产教融合背景下酒店管理专业“中西餐饮服务”课程教学改革与实践

叶城锋，吴佳佳，陈 哲

（1.泉州职业技术大学，福建 晋江 362268；2.遵义师范学院历史文化与旅游学院，贵州 遵义 563006）

2017 年10 月，《国务院办公厅深化产教融合的若干意见》中提出,企业应积极融入教育教学改革，采用多种方式参与学校课程设置、实习实训、教学设计等环节[1]。2019 年1 月24 日，国务院在《国家职业教育改革实施方案》中再次强调,教学过程应与生产过程相互衔接，全面推动校企深度合作。课程教学是课程改革过程中的重要环节，对推动校企深度合作、深化产教融合起到重要作用。因此，为顺利完成人才培养目标、解决人才与产业的现实需求[2]，就必须在课程教学方面有所突破、有所创新。

“中西餐饮服务”是职业院校酒店管理专业的必修实践课，其涵盖了餐饮服务与管理工作中的重要理论、基本服务技能及操作要领等，是一门适合校企深度合作的实践课程。目前，该课程的教学方式仍以“校内理论授课+校内实训场所模拟”为主，存在教学内容无法与岗位需求对接、校内实训场所功能单一、设备落后，以及学生实训时间短、考核体系不健全等问题，无法满足现代餐饮企业发展对人才技能的需求。因此，亟须对课程内容进行重构，使其与行业需求联系更加紧密，从而实现职业院校培养高层次技术技能人才目标。

如何实现教学内容与岗位工作任务无缝对接，让学生在酒店餐饮接待服务中表现得游刃有余，是当前需要重点解决的问题。目前关于“中西餐饮服务”课程教学改革的研究相对较少，主要有：史亚奇的《高职院校旅游管理专业中西餐饮实验课改革的几点探索》对中西餐饮实验课教学改革提出了建议，但相关内容只涉及实践改革层面[3]；叶城锋的《基于工作过程系统化职业院校课程开发研究——以中西餐饮服务课程为例》通过典型工作任务、行动领域、学习领域、学习情境设计四大环节，构建了“中西餐饮服务”课程体系范例[4]，但并未阐述课程教学改革的具体内容。因此，“中西餐饮服务”课程的教学改革在理论与实践方面，有待进一步研究。

“中西餐饮服务”课程在泉州职业技术大学酒店管理专业已开设五年。笔者在五年的教学中，不断积累理论传授与实践操作方面的经验，创新形成了“情境教学、真学真做”的产教融合教学模式。该模式是将知识储备课程学科体系转化为基于知识应用课程行动体系的教学改革。其中：“情境教学”是指在真实环境中，基于日常工作的设施设备，由校内教师和企业导师共同讲授专业知识的一种授课模式；“真学真做”是指在真实工作环境中，基于发生的真实情境进行教学的一种实践教学模式。“情境教学、真学真做”产教融合教学模式的优势在于，能将专业知识与岗位工作任务无缝对接，体现即学即用、学以致用。基于此，文章以“中西餐饮服务”课程为例，阐述该教学模式的实际开展情况。

1 “中西餐饮服务”课程教学改革历程

“中西餐饮服务”课程是以“餐饮管理”课程内容为基础，并结合现代酒店行业人才需求进行内容重构与解构而形成的一门新课程。该课程经过五年的建设、实践与改革，现已形成包含微课视频、动画制作、PPT 课件、课程标准、电子教材、教案、题库等为一体的课程资源库。目前，全媒体课程学习平台正在建设中，以期通过学习平台将课程资源应用于在线学习，开展线上线下混合式教学，实现课程资源共享，提升其在实践教学中的有效运用。

在内容设计方面，“中西餐饮服务”课程是基于工作过程系统化，结合酒店管理专业课程体系建设，借助校企合作单位的相关资源，以餐厅服务为载体，对“餐饮管理”课程的内容进行了解构与重构。按照岗位任务的不同，我校将“中西餐饮服务”课程的内容设计为三个大情境，即中餐接待服务、西餐接待服务、综合餐饮接待服务（如图1 所示）。其中：中餐接待服务分为散客接待服务、宴会接待服务、包厢接待服务；西餐接待服务由自助餐接待服务、西餐零点接待服务、西餐宴会接待服务组成；综合餐饮接待服务包括散客综合接待服务、包厢综合接待服务和政务接待综合服务。教学方式主打“真学真做”，情境真实，环境真实。通过“资讯-计划与决策-实施-检查与评价”等环节，将理论知识与实践运用结合起来，并在实践中总结经验，不断完善理论知识体系。

图1 课程设计结构框架

2 “情境教学、真学真做”教学模式实施过程

基于“中西餐饮服务”课程的内容设计，如何将“情境教学、真学真做”教学模式有效落实，是该课程教学改革的关键环节。在教学实施过程中，我校按照“课前调研-课中学习-课后评价”的方式，让企业参与课程设置与教学设计等环节，实现教学内容与岗位工作任务的无缝对接。

2.1 课前调研

调研的目的在于了解企业真实现状、落实岗位需求。课前调研一般安排在开学初进行，走访酒店并以座谈会的形式与酒店负责人讨论“中西餐饮服务”课程实训事宜。调研内容主要涉及两方面：一是介绍课程实训具体内容，结合酒店实际运营情况，征询酒店是否有条件参与这门课程的实训教学，主要包括企业导师配备、课程实践场地的提供、课程教学时间安排，以及真实跟岗实践任务。二是对接实训酒店人力资源部，落实学生后勤保障，同时与餐饮部门负责人对接，安排校外导师、学生分组、具体实训时间等事项。

2.2 教学实施

“中西餐饮服务”以工作过程系统化为导向设计课程内容，按照工作过程中的岗位任务，以不同的服务方式为载体，设计了三个大情境、九个小情境。教学过程基于“现场理论教学-情境教学-真学真做”三个环节来完成每个小情境的学习。

2.2.1 现场理论教学

2.2.1.1 教学目标：掌握托盘的使用方法，具备中餐散客接待摆台操作技能；掌握中餐散客接待宾客时的迎宾服务程序、散客接待期间各项服务环节、散客服务收尾工作；具有强烈的敬业精神、认真细致的工作态度、较强的应变能力、良好的人际关系和较强的交际能力，能够沟通协调，准确表达；具备团队意识，能与团队成员协调合作完成任务，有自我保护及对客服务意识。

2.2.1.2 教学内容：围绕操作技能进行理盘、装盘、托盘、托盘行走、托盘服务、卸盘练习；中餐散客摆台操作技能，主要包括铺台布及摆放花瓶、餐碟、味碟、筷子架、筷子、口布、牙签、水杯、椅子；散客厅迎宾服务程序：迎宾领位和入座服务的程序、标准和技巧等；散客接待席间服务流程：餐前准备服务、上菜服务、酒水服务、餐中其他服务；散客接待收尾服务工作：收拾餐具、清理桌面。

2.2.1.3 活动任务描述：×年×月×日，晋江宝龙大酒店接到四位散客晚餐接待服务任务，作为宝龙大酒店餐饮部员工，你应该如何做好此次接待服务。

2.2.1.4 活动组织步骤：教学组织实施按照“资讯-计划与决策-实施-检查与评价”的步骤开展。（1）资讯：利用超星泛雅-学习通平台完成任务书，企业导师提供中餐散客接待服务相关信息，师生讨论，引导学生明确任务书目标，教师发放学习资料，研讨中餐散客接待服务的具体流程。（2）计划与决策：教师发放引导文，学生组建小组讨论，了解晋江宝龙酒店散客接待相关信息；选择接待的场所及设备、道具；制定接待项目计划书。（3）实施：交叉循环演练中餐散客接待服务流程，即餐前准备-迎宾-餐前服务-点菜服务-传递菜肴-上菜服务-席间巡台服务-甜点、水果服务-结账和送客-收尾工作。（4）检查与评价：演练结束后，学生填写自我评价表，教师填写评语表，并以小组为单位整理相关资料并归档。

2.2.1.5 教学方法：理论教学主要采用讲授法和案例分析法完成，并通过引导文分配任务。情境教学采用任务驱动法，在真学真做中通过实际接待任务练习完成教学任务，实现教学目标。

2.2.2 情境教学

情境教学是在学生掌握每个小情境基本理论教学内容的基础上，采取分组的方式让学生在酒店真实环境中进行实境模拟操作。实境模拟操作以学生为主、教师为辅，引导学生按照教学案例进行演练，每小组成员之间需进行不同任务角色的转换，反复练习，以便掌握每个小情境的工作流程和操作技能。

2.2.3 真学真做

在现场理论教学和情境教学完成以后，结合酒店餐饮部门的实际运营时间，安排学生到对应岗位进行跟岗实践操作。中餐服务主要根据酒店餐饮部午餐、晚餐，以及当天客人预订情况，采取师带徒模式，按照中餐散客接待服务、宴会接待服务、包厢接待服务三个方面进行跟岗学习操作；西餐服务主要围绕酒店西餐厅自助早晚餐接待服务、午餐零点接待服务、晚餐西餐宴会接待服务进行；综合餐饮接待服务主要根据酒店实际接待情况安排学生跟岗学习，如政务接待、外宾接待等。

2.3 教学评价

课程教学成效主要通过教学成果评价来体现。该课程的教学评价主要采用“过程评价+项目评价+综合评价”的方式来完成，具体内容如表2 所示。

表2 教学评价表

通过几年的教学实践证明，“情境教学、真学真做”的产教融合教学模式基于工作岗位任务进行设计，能将课程教学内容落实到校企合作过程中，实现了教学内容与岗位工作任务的无缝对接。该教学模式是职业教育教学改革的一种创新模式，具备完整性、科学性和合理性。

3 优化启示

一是合理安排课程教学实训时间。“中西餐饮服务”是在校外进行真学真做的实训实践课程，课程教学需要校企双方共同合作完成。因此，必须根据校企双方实际情况合理安排实训时间：实训要结合酒店业的淡旺季和运营实际情况，选择合适的时间段进行；要根据酒店管理专业人才培养方案及教学计划，合理安排校外课程教学周；课程教学过程中各时间段的安排，要尽量结合酒店实际运行工作岗位任务完成以一个情境为单元的教学设计；课程教学时间安排上要考虑校内教师和企业导师的实际工作情况，实行师带徒模式，采取二带一（两名教师带一个学生或者一个小组）的方式进行。

二是完善双导师制教学模式。“中西餐饮服务”的教学设计，需要双导师（校内专业教师+企业导师）共同完成，导师应根据教学任务、学生实际和企业运营情况制定教学内容，包括课程定位、课程目标、教学设计、教学实施、教学方法等，并进行教学任务分配，引导学生真学真做，提高实践操作能力。

三是完善校外课程实训制度。“中西餐饮服务”课程教学改革，应根据校外顶岗实习管理制度、酒店管理专业校外课程实训实际情况，以及校外实训学生安全管理办法、校外实训双导师管理制度、校外实训校企合作管理制度等，不断完善相关实训制度。

四是加强校企合作。产教融合政策的出发点是解决职业教育校企合作问题[5]。校企合作关系的好坏直接影响课程校外实训成效，因此，加强校企深度合作十分重要。校企深度合作，一方面要合理安排学生顶岗实习；另一方面要加强校企双方的全方位合作，如校企课程开发、项目合作、员工培训等。

4 结语

“中西餐饮服务”课程教学改革，是在理论层面根据职业教育特点对课程内容进行解构与重构，从而形成以情境为载体的“情境教学、真学真做”产教融合教学模式。从实践层面而言，该教学模式促进了校企之间更加紧密的合作，其教学内容更加符合现实岗位需求，实现了在真实环境中进行实践操作和教学任务工作化的目的，有助于培养符合现代企业所需要的专业化人才。但是，该模式还需在实践过程中不断完善，未来的研究应致力于行业发展现状、丰富项目内容、创新情境设计等方面。只有这样，才更加符合职业院校酒店管理专业人才培养的需要。