食品安全的影响因素及保障措施探析

摘 要：随着人们生活质量的持续提升，对食品安全提出了更高要求。在多方面因素的影响下，食品安全问题仍时常发生，不仅对市场秩序的稳定控制产生了影响，还对人们的身体健康产生威胁，急需采取有效措施加强食品安全保障。本文分析了食品安全影响因素，提出食品安全保障措施。

关键词：食品安全；影响；保障；监督检查

Analysis on Influencing Factors and Safeguard Measures of Food Safety

ZHENG Yanling

（Servise Support Center， People’s Liberation Army General Hospital， Beijing 100853， China）

Abstract： With the continuous improvement of people’s quality of life， higher requirements have been put forward for food safety. Under the influence of various factors， food safety issues still frequently occur， which not only affects the stable control of market order， but also poses a threat to the health of the public. It is urgent to take effective measures to strengthen food safety protection. This paper analyzes the influencing factors of food safety and puts forward the measures to ensure food safety.

Keywords： food safety; influence; guarantee; supervision and inspection

食品安全与人们的身体健康以及我国经济发展之间存在密切的联系。近年来，食品安全愈发受到人们的重视，如何保障食品安全成为食品领域的重点关注问题。本文在剖析食品安全影响因素的前提下，提出借助科学对策来保障食品质量安全，以满足人们对食品安全、健康的要求。

1 食品安全影响因素分析

针对影响食品安全的因素，笔者从食品生产、加工、流通环节展开分析，具体如下。

1.1 生产环节

（1）农药和化肥使用。以农产品为例，农药在农作物的生长过程中用于防治病虫害，但过量使用或者使用不当会导致农产品中农药残留超标，对人体健康构成潜在威胁。人们长期摄入农药残留超标的农产品可能导致中毒、免疫系统紊乱等健康问题。此外，过量施用化肥会导致土壤中化学物质积累，进而影响农产品的品质和安全。同时，化肥的使用还可能导致地下水和地表水的污染，加剧环境负荷，对生态系统和人们的健康带来风险[1]。

（2）养殖环境影响。以畜禽类食品为例，在恶劣环境下畜禽易受到疾病侵袭，饲料和水源可能受到污染，从而导致畜禽类食品的质量下降，甚至可能带来食源性疾病的传播风险。同时，养殖环境的密度和通风条件对食品安全有着较大影响，过高的养殖密度和不良的通风条件可能导致畜禽类动物的压力增加，容易引发疾病传播，同时也会加剧环境污染和畜禽类食品的质量问题[2]。

1.2 加工环节

当前食品安全的保障与加工环节控制之间存在密切关联，在实际食品加工制作过程中，常见影响因素包括以下几点。

（1）食品添加剂应用。超标准、超范围使用食品添加剂可能会对人体健康造成潜在危害。例如，过量使用防腐剂可能导致食品中的亚硝酸盐含量超标，进而威胁到人体健康。此外，部分食品添加剂在特定条件下可能产生致癌物质或其他有害物质，如高温条件下，亚硝酸盐可能与氨基化合物发生反应形成致癌物质亚硝胺，进而威胁到人们的身体健康[3]。

（2）食品加工卫生条件。食品加工生产过程中，其安全质量受到加工场所（如整洁度、消毒情况等）的直接影响。若未进行定期清洁和消毒，容易导致细菌和其他有害微生物滋生，存在食品质量和安全隐患。同时，加工人员的卫生习惯和健康状况对食品安全也有着直接影响。若加工期间相关人员存在不遵守卫生规范的情况，如不洗手、着装不符合卫生要求等，可能导致食品受到二次污染[4]。

（3）食品加工工艺。食品加工过程中，加热处理对食品安全至关重要。加热处理能够有效杀灭食品中的部分病原微生物，防止食源性疾病的发生。但若加工企业对于加热温度、时间等的控制不到位，无法有效杀灭细菌、病毒等微生物，增大了食品安全事故的发生概率。另外，防腐保鲜技术的应用对于确保食品安全至关重要。然而，防腐保鲜技术的不当应用可能导致食品中有害物质残留超标，如过量使用防腐剂可能导致食品中的亚硝酸盐含量超标，进而对食品安全控制产生影响。

1.3 运输环节因素

食品安全、质量控制受到运输环节的直接影响，主要影响因素包括以下几方面。

（1）运输方式。不同食品对运输方式的要求不同，如易腐烂的新鲜食品需要采用快速运输方式，罐装食品则对震动和挤压的抵抗能力要求较高。若未选择合理的运输方式，极易导致食品在运输过程中受到损坏或污染，无法保证其食品安全性符合要求。同时，部分易腐食品在运输过程中需要保持在适宜的温度以延长其保质期，若温度控制不当，可能导致食品变质和细菌滋生，进而导致食品安全性下降[5]。

（2）运输温度和湿度。通常情况下，适宜的运输温度和湿度能够有效确保食品的质量和安全，不同的食品对温度的要求不同。例如，冷藏食品需要在低温下运输以保持其新鲜度，而某些易腐食品则需要在适宜的温度下运输以防止细菌滋生。若运输温度控制不当，则可能导致食品变质、细菌滋生和有害物质生成，甚至因食品安全无法得到保障而影响到人们的健康。另外，湿度过高可能会导致食品受潮、发霉，从而产生有害物质；湿度过低则可能导致食品干燥、变质。因此合适的温湿度控制对于保证食品在运输过程中的质量安全至关重要。

（3）包装材料。运输过程中包装材料的选用应符合卫生标准，确保没有有害物质的渗透和迁移。以塑料食品包装为例，目前食品包装以聚乙烯、聚氯乙烯等为主要材料，若包装材料存在重金属铅、镉以及氯乙烯残留等安全问题，极易对消费者健康产生威胁[6]。此外，良好的密封性能可以有效避免空气、水分和细菌等外界因素影响，有利于保持食品的新鲜度和卫生性。若包装材料的密封性能不足或存在破损，则会增大食品出现污染和变质问题的概率。

2 食品安全的保障措施

2.1 建构监督检查体系

为保证食品管控符合安全、高质要求，应以监督检查体系的完善构建与落实为前提。①重视食品安全监管机构的建立和运行。要求食品安全监管机构负责制定食品安全相关政策和监管标准，组织食品安全检查和抽检工作，并对违反法规和标准的企业进行处罚和整改。同时，需要结合实际情况，配备专业技术人员和设备，确保监督检查的规范化开展。②落实全面食品安全检测和抽检工作[7]。强调对食品样品的采集和检测的有效实施，及时发现食品中的有害物质和微生物污染，进一步加强对食品安全性的把控。同时要加大对不同食品的检测、抽检力度，重点关注易腐食品、高风险食品和进口食品等。③加强对食品市场的监管。监督检查机构应提高对食品市场的巡查和抽检工作的重视度，及时发现和处理假冒伪劣食品、过期食品和不合格食品等违法行为，主动对食品市场经营者开展培训和教育工作，以提升消费者对食品安全的认识和责任意识。

2.2 完善质量管理体系

食品安全保障离不开企业自律控制，而质量管理体系的实施则是提升企业自律性的关键举措，通过对食品质量控制的强化，确保食品生产符合安全、高质要求。①完善质量管理制度和相关流程。要求企业建立完整且科学的质量管理制度，明确质量管理的责任和要求，并制定相应的操作规程和流程，确保食品生产过程中的各环节都能够得到有效控制和管理，并强调将制度落实于原材料选择和采购、生产加工过程控制、产品检验和抽检等环节中。②注重食品安全风险识别和评估的落实[8]。企业需要在明确食品生产风险点和关键点的前提下，科学制订风险管理计划，并采取必要的措施进行控制和预防。如对于易受到污染的原材料，应加强供应商的审核和管理；针对食品生产中的关键控制点，则需要借助监控系统及时发现潜在问题，以促进食品生产的高质量开展。③落实持续改进和反馈机制。基于对质量管理评估和内部审核机制的完善构建，定期对质量管理体系进行评估和审查，及时发现问题并采取纠正措施。为进一步提升管理制度的科学性，可鼓励员工提出改进建议，并建立良好的反馈机制，通过不断完善质量管理体系来保障食品安全。

2.3 加强供应商管理

食品原材料的安全保障与供应链管理体系的构建存在密切关系。鉴于此，在实际食品加工生产过程中，食品企业需优化供应链管理，加强供应商管理。①企业需要建立完善的供应商评估和审核制度，对潜在的供应商进行严格的筛选和评估，确保其具备食品安全和质量控制的能力。评估标准涉及供应商的生产设施和设备条件、质量管理体系、员工培训和教育等方面。选择合格的供应商可以降低食品安全风险，并确保所采购的原材料符合安全和质量要求。②积极与供应商建立追溯体系，加强原材料采购记录、生产日期、批次等信息的记录和保存工作，确保原材料的来源和生产过程可追溯[9]。借助追溯体系及时查找和召回存在问题的原材料，避免因原材料问题导致食品安全问题。③企业需要提高对物流和储存安全的重视度，做到对运输车辆和仓储设施的全面审核和管理，确保其符合食品安全和卫生要求。同时还应依据实际需求完善物流和储存管理流程，包括货物的接收、储存和配送等环节的控制和管理，进而为食品安全保障提供支持。

2.4 食品安全知识的普及

食品安全知识普及作为提升消费者安全意识的主要渠道，其能够在维护消费者健康与权益的同时，通过对食品的科学选择规避安全问题。鉴于此，可依据消费者认知现状，结合以下几点优化开展食品安全实施普及工作。①食品安全基本知识的宣传。带动消费者主动了解食品安全的基本概念、食品安全标识的含义、食品安全法规和标准等方面的知识，帮助其正确理解食品安全问题，提高其对食品安全的警惕性和判断力。②帮助消费者了解食品选择和购买的技巧。例如，通过观察食品的外观、气味、包装等方面的特征判断食品是否新鲜或安全等。同时，消费者还需要重视对食品标签的阅读和解读，包括成分列表、保质期、生产日期等信息，以便做出正确的购买决策。③掌握食品储存和烹饪的技巧。明确掌握食品的储存条件和保存期限，避免食品变质。通过对食品烹饪方法和温度要求的掌握，合理控制食品煮熟程度，以符合安全性要求。④注重食品安全事件的及时传达和解读。帮助消费者树立关注食品安全事件进展、信息的意识，通过官方媒体、食品安全监管机构的通知和公告等渠道获取权威信息，并引导消费者学会辨别和筛选信息，避免被虚假和不实信息误导。

3 结语

综上所述，保障食品安全不仅与人们的身体健康存在密切关联，同时对我国国计民生发展有着重要影响。鉴于此，相关人员需要在明确食品安全重要性的前提下，做到对食品安全影响因素的深度剖析，并通过完善构建监督检查体系、落实质量管理体系、加强供应链管理、积极开展食品安全知识普及等措施进一步加强对食品安全的保障。

参考文献

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[2]刘霞.影响食品检测准确性的相关因素及解决策略探析[J].现代食品，2020，12（23）：73-75.

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[4]何冬云，石岭，李永丽.食品生产与加工的安全影响因素与保障措施[J].现代食品，2020（15）：146-148.

[5]王松江.食品生产管理中食品安全的发展措施分析[J].现代食品，2019（7）：128-129.

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[7]杨威.高校食品安全保障与管理措施研究[J].农家参谋，2019（19）：253.

[8]张峰.食品安全监测技术在保障大型活动食品安全中的应用效果研究[J].食品界，2022（1）：117-119.

[9]黄浩伦，刘菁，张慧坚.海南省食用农产品安全分析与保障配套措施研究[J].农村经济与科技，2020，31（20）：

90-91.

作者简介：郑艳龄（1981—），女，安徽合肥人，本科，工程师。研究方向：食品卫生监督。