数字经济赋能餐饮业商业模式创新

孟婧 曹文慧 刘宣琬 成欣 梁煜珂 吴佳慧

中国加快构建新发展格局，国内需求成为经济发展的重要驱动力，如何有效激活本土超大规模市场成了未来经济高质量发展的重要因素。作为保民生、稳就业的重要产业，餐饮业一直是国民经济体系的重要组成部分。中央厨房就是顺应城市经济发展形成的餐饮业新业态、新模式。同时，数字经济为中央厨房发展提供了技术条件。基于此，本文以中央厨房为例，通过研究中央厨房的发展状况和剖析中央厨房所面临的现实困境，探讨了数字经济助力餐饮业业态模式创新、产业提质增效的内在机理以及发展趋势。

一、研究背景

2016年开始，中国政府持续下发了关于“绿色食品、食品工业化、冷链物流”等领域的相关扶持政策，预制菜、中央厨房获得初步发展。近几年，中央厨房模式已经成为餐饮行业的重要形态之一，并受到国家政策的重视和支持。2022年，国务院印发了《“十四五”推进农业农村现代化规划》，明确鼓励农业产业化龙头企业在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、菜品加工、安全食品等业态，满足消费者多样化、个性化需求。

受益于国内人均可支配收入的持续增长和城市化的不断推进，中国餐饮业市场规模持续扩大，从2011年的2.1万亿元增长到2022年的4.4万亿元，整体保持稳健的增长趋势。其中，中央厨房具有工业化生产优势以及集约化、规范化、标准化等特征，新的商业模式也为行业提供了新的盈利途径，构成了餐饮业高质量发展的重要动能。消费者的需求增多，各大电商、生鲜超市预制菜销量成倍增长，中央厨房的“非接触性”优势凸显，由此获得较大发展。

中央厨房依托國家政策支持与市场扩张机遇的推动，受到人们广泛关注，近年来获得较大发展。立足于扩大国内需求战略以及关于中央厨房、预制菜发展的相关支持政策，运用数字经济赋能中央厨房模式创新发展，放大中央厨房优势，助力激活国内超大规模内需市场和加快构建经济大循环格局。

二、中央厨房发展现状

（一）中央厨房发展迎来机遇期

近年来，随着居民收入的不断增长以及城市化的稳步推进，我国餐饮市场处于高速增长阶段。中央厨房具备的三大优势使得其进入发展机遇期：一是中央厨房工业化生产方式有利于通过规模效应提高生产效率和降低生产成本，进而通过产业链传导，有效降低下游终端快餐店、超市等企业的原材料成本；二是非接触式供餐模式在突发公共卫生事件等外部环境下具有供餐优势。卫生防控下中央厨房具备的非接触式供餐优势可以为经济社会的正常运行提供有效帮助，从而获得了政府支持和市场的青睐；三是中央厨房具有激活内需作用。现代餐饮的一个重要趋势是家庭就餐化、用餐定制化，中央厨房能够为该种消费模式提供支撑，因此，中央厨房对激活内需以及推动经济大循环具有重要意义。

（二）人口老龄化为中央厨房提供发展机遇

全国老龄办《中国人口老龄化发展趋势预测研究报告》数据显示，2021～2050年，我国进入了人口加速老龄化阶段，老年人口数量平均每年增加620万人，到2050年，老年人口总量将超过4亿人，老龄化水平达到30%以上。老龄化的不断加剧势必导致生活自理能力降低或缺失的老年人群体持续扩大，其中老年人的饮食问题备受关注。近年来，我国多个城市已通过政府招标引进中央厨房生产营养餐和老年营养餐的餐饮模式。通过中央厨房构建社区食堂、居委会食堂等满足不同老人养老的需求，让老人吃得饱、吃得好。

（三）中央厨房位于餐饮供应链的核心

为适应城市经济发展以及居民的个性化、定制化和居家就餐化的发展趋势，中央厨房模式成为现代城市餐饮的重要形态，在此背景下，“中央厨房+冷链配送”“中央厨房+集中配送”“中央厨房+无接触配送”等多种业态模式应运而生。在数字经济赋能背景下，中央厨房的供应链管理、市场链接将会更加高效，中央厨房数字化、零售化发展趋势愈加明显。更重要的是，在城市餐饮供应链中，中央厨房已经成为餐饮业产业链的核心，一方面能对接上游的农产品原材料，另一方面直接链接市场需求，在餐饮供应链中发挥着居中调度的重要作用。

三、中央厨房发展面临的现实困境剖析

（一）预制菜行业标准体系不够健全

由于预制菜行业是新兴产业且发展速度快，虽然有关部门密集出台了相关标准，但仍缺乏完善的国家标准及行业标准，不利于行业长远良性发展。现阶段预制菜行业进入门槛低，虽然具有可复制性强的优势，可以快速扩大预制菜行业，但也会造成生产企业良莠不齐，带来了一定程度的食品安全隐患。

（二）供应链食品安全性问题

在中央厨房中，因加工环节延长了食品从粗加工到终端餐桌的时间，从而导致食物被污染的风险大幅提升，增加了原料准备与供应衔接的难度，有可能会出现食品过度加工与仓储不能及时清空现象；在运输过程中，食品卫生安全也面临挑战。这要求中央厨房对食品配送安全格外关注，对于温度把控和事故预防要采取积极的措施，保证食品的安全性与保鲜度。

（三）技术人才相对缺乏

中央厨房需要完善的自动化智能化设备与优秀的烹饪技术人才，以及先进的食品加工和管理技术。然而，目前中央厨房人才供给不足，人才培养方面相对滞后，专业技术人才培养是一个亟待解决的问题。需要通过完善相关制度，制定标准来加强人才培养和教育，促进人才交流和技术创新，提升中央厨房的生产能力和管理水平。

四、数字经济赋能中央厨房创新发展机理探究

（一）打通供需渠道

传统的餐饮业具有区域性、线下消费特征，数字经济可以通过线上渠道有效降低交易成本，破解传统餐饮业需要就近消费的惯例，为中央厨房的发展提供了更加广阔的空间。通过运用数字经济的先进技术手段，如依托于微博、抖音等数字平台，厂商可以有效链接消费市场，通过聚合各类需求，进而可以针对各类小众需求进行规模化生产。

（二）促进产品创新

预制菜多用于餐厅、食堂，菜品创新难度较大，消费者留下的固有印象不利于中央厨房走进家庭消费场景。基于此，利用大数据等现代科学技术，对市场需求进行大数据分析，不断创新产品体系，更加准确地满足消费者偏好。

（三）优化组织结构

传统模式下，中央厨房只供应大需求量的餐厅和工厂，在数字经济背景下，可以考虑更多的细分消费市场，改变原有工厂——采购商的简单组织模式，通过整合产业链资源，构建“消费需求驱动”的中央厨房餐饮供应链，进而为顾客提供定制化、多样化的餐饮服务。

（四）升级运营模式

中央厨房制作预制菜需要人、机、料等生产资料的全面配合，对其中的任何一个环节都需要严格把关。除了保证订购方对菜品的满意度，还要通过工厂化、智能化生產方式有效降低生产成本。因此，运用数字经济助力中央厨房进行数字化、智能化升级，通过中央厨房管理运营的数字化、智能化，实现运营模式升级。

五、中央厨房未来发展趋势

（一）中央厨房与冷链物流协同发展

随着冷链技术不断提高，为了保证中央厨房加工产品质量，冷链技术从刚开始的只应用在仓储和配送环节转变为应用在每一个环节。据统计，目前已经有61.54%的中央厨房实现了在原辅仓储、加工处理、包装、配送等环节的低温控制，而且根据每一环节的特点设定不同的额定温度。中央厨房与冷链物流高效协同将创造更大市场空间，不断满足市场新需求。

（二）节能环保实现可持续化发展

在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的驱使下，节能环保将成为餐饮业的主流及新的利润源。中央厨房发展应贯彻节能环保的理念，做到低能耗、低污染、低排放，采用节能环保的技术。与此同时，中央厨房未来发展将更加注重废弃物处理和食材供应链节能减排。例如，利用可再生能源，减少能源消耗；采用环保包装和减少食物浪费等措施，提高资源利用效率，实现可持续发展。

（三）多元布局满足个性化市场需求

消费者对饮食的需求多元且个性，中央厨房需要创新产业服务模式，优化产品链、供应链，通过布局不同消费场景满足市场个性化需求，为消费者提供个性化的餐饮服务。通过大数据分析客户的口味偏好、营养需求和饮食习惯，根据不同客户的需求，为客户提供个性化的餐饮解决方案，从而提高发展效益，打造更具价值的产业品牌。

（四）中央厨房的集约共享水平将进一步提升

企业自建厨房需要投入大量人力物力，属于重资产建设，因此，独立发展的中央厨房将成为未来发展重要趋势。企业可以通过市场化机制满足供餐需求。中央厨房将成为餐饮行业产业链的核心，衔接上游产业和下游产业，能够通过规模化发展和辐射周边市场实现最大化利用资源，进一步提高集约化、共享性能力。

六、数字经济赋能中央厨房创新发展路径设计

（一）畅通供需对接渠道，推广线下、线上融合发展模式

工厂采用线上线下双渠道，连接菜农和各类终端餐饮公司，通过建立稳定的合作关系网络，实现订货量的大批量和稳定性。中央厨房依托线上平台助力连接消费者，挖掘市场消费者潜在需求，进而为产品创新提供依据。依托抖音等新媒体公开直播预制菜制作过程，提高中央厨房的知名度和影响力，吸引潜在市场客户。

（二）促进预制菜品创新

利用大数据、人工智能等数字技术分析，使中央厨房充分了解消费者特色需求，精选优质菜品推荐，不断扩大客户源，以此为动力不断推进开发新的预制菜品。同时，中央厨房可以通过建立开放式平台生态，与名厨达成合作，为消费者提供高品质定制菜。一方面提高菜品的质量，获得名厨的独家菜品，打开平台的知名度；另一方面，通过开放式平台使中央厨房发展能够不断获得新的活力。

（三）优化产业组织结构

供应链与数字化技术相结合，优化组织方式，采取阶梯式生产链模式。对于需求量较大的餐厅以及居家就餐的消费者，中央厨房实行半成品加工，通过批量购买、清洗、切配、加工、包装等步骤将菜品制成半加工产品，然后再用冷藏车运输到各个终端店内使用；对于有快速就餐需求，又没有厨房烹饪条件的消费者，中央厨房实行成品加工，通过强大的生产线，发达的物流供应链，直接送到消费者手中。二者可共同执行，成品加工对于半成品加工多加一道煮熟的步骤，有利于集约化、标准化生产。

（四）推动运营模式升级

工厂为节省成本，可以在资源控制、物流管控、质量监管等方面实行数字化、智能化运营，提升管理运营效率。在资源控制方面，建立设备全流程精准管理系统，实时监控制造资源的流转利用，降低设备损耗。在物流过程管控方面，为实时了解物流车辆的位置和行车轨迹，利用车联网技术，实现对供应商和客户两条链的物流过程管控。在质量监管方面，考虑到菜品批量质量问题带来的成本损失，利用编码技术对未加工菜品和加工后产品的批次管控，确保产品质量的同时降低成本。

结语：

餐饮行业领域的中央厨房规模化、标准化生产优势逐渐彰显，广东、上海等地方政府注意到中央厨房新业态、新模式的巨大潜力，出台了相关政策大力支持中央厨房建设，打造促进经济发展、推动消费的新动能。可以预见，未来中央厨房将成为餐饮行业的重要业态模式。现阶段，数字经济蓬勃发展为中央厨房技术提升、模式创新、产品服务更新提供了条件。总体来说，数字经济将通过打通供需渠道、促进产品创新、优化组织结构、升级运营模式等途径赋能餐饮业高质量发展。为此，本文提出畅通供需对接渠道、促进预制菜品创新、优化产业组织结构和推动运营模式升级等措施加快推进中央厨房创新发展。

（作者单位：南京财经大学）

作者简介：孟婧，2003年5月出生，女，汉族，江苏扬州人，本科在读。研究方向：电子商务。

基金项目：本文系2023年江苏省高等学校大学生创新创业训练计划省级项目“数字经济赋能餐饮业商业模式创新研究——以中央厨房为例”（202310327117Y）。