基于地域特色的食品文化研究

吴世玲

绍兴职业技术学院阳明学院（绍兴 312000）

我国历史悠久、幅员辽阔，孕育出诸多极具地域文化特色的食品。这些特色食品产业在2022年，就依靠仅占工业资产总数5.1%的资产，获得8.1%的利润总额，以及7.1%的营业收入，由此可见地域特色食品广受消费者欢迎，而地域特色食品受欢迎的背后，是其对受众饮食文化习惯的精准迎合。地域食品形成于区域经济、文化的发展，是当地人饮食生活的重要组成部分，这使其承载当地历史文化、民俗文化等区域特色文化。

1 地域特色食品文化形成原因

地域特色食品一般是指在当地已存在30年以上食用传统、采用传统工艺及当地特色食材制作的食品。在这些食品长久的流传和演变过程中，或多或少受到自然环境、历史事件、经济发展等多方面的影响，使得食品逐渐承载当地的区域特色文化，因此，地域特色食品文化形成的原因通常包括地理环境、历史传统、经济发展等。

1.1 地理环境因素

不同地区的地理环境，包括气候、土壤、水资源等条件，为该地区的农业生产提供不同的自然条件，也决定该地区的特产食材和饮食习惯。如南方地区气候湿热，盛产水稻，因此南方人的主食以大米为主，而北方地区气候干燥，适宜种植小麦，因此北方人的主食以面食为主。

1.2 历史传统因素

不同地区的历史发展过程和民族迁徙等事件，对该地区的食品文化和饮食习惯产生深远影响。如中国八大菜系之一的川菜，其麻辣的口味与四川历史上多次遭受水灾和旱灾有关，由于辣椒的生命力旺盛，可以在当时的灾害环境中生长，这使得辣椒的种植和食用成为当地人应对自然灾害的一种选择。

1.3 经济发展因素

随着经济的发展和贸易的往来，不同地区的特产食材和食品制作技术得以传播和交流，从而丰富地域特色食品文化的内涵。如中国古代的丝绸之路和海上丝绸之路，带来西域的食材和烹饪技术，对中国的餐饮文化产生深远影响[1]。

2 基于地域特色的食品文化研究

2.1 地域特色食品节庆文化

在一些节庆活动中，通常需要吃一种或几种固定的食品，而在节庆活动的长久流传过程中，这些食品逐渐成为节庆的代表符号，并承载节庆的文化习俗，由此形成食品的节庆文化，如宁海的“四月八，牛生日”，当地人在每年的4月8日都要吃乌饭馍糍，并用鸡蛋和黄酒犒劳耕牛，以此为寄托感谢耕牛的辛苦劳作，久而久之乌饭馍糍成为牛生日节庆的代表性文化符号，使得乌饭馍糍这种地域特色食品承载“四月八，牛生日”的节庆文化内涵。随着食品本身节日代表性逐渐突显，人们直接用食品的名字称呼该节日，如中秋节，人们一定要吃月饼以表对阖家团圆的美好骐骥，月饼也逐渐成为中秋节的代表符号，因此，目前就很大一部分人将中秋节称为“月饼节”[2]。

我国的国土广阔，囊括多样化的地理条件、气候条件类型，塑造出十里不同音、百里不同俗的区域文化分布特色，因此，各区域均有当地独特的节庆，而节庆的代表性食品，通常为当地的区域特色食品，并以该食品为依托，组织集饮食、娱乐、商贸等多种活动为一体的节庆活动，而在物质、经济发展水平日益提升的今天，节庆活动类型开始呈现出多样化的趋势，这让区域特色食品所承载的节庆文化更加丰富，如云南的春城祭花节庆中，有食用当地特色食品鲜花饼的习俗，而最早节庆活动以赏花为主，如今的节庆活动不仅包括赏花，还包括摄影、旅游文化活动等多种活动形式，为鲜花饼的节庆文化增添更多现代化、艺术化的色彩，丰富鲜花饼的节庆文化内涵[3]。

现如今，为促进各地域饮食文化的交流和发展，开始以地域特色食品本身作为主题，在固定地点、特定周期内，组织一个综合旅游、饮食等多种休闲娱乐活动的公众集会，构建出美食文化节——这种新兴的食品节庆。这种节庆往往具有极为鲜明的地域文化特征和现代化特征，主要命名方式为“地域名+美食文化节”，或“食品名+节”，如广州国际美食节、龙虾节，由于人们对这种美食文化节的偏好极为明显，所以各地域为发展自身的旅游业，将其作为一个旅游卖点，使其旅游功能特征越来越明显，由此为地域特色食品的节庆文化增添新内涵。在此背景下，地域特色食品的节庆文化内涵中呈现出显著的当代价值观，以及当代人的精神内核，同时也反映当代人对探究地域特色文化和生活方式的兴趣，以及人们为弘扬区域文化做出的努力，这使得地域特色食品的节庆文化内涵体系更加丰富、饱满[4]。

2.2 地域特色食品食俗文化

食品的食俗文化是地域特色食品文化中的重要组成部分。一般来说，食俗文化通常包含食材选用、烹饪技巧、饮食习惯等多个方面，具有浓郁的地域特色，可以反映当地人的生活习惯、风土人情和传统文化。在食俗文化的视域下，食材选用往往可以突显当地的农业特色。通常来说，不同地区的土壤、气候和生态环境造就各具特色的农产品，而这些特色农产品作为地域特色食品的主要材料，其赋予食品独特的风味特征，让食品的风味逐渐成为地域文化的代表符号，如在川渝地区，当地的气候适宜辣椒、花椒的生长，使得辣椒、花椒、盐是当地最容易得到的调料，因此，当地人通常以这3种调料进行食品的调味，形成以麻辣为主的食品烹饪调味食俗，由此麻辣风味逐渐成为川渝地区的食品文化符号。其中，最具代表性的食品就是川渝麻辣火锅，2023年国内的川渝火锅门店总数达53万家，全产业链产值达3 000亿元，分布以及增长率如图1所示。由此可见，现如今川渝地区的食品麻辣风味食俗已被更多人所了解和接受[5]。

图1 川渝火锅门店分布以及增长率图

在地域特色食品食俗文化中，烹饪技巧与地域烹饪传统也是重要的文化内涵元素，其反映当地的烹饪传统，蕴含当地人民的智慧和技艺。对于地域特色食品来说，地域独特的地理、人文环境塑造出的烹饪技巧，赋予食品极具区域特色的口感和风味，使人们可以从口感、风味体会到地域特色食品的食俗文化，让地域特色食品更具文化韵味，同时也有助于地域食俗文化的继承和发扬，如广州早茶茶点，其包括干点、湿点2种，细分种类如表1所示。这2种茶点的烹饪工艺均比较繁琐，对食材要求也较高，讲究精、美、新、巧，充分体现广州人“荤素搭配”“清淡饮食”的饮食智慧，以及传统精湛的烹饪技艺，让人们得以从丰富的口感以及多样化的风味中感受到广州人“食不厌精”的食俗文化。现阶段，广式茶点产业的市场规模达215亿元，年涨幅突破10%，而市场规模的上涨主要源于更多外地人开始尝试广式茶点，并对其产生一定偏好，这在一定程度上让广州早茶的食俗逐渐被其他地域的人们所接受，有助于广州地域特色食俗文化的继承和发扬。

表1 广式茶点的细分种类表

此外，在食俗文化中，食材的储存方式往往反映当地的季节性变化和资源利用，人们通过食材存储方式可以了解当地人的生活习惯、饮食习惯，因此食材存储也是地域特色食品食俗文化中的重要组成部分。通常来说，地域气候的差异让人们会在不同的季节采取不同的储存方式保存食材，以保证在缺乏某些食材时仍能保持食品的多样性和营养平衡，而为了更好保存食材，人们会根据当地的气候环境情况，对食材进行一些处理加工，使其能够得到更好保存，而这种加工处理经常会赋予食品独特的风味，让食品的食俗文化更具地域辨识度，如东北冻梨，东北地域气候寒冷，新鲜水果较少，尤其是在冬天，早期人们几乎无法食用到水果，因此，为了在冬天也能食用水果，人们将梨冻在雪中，使其能够保存一整个冬天，而梨经过冷冻后虽然表面发黑，但在风味上更加清甜，由此形成冻梨这一极具东北地域特色的食品，同时冻梨的冷冻存储方式也作为一种食俗流传下来，形成冬天吃冻梨的食俗文化。人们通过这种存储方式能够立刻联想到东北的寒冷，由此让冻梨的食俗文化更具东北地域特色。

2.3 地域特色食品历史文化

在地域特色食品的形成、传承过程中，部分特色食品形成于特殊的历史事件，因此人们在纪念该历史事件时，往往会将其与特色食品联系在一起，由此让特色食品成为一个历史文化符号，承载对应的历史文化内涵。以粽子为例，在屈原投江后，人们为避免鱼虾啃食屈原的身体，就用叶子包裹糯米投入江中，形成粽子这一特色食品，同时粽子也承载屈原投江这一段历史文化。而在区域特色食品历史文化的形成、传承过程中，通常会受到当地的地理条件所影响。一般来说，受历史事件影响而形成的特色食品，大多取材于当地常见的食材，如果区域临海，那么当地因历史事件形成的特色食品往往以海产品为食材，若区域为内陆，主要农产品为小麦，则形成的特色食品通常以面食为主。

从历史文化的视域下，地域特色食品的形成不仅源于一些影响巨大的历史事件，还源于一些影响较小，但事情经过具有戏剧性的历史事件，同时这些历史事件往往没有真正的历史文献记载，所以其更倾向于一些民间故事类型，这为地域特色食品文化中增添一些趣味性。人们通过挖掘地域特色食品历史文化，可了解到一些历史趣事或民间趣事，让美食文化的鉴赏更具趣味性，由此丰富地域特色食品历史文化的鉴赏体验。以西湖醋鱼为例，相传在宋代，宋姓兄弟二人住在杭州西湖畔，二人均比较有学问，靠打渔为生。但哥哥被当地的官府迫害致死，而弟弟为了报仇，也得罪了官府。在弟弟逃难之前，嫂子烧了一条糖醋鱼，烹饪的方法奇特，风味特殊。弟弟问嫂子为什么这样做鱼，嫂子回答说，希望他能记得哥哥是如何去世的，日后生活若甜，也不要忘记今日的心酸、百姓的心酸。此后，弟弟考取功名，并报了杀兄之仇，但嫂子已经音信全无。之后，他赴宴时，吃到一条跟他当年离家时一样的鱼，便立即追问，果然是嫂子所做。最后，他寻回嫂子并辞官归隐，由此糖醋鱼就被流传下来，人们在品尝糖醋鱼时，即可通过了解菜品背后的历史文化，了解到这段极具戏剧性的民间故事，让糖醋鱼的历史文化内涵更具趣味性，提高当地特色食品文化的鉴赏价值。

此外，一些地域特色食品的历史文化，还记录了人们对美食的探索，能够清晰交代食品的由来，如飞龙汤，其是黑龙江的名菜，由榛鸡熬制而成，榛鸡俗称飞龙，飞龙汤由此得名，相传是一个名叫李金镛，在黑龙江漠河老沟淘金矿，其有一个下属名叫屠荫堂。有一天屠荫堂生病了，李金镛前来探望，屠荫堂就交代朋友做饭招待，但菜准备齐了只差一个汤，朋友一着急就随便打下一只榛鸡做汤，结果发现这汤极为鲜美，于是飞龙汤就成为当地有名的地方特色食品。

总体来说，在地域特色食品的历史文化中，大多蕴含一些历史事件、历史故事以及民间故事，这些故事和事件，构筑了地域特色食品的历史文化。虽然其中部分故事在今天看来极为不真实，甚至有一些神话色彩，但其依然流传至今，由此可以了解到，自古至今地域特色食品的食客，对食品背后的历史文化具有较高的热忱。通过对食品的历史文化进行探究，了解食品形成过程发生的趣味故事，或者后人编撰的神话故事，可以在品尝美食的同时，感受食品的悠久历史，为美食品鉴这一行为赋予文化审美内涵，让地域特色食品所承载的文化得以更好传承和发展。

2.4 地域特色食品经济文化

在地域的发展中，生产力水平的提升，会助力当地经济的繁荣，而在经济繁荣之后，贸易活动就会愈加频繁，流动人口也会逐渐增加，由此各类餐馆应运而生，满足流动人口的饮食需求，为贸易活动提供场所，同时也会吸引更多的食客前往品尝。在此过程中，各类餐馆为满足客人的需求，会在原有基础上不断改善食品的调味、烹饪等方面，最终形成一套符合当地餐饮经济发展需求的食品工艺方法，以及风味流派，这使得地域特色食品往往能够反映当地的经济文化发展情况，因此食品经济文化一直以来都是食品文化中的重要组成部分。

从经济文化的角度上来看，随着区域经济的发展，当地的餐饮市场会变得更加活跃，为了谋求发展，餐馆会不断丰富自身的食材和食品供应种类，提高自身的消费者吸引力，同时随着贸易活动的增加，更多外地商人会到区域内长时间从事贸易工作，并将家乡菜带到区域内，为当地的特色饮食文化注入新元素，因此，经济发展水平越高，地域特色食品的文化内容就越丰富，而这种经济与食品文化的相互作用和影响，逐渐塑造地域特色食品的经济文化，让人们得以从地域特色食品的种类、样式等特征上或多或少地了解到当地的经济发展演变。

一般来说，经济的发展会让人们更加注重食品的品质、口感和营养价值，对健康饮食的需求也会增加，因此，当地人在食品的食材选择、食用方法、食品搭配等方面，更加重视食材的新鲜、食品的保健功效，而非食材的价格，这使得地域特色食品的经济文化中能够体现人们的饮食精神内核，丰富食品经济文化的内涵。此外，区域经济的发展也往往为传统饮食文化的传承和发展提供更好的条件，相对来说，经济发展水平高的区域更重视对传统的食品和制作工艺的保护和发扬，并借此构建地域特色美食体系，丰富当地的饮食文化，因此地域特色食品的经济文化也能够反映出当地饮食文化的传承情况。

3 结语

综上所述，具有地方特色的食品承载着深厚的地域文化内涵，通过充分挖掘、分析这些文化内涵，能够为地域特色文化的传承和发扬提供支持。在我国，各地的饮食文化受地理、人文等因素的影响呈现出鲜明的区域特色，是研究区域文化的重要切入点，因此应积极推进基于地域特色的食品文化研究，不断从节日、民俗、历史等多个方面对区域特色饮食文化进行分析，以挖掘更多具有人文、审美价值的文化元素，由此为区域文化的传承、发展提供助力。