湖南省中央厨房食品安全风险防控情况调查分析

◎ 谭 茜，胡建兵

（长沙市食品药品信息与审评认证中心，湖南 长沙 410000）

中央厨房指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体[1]。中央厨房是一个“工厂化”的食品加工车间，应当按照现代工厂生产过程及食品制造业的要求进行管理[2]。由于加工品种多、涉及范围大、食用人群广，中央厨房存在复杂的食品安全隐患[3]。①加工产品品种复杂。不仅有生制和熟制半成品，还有加工配送的即食食品等，其中大部分为易腐食品，食品风险极高，特别是冷加工即食食品。②影响范围广。中央厨房配送范围不仅包括本地辖区范围内的餐饮门店，还包括部分周边地区的门店，一旦加工制作环节被污染，运输及贮存的温度和时间控制不当，将导致重大食品安全事件并造成严重的社会影响。同时，不同于一般预包装食品生产企业，由于中央厨房生产的成品保质期短且供应频次高，不可能对产品进行严格检验合格后再出厂[4]。因此全过程食品安全风险防控对于确保中央厨房食品安全具有重要意义。本文对湖南省内67 家中央厨房进行调查和分析，了解食品安全风险防控情况，对于加强湖南省中央厨房的食品安全管理具有指导性意义。

1 对象与方法

1.1 调查对象

湖南省内已取得《食品经营许可证》且在正常经营的67 家中央厨房。

1.2 调查表的设计

调查表为自行设计，根据《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）[5]、《餐饮服务食品安全操作规范》[6]的相关规定，并结合专家意见和建议确定调查表的最终内容。调查表涵盖9 个项目，分别是食品安全管理制度、食品安全管理记录、设施设备、食品原料管理、场所和加工过程、配送运输、食品安全机构和从业人员管理、食品安全培训考核管理以及食品安全日常检查管理。每个项目细分为若干个风险点，每个风险点设定为单一选择题，均为“有”或“无”“是”或“否”的选项。

1.3 调查时间和方法

调查时间为2022 年6 月1 日至2022 年7 月31 日，由调查组深入经营场所和加工车间，通过查阅资料和查看车间现场，记录企业真实情况。

1.4 统计学处理

数据文件建立采用Excel 软件，差异性分析采用SPSS 25.0 软件。

2 结果与分析

2.1 整体情况

67 家被调查企业分布在湖南省13 个地市州，其中，位于新一线城市及有关城市群（长沙市、株洲市、湘潭市）的企业有35 家，其他城市32 家。67 家企业中，有28 家取得食品生产许可证，有33 家取得食品安全管理体系认证证书[危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）或ISO22000]，企业位于不同的城市群与是否取得食品生产许可证之间无显著性差异（P＞0.05），与是否取得体系认证证书之间无显著性差异（P＞0.05）。

2.2 调查项目分布情况

67 家企业中，全部符合调查表设定的条件的企业仅有4 家。调查表设定9 个调查项目，当企业具备该项目中所有条件时，记为合格，有1 个及以上条件不具备的，则记为不合格。结果显示，食品安全培训考核管理以及食品安全日常检查管理的合格率均达到100%，而食品安全管理制度、食品安全管理记录、配送运输合格率均低于60%，其中，配送运输的合格率最低，为32.84%，具体分布情况见表1。

表1 不同调查项目企业的合格情况表

将已取得体系认证的企业与未取得体系认证的企业进行比较，发现食品安全管理制度合格率具有极显著差异（P＜0.01），设备设施、食品安全机构和从业人员管理合格率具有显著差异（P＜0.05）。

2.3 合格率低于85%的调查项目风险防控点分析

2.3.1 食品安全管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括供货者评价和退出机制、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度等14 项。企业合格率低于90%的项目有供货者评价和退出机制（80.60%）、工作服清洗保洁制度（80.60%）、文件管理（89.55%）和产品召回制度（89.55%），具体情况见图1。

图1 各项食品安全管理制度企业具备情况表图

2.3.2 食品安全管理记录

中央厨房应制定的食品安全管理记录制度包括原料进货查验、原料出库、产品贮存等14 项。企业合格率低于90%的项目有食品添加剂使用（67.16%）、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用（68.66%）、食品召回（80.60%）和（虫害消杀85.07%），具体情况见图2。

图2 各项食品安全管理记录制度企业具备情况图

2.3.3 配送运输

中央厨房配送方式主要有统一配送、配送中心配送、配送点配送、仓库配送、收货企业自行取货以及委托其他单位配送，被调查企业中有52 家仅采用统一配送或配送中心配送的方式，另外15 家采用其他方式配送。配送运输风险防控点包括对配送产品进行包装或使用密闭容器盛放、配送产品包装或容器上标注完整信息、运输温度符合食品安全要求，满足3 项风险防控点条件记为合格，合格企业占比分别为92.54%、50.75%、61.19%，具体分布情况见表2。将统一配送方式和非统一配送方式的企业进行比较，经卡方检验，配送产品标注完整信息合格率在不同的配送方式间具有显著差异（P＜0.05）。

表2 不同配送方式企业配送运输风险防范情况表

2.3.4 设备设施、食品原料管理、场所和加工过程

设备设施清洁维护风险防控点主要包括定期清洁维护，清洗消毒前后的设备和工用具分开存放，清洁操作区设置手部清洗消毒设施，清洁操作区的洗手设施设置非手动式，设置风淋室，配备用于监测、控制和记录的监控设备（如压力表、温度计、记录仪等）。企业合格率低于90%的有清洁操作区的洗手设施设置非手动式（83.58%）、设置风淋室（85.07%）。

食品原料管理包括供货者许可证查验、产品合格证明查验、外观查验、温度查验、标签查验、对供货者食品安全状况进行现场评价、库房专人管理、食品原料和非食品分区存放、离墙离地存放、存放区域吊牌建卡、定期检查库房卫生以及设置原料验收不合格区域。企业合格率低于90%的有温度查验（74.60%）、存放区域吊牌建卡（88.06%）。

由于企业加工产品类型的不同，食品加工工艺流程也有差异，其中食品安全风险防控点主要包括容器和工用具分类管理，分装和包装间为专间，专间内配备风淋门，专间配备专用的消毒等设施，餐饮具、工用清洗消毒区域专用，餐饮具、工用具及时清洗消毒。企业合格率低于90%的有专间内配备风淋室（70.15%）。

3 讨论与建议

本次调查发现，湖南省内中央厨房全部符合调查表设定条件的不到10%，主要原因有调查表中个别风险防控点在餐饮相关标准和规范里未进行强制要求；企业在部分调查项目中有所缺失，主要集中在配送运输管理、食品安全管理制度和记录。

建立HACCP 或ISO22000 食品安全管理体系可通过识别对食品安全有威胁的特定危害物，并对其采取预防性的控制措施，帮助企业有效提升食品安全危害的控制能力[7]。取得HACCP 或ISO22000 食品安全管理体系的企业在制订食品安全管理制度方面更全面，硬件设施的配备方面更完善，食品安全机构和从业人员管理更加完备，但是对于食品安全管理记录、食品原料管理、场所和加工过程以及配送运输却并无优势。这反映出企业建立食品安全管理体系后难以坚持执行体系认证的所有控制措施。建议企业强化食品安全管理机构的核心地位，确保各类食品安全管理措施执行到位，并通过定期内审或建立标准化管理方案，了解体系的管理情况与控制结果，发现问题并采取措施解决问题，以实现管理体系的持续改进。

配送运输是决定中央厨房加工的食品是否能迅速、安全地到达门店的重要环节，对于不同的餐饮企业模式，配送运输的方式也有所区别。中式餐饮连锁企业大多自建中央厨房，将原料加工成成品或半成品后，再由中央厨房统一配送到门店，门店数量发展到一定规模时，企业在各城市或区域建立配送中心，先配送到配送中心再配送到各餐饮门店[8]。统一配送和配送中心配送在温控设施、盛放容器等硬件设施方面具备优势，但配送产品包装或容器上的信息标注完整度却明显低于其他配送方式，反映出企业使用自建的供应链进行配送运输产品时，容易忽视信息标识这部分细节内容。中央厨房产品分为冷藏配送、冷冻配送、热链配送，企业对不同配送形式的温度设定各有不同，2022 年12 月9 日湖南省地方标准《食品安全地方标准 中央厨房卫生规范》（DBS 43/ 015—2022）[9]对配送温度做出了具体规定，冷藏配送、冷冻配送温度过高或热链配送温度过低，都可能导致食品被致病菌污染。建议食品监管部门细化各种配送运输方式需具备的设备设施条件，加大对中央厨房运输过程中的监督检查及产品抽检力度。

健全的食品安全管理制度和规范的食品安全管理记录是保障企业食品质量管理正常运转的基本条件。建立供货者评价和退出机制对于筛选合格供应商以及淘汰劣质供应商至关重要，建议企业定期对供应商进行评价，在签订采购合同时明确双方对原辅料检验、运输交付等方面的责任，确保食品源头的安全和可追溯性。员工穿着未清洗消毒彻底的工作服进行食品加工行为时，可能会导致食品异物或微生物污染，建议企业采取统一清洗消毒的方式来避免此类问题。中央厨房使用食品添加剂应当符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[10]的规定，员工使用添加剂时必须如实记录添加剂的名称和使用量等信息；杀虫剂和杀鼠剂应当设置专柜存放，安排专人管控，使用记录包括使用时间、区域、使用量等信息；企业应当建立健全食品召回管理制度，并对不安全食品的召回和处置行为要有记录。建议企业在日常管控中重点加强对上述食品安全管理记录的检查。

合格的食品原料管理是保证食品原料质量的关键，企业对原料进行贮存时，容易忽视标签标识上的贮存要求，导致库房温度、湿度不符合原料贮存条件，使原料出现腐败变质等食品安全问题。在一定风速、一定吹淋时间下，风淋室对清除人员身上的灰尘有明显效果，还能防止外部空气进入清洁操作区（包括专间和专用操作间），使内部保持正压状态[11]。现行餐饮相关标准和操作规范未对中央厨房的清洁操作区或专间安装风淋室作出强制要求，考虑到清洁操作区和专间对清洁程度要求高，特别是处理即食食品等的专间，建议企业在清洁操作区和专间入口处安装风淋室。

《食品安全地方标准 中央厨房卫生规范》（DBS43/015—2022）于2023 年6 月9 日正式实施，建议食品监管部门或餐饮协会等机构结合企业食品安全管理的薄弱点，对中央厨房的负责人、食品安全管理机构人员开展标准宣贯培训，指导企业建立健全符合实际的食品安全管理制度和记录制度，完善清洁操作区和配送运输的设施设备，加大对企业在原料管理、仓库保管、运输安全和个人卫生等方面的监管力度，以期提升企业食品安全管理水平、降低食品安全风险、减少食品安全事故。