酵母抽提物及其在食品调味品行业中的运用探讨

◎ 刘浩然，徐二甯，王新璐

（芽状元（上海）生物科技有限责任公司，上海 201100）

酵母抽提物作为一种天然、营养丰富的调味料，由于其独特的味道和加工性能，在食品调味品行业中得到了广泛的应用。酵母抽提物不仅具有增鲜、增味、提升口感等特性，还能为食品提供丰富的营养成分。本文介绍国内酵母抽提物的应用领域，分析酵母抽提物在食品调味品行业中的运用情况，并结合案例探讨其应用要点，以期为相关产业的发展提供有益的参考。

1 国内酵母抽提物的应用领域概述

与国外相比，我国酵母抽取物的研制与应用起步较晚，应用市场也不够成熟。我国最早的酵母抽取物生产厂家是上海酵母厂，该厂家生产的“酵母浸膏”是国内最早研发出的酵母抽取物。该种酵母抽取物为棕黑色，在溶解过程中会产生深褐色溶液，且酵母气味较浓，无法保证食品产品质量与口感，因此酵母抽取物在食品工业中逐渐淡出。

进入21 世纪以后，国内酵母生产产业进入高速发展期，专门生产酵母抽提物的企业数量逐年增加，这些企业通过引进先进的生产技术和设备，不断提高酵母抽提物的质量和产量，以满足市场需求。同时，更加注重研发新型酵母抽提物产品，以满足不同客户的需求。

酵母抽提物含有丰富的氨基酸、维生素和微量元素，这些营养成分对于人体的正常生理功能至关重要。通过在食品中添加适量的酵母抽提物，可以有效增强食品的营养价值，满足消费者对健康的需求。因酵母抽提物具有浓郁的肉香味和口感醇厚的特点，在调味品行业中具有广泛的应用，以生产各种调味料，如酱油、醋、味精等。通过添加酵母抽提物，可以改善产品的口感和风味，提高产品的品质和竞争力。随着科技的进步和消费者需求的不断升级，酵母抽提物在国内的应用前景将更加广阔[1]。

2 国内酵母抽提物在食品调味品行业中的运用要点

21 世纪后，国内酵母抽提物已经完全渗透到食品调味品行业中，且发展前景一片大好。在不断扩大酵母抽提物生产与应用市场过程中，诸多食品生产企业也大量总结经验，对酵母抽提物的提取提出了更高的技术要求，极大限度地推动了行业领域研究应用，实现了丰富多元化的技术创新。酵母抽提物自身在研制与应用方面具有多个实践运用要点，具体如下。

2.1 追求国内外市场拓展目标

酵母抽提物在国内外食品市场中已经实现了全面普及，同时这一产品也在国际市场上获取了更高的经济收益。近年来，国内加工生产酵母抽提物行业的企业不断改进以及调整生产工艺，也在固有技术基础上加工形成了更多纯度更高的酵母抽提物。新酵母抽提物的溶解性更好、颜色更浅、产品纯度也有所提升，已经超出传统抽提物产品大约15%。而相比于传统抽提物，新酵母抽提物在加工性能、溶解性能、理化指标上表现得更好，几乎接近发达国家同类产品水平，在国内的行业市场综合竞争力更高。所以，目前国内许多食品生产加工企业都开始采用国产酵母抽提物产品，或者直接自主研发酵母抽提物产品，甚至将国产酵母抽提物产品也出口到海外某些国家，实现了产品在国内外市场的多元化发展[2]。

2.2 深度研究产品竞争优势

酵母抽提物产品在国内食品调味料行业市场的竞争力较高，其中以酵母抽提物作为基础配置的强烈鲜味剂更营养健康，且天然功能表现明显，它最大限度地推动了国内高I+G 含量强鲜型酵母抽提物的市场发展进程，需求量越来越大。就现阶段而言，国内食品加工生产市场特别注重调味品的“鲜”和“纯”，所以采用普通酵母抽提物所生产的食品产品已经无法满足市场消费者需求。但是，具有I+G 含量的鲜味增强剂则完全不同，它实现了对核酸成分的有效降解，能够生产出具有更高限度的调味品。这种调味品产品的加工性能、营养性、天然性表现上都十分突出，这也是目前新酵母抽提物所表现出的主要特征，它使得酵母抽提物产品的市场竞争力越来越强。通过一组数据可以了解到，国际上比较常见的酵母抽提物产品中I+G 的含量最高达到20%，而国内同类产品的I+G 含量不足5%。数据表明国内酵母抽提物产品生产企业必须在未来不断加大技术创新发展力度，深层次思考酵母抽提物中I+G 的增量方法，体现国内同类产品优势[3]。

2.3 明确风味化食品发展方向

风味化食品的未来发展方向即是酵母抽提物的未来发展方向，因为风味化酵母抽提物在实际加工与生产过程中对热反应技术的应用强度更大。具体来讲，就是将酵母抽提物作为主要原材料，将香味料与酵母抽提物结合起来，影响酵母抽提物的风味化变化，吸引更多消费者购买风味化食品产品，提升产品销量。例如，安琪酵母抽提物在鸡精中的运用是将安琪酵母抽提物作为增鲜剂和风味增强剂，以提升鸡精的口感和品质；在新型天然配料特浓鲜味鸡精中，则主要围绕食盐、食用香精等原料加工来形成复合调味料，进而使其获得更鲜美的口感。

2.4 满足市场个性化需求

随着消费者需求的多样化，食品调味品行业需要不断地创新与发展以满足市场的个性化需求。酵母抽提物的运用为食品调味品行业提供了新的发展思路。通过深入研究消费者的口味与需求，开发出更具特色、个性化的酵母抽提物产品，将有助于企业抢占市场先机，提升品牌影响力。以酱油为例，传统的酱油主要依靠大豆和小麦发酵而成，口感单一，而添加了酵母抽提物的酱油，不仅味道更加鲜美、口感更加丰富，还能有效提升酱油的品质和营养价值。另外，随着电商平台的兴起，越来越多的消费者开始关注定制化的调味品服务。通过添加不同比例的酵母抽提物和其他调味料，可以实现消费者对口味、香气等需求的定制化生产。这种定制化的服务模式不仅满足了消费者的个性化需求，还为调味品企业提供了新的业务增长点[4]。

3 国内酵母抽提物在食品调味品行业中的运用案例

3.1 安琪酵母抽提物的基本概述

安琪酵母抽提物产品研发于1989 年，在1997 年正式投入生产。使用安琪酵母抽提物所生产出的酱油、腐乳等产品的口感鲜美且醇厚度极高，完全能够满足食品调味品的基本应用需求。目前，安琪酵母抽提物的年产量可达到20 000 t，在全球范围内都名列前茅。

3.2 安琪酵母抽提物的运用

3.2.1 安琪酵母抽提物在鸡精食品中的运用

鸡精的主要成分包括味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，属于典型的复合调味料。鸡精产品本身香气十足，味道极为鲜美，营养也十分丰富。在鸡精产品中，安琪酵母抽提物的用量相当大，原因如下。①安琪酵母抽提物中的肽类物质和氨基酸能够与鸡精中的其他成分发生协同作用，产生更为丰富的口感体验。②安琪酵母抽提物还能在一定程度上掩盖鸡精中的不良味道，提高食品的整体品质。③安琪酵母抽提物具有较好的抗氧化性能，可以延缓鸡精中营养成分的氧化变质，从而延长鸡精的保质期。④安琪酵母抽提物不仅味道鲜美，还富含氨基酸、多肽等生物活性物质，这些物质对于人体健康具有重要作用。在鸡精食品中添加安琪酵母抽提物，不仅可以提升产品的口感和味道，还可以增加产品的营养价值，满足消费者对健康、营养的需求。除此之外，在鸡精生产过程中，使用适量的安琪酵母抽提物可以优化生产工艺，提高产品的质量和产量。由于安琪酵母抽提物的酶解工艺较为成熟，可以有效地将酵母中的风味物质释放出来，缩短生产周期，降低生产成本。同时，由于其天然来源，可以避免使用人工合成添加剂等有害物质，提高产品的安全性和可靠性[5]。

3.2.2 酱类食品中的运用

在众多酱类产品中，豆瓣酱最受大众欢迎。豆瓣酱一般生产于豆制品工坊中。为扩大工坊规模，提高产品好评度，豆瓣酱制作工坊在豆瓣生产过程中会使用安琪酵母抽提物，大幅度缩短豆瓣酱的发酵周期，稳定产品质量，突出产品风味。例如，四川郫县豆瓣酱的酱料发酵周期非常严格且精确。其是在豆瓣发酵过程中添加0.2%的安琪酵母抽提物，进而使自然发酵的豆瓣酱快速进入发酵成熟期，整个发酵周期为10 ～15 d，改良了产品风味。当然，某些花色调味酱中也会加入安琪酵母抽提物，其目的是丰富产品口味，提升产品档次。

3.2.3 腐乳中的运用

腐乳是我国传统豆类酿造食品，其质地柔软、口感细腻、营养丰富，不仅用于佐餐，还能够作为调味品。在腐乳酿造工艺中加入酵母抽提物，能够有效改善腐乳的风味，使其更加浓郁、醇厚。这主要是因为安琪酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、肽类等呈味物质，能够提升腐乳的鲜味和口感层次。另外，安琪酵母抽提物中的多糖成分具有较好的水合作用，能够有效改善腐乳的质地，使其更加细腻、滑爽。同时，安琪酵母抽提物还能够增加腐乳的持水能力，防止腐乳在保存过程中出现干燥、开裂等现象，保持其良好的口感和品质[6]。因此，针对腐乳的特点和口感需求，可选择合适的安琪酵母抽提物。例如，海鲜味的酵母抽提物可以用于制作海鲜腐乳，牛肉味的酵母抽提物可用于制作牛肉腐乳。此外，安琪酵母抽提物可与其他调味料如酱油、糖、盐等配合使用，以调整腐乳的风味。需要注意的是，安琪酵母抽提物的风味受温度、湿度等因素影响，因此在制作腐乳的过程中，应控制好环境条件。尤其是在腌制和发酵环节，应保持适宜的温度和湿度，以保证酵母抽提物的风味能够充分发挥作用。

4 结语

酵母抽提物在改善食品风味、口感等方面都具有重要作用。目前，酵母抽提物已经成为食品调味品行业中不可或缺的组成部分，它能够增强食品的整体口感，提升食品的品质，满足消费者对于美味和营养的追求，在鸡精、酱类等食品中有着广泛的应用。然而，随着消费者对于食品健康和天然成分的关注日益增加，酵母抽提物行业也需要不断创新和发展。通过研究和开发更健康的替代品，进一步降低食品中的盐分和添加剂，以满足消费者对于健康食品的需求。同时，酵母抽提物也可以结合其他天然调味品和食材，丰富食品的口感和风味，进一步发挥酵母抽提物的潜力，为消费者带来更加美味、健康、多样化的食品选择。