医食相彰：明清江南医家的食养与食治

鄢梁裕，崔 为

（长春中医药大学基础医学院，长春 130117）

明清时期的江南是当时中国重要的经济、文化中心之一，明代郑若曾说：“东南，财赋之渊薮也。自唐以来，国计咸仰于是，其在今日尤为切要重地。”[1]3清人丁思孔亦言：“惟江南僻在东隅，而人民之庶、赋税之殷、声名文物之盛，甲于列省。”[2]11因此，明清江南地区一直是明清史研究的重要关注对象。在中国医学史上，相较于其他地区，江南的医事活动是较为频繁和有影响力的，无论是在医家数量、流派、著作，还是药物贸易等方面都占据着重要地位。中国人常道“民以食为天”，从上古先民茹毛饮血的粗放型饮食，到现代的蒸、煮、煎、炸、烤等多形式烹饪方式的运用，中国人将所认知的一切食材赋予了色香味俱佳的转变。从中华文明史下的饮食视角而言，饮食作为中国人重要的行为方式，在历史的发展中扮演着重要的文化传承符号。基于此，本文将在饮食视域下，以明清时期江南地区的医家作为研究对象，对这一群体在医疗实践中体现出来的饮食观念、食养与食治特色、当代价值等进行系统梳理和研究。

一、明清医药典籍中的江南饮食

“江南”①可参见程国斌《明清江南地区的医疗生活》（南京：东南大学出版社，2022 年，第44-48 页）；余新忠《清代江南的瘟疫与社会：一项医疗社会史的研究》（北京：中国人民大学出版社，2003 年，第11-12 页）；李伯重《简论“江南地区”的界定》（《中国社会经济史研究》1991 年第1 期，第100-105 页）；张哲嘉《明清江南的医学集团》，载于熊月之、熊秉真主编《明清以来江南社会与文化论集》（上海：上海社会科学院出版社，2004 年，第256-267 页）。以上文中对“江南”概念的限定和地区的划分皆有不同。作为一个区域概念，出于不同学科的视角，前人学者对其界定也存在不同，本研究主要采纳余新忠先生在《清代江南的瘟疫与社会：一项医疗社会史的研究》一书中对江南地区的划定，即“八府一州”（苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、太仓）的基础上并入浙东的绍（绍兴）、甬（宁波）二府，共同构成“江南”的地理范围[3]11-12。明清时期江南庞大的人口、富庶的土地、兴盛的贸易往来[4]44-48催生出具有江南特色的饮食文化。关于明清时期江南地区的饮食，既往学者已有很多研究②关于江南饮食消费、食物相关论述与考察，可参邢义田、林丽月《社会变迁》（北京：中国大百科全书出版社，2005 年，第292-318 页）；常建华《论明代社会生活性消费风俗的变迁》（《南开学报（哲学社会科学版）》1994 年第4 期，第53-63 页）等。，明清医药典籍中也多有介绍。

（一）丰饶的江南物产

江南地区作为长江的冲击平原，自古就是中国的鱼米之乡，是古今重要的蔬菜产区。明代李时珍在《本草纲目》中就多有介绍江南丰饶的物产，如扬州的白菜、金陵的蕹菜、浙江的冬笋、台州的香蕈、浙西的紫皮常茄等[5]915-1209，到了清代，江南医家王士雄在其《随息居饮食谱》中更是收载了当时江南所见的上百种食材，还专门介绍了浙江所产的蔬菜，如杭州的茭白、黄矮菜等[6]32。关于江南的水果，《本草纲目》载有苏州和台州的柑橘、扬州的无花果、浙中的阴瓜等，李时珍认为其他各地所产柑橘皆不如温州所产的味道鲜美。清代浙江赵学敏在其《本草纲目拾遗》一书中又补充介绍了产自金华东阳的南枣，并引用《宦游笔记》对其清脆香甜的口感赞叹有加[7]306。同为清代的《随息居饮食谱》也介绍了太仓、上海的桃，金华的佛手柑，足可窥见江南蔬果种植地区和品类的丰富。

江南民众对肉类的摄取，主要来源于牲畜、家禽、水产和海产。以猪肉为例，清代袁枚的《随园食单》中就言道：“猪用最多，可称广大教主。”[8]39可见猪肉在中国肉类饮食中的“头把交椅”，而中国四大名腿之一的“金华火腿”就是江南食用猪肉的最好代表。在《本草纲目拾遗》中还介绍了嘉香肉（腊肉）、金华火腿的制作方法[7]418-419。从地理位置来看，江南地区多近河海，水网湖泊密布，提供了水产品获取、养殖与食用的自然条件，除了江南地方志中记载的大量海产和水产，明清以来的本草文献也多见收录，《本草纲目》明确提到江南有产的鱼鲜类就有鲥鱼、鲳鱼、鲈鱼、鲙残鱼、河豚、虾等，而对河豚的食用，其引用明代谢肇制《五杂俎》言“三吴之人，以为珍品。其脂名西施乳，而其肝尤美”[9]263，感叹江南对于河豚食用的热情，参照清代袁枚《随园食单》中用大篇幅介绍了江南的海鲜和江鲜[8]29-35，可以看出江南饮食多见鱼鲜的特色。

江南的茗茶与美酒在中医临床中也有广泛运用，以西湖龙井茶为代表的各类江南茗茶，在全国都具有一定名气，并形成了江南人好茶、嗜茶之风。在《本草纲目》中除了龙井，还介绍了湖州紫筍、常州阳羡、金华举岩、会稽日铸等江南名茶[5]1184。而美酒则以绍兴酒最具盛名，《浪迹续谈》曾赞誉“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗”[10]317，清代袁枚《随园食单》还介绍了常州兰陵酒、湖州南浔酒、溧阳乌饭酒、苏州陈三白酒、女贞、元燥、福贞酒、金华酒等江南盛产的美酒[8]154，而其中的金华酒在《本草纲目》《随息居饮食谱》等明清医籍中最为常见。此外，调料品在江南的饮食文化中也有一席之地，得益于江南交通的便利与商品经济贸易的兴盛，除常见的韭、葱、薤、蒜、姜、胡荽之外，非江南所产的食用香料也有使用，如两广的桂皮和八角、云南的草果和胡椒、西北的茴香和孜然等。江南医家对精加工的调料有江南地域优产性的认识，如《随息居饮食谱》就认为金华的豉、酱，杭州的糟最为上乘。

（二）多样的烹饪制作

江南地区对腌制品的制作和钟爱也是其一大特色，浙江钱塘人高濂所著《遵生八笺·饮馔服食笺》就曾记载有当时江浙一带“千里脯、鲊、腌牛舌、腊猪、火腿”等肉制品的腌制方法，其中还有鱼鲜生腌的记载，兹举一例：

蟹生，用生蟹剁碎，以麻油先熬热，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，即时可食。[11]674

而对于蔬菜类的腌制，《随息居饮食谱》中记载有雪里蕻（芥菜）的腌制法：

晴日刈之，晾至干瘪，洗净，每百斤以燥盐五斤，压实腌之。数日后，松缸一伏时、俾卤得浸渍；如卤少，泡盐汤候冷加入，仍压实。一月后开缸，分装坛瓮，逐坛均以卤灌满浸为法，设卤不敷，仍以冷盐汤加之，紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，可为常馔。若将腌透之菜，于晴燥时，一日晒极干，密装干净坛内，陈久愈佳，香能开胃，最益病人。用时切食，荤素皆宜。以之烧肉，虽盛暑不坏。或切碎腌装小坛，毋庸卤浸，但须筑实密封，尤堪藏久。[6]27

烹饪方面，江南地区是淮扬菜、徽菜、杭帮菜等菜系的发源地和兴盛区，对于江南美食的烹饪，在很多医籍中也有介绍，江南土产和饮食结构对淮扬菜、浙江菜、徽菜等地方菜系的形成与发展起到了推动作用[12]，同时，也对医药活动的开展带来了影响。在部分江南医药著作中，常见以药物与食物搭配烹饪菜肴，这与以食入汤药和以食作为药引有明显不同，而与现代提出的药膳概念[13]4更为接近。《中医药膳学》认为这种以药物和食物巧妙结合配制而成的食品，通过烹调加工制作出既有药物作用，又具有食物美味的佳肴，是中医饮食保健的一大特色[14]23。这一类药食同治的“药膳”主要见于养生类专著和本草专著中，如曹庭栋《老老恒言·粥谱》中记载的各类具备治疗疾病养生粥品[15]33，包括藕粥、山药粥、菊花粥等，又如王士雄《随息居饮食谱》中的海参炖瘦肉、赵学敏《本草纲目拾遗》中的花椒火腿汤、张璐《本经逢源》的参归鳝鱼汤等[16]237，而所用藕、海参、火腿、鳝鱼等都是江南土产或者特产，这些食材极为鲜美，烹为药膳在满足色香味的同时还具有较好的治疗效果。

二、明清江南医家的饮食观念

明清时期的江南一方面得益于交通便利和商贾往来，人口基数上相较于其他地区更大；另一方面，明代以来多发的大规模瘟疫和流行疾病，促使很多人在职业选择上更加倾向于医者，或者出现部分儒生转而习医的儒医群体[17]18，因而医事活动也更加频繁，加之儒医和医者利用明清时期江南兴盛的印刷出版业著书立说，大量医药学著作问世与传播，更多人能接触到医药学，医者群体不断壮大[18]。根据《中国历代医家传录》收录的历代医家分析，明清时期医家的数量明显多于之前的朝代，其中以江南地区的医家所占比重最大[19]471-624，以明清两代的《太医院志》为例，书中记载的朝廷御医有半数以上出自江南地区[20]191，分析明清时期江南医家的著作和医案，发现这一地区医家的饮食观念主要体现为三个方面。

（一）日常的食养

《黄帝内经》较早提出了饮食与养生的密切联系，《素问·四气调神大论》言：“是故圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。”又见《素问·上古天真论》“饮食有节……度百岁乃去”[21]8。因此，在明清时期江南医家的养生专著中以饮食寻求养生之道多引论《黄帝内经》，如明代浙江高濂所著《遵生八笺》中《饮馔服食笺》为饮食养生专论，书中以《内经》理论为基础提出“脾胃为后天之本，五脏之宗，脏腑之气皆靠水谷精微滋养。饮食能资气，气生则能益精，精足则能养气，气足以生神，神足则形全”[11]643的观点，阐述了饮食与精气神和寿命的关系，并总结了饮食养生的三个准则，即饮食有节的饮食标准、淡薄滋味的口味标准、顺应四季的食养原则。又如清代浙江曹庭栋所著《老老恒言》，该书继承和发扬了前代养生思想，并在具体实践中要求：一要饮食有节、五味调和；二要清淡饮食、食最忌杂；三要先饥而食、少食多餐；四要冷热适宜、食贵烂煮；五要食勿急行、饥勿呼叫；六要少饮茶酒、饮尽戒烟六个准则。而作为全书的核心重点，曹氏将重视脾胃的养护作为饮食养生的重中之重，他认为“胃阳弱而百病生，脾阴足而万邪息。脾胃乃后天之本，老年更以调脾胃为切要”[15]67，尊崇以脾胃为要的观点，并提出“每食忌杂，杂则五味相挠，定为胃患”的致病原因。因此，曹氏发挥了元代《奉亲养老书》和《饮膳正要》两部著作中有关食粥养生防病的思想和方法，认为食用粥品是养护脾胃最好的方式，并在书中收录了100 种粥方。

明清江南医家日常的食养行为是极具普遍性的，自宋代以后，随着我国经济中心的南移，江南的文化异军突起，到了明代晚期，士人文化阶层中的一部分人开始注重饮食上的养生与节制，形成了尚医摄生的风气[22]。这一群体更加注重饮食“尊生”的功效，即强调饮食的日常保健功能，这种风气对当时很多江南医家的饮食观念造成了深远影响，以至于明清时期的江南，养生类论著大量刊布，如明代高邮王磐的《野菜谱》、嘉兴周履靖的《茹草编》、松江宋诩的《宋氏养生部》、浙江胡文焕的《寿养丛书》；清代浙江王孟英的《随息居饮食谱》、吴江尤乘的《食治秘方》、松江吴汝纪的《每日食物却病考》、孟河费伯雄的《费氏食养三种》（包括《食鉴本草》《本草饮食谱》《食养疗法》）等都在前人日常食养的基础上有所发展，书中阐述了大量的医学理论并收录了丰富的食养食材、食疗方法，对中医传统养生学的发展起到了传承延续的作用。

（二）病时的食治

早在《周礼》中就有“食医”[23]641的记载，即古人通过饮食的方式治疗疾病，而早期最具代表性的食治方当推汉代张仲景《金匮要略》中“当归生姜羊肉汤”，明清医家中也多有使用此食治方者，并有所发挥。分析明清江南医家的医案使用食物治疗疾病的记载，最常见的是整方所用均为食物①此处对食物界定：是指在日常生活中食用大于药用，如梨、甘蔗、粳米、茶、藕等。。

明代江苏常熟缪希雍《先醒斋医学广笔记》记载：

治疗猴疳，用生姜四两，鳗鱼一斤，共煮烂，取浓汁涂之。[24]30

清代江苏苏州叶天士《临证指南医案》载治疗燥证一方：

秋燥从天而降，肾液无以上承。咳嗽吸不肯通，大便三四日一行，脉见细小。议治在脏阴。牛乳、胡桃、白蜜、姜汁。[25]59

清代浙江绍兴陈士铎《辨证录》载治疗痨瘵病：

鳗鱼一条，重六两，淮山药三两、芡实一两，水煮极烂，少加青盐同食，食完不必吃饭，一日必须食完，连汤汁饮之。一次之后，隔七日再照前食之。[26]331

清代江苏如皋吴篪《临证医案笔记》中载：

比部马小楣，大便燥结，粪后便血，宜用豆浆荸荠汁治法，生豆腐浆七分，荸荠汁三分，共一茶碗。将豆浆熬滚，和冰糖少许，冲荸荠汁，空心温服。[27]180

值得注意的是，从不同医家的医案分析，医家在入药的饮食品类上又有着各自不同的偏好，通过整理，今选取9 位医家医案为例（表1）。

表1 明清江南医家医案中治疗疾病选用食物偏好

由表1 可以发现，明清江南医家对于食治食材的选择是丰富多样的，禽、畜、蔬、果，荤素皆取，而在对这些食材的运用上，多数取自前人的经验，如对于鲤鱼汤的运用，各家皆有医案记载，此食治方出自唐代孙思邈的《千金要方》，用于治疗肿胀病，到了明清时期，江南医家对鲤鱼的临床运用不但得心应手，并还有所改良，如清代江苏吴瑭就对《千金方》鲤鱼汤中鱼的大小和烹饪方法有所改进，用于治疗肿胀，医案如下：

陈，三十二岁。甲寅年二月初四日：太阴所至发为腹胀者，脾主散津液，脾病不能散津，土曰敦阜，斯腹胀矣；厥阴所至发为膜胀者，肝主疏泄，肝病不能疏泄，木穿土位，亦膜胀矣。此症起于肝经郁勃，从头面肿起，腹因胀大，的系蛊胀而非水肿。何以知之？满腹青筋暴起如虫纹，并非本身筋骨之筋，故知之。治法行太阳之阳、泄厥阴之阴为要。医用八味丸误治，反摄少阴之阴，又加牡蛎涩阴恋阳，使阳不得行而阴凝曰甚，六脉沉弦而细，耳无所闻，目无所见，口中血块累累续出，经所谓血脉凝泣者是也。势太危极，不敢骤然用药，思至阳而极灵者莫如龙，非龙不足以行水，而闻介属之翕惟鲤鱼三十六麟，能化龙，孙真人曾用之矣。但孙真人《千金》原方去麟甲，用醋煮，兹改用六斤活鲤鱼一尾，不去鳞甲，不破肚，加葱一斤，姜一斤，水煮熟透，加醋一斤，任服之。服鲤鱼汤一昼夜，耳闻如旧，目视如旧，口中血块全无，神清气爽。[28]104

诸如这类改良的食治法还有很多，不胜枚举，而对于前人不常用的食材，江南医家也多有运用，并对它们的药性给予高度评价，如王孟英在《随息居饮食谱》中提出梨汁为“天生甘露水”，可用于治疗中风不语、痰热、惊狂等病证，西瓜为“天生白虎汤”，可用于治疗暑火引起的霍乱、泻痢，甘蔗为“天生复脉汤”，具有强筋骨、补脾阴之功等，这些论点对后世的临床使用有着重要的指导作用。

另外，除了单纯使用食材治疗疾病，明清江南医家医案中还多见有食材参与组方配伍使用，这类数量较多，不多赘述。有趣的是，在医案中还有很多食治方以食物命名，如《先醒斋医学广笔记》中的乌蠡鱼汤，薛已《女科撮要》中的豆豉饼、鲤鱼汤、猪蹄汤，《类证治裁》中的葱白香豉汤、韭汁牛乳饮、脂蜜丸、藕汁膏、猪脏丸、鳗鱼汤，《辨证录》中的芡莲丹、冬瓜汤、鳗鱼羹等，凸显了江南医家对食治文化的重视。

（三）治疗的宜忌

疾病在诊治与预后过程中都需要注意到饮食因素，早在马王堆出土的西汉简帛医书中就已见有古人治疗时的饮食禁忌思想[29]，至东汉《伤寒杂病论》中，张仲景更将饮食与临床搭建为系统的条约，在提出服用汤药时应“禁生冷、粘滑、肉面、五辛、酒酪、臭恶等物”，在书中还列了“禽兽鱼虫禁忌并治”“果实菜谷禁忌并治”[30]80-86两章专门论述饮食卫生、饮食搭配禁忌与治疗等问题。

明清时期江南医家对病中和病后的饮食观念都继承了前人的思想，同时也有诸多新见地。首先，对于正处于服药期间的患者忌口提及较多，如明代缪希雍在《先醒斋医学广笔记》医案中治疗顾仲恭两足无力畏寒甚时，叮嘱患者在服药期间忌猪牛羊肉、羊血、面、蒜、胡椒、鲤鱼、牛乳、白莱菔，让其多食用韭菜和胡桃肉[24]82。又见有清代吴篪《临证医案笔记》中治疗产妇无乳所用的下乳方涌泉散，用猪蹄汁一碗，酒一杯煎服王不留行、瞿麦、麦冬、龙骨四味药，要求患者忌食姜椒辛辣饮食[27]254。其次是对于病后恢复的饮食要求，清代江苏徐灵胎在《医学源流论》中所言“古人病愈之后，即令食五谷以养之，则元气自复，无所谓补药也”[31]52认为病后正确的饮食是很重要的。明清医家医案中缪希雍在史鹤亭太史的瘟疫治愈后，让其日食甘蔗二三株，以缓解肠胃燥[24]20。喻昌《寓意草》中有治疗大病愈后虚热，服用梨汁的记载[32]22。又见有吴瑭治疗一男子腹中痛，用大承气汤加牵牛攻下后病愈[28]151，嘱咐患者愈后服用五汁饮（梨汁、荸荠汁、藕汁、麦冬汁、鲜芦根汁），顾护肠胃阴液的案例。王九峰在治疗不寐病愈后，嘱咐每日服人乳一盏，外以老鸭一只，胰油三两，荸荠五两，萝卜一个，生姜一片，煮汤时时饮之[33]21，认为这样饮食可以开中胃、注大肠。以上皆体现江南医家对病后恢复适宜饮食的要求。

以上三个维度，体现了明清江南医家从运用食养未病先防，到药食同源治疗疾病，再到治疗中后期饮食宜忌三个阶段的饮食观念，以期达到治疗养生的目的，而这三个维度所搭建的江南医家饮食与临床的经纬网，更是中医整体观与饮食观交织表达的体现。

三、明清江南医家的食养与食治特色

（一）一极多元化的理论指导

“一极”指的是《黄帝内经》，它是最早提出中医食养与食治纲领及理论指导的经典，并经过数千年的传承发展，至明清已达鼎盛时期，江南医家著作中引用和阐述食养与食治的理论皆从《内经》思想而来，如《素问·脏气法时论》中“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气”[21]141体现了古人以五行为纲提出的健康饮食的基本观点、饮食结构的基本模式、特色的五行食物分类法。此外，《内经》针对“五味所过”等因为不健康的饮食习惯所滋生的疾病和与之相对应的食疗方法等也多有介绍。而自宋元以来，医家分立门户，各家学说的产生对江南医家的食养与食治也带来了多元化特色，影响较大的主要有以下学说。

第一，丹溪学派的“滋阴”说。朱丹溪立论“阳有余而阴常不足”，因此，江南师承朱丹溪的医家中食养与食治多见滋阴之风，而朱丹溪《养老论》中认为阴血损耗与衰老有着密切联系，促使了滋阴养生的运用，并且他提出“天之所赋者，若谷菽菜果自然冲和之味，有食人补阴之功”[34]47，意为清淡素净的饮食，有养阴的作用，进一步促使明清医家在饮食上注重滋阴，如其传人浙江戴元礼在《证治要诀》中就常用沙参粥、荷叶粥、玉竹等滋阴食物[35]37，而其养老思想和清淡饮食对浙江曹庭栋《老老恒言》的编纂和明代中后期江南士人中儒医群体在摄生时以清淡饮食，追求食物本真的风气产生了深远影响。

第二，温病学派“鲜用取汁”说。明清时期的江南，医学思想也在频繁的碰撞与创新，明清出现的温病学说便起源于江南地区，涌现出叶天士、薛雪、吴鞠通、王孟英等一大批江南温病学家，对食养食治的思想都进行了继承与创新运用。基于温病学派在治疗上多用“轻清透邪”之法，故在医案中选用的食材也有此等寓意。以吴鞠通为例，在其《医医病书》提出“凡甘能补”[36]3，又在《温病条辨》提出“温病伤人之阴，故喜辛凉、甘寒、甘咸，以救其因”的观点[37]88，因此他在食治中也多选具有甘凉清热、滋水养阴、富含汁水的食材，在使用时则多鲜用取汁服，在其医案中常见五汁饮、牛乳饮。除此之外，叶天士《临证指南医案》也喜用各种蔬果的鲜汁，这种鲜用取汁的方法不易滋腻脾胃，还有滋填真阴、清热通络等疗效[38]，凸显了江南温病学派食养食治的特色。

第三，张景岳的“温补”说。他认为人体“阳常不足，阴本无余”，因此治病多提倡温补，其《杂症谟》“命门得先天之气，脾胃得后天之气也。是以水谷之海，本赖先天为之主；而精血之海，又必赖后天为之资”[39]201阐述了脾肾的重要性，因此张景岳多用药食并补的方法温补脾肾，创制了养元粉、粘米固肠糕、敦阜糕、玄武豆、蟠桃果等温补脾肾的食疗方。到了清代，温补变成一种风气，此类相关研究颇多①可参见蒋竹山《人参帝国：清代人参的生产、消费与医疗》（杭州：浙江大学出版社，2015 年）；高振达《从林黛玉吃补药谈起》（《红楼梦学刊》1987 年第1 辑）；郑慧霞《略论黛玉与“人参”》（《汉语言文学研究》2014 年第4 期，第101-112 页）；刘鹏《惧虚与滥补：从贾瑞与林黛玉之死说起》（《中医药文化》2019 年第1 期，第28-34 页）等论文。，特别是在当时江南富庶地区，温补风气逐渐畸变为滥补，这在江南医家的著作中多有描绘，如浙江地区在张景岳的左归丸、右归丸基础上加人参，佐以羊、牛、猪的肾或骨髓服用，江苏一带则是理中汤中加附子、桂圆、熟地、鹿茸及紫河车等药[40]。这其中对人参的使用，清代已经发展到了极致，在医案中出现的药膳用参、汤药用参、成药用参、人参酒、人参茶等[41]95-137，足可见温补在江南的重要影响。

此外，少数民族饮食文化思想的交流与融合，也对明清江南医家的食养与食治理论阐发带来了诸多新“元素”，这其中以《饮膳正要》最具代表性，书中记载了很多少数民族的食材，诸如酥油、回回豆子、咋法兰等在明清江南医家的著作中都有记载，而原产于西域的葡萄、西瓜、胡萝卜和洋葱，在明清时期的江南已经得以广泛种植，并在温病学派的临床治疗中多绞汁鲜用。

（二）适宜江南气候的饮食养生

张景岳认为“养生家必当以脾胃为先”[39]202，《遵生八笺》认为“四脏之气皆禀于脾，四时以胃气为本”[11]674，均提出重视脾胃以达养生的观点，因此明清江南医家饮食养生则皆从“调养脾胃”出发。又因江南地处中国大陆的东段，毗邻海洋，夏季高温，梅雨时节长，秋季台风频发，冬季寒冷潮湿，加之明清时期频发水患，瘟疫流行，造成了江南多湿的气候环境，而湿邪又最易损伤脾胃清阳，江南温病学家基于这一气候环境多从湿论治。因此，如何在江南这样的气候环境中通过饮食养生保健、对抗湿邪，明清医家有着相应措施。首先，通过有针对性的选用食材和烹饪方式，即食用粥品，这以《老老恒言》最具代表性，曹氏言“脾胃为先，宜以粥糜类为食”[15]76，书里收录了百余首养生药膳粥，并以食与食、食与药两大类的配伍模式熬制成粥食用，而这其中就有诸多健脾除湿的粥品，如薏仁粥、白术粥、山药粥、莲肉粥、赤小豆粥等。

此外，受三因制宜思想的影响，江南医家反映在饮食养生方面则更加突出季节、地域因素的影响，《老老恒言》云“食物之冷热，当顺乎时之自然”[15]36。因此，饮食养生更应根据地方特色、季节变化和饮食偏好，以食代药达到养生保健的目的。在季节方面，基于江南四季的气候特征，在《遵生八笺·四时调摄笺》中就有针对性的提出四时饮食养生的方法，如春天饮酒不可多，少食面团，夏天宜服热物，兼服补肾汤药，不宜吃冷淘、冰、雪、蜜水、凉粉、冷粥，莫食瓜茄生菜，秋天不宜吃干饭炙煿并自死牛肉，生鲐、鸡、猪、浊酒、陈臭咸醋，黏滑难消之物，及生菜、生瓜果、蚱酱之类，冬天不可多食炙煿、肉面、馄饨之类[11]。清代曹庭栋在《老老恒言》中还提到四时饮食准则：“冬月将起时，拥被披衣坐少倾；先进热饮，如乳酪、莲子圆枣汤之属以益脾，或饮醇酒以鼓舞胃气……长夏晨兴，勿辄进食以实胃……暑热当盛易伤津液，宜进米饮，健脾以润肺。”[15]41均是结合江南地域气候给出的饮食养生建议。

（三）江南土产食材的临床运用

所谓一方水土养一方人，一个地区的土产往往可以反映当地的食材构成和饮食偏好。明清江南医家在食养与食治的实践过程中，充分利用了地域土产，特别是临床遣方用药中多用或者善用江南土产，如在大枣的选择上，医案中多用南枣，即指浙江义乌、东阳、淳安、兰溪等县所产的大枣[7]285。江南地区近海，对于海产品的药用也多有发挥，如叶天士、王九峰、吴鞠通等医家医案中，常用海参、鲍鱼、鱼胶、海蜇等海产品入药，具有滋阴、补虚、通络的功效。而江南地区水网密布的地理优势造就了水生植物品种丰富，尤以江南“水八仙”最具代表，水八仙为江南地区的8 种水植农作物，即茭白、莼菜、莲藕、荸荠、菱角、芡实、茨菰、水芹菜[42]。这8 种食物在疾病的治疗上具有清热生津、除烦止渴等功效，江南温病医家则善于运用荸荠、莲藕、菱角绞汁来滋阴清热、养胃润肠，用芡实补虚健脾。这其中所用之土产，多物美价廉易得，这对食养食治的普及起到了积极作用，又有王孟英所言“处处皆有，人人可服。物异功优，久任无弊”[43]939的特色。但也需要指出的是，江南土产中有很多为时鲜食物，不便于长途运输，因此它们具有较强的的地域性和季节性，如甘蔗属于南方产物，北方无法种植，因而北人临床不见使用，而荸荠、藕这些季节性较强的果蔬，在古代没有现代温室大棚和保温保鲜技术支持，很难四季皆获取，而在北方寒冷的冬季，很多水果蔬菜无法获得，临床运用更是难上加难。因此，地域土产虽是江南医家食养食治的特色，但在当时确实也无法突破地域的局限。

（四）传统象思维下的以食为引

《素问·五运行大论》曰：“天地万物者，不以数推，以象之谓也。”又曰：“不引比类，是知不明。”[21]369现在常称为“取象比类”，其思维路径大体经过观天地之间所存在的象，立象以尽意，得意而忘象，依象而思虑，据象以辨证，据证而施治等[44]，明清江南医家医案中多有以食为引的案例，即善用食物作为“药引子”。药引子的中医概念界定并不是很清晰，前人研究较多①可参见张瑞贤、张卫《药引不等同于引经药》（《中国中医药报》2007 年4 月26 日，第5版）；张承坤、崔为《中医“药引子”的来龙去脉》（《浙江学刊》2022 年第1 期，第218-228 页）；方醉、周文泉《中药药引源流探析》（《辽宁中医杂志》1997 年第1 期，第41-42 页）；刘宁、赵进喜等《药引子，品类繁杂多样；善用之，可取多种功效》（《环球中医药》2022年第2 期，第239-242 页）等。，本文不做更多讨论。大致认为古代医家常以某一药物之象（包括形态、药性、气味等）与人体经络、疾病之象关联，认为使用此药可以有同象相引导的作用，如吴鞠通所认为的引经药即为药引子[37]65，张叡认为“凡药铺中不卖，须本家自备”的诸如葱、姜、蒜、醋、米、水果、蔬菜的食物[45]133-134，而药引中很多都是利用了取象比类的思维。

分析明清时期江南医家的医案，以食为引确为这一群体中的普遍现象，常言“吃啥补啥”的象思维在医案中亦多见，如叶天士和吴鞠通用鸡子黄和鸡子白治疗温病中的阴虚、心悸等症，吴鞠通认为“鸡子乃鸡的精华，居于鸡卵正中，又为血肉之品，故取其用补心”[28]75。又如林珮琴认为“鲤鱼为水中鳞甲，可化龙，为太阴之象，入太阴肺经”[46]137，故方用鲤鱼去鳞和内脏为引，入贝母，煮熟食之，治肺痈排脓。此外，还见有陈士铎用鳗羹饮治疗虫积腹痛，以鳗鱼一斤煮汤四碗作药引，煎药送服[26]339，吴篪治疗思虑耗伤心血出汗证，用獖猪心作药引子，带血入人参、当归，逢合煮熟，去药只吃猪心[27]191等以食入药为引的例子，而从他们的观点阐述分析，也多是医家受到传统的取象比类思维影响[47]。

另外，除上述将食材与药物一同熬制外，还见有江南温病医家以新鲜食材榨汁作药引的情况，如叶天士《临证指南医案》中就大量使用藕汁、甘蔗汁、甜梨汁、荸荠汁等食材汁液作为引子送服药物。还有以食物汁液配伍而成的经典方剂，如《类证治裁》的元霜紫雪膏，方用雪梨汁、藕汁、萝卜汁、姜汁合其他药物熬膏治疗吐血津枯；七汁饮，方用韭汁、藕汁、鲜荷叶汁、京墨汁、侧柏叶汁、生地汁、童便七味，具有凉血泻火之功效，主治热迫血行。又见《温病条辨》的五汁饮，方用梨汁、藕汁、荸荠汁、麦冬汁、鲜芦根汁，主治太阴温病，热灼津伤，口渴，吐白沫，黏滞不快等症。薛雪《湿热论》载“以汁磨药，不用煎者，取其气全耳”[48]54，医家认为汁液是食物的精津之物，保留鲜药的清香之气，加之汁液流动性强，犹如人体之精津灌注全身，容易快速到达四肢百骸和腠理，因此，在治疗温病时，汁药的清香之气能够快速化湿、化浊，并取其流动之象快速到达全身。清代江苏石寿棠也指出“病有燥湿，药有燥润。凡质地柔软，有汁有油者皆润；体质干脆，无汁无油者皆燥”[49]334，通取食物具饱满多汁的象比类，认为食物汁液可以润燥，凸显了以食物汁液“养阴育液”的比类思想。

放眼江南对中医药发展的贡献，国医大师何任认为：“江南医家在中医理论体系的充实丰富、学术思想的创新、诊治经验的提高、学术争鸣、域内外的交流等各方面，贡献甚大。”[50]这与江南深厚的文化脉络与庞大繁茂的江南医学密不可分，它们共同绘制出了明清欣欣向荣的江南医药文化，其中所呈现出江南医家对于传统饮食物象的理解与饮食观念的发扬更是对中华饮食文化的赓续。本文所提炼的江南医家食养与食治特色，它们既互相融合，又各具创新，在时代的争鸣中推动了食养与食治这一中医特色治疗及养生方法的传承与发展。此外，我们也该注意到明清江南地区发达的印刷业，使得众多食养、食治类的著作得以付梓刊行，加快了食养、食治经验的扩散与互相学习借鉴。从现阶段各机构保存和刊行的大量江南医家稿抄本来看，门徒的侍诊与医案的传抄在一定程度上也推动了江南食养、食治特色的传承与传播，并且形成了不同医家之间、不同流派之间互相影响借鉴、著作刊行与传抄、友人交往和门人师承等多方式、多媒介、多维度、多路线共生传承和扩散的发展模式。同时，明清时期江南人口庞杂、人口流动性大，进一步加快了食养、食治著作的传播和民间的普及，使得中医以食为养、以食为治的养生思想得以在江南发展壮大，并影响到江南百姓的日常生活，许多药膳从兰台走向民间，并通过这一路径得以传承至今，而这种良性的传播为中医食养、食治的发展打下了坚实的群众基础。

明清时期江南医家食养与食治在现今临床中还在发挥着重要作用，而随着现代科学技术、交通的发展，药食同源食材的季节和地域性限制得以打破，可为临床诊疗提供更好的服务。从患者群体而言，中药汤剂一直存在的口感问题，在一定程度上阻碍了群众的接受度。因此，当一些汤药因为食物的加入，使得传统中药苦涩的口感得以缓和后，百姓在养生保健和疾病治疗上更能接受汤药或者是药膳，很大程度上推动了中医药市场的发展。特别是幼儿群体，如果将文献中药物与食物结合的药方制作成口感舒缓且美味的药膳、食品，做到既能治疗机体的疾病，也可充饥饱腹，从而达到让儿童群体接受中医药，主动吃中药、家长优先选择中医药的中医“大健康”愿景。

中国作为美食大国，也是世界饮食文化圈中重要的辐散中心，这与中华民族自古重视饮食密不可分，中国的饮食文化和中医药文化在历史上影响着东亚和东南亚的众多国家和地区。充分挖掘明清江南医家药食结合的经验，通过现代的产业转化与临床实践，如开设传统药膳馆、开发药膳食品、开展临床运用等多种形式，在做到守正创新的同时，也能间接的将江南饮食文化和中医药文化继承和传播下去。