过年的饺子

郝祖涛

大年三十包餃子，是胶东民间过大年最重要的内容之一。午饭过后的不大工夫，家家开始传出铿锵有力剁菜的“嘭嘭”声。人们都希望自家的剁菜声音是所在村或小区内最响的，也是时间最长的。剁菜声越响，时间越长，说明包的饺子多，象征着日子红火。

在胶东地区，饺子有很多种称谓，如饺饵、水饺、水角、角子、馉子、食古飵、箍扎、馉馇、馉饳（duò）等。旧时也称饺子为馄饨，康熙《威海卫志》有除夕日“吃熟枣、栗、馄饨”的内容，同治《黄县志》有“食馄饨，不庆贺”的记载。这里说的“馄饨”，其实就是饺子。而“馉饳”的名称显然沿用了宋代的叫法，至今相沿成习。清末学人胡朴安在编撰的《中华全国风俗志·山东》卷中记述，饺子“东府谓之馉饳”。东府，即胶东半岛地区。

时下饺子的品种很多，大类有山珍类、海味类、鲜鱼类、蔬菜类、时鲜类、鲜肉类等等。各种饺子不仅面皮可选择紫薯、黑米、南瓜、菠菜、胡萝卜、仙人掌、红甜菜等五颜六色的饺子粉和成，馅心调配也是丰富多彩的，如海参馅、对虾馅、虾子馅、鲜贝馅、三鲜馅、菌菇馅、牙片鱼馅、鲅鱼馅、肉丁馅、鸡蛋素馅等多达几十种，这在过去简直无法奢想。

饺子之美，在于馅料的搭配变化。从本质上讲，饺馅有两种调配法。其一是肉馅调配法，如鱼肉馅、猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、虾肉馅等，一般是将主料剁成细肉泥，加清水、葱姜汁、精盐、味精、花生油、香油等搅成茸状，再添加少许或韭菜、或葱末拌匀即好。调馅技巧是要顺着一个方向搅拌肉泥，加水要足够充分，像鱼肉馅还要加入鸡蛋清、牛奶、米醋解腥。而猪肉馅则可作为诸多饺子品种的基础馅料，分别添加高档食材后，就有了对虾馅饺子、龙虾馅饺子、海参馅饺子、鲜贝馅饺子、鲍鱼馅饺子等。其二是挲（音sha）馅调配法，如韭菜虾仁馅、韭菜海肠馅、三鲜时蔬馅、白菜猪肉馅、茭瓜猪肉馅、酸菜猪肉馅等，做法是主料切成食指顶般大小的丁块，辅料斩剁成粗砂粒状的颗粒，合在一起加葱姜米、精盐、味精、花生油、香油等搅拌成馅。挲馅的主料讲究提前用酱油、味精、香油酱油入味，所有原料均为大小不等的颗粒状，但像鲜贝、小个头虾仁等一类原料，有时也囫囵个使用，以凸显主料特色。

胶东过年的饺子，有许多约定俗成的规矩。较普遍的习俗，是在饺子内包上若干吉祥物，一般为硬币（高温消毒使用）、栗子、大枣、花生米、糖块等，象征着财富、顺利、运气、长寿、甜蜜等。饺子的形制有月牙形、元宝形、麦穗形、四喜形、官帽形等，其中大多数地区习惯保持传统的月牙形，包制时要捏细捏匀，谓之“捏福”。俗话说，“千忙万忙，不让饺子乱行。”日常家庭包饺子，横排竖摆，皆随其意，年三十包的饺子则不行。放饺子的盖帘要用圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈富”。煮饺子时要顺着一个方向，用锅铲沿着锅沿搅动形成圆形，与摆放饺子之义相同。煮的饺子有露馅的，忌讳说破、碎、烂等，而要说挣了、涨了或大了。农家吃饺子时也有俗规，第一碗要先上供，奉先祖，供诸神；第二碗要象征性端给牲畜，以表示对牲畜的爱惜；第三碗家人才开始食用。

过年的饺子代表着家人的团聚，因而也就有了“团圆饺”的寓意。

Making jiaozi on the last day of the lunar month is one of the most important activities to celebrate the Chinese New Year in Jiaodong. Shortly after lunch， every household begins to chop up meat and vegetables and the forceful but rhythmical sound of “pang pang”can be heard everywhere. All people hope that the sound of chopping of their home is the loudest and lasts the longest in their village or community. In their mind， the louder and longer sound of chopping indicates more jiaozi they will make， thus symbolizing a more prosperous life they are living.