中餐烹饪中添加剂的安全使用策略

中餐是我国传统文化中的瑰宝，对全球饮食文化产生了深刻的影响。为了满足不断变化的口味需求和增加的食品供应，中餐烹饪中使用添加剂的现象越来越普遍。添加剂具有改善食品质量、延长保质期、提升口感等作用，但在使用时应该注意添加剂的安全性，确保食品既美味又健康。本文旨在探讨中餐烹饪中添加剂的安全使用策略，以帮助餐饮从业者、厨师和消费者更好地理解和使用添加剂，促进中餐烹饪行业的健康和可持续发展。

一、添加剂在中餐烹饪中的重要性

1.提升口感与质地。在中餐烹饪中，添加剂扮演着提升食品口感和质地的重要角色。例如，增稠剂可以赋予菜肴更加浓稠的质地，使汤汁更加浓郁、酱料更加滑顺，让食物更加诱人，提高食品的整体口感。再如，為提高鱼丸的爽滑感，自制鱼丸时会添加“六偏磷酸钠”；在一些卤味汤底中添加“乙基麦芽酚”，能够明显增加肉的香味。

2.延长保质期与稳定品质。在中餐烹饪中，食品的保质期和品质的稳定性至关重要。添加剂如防腐剂和抗氧化剂，可以有效延长食品的保质期，防止食品腐败和变质，从而减少浪费。此外，它们还可以帮助保持食品的色泽、味道和营养价值，确保食物在加工、储存和运输过程中的一致性。

3.提升外观和吸引力。食物的外观和色彩十分重要，会直接影响人们的食欲。色素是一种常用的添加剂，可以赋予食物丰富的颜色，通过合理使用色素，厨师们可以烹饪出令人垂涎欲滴的菜肴，吸引更多食客。比如，为追求鲜亮的红色，在加工红烧肉、叉烧等菜肴时，可能会使用“红曲红”或“红曲米”。

4.实现创新与多样性。中餐烹饪一直以多样性和创新而闻名，添加剂为厨师们提供了创新菜品的空间，通过不断尝试新的食品组合、质地和口味，可以烹饪出独特的菜肴，满足不同食客的口味需求，推动中餐烹饪的发展和进步。

二、中餐烹饪中使用添加剂面临的问题

1.滥用和超量使用问题。中餐烹饪中，厨师们为了增强菜品的口感或颜色、延长保质期，有时可能会滥用或超量使用添加剂，而这会导致添加剂残留超过食品安全限值，从而对消费者的健康构成潜在风险。例如，亚硝酸盐俗称“工业用盐”，是一类无机化合物的总称，其外观及滋味都与食盐相似，主要用于肉制品，起着护色和防腐作用。国家标准允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中，但严禁小餐馆、大排档、小吃店等餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐。

2.副作用问题。在中餐烹饪中，厨师有时会在同一个菜肴中使用不同的添加剂，这就可能导致添加剂之间产生不良的相互作用或副作用。例如，某些色素和抗氧化剂可能在特定条件下相互反应产生有害物质，增加食品安全风险。

3.源头的安全问题。添加剂的质量通常取决于供应商，若供应商提供的添加剂受到了污染或已经变质，厨师使用了这种添加剂后，势必会影响菜品的安全性。

4.消费者的认知问题。随着消费者对食品安全和健康的关注度不断增加，添加剂问题已经成为公众关注的焦点之一。由于消费者对食品添加剂存在认知误区，导致他们十分排斥添加了食品添加剂的食品，更倾向于选择食品标签清晰、不含添加剂的食品，这对餐厅和食品企业带来了挑战。

三、中餐烹饪中添加剂的安全使用策略

1.严格遵循法规和标准。在我国，关于食品添加剂使用规范的法律法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等，这些法规和标准不仅规定了哪些添加剂可以使用，还规定了它们的使用限量和标准，中餐烹饪者必须了解并遵守这些法规，避免违规使用添加剂。

具体来看，国家对餐饮服务环节使用食品添加剂提出了以下要求：餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量；严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂使用原则、允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，规范食品添加剂管理。餐饮服务企业使用食品添加剂的，应当将食品添加剂管理情况作为日管控、周排查、月调度的重要内容。餐饮服务提供者应当严格执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》规定，制定并实施食品添加剂采购、贮存和使用控制要求。餐饮服务提供者使用食品添加剂，不应当掩盖食品腐败变质；不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。餐饮服务提供者不应当采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。

除了我国的法律法规，中餐烹饪者还应参考国际食品安全标准，确保中餐在国际市场上的竞争力，并为食品出口提供便利。比如，国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）发布的标准得到了广泛认可，可作为中餐烹饪中添加剂使用的参考依据。

为了及时、正确地掌握食品添加剂方面的法规和标准，中餐烹饪业应积极与相关监管机构合作，获取关于添加剂使用的指南和解释文件，帮助自己理解和遵守法规，降低违规的风险。同时，中餐烹饪企业还需要把这些法规和标准及时传达给从业人员，包括厨师、食品加工工人和管理人员等，通过提供持续的教育和培训，让他们了解添加剂的种类、用途、使用限量、质量控制等方面的知识，在日常操作中正确使用添加剂。

2.掌握添加剂的正确用量和比例。在中餐烹饪过程中，厨师们应该在了解每种添加剂的特性和效果的基础上，使用标准的配方和量化工具，如称量器具和计量杯，确保每种添加剂的使用量都精确无误。比如，油条、糕点、面食中常用的泡打粉等含有铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，成品中铝含量不得超过100mg/kg；餐饮单位的水产品需要用到抗氧化剂4己基间苯二酚时，要按照生产需要适量使用，残留量要≤1mg/kg。

同时，中餐烹饪企业应建立严格的质量控制程序，对添加剂的存储、配送和使用过程进行监督和管理。比如，食品添加剂应贮存在专柜内或是有专位贮存，而且要标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应当及时清理。用容器盛放开封后的食品添加剂的，应当在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应当避免受到污染。

3.重视原料选择和供应商管理。中餐烹饪企业应对食品添加剂供应商进行严格的审查和筛选，建立供应商评估程序，查看供应商的资质、进货渠道、追溯体系等，只有符合标准的供应商才能被选定，以确保添加剂源头的质量和安全。比如，中餐烹饪企业应要求食品添加剂供应商提供原料产地、生产过程、运输方式和存储条件等详细信息，便于自己了解原料和添加剂的质量和安全性，及时发现潜在的安全问题。

除了加强对食品添加剂供应商的审查和监管外，中餐烹饪企业还应建立质量控制和检验程序，定期对原料和添加剂进行检验检测，弃用不合格的原料和添加剂，并追究供应商的责任。

综上所述，在中餐烹饪中使用食品添加剂可以起到改善口感、质地和颜色，延长保质期等作用，但是餐饮企业应正确、合规地使用添加剂，并确保其安全性。

作者简介：司连福（1969-），男，辽宁建平人，副教授，大学本科，研究方向为烹饪工艺与营养。