从“伍连德双筷制”看餐桌饮食健康

■傅昭仪

新春临近，亲朋团圆，聚餐是必不可少的活动，也是一家人交流感情的重要时刻。围桌合食，交箸换盏，是中国人的传统饮食习惯。餐桌上，所有的筷子都伸向同一盘菜，所有的勺子都伸向同一碗汤，欢声笑语间情意浓浓。有的时候，人们还会互相夹菜来表达爱意与尊重。但餐桌上这种“筷来箸往”也为病菌传播打开了方便之门。

俗话说，病从口入，唾液里含有大量病菌，若使用私筷夹菜，菜品就可能沾染上病原微生物，而且菜品之间也会交叉污染，比如，用筷子夹了凉拌菜，又夹热菜，就可能把凉拌菜上的细菌转移到熟食的菜品上。此前，杭州市疾控中心健康危害因素监测所和检验中心的11 位专家曾专门进行了一场实验——测试使用公筷和不使用公筷用餐后的细菌对比。他们点了6 道菜，并把每道菜都分成两份，一盘使用公筷，一盘不使用公筷；另外，还特意点了一道菜，作为空白对照。结果显示，“非公筷组”菜品的菌落数全部高于“公筷组”，而且菌落总数最大相差250 倍。

唾液也是疾病传播的主要途径之一。不少疾病就是在互相夹菜、公私筷不分的情况下悄悄蔓延的。近期的热播剧《繁花》中，男主阿宝和朋友陶陶在1987 年都感染了甲型肝炎，而这一幕让很多人想起了1988 年的上海甲肝大流行，当时感染者高达30 万人，虽然造成疾病流行的主要因素是居民生食了被污染的毛蚶，但考虑到甲肝病毒主要以粪口传播，合餐交叉感染在其中也起到了推波助澜的作用。

我国是胃癌高发的国家，幽门螺杆菌是多种胃病的罪魁祸首，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构已将其列为诱发胃癌的第一类致癌因子。幽门螺杆菌感染具有家庭聚集性的特点，感染者的牙菌斑和唾液中会有幽门螺杆菌，在不分餐的情况下，筷子就很可能成为病菌的传播媒介。

此外，感冒、水痘、肺结核等呼吸道疾病也可经唾液传播。

近百年来，为了引导公众养成健康的饮食习惯，我国曾有过数次关于“卫生餐法”的大讨论，其中，我国卫生防疫、检疫事业的创始人，“鼠疫斗士”伍连德博士可谓“卫生餐法”的首倡者。

伍连德与“双筷制”的提出

1910 年，我国东北地区暴发了鼠疫，大有蔓延全国之势。当时的清政府特别指派海归博士伍连德为钦差，到哈尔滨进行抗疫工作。通过调查疫情，伍连德迅速制定了应对策略，三管齐下——通过解剖迅速发现旱獭为传染源，通过封锁铁路与集中焚化尸体切断传播途径，通过发明并推行口罩来保护易感人群。在伍连德的领导下，我国仅用67 天就迅速扑灭了这场震惊中外的浩劫，使人类避免了一次世界性鼠疫大流行的涂炭。伍连德也因此成为人类史上成功防治鼠疫第一人、中国史上获诺贝尔奖提名第一人。

在这场抗疫行动中，伍连德注意到了国民用餐习惯的弊病：“卫生之道，为吾人一日所不可无，而我国各种习惯，均不注意卫生。以致疾病传染，靡有底止，对于人生康健，为害匪浅。最重者就是饭菜公共之弊。”“吾国相沿习惯，或匙或筷均直接往返于公众食物盘碗之中，最为恶习。”他与有识之士探讨能否改善传统的用餐方式，采用西方的分餐制，但大家认为，“以社会之习惯，及中菜烹制之法，分餐制似不适宜”。于是，伍连德想到了一个折中的办法——“双筷制”，即为每位用餐者准备两副筷子，一副取食，一副入口，这样就可有效隔离病菌。他首先在道台府将“双筷制”推行起来。1915 年，伍连德又在《中华医学杂志》上发表《卫生餐法》一文，公开推行分餐、公筷、双筷等饮食方式。

伍连德博士

卫生餐法的兴起与式微

伍连德提出卫生餐法后30 余年间，社会上倡导卫生进食的声音越来越多。“双筷制”因其卫生，又比分餐法更为便捷，受到许多有识之士推崇。20世纪二三十年代，已有一些学校实行双筷制，如南京一中、南京一女师校、南京高等师范、湖南省立衡阳中学、东南大学、东吴大学等，陶行知先生更是为此制定了校规。毛泽东的老师杨昌济先生也曾倡导双筷制，并在家庭进食中坚持实践。1923 年，杭州双十医院院长汪千仞应邀在上海家庭日新会第四届年会演讲“吃饭问题”：“吾人吃饭，普通八人一桌，每人每次以箸匙取菜与汤，约以三十次计，则吾人口涎与菜羹之接触，每人亦三十次。即每次吃饭与人交换口涎中之微生物二百四十次也。国人习焉不察，岂非莫大之危险？今以余家实行分食方法述之，每人各备一碟，又备箸匙各二副（颜色不同，以免误用），一以取自公共器皿中而置诸碟，一以入口。手续固较繁复，但习惯而成自然，自不较其烦也。”然而，在20世纪40 年代内忧外患的艰难时局中，这波时潮逐渐式微。

20 世纪50 至60 年代，全社会兴起“爱国卫生运动”，饮食卫生同样是被特别关注的领域，用两双筷子吃饭的方法开始在一些省区推广。当时《人民日报》对安徽省推行公筷制曾有这么一句评价：“一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情。”然而运动过后，大多数人在合餐、聚餐时仍然习惯“一筷戳到底”，之后，随着学者与社会各界对餐桌卫生文化的关注淡化，全社会逐渐回归至“私筷乱夹菜”的旧辙老路。

直至2003 年，非典事件暴发，分餐、公筷、双筷等进食方式又重新成为讨论和倡议的话题。随后，国内多个城市的饭店、餐馆都自觉提供双筷服务。2003 年10 月，世界卫生组织和联合国粮农组织专家组会议对双筷吃饭的进食方法给予了高度赞扬和认同。但随着疫情消散，“公筷分餐”再次淡出了人们的视野。

分餐、公筷、双筷，为什么难推行

经过几代人的推广和传播，公筷、双筷或实行分餐的好处其实在国内已形成共识，但在真正实施推广时，传统习俗与人情面子往往成为阻碍，公筷制、分餐制甚至遭遇少数人的强烈反对。

有些人认为围坐合餐是中国人的饮食传统，西方的分餐制不适合在中国推行。但其实，分餐制才是我国更古老的传统。在原始氏族社会，大家打猎采集回来，为了保证所有人都能吃上饭，就把得到的食物凑在一起，平均分配。后来根据这一习惯，人们发明了分餐的小食案。《周礼》制定以后，伙食标准成为一种礼制，分餐制化为封建社会等级的体现。从史料看，在唐代以前，席地而坐、据案而食是中国人在正式场合的主要就餐形式，也影响着平民的生活习惯。直到晚唐时期，高脚桌凳广泛使用，食物资源也越来越丰富，中国人的饮食形式才逐渐从席地而坐、分案而食，转变为围桌共坐、同盘共食。所以推行分餐制，某种程度上是一种传统复兴。

个人健康意识的缺乏，也是摆在推广分餐制、双筷制和公筷制面前的一道坎。有调查显示，很多人不知道或不相信围桌合餐的饮食习惯存在健康风险，只有少数人有分餐意识，但愿意分餐或使用公筷者往往被视为是“高冷”“另类”。

有的人认为推行双筷会造成就餐过程的烦琐复杂与负担。曾经有记者调查报道，虽然有些餐馆为顾客准备了双筷，但大多数人都没有交替使用两双筷子，一是因为没有这个意识，二是换筷子比较麻烦，有时吃着吃着就忘记了。

相比于社会聚餐，家庭的习惯因循因素可能更强，许多人认为一家人使用双筷或公筷过于郑重，未免生分，于是奉行无病时照旧，有病再分吃的得过且过原则。中国人生科学学会营养科学分会会长张振芳认为：“中国人最重视的就是人情世故，因此诞生了各式各样的酒桌文化、饭桌文化。不习惯分餐制的人，可能会觉得家人之间实行分餐制是对家人亲密性的冒犯。”

一些长辈的旧观念一时难以改变，分餐、公筷也容易成为家庭代际矛盾爆发的导火索。

尽管卫生餐法的推行艰难而曲折，但越来越多的人意识到，推行公筷、双筷或实行分餐既是为自己及他人的健康负责，也是文明和进步的体现。近年来，全社会对“公筷分餐”的认同感越来越高，“餐桌革命”再次被众人呼吁。

2020 年2 月17 日，世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，呼吁“培养健康饮食习惯，阻断餐桌上的疾病传染路径。共创中华餐桌文明，实行‘分餐制、公筷制、双筷制’”。

2020 年3 月18 日，世界中餐业联合会、中国贸促会商业行业委员会联合发布《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》，标志着餐桌文明从最初的行业倡议提升到了标准化层次，为行业服务经营提供了操作指南。

2020 年5 月26 日，浙江省衢州市开具首张“公筷公勺”罚单，这是全国首个专门针对公筷公勺违法行为的行政处罚。

这些行动可以说是继“光盘行动”、使用环保餐具、拒绝野味后，“餐桌革命”迈出的又一大步。

健康用餐指南

科学的就餐方式不仅能守护大众健康，还有助于重塑文明就餐习惯。下面为大家介绍一些健康用餐的方法。

正确使用公筷

1.使用公勺、公筷后应放回原处。

2.取菜宜适量，不将多余的菜返回菜盘。

3.夹取盛器中靠近自己的菜，不随意翻菜。

4.不将公勺、公筷插入菜或饭中。

5.使用公勺舀汤应避免汤汁溢出。

6.餐后剩余食物收集，应使用公勺、公筷。

在家吃饭时

1.在每个盛食物的容器上放上公筷公勺，每个人尽量用公勺、公筷取食物。

2.每个家庭成员最好有自己的碗、筷子、勺子、水杯，在外形或颜色上加以区分。

3.把做好的饭菜直接分到家庭成员的盘子、碗里面，大家只是围坐在桌子上一起吃饭。

4.鼓励孩子尽早独立进食。6 岁以下孩子处于“生理性免疫功能低下状态”，更易因共用碗筷等受到病毒交叉感染。在家里和幼儿园应注意饮食和个人卫生，专碗专筷专用，预防儿童间相互传染。严格禁止用嘴尝孩子的食物、帮助孩子咀嚼食物、口对口喂食孩子、与孩子共用餐具等做法。

外出就餐时

1.带上自己的筷子和勺子，把餐馆的餐具作为公筷、公勺。

2.如果餐馆没有提供双筷，主动要求在每个菜盘、盆、锅等盛食物的容器上配备公筷、公勺。

3.不吃野味。据科学统计，世界各地超过70%的新发传染病来源于动物。别再为了满足个人口欲，拉上全部人承担后果。

安全、健康、文明的用餐习惯始于你我，始于每一张餐桌。让我们自觉行动起来，共同守护舌尖上的健康。