桄榔粉的开发现状及研究进展

黄洁津，兰 秀，覃杰凤，杨海霞，马仙花，李恒锐，梁振华，黄小娟

（广西南亚热带农业科学研究所，广西崇左 532415）

0 引言

桄榔（Arenga pinnata）又名砂糖椰子、糖棕、姑榔木，属棕榈科桄榔属植物，是一种常绿乔木[1]。原产于印度、缅甸、马来西亚等潮湿热带国家，通常生长于深山峡谷、低洼深处常年湿润的地方。我国桄榔树主要分布在广西、海南、云南、广东、贵州、四川、台湾等地[2]，广西桄榔树主要分布在西南部的靖西、德保、大新、天等、龙州等石灰岩地带，龙州一地分布较多在水口、武德、金龙等地。桄榔树髓心含有淀粉，经过提取可得到可食用的桄榔粉，桄榔粉味甘、香，属于碱性食品，是一种营养且可口的食用淀粉，具有低脂、低热能、高纤维、高淀粉等特点[2]，含有丰富的碳水化合物和人体必需的微量元素、膳食纤维等[3]，成书于晋永兴元年（304 年）的《南方草木状》（嵇含撰）卷中载云：“皮中有屑如面，多者至数斛，食之与常面无异”，既可食用又可作药用[2]，是一种具有药食同源特色的食物[1，4]，属于纯天然的森林营养珍品，对中暑、伤寒、腹泻、痢疾、便血、幼儿疮积等有特殊疗效[5-7]。在战乱时期，桄榔粉成为贫困山区人们充饥的食物，在南方少数民族地区，曾作为主粮之一。如今历史悠久的桄榔粉产业被继承了下来并被赋予了新的意义，成为了某些山区（如龙州县水口、武德等地）的主要产业之一，桄榔粉也已经演变成一种保健、养生的绿色食物。桄榔粉作为广西四大名粉（桄榔粉、桂林马蹄粉、贵县大红莲藕粉、平乐百合粉）之一[8]，但很多地方人们对桄榔粉的认知较少，桄榔粉的开发也一直止步不前。因此，详细介绍桄榔粉的开采及研究现状、桄榔粉的食用和药用价值、成分分析等情况，并阐述桄榔种质资源的研究进展及目前桄榔开发存在的问题，为桄榔粉的开发利用和桄榔的可持续发展提供理论基础，促使人们对桄榔粉进行更深一步的认识和利用。

1 桄榔粉的开采及研究现状

1.1 桄榔粉的开采

根据调查，能够产粉的桄榔树树龄一般在5 年以上。桄榔粉的提取一般选择在树开花前期，在树干上打洞取其少量髓部检测淀粉，如果含量较高即可砍伐取粉[9]。在保护好其他幼树和根部前提下，砍伐桄榔树的根部，去除多余枝叶，将茎秆外缘的木质削除干净，将桄榔树中赤黄色的髓心取出，切成小块，然后加入同等质量的清水，放到粉碎机中粉碎，收集粉碎得到的浆料，然后置于容器中，加入自身质量2～3 倍的清水搅拌，将渣除去后再将液体放入孔径为200 μm 的纱布中过滤2～4 次，得到淀粉，将淀粉晒干后即得到桄榔粉。目前，主产区广西龙州、靖西等地多用此方法提取桄榔粉。

1.2 桄榔粉的研究现状

人们虽早在唐代就已经食用桄榔粉，但关于桄榔粉的学术研究起步较晚，相关研究较少。例如，莫小曼[1]称桄榔粉为奇异食品，并说明了其用途（吃法）和功效，倡导将桄榔请出大山，广为种植。郭松超等人[5]对桄榔粉的生理活性作了相关研究，结果表明每天给老龄小鼠喂食占主食20%～40%的桄榔粉，能明显提高小鼠的体内SOD 活力，对抗体内的脂质过氧化反应，降低细胞内脂褐素含量和体内LPO 水平，并能显著提高皮肤羟脯氨酸含量。沈钟苏等人[10]对桄榔粉进行了初步的探讨，并进行分级和凝胶色谱分析，说明桄榔淀粉是一种高直链淀粉。兰秀等人[11]研究发现，桄榔粉与土壤理化密切相关，桄榔淀粉与土壤全氮、全钾呈显著正相关，与速效磷呈负相关；蛋白质与全氮、全磷呈显著正相关，与全钾极呈显著正相关；膳食纤维与速效磷呈显著负相关。陈斌[12]、吴颖珍[7]、Jiang Y M 等人[13]对桄榔粉的基本成分、淀粉颗粒形态、粒度分布、晶体特性、糊化特性等理化特性进行了分析，特别是对其营养成分进行重点研究，为以后桄榔粉的高值化利用提供重要数据。Lu Z 等人[14]研究表面粒径大小对桄榔粉的糊化、流变性能和热性能有显著影响。众多研究为桄榔粉开发应用提供参考数据和理论基础，提高了桄榔附加值。

2 桄榔粉的营养价值

2.1 食用价值

关于桄榔粉的食用价值，在书中多有考证。例如，按郭义恭《广志》云：木大者四、五围，高五、六丈，拱直无旁枝。巅顶生叶数十，破似棕叶，其木肌坚，斫入数寸，得粉赤黄色，可食[15]。《临海异物志》云：姑榔木生山谷。外皮有毛如棕榈而散生，皮中有白粉，似稻米粉及麦面，可作饼饵[16]。李荣华[17]也指出岭南人素来有以桄榔面做饼以充饥的习惯。桄榔粉的一般食用方法是冲饮，可充当饮料，具体做法先用一定量的凉开水冲匀，再加入滚烫热水搅拌均匀，随后可得到润滑、黏稠的食品，透明晶莹，其中可加白砂糖、冰糖或者坚果类，口味更佳，老少皆宜。另外，赵廉[18]在讲述烹饪淀粉种类和用途提到，桄榔粉是像玉米淀粉一样可用作勾芡的淀粉，还可制作精美的糕点、小吃及各种面食等。农建伟[19]、袁经权等人[20]利用桄榔粉还发明了一种桄榔酒，口感舒适、味纯而平，具有去湿热和滋补等保健功效。汪凌峰[21]利用桄榔为辅料制作出一种桄榔风味茅莓酸奶，成品果香四溢、口感细腻、风味独特。因此，桄榔粉不论在营养、口感、食品保健等方面都具有较大的食用价值。

2.2 药用价值

据史书《本草纲目》 记载：“桄榔粉味甘平，无毒，作饼炙食腴美，令人不饥，补益虚赢损，腰脚乏力，久服轻身辟谷”[13]；《吴都赋》云：“又有莎木面，温补，久服不饥长生”[22]说明桄榔粉具有较好的药用价值。有研究表明，因桄榔粉低脂、低热能、高纤维并具有清肺解暑、生津止渴、消毒去祛炎和滋补等功能，对中暑、伤寒、腹泻、痢疾、便血、幼儿疮积等有特殊疗效[7，23]，对水土不服、食欲不振或肠胃不适腹泻症状者亦有效果[9，24]，可用来预防和治疗肠胃炎、咽喉炎、补虚等[4]。以小鼠为材料的试验研究表明，在食物中添加适量的桄榔粉可调整老龄机体的整体生理机能，延缓衰老[25]。由于桄榔具有较高的功能特效，很多研究者利用桄榔为原料制出了很多可药用的桄榔食品，欧卉[26]发明一种健脾胃祛湿桄榔膏，具有健脾胃、助消化和祛湿功效。汪凌峰[27]以桄榔粉、仁面果为原料制出来桄榔风味仁面果软糖，与中药相互配伍，协同增效，具有破积止痛、开胃消食的功效。秦家源[28]以桄榔粉为主原料，并加入了几味中草药制桄榔保健面，适宜体质虚弱、产后病后恢复期、神疲乏力之人食用。由此可见，挖掘桄榔粉的药用价值是实现其营养保健功效的重要途径。

3 桄榔粉的性状及主要成分

桄榔粉是一种高直链淀粉，其中直链淀粉占淀粉总量的62.21%，颗粒形状大多为椭圆形，溶解度和膨胀度随温度的升高而增大，抗凝沉性较好，冻融稳定性较差，不适合广泛应用于冷冻食品[7]。与马铃薯淀粉、玉米淀粉相比，桄榔粉糊具有较低的透明度，膨胀性及溶解度低于马铃薯淀粉，高于玉米淀粉，且不易发生老化[12]。赵汉民等人[29]通过多次重复试验证明了桄榔粉中桄榔粉中确实含有铁、镁、钙、锌、铝、锰、铋、铜8 种金属元素，还可能含有钾和锶2 种金属元素，但其研究仅限于定性范畴。吴颖珍[7]的研究表明，桄榔粉中的钙和铁含量丰富，可达0.14 mg/kg 和0.16 mg/kg，因此可作为人体补钙和铁的保健品，尤其是铁元素，人缺铁将引起贫血，还可引起心理活动，智力发育的损害和行为改变。另外，还含有其他矿物质元素（如锌、硒、钼、铬、铜等）。据有关研究表明[7]，桄榔粉中含有丰富的淀粉、蛋白质和膳食纤维，每100 g 桄榔粉中含57.78 g，蛋白质4.68 g，膳食纤维10.56 g，脂肪含量低，仅为0.1%；碳水化合物含量较高，为87.78%，灰分和水分含量分别为0.70%，9.22%，其他矿物质元素为铁0.16 mg/g，钙0.14 mg/g，钾261.50 mg/kg，钠5.21 mg/kg，锌3.54 mg/kg，铜0.42 mg/kg，镁40 mg/kg，总体矿质元素较丰富。郭松超等人[5]用桄榔粉对小鼠进行延缓机体衰老的试验发现，桄榔粉之所以具有较好的抗衰老功能，机理可能是桄榔粉中含有的一些抗氧化元素，如铁、锌、铜、硒、钙等元素。

桄榔粉基本成分和矿质含量见表1。

表1 桄榔粉基本成分和矿质含量

4 桄榔粉开发存在的问题

4.1 桄榔生长周期长、种子发芽率低

因桄榔独特的食用价值和药用价值，开发利用愈来愈受到重视，而开发利用依然基于天然资源，桄榔适合生长于荫蔽、湿润的环境中[30]，且生长周期较长，种子发芽率低，通常要长到5 年以上才能产粉，为满足市场需求，越来越多的桄榔树被砍伐，且桄榔植株被砍后再无复萌能力[31]，加上长期不合理采伐与利用，以及该物种生长缓慢、种子发芽率低的自然障碍，导致桄榔天然林遭受严重破坏，生境破碎化，种群更新不良，种群数量急剧下降[32-33]。如果长期无节制开采，势必造成桄榔资源枯竭，甚至灭绝，亟需对桄榔进行合理保护和开采。如今有关桄榔的基础研究还较少，科技投入不足，基础薄弱，虽然近10 年来在整体上取得了较大的研究进展，形成了初步的配套技术，但距离标准化、产业化要求尚有较大差距，解决种植问题的关键技术仍没有突破性进展，至今尚未形成一套行之有效的桄榔安全高效的栽培技术体系。如何打破种子休眠、缩短桄榔生长周期，成为目前桄榔研究领域的难题。

4.2 桄榔原料供需不足、加工技术不规范

根据调查发现，以前桄榔分布较多龙州、大新等地桄榔树已经非常稀少，基本砍伐殆尽，只有深山老林里才能找到[34]。目前，桄榔没有得到大规模栽培，未形成循环的可持续发展，由于桄榔资源分布区域的局限性，导致桄榔产品开发深度不高，产品单一，目前就广西龙州一带有2 家企业实现桄榔粉标准化生产、加工、销售，大多加工原木均来自于越南地区，且能力有限，规模小、设备差，产业化、组织化程度低，总体竞争力较弱，不能带动农民发展规模化生产，大部分小作坊以手工生产为主，加工制作过程不规范。虽然食用桄榔粉有悠久的历史，但其药效机理并不清楚，有待挖掘和开发。桄榔粉属纯天然绿色保健食品，符合现代人的消费理念，市场上消费者对于桄榔粉的需求量不断增大，供不应求。

5 桄榔粉的发展对策

5.1 技术创新，提高科技含量

桄榔生长周期太长，很难形成产业规模，将桄榔请出大山，进行合理的人工栽培种植以保证桄榔的可持续发展。桄榔栽培是作物栽培史上一个全新的领域，没有历史经验教训可借鉴，必须依靠科技求发展[35]，不断进行技术创新，相关研究单位需要引进一些技术人才或者科研院所知名专家等，选育出优良品种，并进行相关栽培技术的培训，通过改变桄榔基因片段、添加生长激素等缩短生长周期，加强桄榔理化特性和相关深加工产业技术的基础理论的研究。桄榔粉是一种药食同源的淀粉，但药效机理目前并不清楚，需要科技人员深入探讨和研究，包括桄榔中活性物质的分离、提纯、鉴定、桄榔的功能特性及药用机理等，要以科技为手段，以提高经济效益为目的，巩固和提高现有桄榔树种植，不断选育出优良品种，加快桄榔粉机械化生产，全面提高桄榔粉产业的综合经济效益[36]。

5.2 政策引导，加大投资

桄榔粉来源于桄榔树，政府相关部门可制定相关政策来保护和发展桄榔资源，有计划地栽培桄榔树。桄榔树的生长具有一定期限，且砍一棵少一棵，如不能适时地砍伐利用，会造成资源的浪费，因为全部开花后的桄榔树淀粉会越来越少甚至树体慢慢死亡，因此应放开政策，既鼓励砍伐也鼓励种植，以平衡人们对桄榔粉的消耗支出。可以从越南进口桄榔木，同时加大投资，投入人力、物力、财力等建设桄榔生产基地，改善生产条件，提高农民种植桄榔树的积极性。研究各区域的特色和地理优势，建立农业科技创新行动包抓工作机制，成立工作专班，细化工作措施，加强项目、人才、基地等科技资源整合，引进推广栽培和生产加工技术，定期给人们培训指导服务，使种植户掌握好栽培管理技术，提高技术水平[37]。将亮点工作任务细化到单位、量化到个人，逐条逐项推进落实，使农民内生动力被充分激发出来，全村齐心协力发展产业，推进乡村振兴高质量发展。

5.3 发展龙头企业、加强对产品开发的研究

在特色产业发展的背景下，政府要积极成立、引入、扶持龙头企业，为桄榔产业发展提供长效动力，同时支持符合条件的龙头企业开展桄榔标准基地、农业综合开发等项目建设，以保证足够的原料生产桄榔粉，企业也可从农户手中采购桄榔原木，进行统一加工。同时，加强与其他同行企业的合作交流，开展桄榔粉深加工，研发生产桄榔面、桄榔糕、桄榔饼、桄榔膏、桄榔酒等产品，提高桄榔粉的利用率，从药用、食用、保健方面进一步开发利用，通过互利互助，确保桄榔粉深加工及商品化的全面发展。

5.4 与发展乡村振兴相结合

把桄榔粉产业发展与乡村振兴相结合，一并规划、一并部署，采取政策扶持、合理布局、科技支撑、机制创新、良种壮苗、示范带动等措施，加快桄榔粉产业发展进度。同时，依托当地资源优势，采取有效经营模式，带领农户从“单打独斗”到“抱团发展”，建成桄榔示范园、观光体验园等，切实将特色产业化为经济优势，使群众“钱袋子”越来越鼓，实现“以特富农”，有效推动农业产业从经营分散转向集中化、规模化转化，激活乡村经济的发展。

6 发展前景

随着生活水平的不断提高和保健意识不断增强，桄榔粉渐渐被消费者所熟识，市场对桄榔淀粉的需求量必然不断增加，桄榔粉价格也必定随着市场水涨船高。刘连军等人[38]2008 年在论述广西桄榔的发展前景中提到桄榔粉的产值，桄榔粉市场价约为12.5 元/ kg，每株提取桄榔粉约15 kg，每株桄榔树产值187.5 元，若每0.667 hm2种植160 株，6 年总产量2 400 kg，总产值3 万元左右，年均产值5 000 元，年均产值5 000 元。如今的纯桄榔粉市价为60～100 元/ kg，提取率也提高了，年产量和价格的提高将使得桄榔粉产生更大的经济效益，年均产值将翻几番。若是经企业加工，制成桄榔保健品，工业产值将更高。目前，桄榔粉的商业化产品较少且单一，产品种类还有很大发展空间，开发各种桄榔保健食品将是开发桄榔粉的一个重要方向，通过利用新技术、新工艺将桄榔粉添加到新型药品中，充分发挥其药用价值和经济价值。因此，大力发展桄榔粉产业可促进当地经济发展，具有广阔的发展前景。

7 结语

桄榔粉是一种美味的食物，一种可口的良药，也是一种药食同源的特色食物，作为一种绿色保健食物的意义深远，桄榔淀粉资源应用前景十分广阔。未来要不断进行技术创新，运用现代科技手段进行研究，使桄榔粉产业发挥更大的经济效益。桄榔不仅仅是一种树，更是作为一种桄榔文化的存在，应将这种文化传承下去，大力发展桄榔产业，同时若能得到相关政策的保护和支持，桄榔必能山区少数民族的脱贫致富路上发挥重大作用。