过年的饽饽

蔡华先

膠东人过年，家家户户都离不开大枣饽饽。农历小年前后，人们就开始忙碌起来，蒸上一锅或几锅大枣饽饽。

蒸过年的饽饽，先要发面。过年的饽饽，面一定要硬，如果软的话蒸出来的饽饽就容易变形，外观不漂亮，吃起来口感也不劲道。通常是头一天晚上就要把面和好。晚上吃过晚饭后，七点左右，一边看着电视，一边开始和面。和面是一个力气活，一袋五十斤的面，差不多都要用上。我的方法是，化整为零，在一个小一点的盆子里，每次挖六七斤左右的面粉，和好之后，把它放在大盆子里。如此反复几次，和好的面，放在一个温和而且能持久保温的地方，发酵一晚上。

经过一夜发酵的面，洋溢着浓浓的麦香味，在盆子里充分的膨胀着。发酵好的面，需要经过揉这个环节，当地人也叫作溲，称其为溲面。溲面这个环节是既费力又要有相当的技巧，并且要和着干面溲，这样蒸出来的饽饽更有层次感，更筋道。

溲好的面放入盆中，继续发酵一小时左右，再次进行溲面。之后将溲好的面掐成一个个大小差不多的面团子，把每个面团子再反复揉搓，逐渐团成圆球状，一个大枣饽饽就初步成型了。

枣饽饽，没有枣可不行。给饽饽插枣，可是个技术活，也有很多讲究。一个是插多少枣呢？“十里不同音，百里不同俗。”每个地方的饽饽，插枣的数量不尽相同。福山的做法，大饽饽上总共留十三个枣眼。具体来说，以饽饽的最顶点为中心，十字交叉，分为两条线，四个边，每边各三个枣，中心点一个枣，这样每条线都有七个枣眼，总共十三个枣眼。二是怎样在光滑的饽饽表面弄出枣眼呢？饽饽上插枣的地方，有人叫枣眼，也有人叫枣鼻。有人是直接在饽饽上用双手的食指相对，指甲捏住饽饽的表面，慢慢提起，就成了枣眼。母亲的做法是，找一枚硬币，在需要提枣眼的地方轻轻按压，再用双手的食指轻轻挑起压痕。食指提起来的时候，要把握好力度，眼的大小要合适，还不能断开。之后就可以把去核切成条形的红枣插入枣眼，一个大枣饽饽就完成了。

制作完成的大枣饽饽，需要再次经过饧发。母亲判断是否饧发好了的标准，就是用手按一下，再拿在手里掂量一下。用手按一下，饽饽的面皮迅速回弹，拿在手里，感觉很轻，这时候就就可以上锅了。

在我们家，蒸过年的枣饽饽，一定是要用到玉米叶，做好大枣饽饽之后，要垫上玉米叶，在温暖的炕头上饧发。没有玉米叶，蒸出来的饽饽，它的香味就会欠缺很多纯天然的味道。

蒸饽饽的时候，有一种工具必不可少，那就是笼帽。笼帽，是用山上生长的一种草，编成草辫后逐层圈绕而成，平时不常用，一般只有在过年蒸大枣饽饽时才用。它能够使水蒸气均匀透出，以免形成水汽滴落在锅内饽饽的表面，影响美观。

经过三十分钟左右的蒸制，弥漫着甜香的雾气中，热腾腾的大枣饽饽出锅，这便是最真切的年味儿。

The first step to make New Years Bobo， the special steamed buns for the Chinese New Year， is to ferment the dough. In order to get Bobo of beautiful shape and chewy taste， the dough should be tough enough so that the cooked Bobo would not deform. Usually， the dough needs to be got ready the night before. At around 7 oclock after dinner， I begin to knead the dough while watching TV. Kneading dough is a job that requires great physical strength because nearly all the 25 kg flour in a bag is to be used.