居家养老模式下社区食堂发展研究

作者简介： 陈诚，男，汉族，吉林四平人，硕士研究生，研究方向：社区社会工作。

摘要：我国人口老龄化速度不断加快，老龄人口逐渐增多，老年人成为备受瞩目的社会群体。为了缓解养老压力，解决老年人就餐问题，社区食堂应运而生。本文通过文献研究法和实地调查法，分析社区食堂运行机制和基本体系，通过访谈法了解社区老年人对社区食堂的满意程度，分析社区食堂中出现的问题，针对问题提出建议。

关键词：社区食堂；M社区；居家养老模式

随着社会的不断发展，人口老龄化的趋势越来越明显。据C市人民政府公开的数据可知。截至2022年底，C市总人口为851.63万人，其中60周岁及以上老年人口为200.50万人，占总人口的23.54%；65周岁及以上老年人口为143.31万人，占总人口的16.83%。本文所调查的M社区位于C市南部，辖区面积5.65平方公里，居民17 111户、26 845人，人口密度较大，辖区老年人口占总人口数的五分之一，其中60周岁以上老人5 262人，空巢、孤寡、独居老人641人。

《中华人民共和国老年人权益保障法》强调，老年人养老以居家为基础。党的二十大报告指出要积极应对人口老龄化，建立互助养老的新模式。目前，传统的养老院养老模式已不能满足日趋严重的老龄化需求，居家养老模式的作用日益凸显。在这种居家养老模式下，最重要的就是解决 “吃饭难”的难题。由此，社区食堂应运而生。[1]

一、研究方法及理论基础

（一）研究方法

2023年8月，选取C市M社区的社区食堂为个案开展调研。同时，在文献研究的基础上，采用半结构式访谈和观察法进一步进行调查，通过对社区食堂负责人以及社区食堂工作人员的访谈，我们了解到社区食堂的建设、资金的来源和食堂的运营模式、社区规划者对于未来的展望及社区居民对于社区食堂的态度和看法。

（二）理论基础

本文运用馬斯洛需求理论，对老年人社区餐厅的需要情况进行分析。分析发现，老年人对饮食的需求层次在不断上升。饮食的安全性是指社区食堂所提供食物的清洁卫生程度、食品的食用安全度及送餐各环节的连接度；环境的安全性主要体现在社区食堂对不同体质的老年人的关怀程度，是否设置残疾人坡道，提供必要的急救药品、紧急救护等。“归属与爱需求”是从心理学的角度出发，观察老年人在就餐的过程中是否能对食堂产生归属感，能够感受温暖和爱。“尊重需求”是指在就餐时，不同等级、不同体质的老年人能否被平等接纳、得到同等的尊重。在饮食需求得到满足之后，老年人就开始寻求精神上的慰藉，注重寻求医疗保障、精神上的文化生活等方面的满足。[2]

二、基本概况及调查样本

（一）C市社区食堂发展总体概括

习近平总书记在党的二十大报告中明确指出，我国要制定应对人口老龄化的国家战略，发展养老事业和养老产业，优化孤寡老人服务，推动实现全体老年人享有基本养老服务。这为我国养老服务发展明确了方向。[3]2023年1月4日，吉林省召开民政工作会议，部署了吉林省民政工作 “六大行动”，提出建设综合嵌入式社区居家养老服务中心100个、社区老年食堂100个。此次部署行动，为社区的养老服务工作指明了方向，使社区食堂的发展蒸蒸日上。

（二）M社区食堂简介

1.M社区食堂简介

（1） 规模及运行方式

M社区食堂位于C市南部，经营面积为260平方米。由街道和第三方餐饮机构合作建设，现有24张餐台，能够容纳70人同时就餐。具备保障早、中、晚三餐的能力，其中午餐、晚餐采取自助形式，有10余种菜品任意选择。配备圆角餐桌、无障碍出入口、警示牌、呼叫器、卫生间墙壁扶手等适老化设施，同时还配备了餐盘消毒柜、“互联网+明厨亮灶”等硬件。

（2） 服务范围及对象

M社区总人口6 845人，人口密度较大。食堂主要服务对象是本社区60岁以上的老年人。通过访谈可知，前来就餐的食客中，有超过七成的就餐者是本社区居民，还有一部分是环卫工人、外卖小哥、快递小哥和附近路人。每天客流量达200余人，就餐高峰期还需要等位。

（3） 服务方式和服务内容

社区食堂的服务形式为送餐和定点就餐。定点就餐是指符合条件的老人可以到社区餐厅享受优惠进餐；送餐服务是指由专门人员为60岁以上行动不便的老年人免费提供送餐到家服务。食堂最重要的收入来源于对外营业，其获利占总营业额的五分之四。

2.M社区食堂的优势

（1） 老年人就餐补助

用餐人员入门缴费，领取餐盘后到取餐区领取餐食。在此阶段，餐厅仅提供午餐和晚餐服务。午餐开餐时间为11：30—

13：30，晚餐开餐时间为17：00—19：30，正常收费为15元/人，60岁以上老人12元/人、70岁以上老人10元/人、80岁以上老人8元/人、90岁以上老人可免费用餐；对环卫工人、退役军人、残疾人等特殊群体餐厅按60岁以上老人收费标准收取餐费。午餐和晚餐以自助取餐的方式进行，就餐人员可自由挑选食物。

餐厅为不同需求人群提供便捷服务。对生活不能自理的老人，提供免费送餐到家服务；其他老年人可在社区帮助下建立养老生活群，由社区组织的志愿者为老人服务。

（2） 地理位置优越

M社区致力于打造社区 “15分钟生活圈”，居民的基本需求甚至是小微诉求都能得到满足，M社区食堂离社区较近，多数老年人只需走路十分钟即可到达食堂。

三、社区食堂的问题分析

（一）政府支持不够，缺乏系统规划

社区食堂的设立与建立，一直是由政府进行倡导和推动。但通过对社区食堂负责人的访谈了解到，社区食堂主要是由当地社区负责管理，社区食堂的场地是社区的空房，社区方面也只是为社区食堂提供了场地，并且不收租金，食堂的装修以及桌椅的购置、人工费用和原材料的购买都是由第三方公司自行处理，经营也是自负盈亏。M社区食堂于2023年2月开业，前四个月一直处于亏损状态，只在最近几个月才做到了收支平衡，在其处于亏损状态时，政府并没有给予强有力的支持。由此可知，对社区食堂政府给予的支持不够。

（二）缺少送餐人员，不能满足需要

社区食堂有为行动不便的老年人送餐的服务，但调研发现，整个M社区食堂共有5名工作人员，在用餐高峰期，这些工作人员只能顾及店内顾客，不能照顾到需要送餐服务的顾客。由于社区食堂前几个月一直处于亏损状态，想提供完善的送餐服务也有心无力。因此，社区想寻求更多的志愿服务团队加入到送餐服务工作中。

（三）用餐环境狭小，影响就餐需求

根据马斯洛需求理论可知，在生活水平不断提高的背景下，人们不仅追求食物带来的生理需求，更多的是追求用餐时的心理和社交上的满足。[4]在用餐高峰期，八九十人拥挤在260多平方米的狭小空间里就餐，嘈杂的噪声、浑浊的空气会使就餐者内心烦躁。特别是，就餐者还需要端着盘子四处寻找座位，这就导致就餐者的体验感非常低。另外，食堂只配备一名收拾餐盘和打扫的工作人员，卫生来不及处理，还有很多洒在地上的汤水，这些汤水没有专门人员及时清理，导致地面卫生更加脏乱。大家都在开餐刚开始的时间段过来，食堂位置有限，只能容纳一部分人就餐。因此，一部分想堂食的老年人只能选择打包带回去吃。

（四）服务人员专业化水平低

由于M社区食堂是第三方公司外包经营，处于自负盈亏的状态，在保障菜品质量的前提下，对于人工成本只能尽可能地压缩，所以服务人员多数都是40岁以上的中年妇女，她们大都是住在附近社区的居民，没有正式学习过餐饮服务方面的知识，社区对他们也没有进行专业培训，这些工作者在工作时很少戴口罩。

（五）食堂功能单一，缺乏固定客源

M社区食堂主要提供中午和晚上两餐，其他能够提供的服务较少，餐饮服务形式单一。缺少经营的多样性，没有给就餐者多样化选择空间，不能满足食客多样化进餐的需求。除经营餐饮外，和其他行业有效联动不足，经营范围狭窄，无法直接面向广大社区居民提供多种服务。社区食堂是近年来新兴的就餐模式，居民尚未培养起在社区食堂就餐的消费习惯，只有确实没有选择的家庭才会临时到社区食堂就餐。同时，部分运营企业又过度依赖政府的就餐补贴，服务的态度和方式会让就餐者产生被施舍的感觉，所以大多数人不愿到社区食堂就餐。

四、促进社区食堂发展的建议

（一）政府部门大力支持

目前，C市政府正在积极号召建设社区食堂，并计划在年内建设100个社区食堂，这也为社区食堂的建设提供了强有力的支持。C市社区食堂的建设是一项长期工程，政府可以从两个角度加大对企业的支持：一是加大政策支持，对企业的经营场所提供租金减免等有力的支持；二是要强化顶层设计，结合城市的发展状况，对社区食堂及其相关的产业进行规划和安排。社区食堂发展既需要政府部门扶一把，也要用市场化的方式来进行更科学、更有效的运营，这样才能保证社区食堂的运营既有质量又有效率，从而达到长期经营的目的。同时，建设社区食堂也要因地制宜、稳妥推进。[5]

（二）志愿服务组织提供支持

社区食堂本身就是一个带有公益性的营业场所，要保证经营者不亏损还要保证服务质量，就需要志愿服务组织介入。首先，倡导社区自治，让居民自发组织志愿服务活动；其次，要支持非营利组织和志愿团体，鼓励他们开展志愿服务活动；最后，加强志愿服务教育，培养公民意识和社会责任感，提高志愿服务意识和能力，从而推动志愿服务的发展。

（三）提高服务人员的专业水平

社区食堂本身的规模较小，要求政府加大投入，加大对服务行业员工的教育力度，培养和引导服务行业员工的服务意识与行为。如饮食搭配、营养这类专业的工作，可以采用下派指导员的方法，政府统一资源，让指导员在食堂进行现场指导。在条件允许的情况下，可以鼓励餐厅的经营者和员工签订合同，进行定向培养，这样才能更好地提高餐厅的服务水平。[6]

（四）以优势条件吸引企业入驻

首先，主动与省内知名餐饮品牌、大型连锁商超等对接，鼓励其冠名经营社区食堂，允许此类企业在食堂内设置品牌体验店，发挥企业自身经营优势，开设如熟食店、便利店等，增加食堂收益；其次，重点招引省内外预制菜企业投资运营社区食堂，用预制菜的方式节约食堂的人力成本，同时依靠社区食堂的平台，售卖预制菜；最后，在企事业单位自愿的情况下，开放社区周边企事业单位、机关、学校食堂，政府可给予一定运营补贴，打造共享社区食堂。

（五）完善食堂功能，拓展经营渠道

第一，发展社区团购。社区食堂一般比较分散，采购时如果每个社区食堂单独进行采买，采购量达不到一定的规模，很难从供应商手中获取一些起订量、价格上的优惠。社区团购的食品可以由社区食堂面向社区居民进行销售，社区食堂作为重要的终端销售网点，也可以得到额外收益，这也对吸引社会资本运营社区食堂有强烈的激励作用。

第二，拓展经营范围。可以将社区助餐结合老年人康复护理等，采取 “打包”服务。把助餐服务作为 “打包”服务的选项之一，以此为条件吸引企业入驻经营，用康复护理、家政服务的盈利空间来对社区食堂形成弥补。

五、结束语

社区居家养老是一种适应C市实际情况的新型养老服务方式，受到越来越多的关注。在社区养老模式下，社区食堂是一种新型的资源整合方式，也是一种新的发展方式。在发展居家养老服务的大环境中，社区食堂必将不断地改进与发展。在发展中，应尊重老人的多元化需求，同时，各有关部门应明确自己的角色，共同为社区食堂的健康发展贡献自己的力量。

参考文献：

[1] 唐立远.社区小食堂：让老人吃起新时代的 “大锅饭”[J].中学政治教学参考，2023（14）：63-64.

[2] 刘太刚，吴峥嵘.我国社区居家养老服务中非营利组织的功能嵌入分析：以北京市A助老食堂与上海市B助餐点为例[J].北京行政学院学报，2019（03）：1-9.

[3] 安楠，徐华.老龄化背景下社区食堂发展研究：以合肥市三孝口为例[J].新余学院学报，2020，25（03）：100-105.

[4] 贾冰，黑国明.沈阳市社区老年食堂可持续发展研究：基于SWOT分析[J].江西电力职业技术学院学报，2020，33（04）：156-158.

[5] 梁玥.居家养老模式下 “老人家食堂”發展困境研究[D].石家庄：河北工业大学，2021.

[6] 陈诚，陈骅.社区食堂 “炒”出别样 “佳肴”：江北区华新街街道桥北社区探索 “民建公助”社区食堂观察[J].当代党员， 2023（10）：61-63.