3.2（1）～（6）步骤，分别使用pH=7.1、pH=7.3、pH=7.5、pH=7.7和pH=7.9的磷酸缓冲液定容至刻度，测定吸光度A1和A2。

1.3.3 茶饮料中茶多酚含量的计算

茶饮料中茶多酚含量的计算公式为

（1）

式中：X为样品中茶多酚含量，mg·kg-1；A1为样液吸光度（显色后）；A2为样液吸光度（底色）；1.957是使用10 mm比色皿，当吸光度为0.50时，1 mL茶汤中茶多酚的含量相当于1.957 mg；K为稀释倍数；m为实验时称取样液质量，g。

1.3.4 实验注意事项

由于茶多酚是一种多羟基酚类混合物，长时间暴露在空气中，会出现氧化、变色现象。搁置时间越长，茶饮料中茶多酚越不稳定，其含量损失越大，抗氧化能力越弱[4]。使用瓶装茶饮料进行检测，开封后不适合长时间放置，也不宜长期室温存放[5]，应将瓶盖拧紧后阴凉贮存，避免茶饮料和空气接触。每一个茶饮料样品的检测时长应控制在30 min内完成。

1.4 数据处理

每个茶饮料样品在不同pH磷酸缓冲液条件下进行两次平行测定，两次测定结果之差不得超过两次测定结果的平均值的5%。结果保留小数点后两位。

2 结果与分析

由表1、表2可知，3个样品在不同pH磷酸缓冲液条件下进行两次测定，经统计分析，两次测定结果之差均不超过两次测定结果的平均值的2%，满足国标GB/T 21733—2008标准中A.4允许差要求，本次实验测定结果数据准确、真实，误差较小。通过分析两次测定结果的平均值可知，在pH=7.1磷酸缓冲液条件下测定的茶多酚含量最低，3个样品中茶多酚含量分别为265.17 mg·kg-1、186.2 mg·kg-1、276.08 mg·kg-1；在pH=7.9磷酸缓冲液条件下测定的茶多酚含量最高，3个样品中茶多酚含量分别为422.16 mg·kg-1、276.88 mg·kg-1、388.43 mg·kg-1。同一个样品，磷酸缓冲溶液pH值越大，茶饮料中茶多酚含量测定值越大。

3 结论

本次随机选取的3款茶饮料，其茶多酚含量测定结果的准确性与测定所使用的磷酸缓冲溶液pH值呈正相关，磷酸缓冲溶液pH值越大，茶饮料中茶多酚含量测定值越大。检测人员在依照国标GB/T 21733—2008附录A检测方法对茶饮料（透明状）中茶多酚含量检测时，应对所配制的磷酸缓冲液进行pH值测定，若不满足pH值为7.5，应及时使用磷酸氢二钠或磷酸二氢钾将磷酸缓冲溶液pH值调至7.5后再开展后续检测，否则，测定结果将会不准确。

参考文献

[1]张意静.食品分析技术[M].北京：中国轻工业出版社，2004.

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.茶饮料：GB/T 21733—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[3]杜淑霞，欧仕益，徐丽，等.奶茶中茶多酚含量测定方法的改进[J].食品工业科技，2010，31（4）：358-361.

[4]王红菊，张欣，姜立芬，等.市场茶饮料中茶多酚含量的测定与分析[J].呼伦贝尔学院学报，2010，18（5）：80-82.

[5]刘增辉，曹殷慧，徐燕，等.四种茶饮料中茶多酚、游离氨基酸及维生素C含量分析及稳定性评价[J].食品工业科技，2019，40（21）：38-44.

作者简介：周向君（1990—），男，重庆人，本科，工程师。研究方向：食品检测及质量管理。

通信作者：李艳（1991—），女，四川资阳人，本科，工程师。研究方向：食品检测。E-mail：594360028@qq.com。