多味爽口酱脆萝卜工艺

张郁松

西安武警工程大学装备学院（西安 710086）

蔬菜制品经过盐、糖、酱、醋等原料酱制所得的产品统称为酱腌菜。酱腌菜不仅解决了蔬菜的贮藏期问题，而且因腌制或微生物的发酵，又赋予酱腌菜特有的风味，因此酱菜类食品越来越受到人们的青睐，正逐渐从家常小菜走向大众餐桌。此外，酱菜还具有消除油腻、帮助消化、强脾健胃的功效。然而传统酱菜含盐量高，色素、防腐剂超标，严重威胁人们的身体健康。因此，低盐化成为当前人们对酱腌菜的基本要求[1]。

文章采用脱盐后的低盐腌萝卜为主料，以白糖、食盐、味精、陈醋、生抽、白酒、辣椒等为辅料，经过脱盐、脱水、酱渍等工序，研究酱脆萝卜的工艺，重点对其配方进行优化，以期为酱菜的开发利用提供一些参考。

1 试验材料、仪器与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

盐腌萝卜（工厂）。

1.1.2 辅料

白糖、食盐、味精、陈醋、生抽、白酒、辣椒粉、小米椒（当地超市）。

1.2 仪器和设备

JA2003N电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；C21S-C2130型多功能电磁炉（山东九阳股份有限公司）；DZ500型真空包装机（湖南恒为包装机械有限公司）；洗涤用具、凉菜筐、竹蓖、不锈钢锅、无毒塑料盆等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程[2]

盐腌萝卜→脱盐→脱水→灌装→配料→加入调味液→封罐→贮藏→成品

1.3.2 原料配比

按100 g脱盐脱水萝卜计算其配方：白糖10 g、盐2 g、生抽8 mL、陈醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g。

1.3.3 操作要点[3]

脱盐：称取定量的盐腌萝卜，放清水中浸泡约泡2～3 h，中间需要多次换水进行脱盐。

脱水：把脱盐处理的萝卜捞出沥水30 min后，再进行挤压脱水至无明显水分渗出即可。

调味液的配制：按1.3.2小节原料配比称取各种原辅料，逐一放至沸水中，待糖溶解后停止加热。

1.3.4 感官品质评定[4]

请5位接受过感官评价的专业人士，按照气味、色泽、滋味、质地四方面对酱菜品质进行评价，取平均值。感官评分标准见表1。

表1 酱脆萝卜的感官评定标准 单位：分

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

在原料配比初级配方的基础上，先对影响酱脆萝卜风味较大的原辅料进行单因素试验。

2.1.1 白糖添加量对酱脆萝卜感官品质的影响[5]

萝卜中加入白糖、食盐、陈醋混合后，会产生一种类似水果的酸甜味，十分爽口开胃。同时足量的白糖也利于酱脆萝卜的防腐和保存。

试验条件：萝卜干100 g，盐2 g、生抽8 mL、陈醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察白糖添加量对酱脆萝卜感官品质的影响。

由表2可知，在盐、酱油、醋、白酒等加入量一定时，随着白糖添加量的增加，酱菜感官品质逐渐提高。当添加量为10 g时，酱脆萝卜酸甜适宜，口味协调，感官评价最高。此后如果继续添加，酱菜甜度会过大，反而影响了整体口味。因此，白糖添加量10 g最为合适。

表2 白糖添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

2.1.2 食盐添加量对酱脆萝卜感官品质的影响[6]

盐为“百味之王”，能调和滋味、增强产品的风味，同时也能保持萝卜脆度和抑制杂菌。

试验条件：萝卜干100 g，白糖10 g、生抽8 mL、陈醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察食盐添加量对酱脆萝卜感官品质的影响。

由表3可知，开始食盐添加量较低时，酱脆萝卜味道偏淡。随着食盐添加量的增加，与其他调料之间相互作用，酱脆萝卜逐渐形成良好的风味，当食盐添加量为2.5 g时，感官评价最好，此时酱脆萝卜，咸淡适中，口味适宜。如果盐量继续添加，酱脆萝卜转而偏咸，导致诸味不协调。因此，食盐添加量2.5 g最为合适。

表3 食盐添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

2.1.3 陈醋添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

加醋的目的主要是调味，同时也可以减轻辣味和淡化酱脆萝卜的咸味。

试验条件：萝卜干100 g，白糖10 g、盐2 g、生抽8 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察陈醋添加量对酱脆萝卜感官品质的影响。

由表4可以看出，开始醋量添加过少，各种调料之间失去均衡，酱脆萝卜整体口味较差。随着醋添加量的增加，调料之间相互作用，酱脆萝卜口味逐渐转好，当醋的添加量为2.5 mL时，感官评价最好，此时酱脆萝卜酸甜适宜、脆爽可口。如果继续添加，酸味增大，调料之间又失去均衡。因此，陈醋的最适添加量为2.5 mL。

表4 陈醋添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

2.1.4 生抽添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

生抽颜色为红褐色，色泽淡雅醇香，用来调味。添加生抽，会使萝卜酱香浓郁，味道鲜美。

试验条件：萝卜干100 g，白糖10 g、盐2 g、陈醋2 mL、白酒2 mL、辣椒5 g，考察生抽添加量对酱脆萝卜感官品质的影响。

由表5可以看出，生抽添加量较少时，酱脆萝卜颜色较浅，酱香味也淡。随着生抽量的增加，酱脆萝卜色泽开始加深，风味也变得逐渐浓郁，以添加量为8 mL时品质最佳。如果继续添加，反会使产品色泽略暗沉，酱味偏重。因此，将生抽添加量控制在8 mL较为合适。

表5 生抽添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

2.1.5 白酒添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

添加白酒可以杀菌消毒，还可去除萝卜自身的异味，起提味增鲜作用，使酱脆萝卜变得更加清香爽口。

试验条件：萝卜干100 g，白糖10 g、盐2 g、生抽8 mL、陈醋2 mL、辣椒5 g，考察白酒添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

由表6可以看出，当白酒添加量为2.5 mL，酱脆萝卜风味浓郁，无异味。其他添加量过高或过低，酱脆萝卜感官评价都要差些。因此，白酒的添加量为2.5 mL时较为合适。

表6 白酒添加量对酱脆萝卜感官品质的影响

2.1.6 氯化钙添加量对酱脆萝卜脆度的影响[7]

脆度是影响酱腌菜品质的重要指标，提高酱菜脆度，可保持原材料的口感，能大大增强人们的食欲。为了增加脆度，在酱脆萝卜生产过程的调味料中，添加一定浓度的CaCl2，机理是钙离子与蔬菜中的果胶酸生成果胶酸钙凝胶，对其细胞起黏结作用，从而防止蔬菜软化起到保脆目的。

此试验以感官评价为指标，确定酱脆萝卜保脆的最佳添加量，结果见表7。

表7 氯化钙添加量对酱脆萝卜脆度的影响

从表7可以看出，CaCl2浓度过低，酱脆萝卜软而不脆，口感一般。随着CaCl2浓度的增加，酱脆萝卜脆性也增大，但浓度过高，酱脆萝卜质地硬化且有苦涩味。因此，氯化钙添加量为0.20%时酱脆萝卜硬度适中，脆嫩适宜。

2.2 酱脆萝卜的配料优化试验

经预试验和单因素试验发现，盐对酱脆萝卜感官品质影响不大。因此，在单因素试验基础上，选定白糖、生抽、陈醋、白酒为试验因素，以感官评分为指标，进行正交试验，因素水平表及结果分析表见表8和表9。

表8 酱脆萝卜试验因素水平表

表9 正交试验结果分析

通过表9正交试验的极差分析，四个因素中对产品风味影响从大到小依次是白糖、白酒、陈醋、生抽。在以上组合中，以A2B1C2D1出的产品风味最佳，即白糖10 g、陈醋2 mL、生抽8 mL，白酒2 mL。按此配方所得产品爽口鲜脆、咸甜适口、酸辣适中、香气浓郁。

3 结论

1) 确定了酱脆萝卜的最优配方：100 g脱盐脱水萝卜中，调料液配比为白糖10 g、盐2 g、陈醋2 mL、生抽8 mL，白酒2 mL、辣椒5 g。按此配方所得产品爽口鲜脆、咸甜适口、酸辣适中、香气浓郁。

2) 为了增加脆度，在酱脆萝卜生产中，添加一定浓度的CaCl2进行保脆性试验。结果表明，氯化钙添加浓度0.20%时，产品硬度适中，脆嫩适宜。

3) 生产低盐多味类酱菜，原料丰富、工艺简单、生产周期短、经济效益高，完全符合了当前人们对酱腌菜的基本要求和食品工业的发展潮流。